Η καλή εποχή

Η καλή εποχή Facebook Twitter
Θαυμάζω τα σταφύλια στις πιατέλες, από τον φούρνο αναδύεται το άρωμα από τα γεμιστά μήλα που τυλίχτηκαν σε μια βουτυράτη ζύμη χωρίς πρόβλημα. Κοιτάζω τα βιβλία μου, μετράω τα μπαχάρια, ετοιμάζομαι... Φωτό: Μιχάλης Μιχαήλ / LIFO
0


Σάββατο 27.9 Πάντα πίστευα πως από ένα πεσκέσι γίνεται το καλύτερο τραπέζι. Μάλλον οφείλεται στο γεγονός ότι το πεσκέσι είναι συνήθως κάτι εξαιρετικό, κάτι σπάνιο, που δεν βρίσκεις στην αγορά. Θυμάμαι τη μοναδική φορά που πήγα στο σπίτι της κ. Εύης Βουτσινά. Είχε παντού βαζάκια με γλυκό μανταρίνι και άλλα με κρεμμύδια τουρσί. «Μου τα 'φεραν πεσκέσι, τι να έκανα; Να τα άφηνα; Έφτιαξα γλυκό και τουρσί. Να σου δώσω να πάρεις». Έτσι είναι. Αυτό που σου φέρνει ο φίλος με χαρά θες να το φροντίσεις. Είναι κάτι ειδικό. Σήμερα μου έστειλαν από τα Μονοπάτια Resort στα Άνω Πεδινά φρέσκα βασιλομανίταρα που μόλις συνέλεξαν τα παιδιά του πολύ ωραίου ξενώνα. Μπορεί να μην είμαι εκεί να τα απολαύσω στο σωστό τους περιβάλλον, αλλά υποσχέθηκα να τα τιμήσω και το έκανα. Και τι άλλο θα μπορούσα να φτιάξω, από ένα ριζότο με μανιτάρια; Πρώτα φροντίζω τον ζωμό και επειδή μέχρι χθες ήταν ακόμα καλοκαίρι και τα ξαφνικά κρύα μας έπιασαν απροετοίμαστους, θα πρέπει να γίνει και αυτός τώρα. Τα γνωστά. Φτερούγες κοτόπουλου, πράσα, κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανός, δάφνη, κόκκοι πιπεριού, δυο φλούδες από λεμόνι στην κατσαρόλα με νερό και αλάτι. Τα σιγοβράζουμε όσο πιο πολύ μπορούμε για να αφήσουν τα υλικά τη γεύση και το άρωμά τους στο ζουμί. Σουρώνουμε, πετάμε τα λαχανικά, δίνουμε τις φτερούγες στα σκυλιά της γειτονιάς και κρατάμε τον πολύτιμο ζωμό. Σε ένα τηγάνι που έχει κάψει ρίχνω ελαιόλαδο και τα μανιτάρια που έχουν κοπεί φέτες. Σοτάρω, αλατοπιπερώνω και όταν ψηθούν για ένα επτάλεπτο περίπου, προσθέτω λίγο χυμό λεμονιού, μαϊντανό και βασιλικό. Κατεβάζω από τη φωτιά. Σε ένα άλλο σκεύος και σε μέτρια φωτιά σοτάρω δύο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και δύο σκελίδες σκόρδο σε δύο κουταλιές βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο. Το κάνω σιγά, να μην κάψουν τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Αφού πετύχω το επιθυμητό αποτέλεσμα, ρίχνω 300 γρ. ρύζι αρμπόριο και το ανακατεύω για ένα λεπτάκι. Ρίχνω στο σκεύος ένα ποτηράκι λευκό κρασί, ενώ παράλληλα έχω φέρει τον ζωμό σε σημείο βρασμού. Αφού απορροφηθεί το κρασί, προσθέτω στο ρύζι λίγο-λίγο τον καυτό ζωμό. Περιμένω να απορροφηθεί από το ρύζι ανακατεύοντας και μετά συνεχίζω. Δεν θα πω ακριβή ποσότητα υγρού, θα το δείτε με το μάτι. Στο τέλος πρέπει να έχεις ένα ρύζι αλ ντέντε που το περιβάλλει ένα κρεμώδες ζουμί. Μόλις καταλάβω πως είναι έτοιμο, προσθέτω τριμμένη παρμεζάνα, λίγο βούτυρο ανάλατο και τα μανιτάρια, ανακατεύω ελαφρώς και σερβίρω αμέσως. Είναι σημαντικό αυτό το αμέσως, γιατί δέκα λεπτά αργότερα όλα όσα περιμένεις από ένα ριζότο δεν είναι πια εκεί. Τρώμε και καταλαβαίνουμε πως ήρθε το φθινόπωρο. Ειλικρινά, δεν μπορώ να σκεφτώ πολλά φαγητά που να είναι καλύτερα από το ριζότο με μανιτάρια.

Έτσι απότομα που μπήκε το φθινόπωρο, ούτε να το αναζητήσουμε καλά-καλά δεν μας άφησε. Μέσα όλο το Σ/Κ κλεισμένοι. Όχι υπερβολές. Για σούπες και αχνιστές κατσαρόλες είναι νωρίς ακόμη. Νιώσαμε λίγο μόνο σαν άνθρωποι που μπορέσαμε να μαγειρέψουμε χωρίς να πάθουμε θερμοπληξία και χωρίς να μας κυνηγούν χίλια κουνούπια σε κάθε μας κίνηση. Θαυμάζω τα σταφύλια στις πιατέλες, από τον φούρνο αναδύεται το άρωμα από τα γεμιστά μήλα που τυλίχτηκαν σε μια βουτυράτη ζύμη χωρίς πρόβλημα. Κοιτάζω τα βιβλία μου, μετράω τα μπαχάρια, ετοιμάζομαι. Όλα τα βιβλία με post it για συνταγές που πρέπει να δοκιμαστούν και στη σειρά δύο τουλάχιστον τραπέζια που πρέπει να γίνουν πριν φύγουμε ομαδικώς για το νησί τον Νοέμβριο. Και μέχρι το Σάββατο υπολογίζω να έχω τελειώσει και με τους βασιλικούς στο παράθυρο. Πάμε για φθινόπωρο. Σας φιλώ!

0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT