Είναι νωρίς το πρωί και ο Κώστας Κομνηνάκης μας υποδέχεται στο Just Made 33, με το οποίο συνεργάζεται εδώ και καιρό, με έναν cold brew καφέ, που στη γεύση μοιάζει με αρωματικό τσάι. Πριν από δύο χρόνια ο διεθνούς φήμης barista κατάφερε να αναδειχτεί παγκόσμιος πρωταθλητής στο μπρίκι, στο πρωτάθλημα που έγινε στο Ντουμπάι, φτιάχνοντας έναν καφέ που εντυπωσίασε τους παγκόσμιους κριτές.
Σήμερα είναι barista trainer στο Sapid Coffee Roasting Co., την εταιρεία καφέ με έδρα την Αθήνα που επιλέγει και εισάγει μερικές από τις καλύτερες ποικιλίες καφέ του κόσμου. Μας σχολιάζει τις ποικιλίες που έχει μπροστά του, από το Σαλβαδόρ και τη Βραζιλία, αναλύοντας τα γευστικά χαρακτηριστικά καθεμιάς. «Είναι εντελώς διαφορετικά», λέει, «γιατί παίζει ρόλο το δέντρο, το έδαφος, το κλίμα, οι συνθήκες καλλιέργειας. Οι συγκεκριμένες είναι κορυφαίες ποικιλίες, αλλά υπάρχουν και "δεύτερες". Εξαρτάται από το γούστο καθενός, το τι του αρέσει. Δεν γίνεται αυτός ο καφές να αρέσει σε όλους.
Τα φρέντο εσπρέσο και φρέντο καπουτσίνο είναι καθαρά ελληνικές εφευρέσεις, για τον απλούστατο λόγο ότι επειδή ο Έλληνας είχε συνηθίσει να πίνει φραπέ, όταν ήρθε ο εσπρέσο στην Ελλάδα, δεν μπορούσαν να τον στηρίξουν.
Οι ποικιλίες καφέ είναι δύο, η Αrabica και η Robusta. Η Αrabica είναι η καλή και η Robusta είναι χαμηλότερης ποιότητας, τα υπόλοιπα που λένε, Κολόμπιαν, Μπραζίλιαν κ.λπ., είναι στην ουσία η προέλευση του καφέ, η χώρα προέλευσης και το είδος του φυτού που τον παράγει. Για να βγει μια καλή ποικιλία καφέ, εκτός από το δέντρο, που πρέπει να είναι επιλεγμένο, ξεκινάει μια αλυσίδα από τον παραγωγό που επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα.
Όλα αρχίζουν από τον παραγωγό. Μετά είναι κάποιες επεξεργασίες που γίνονται στον καφέ, δηλαδή το στέγνωμα των σπόρων στον ήλιο για να τραβήξουν την υγρασία και να ξεραθεί ο καρπός, η αποθήκευση, που πρέπει να γίνει σε σωστές συνθήκες περιβάλλοντος, ο roaster, που πρέπει να έχει τις γνώσεις ώστε να πάρει έναν καλό καφέ και να τον απογειώσει. Μπορεί να πάρει μια Geisha, για παράδειγμα, η οποία θεωρείται η καλύτερη ποικιλία που υπάρχει, κι αν δεν ξέρει να δουλέψει σωστά το προϊόν, να την καταστρέψει. Υπάρχουν κάποια στάνταρ για να βγει σωστά ο καφές, είτε είναι εσπρέσο είτε είναι φίλτρου, πρέπει να ακολουθηθούν σχολαστικά όλες οι διαδικασίες και μετά να γίνουν οι σωστές εκχυλίσεις.
Μετά την παγκοσμιοποίηση και τις προσθήκες ροφημάτων που ξεκίνησαν οι μεγάλες αλυσίδες –και συνέπεσαν με το κομμάτι με τις διαφορετικές ποικιλίες– ήρθε το Τρίτο Κύμα Καφέ, που τα τελευταία χρόνια έφτασε και στην Ελλάδα. Στην ουσία αυτό σημαίνει ότι προσφέρουμε στον καταναλωτή υψηλής ποιότητας καφέ: κάθε εταιρεία που εμπορεύεται τον καφέ στις περισσότερες περιπτώσεις κάνει απευθείας εμπόριο με τον ιδιοκτήτη της φάρμας, δηλαδή θα πάει, θα τσεκάρει το προϊόν, θα το δοκιμάσει και μετά θα το αγοράσει. Δηλαδή, έχουμε φτάσει σε σημείο να λέμε ότι ο καφές, ως πρώτη ύλη, είναι υψηλής ποιότητας. Και παρασκευαστικά έχει εξελιχθεί όλο αυτό το κομμάτι, δηλαδή ο άνθρωπος που φτιάχνει τον καφέ πρέπει να έχει κάποιες συγκεκριμένες γνώσεις για να μπορεί να υποστηρίξει αυτό που κάνει.
Με τον καφέ στην Ελλάδα έγινε περίπου ό,τι με το κρασί, ο κόσμος άρχισε να μαθαίνει και να ψάχνει τις διαφορετικές ποικιλίες, τον τόπο προέλευσης και τις συνθήκες που επικρατούν στη φάρμα.
Ο καφές στις μεγάλες αλυσίδες είναι ρόφημα, δεν είναι καφές. Τα παιδιά εδώ, στο μαγαζί, που είναι εξειδικευμένα, εστιάζουν στον καφέ, ο οποίος είναι ζωντανό πράγμα. Όπως και το κρασί, ακόμα και ο τρόπος αποθήκευσης μπορεί να τον καταστρέψει.
Ο καφές είναι ζωντανός οργανισμός, ό,τι συμβαίνει στο περιβάλλον το δέχεται. Αλλιώς συμπεριφέρεται ο καφές όταν έχει υγρασία, αλλιώς όταν έχει πολλή ζέστη. Όσον αφορά το γάλα, μπήκε για καθαρά εμπορικούς λόγους, επειδή το ζητούσαν, όπως και η ζάχαρη. Ο κόσμος τη συνήθισε στον καφέ πολύ πριν έρθει το σπεσιάλιτι, γιατί οι καφέδες δεν πίνονταν ευχάριστα χωρίς ζάχαρη. Δηλαδή ο λόγος που κάποιος προσθέτει ζάχαρη στον καφέ είναι γιατί δεν έχει ευχάριστη γεύση σκέτος, προσπαθεί να καλύψει την πικρίλα του, ενώ ο καλός καφές δεν είναι πικρός.
Τα φρέντο εσπρέσο και φρέντο καπουτσίνο είναι καθαρά ελληνικές εφευρέσεις, για τον απλούστατο λόγο ότι επειδή ο Έλληνας είχε συνηθίσει να πίνει φραπέ, όταν ήρθε ο εσπρέσο στην Ελλάδα, δεν μπορούσαν να τον στηρίξουν. Γιατί έναν εσπρέσο τον πίνεις και σε μία τζούρα, μέσα σε δύο λεπτά, οπότε έπρεπε κάτι να κάνουν για να πουλήσουν και τον εσπρέσο με τον τρόπο που δούλευαν τον στιγμιαίο καφέ.
Έτσι ανακαλύφθηκε το φρέντο εσπρέσο, το οποίο δεν υπάρχει πουθενά αλλού στο εξωτερικό. Στην καλύτερη περίπτωση θα σου σερβίρουν εσπρέσο πάνω σε πάγο κατευθείαν, που είναι άλλο πράγμα γευστικά. Σίγουρα ο πάγος, αν μείνει πολλή ώρα, αλλοιώνει τη γεύση, γιατί νερώνει τον καφέ. Ειδικά ο θρυμματισμένος πάγος που λιώνει πιο γρήγορα, γι' αυτό είναι προτιμότερο το ατόφιο παγάκι, που αντέχει πιο πολύ στο ποτήρι.
Το αν θα πιεις ζεστό ή κρύο καφέ είναι καθαρά θέμα γούστου. Τον καφέ φίλτρου τον έχουμε σε cold brew, το οποίο είναι κρύα εκχύλιση –πολλές ώρες σε επαφή με το νερό– και μας δίνει ένα γευστικό αποτέλεσμα που προσωπικά μου αρέσει. Είμαστε και μια χώρα όπου το καλοκαίρι δεν τραβιέται το ζεστό. Αν πας σε χώρες σκανδιναβικές, τραβιέται με τρομερούς ρυθμούς, είναι άλλο το κλίμα όμως.
Ο Έλληνας πίνει κατά 90% φρέντο. Από κει και πέρα, ανάλογα με την περίοδο, θα πιει καφέ φίλτρου ή ελληνικό – τον πίνουν πολλοί επειδή είναι ένας καφές που τον έχουμε στο σπίτι μας, είναι στην κουλτούρα μας. Κυρίως, όμως, έχουμε φύγει από τον στιγμιαίο καφέ.
Αυτό που εννοούμε όταν λέμε «ελληνικός καφές» είναι κάτι πολύ συγκεκριμένο, με μια χαρακτηριστική γεύση από παλιά. Φτιάχνεται από ποικιλίες Ρίο, Βραζιλίας δηλαδή, είναι blend Robusta με Rio, οι οποίες θεωρούνται ελαττωματικές ως πρώτη ύλη. Παλιά έπαιρναν τέτοιας κατηγορίας καφέ επειδή ήταν φτηνός, οπότε έμεινε ως γευστικό προφίλ αυτό το πράγμα. Και συνεχίζουν να το κάνουν μέχρι τώρα έτσι.
Και στον ελληνικό υπάρχει εξέλιξη. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε υψηλής ποιότητας καφέδες και να τους φτιάξουμε στο μπρίκι. Αλέθονται και καβουρδίζονται για να φτιαχτούν στο μπρίκι. Το καβούρδισμα είναι πολύ σημαντικό. Στους διαγωνισμούς που γίνονται κάθε χρόνο παρουσιάζονται πια καφέδες στο μπρίκι με πρώτη ύλη υψηλής ποιότητας και ο κόσμος έχει αρχίσει να έχει απαιτήσεις και στον ελληνικό. Είναι διαφορετικός γευστικά από τον ελληνικό που ξέρουμε, αλλά έχει μεγάλο ενδιαφέρον.
Αυτές που λέμε "νέες τάσεις" δεν υπάρχουν εδώ. Υπάρχει το νίτρο, που φτιάχνεται όπως η μπίρα, βάζουν στον καφέ άζωτο, και το cold brew, αλλά σε αυτά δεν είμαστε και τόσο πρωτοπόροι ως χώρα. Πρώτα γίνονται κάπου αλλού, σε Αμερική, Αυστραλία, και μετά τα υιοθετούμε εδώ.
Το cascara είναι ο φλοιός από το "κεράσι" του καφέ. Πίνεται σαν τσάι και είναι πολύ αντιοξειδωτικό, έχει 1,5% ποσοστό καφεΐνης. Επικρατεί η τάση ό,τι υπάρχει σε μια φάρμα να μην το πετούν αλλά να το εκμεταλλεύονται. Ακόμη και τα άνθη του καφέ τα κρατάνε, τα αποξηραίνουν και τα κάνουν και αυτά σαν τσάι.
Έχουμε πολύ δρόμο μπροστά μας, αλλά υπάρχουν πολλά παιδιά πλέον που είναι και μερακλήδες και ενημερωμένοι και ταξιδεύουν στις φάρμες για να έχουν άποψη από πρώτο χέρι για το τι θα αγοράσουν. Τον Νοέμβριο θα πάμε στη Βραζιλία να δούμε τους καφέδες τους, να επιλέξουμε την καινούργια σοδειά.
Όπως και σε όλες τις δουλειές, παίζει μεγάλο ρόλο το πόσο μερακλής είσαι. Να ασχολείσαι και να έχεις τα αυτιά σου ανοιχτά και στα θετικά και στα αρνητικά σχόλια, αλλά να συνεχίζεις να κάνεις τη δουλειά σου σωστά, εκπαιδεύοντας τον εαυτό σου συνεχώς με σεμινάρια, διαγωνισμούς, ταξίδια, φεστιβάλ. Για να διατηρείσαι σε υψηλό επίπεδο, θα πρέπει να το αγαπάς πολύ αυτό που κάνεις. Αν τα κάνεις όλα για τα νούμερα και στοχεύεις μόνο στο εμπορικό κομμάτι, ή θα απογοητευτείς ή θα χάσεις την ουσία. Η ουσία είναι να ανεβάζεις κάθε μέρα τα ποιοτικά σου στάνταρ.
Σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη είμαστε πολύ ψηλά –και ποιοτικά είμαστε σε πολύ καλό επίπεδο– κι αυτό έχει γίνει από μόνο του, γιατί ο καφές είναι στην κουλτούρα μας. Η Αθήνα πίνει πλέον καλό καφέ και έχει αρχίσει να πίνει και η επαρχία. Οι επιλογές είναι πολλές, μπορείς να δοκιμάσεις διαφορετικά πράγματα. Εγώ πίνω εσπρέσο, μου αρέσει και είναι και η δουλειά μου να δοκιμάζω. Από κει και πέρα, στο σπίτι μου πίνω τον χειμώνα φίλτρου και το καλοκαίρι cold brew. Έτσι ξεκινάω τη μέρα μου».
σχόλια