Γ.: Πάντα μου άρεσε να μαγειρεύω. Όταν ήμουν 6 χρόνων είχα ζητήσει από τη μητέρα μου να μου πάρει ένα βιβλίο της Unicef που λεγόταν Οι μικροί μάγειρες.
Με τον Νίκο γνωριστήκαμε στη σχολή μαγειρικής Institute of Culinary Education στη Νέα Υόρκη το 2002, ενώ ταυτόχρονα ήμασταν οι μοναδικοί Έλληνες στα χρονικά της σχολής που τυχαία βρεθήκαμε και στο ίδιο τμήμα.
Ν.: Πριν αποφασίσω να γίνω μάγειρας, ασχολιόμουν με τη διοίκηση επιχειρήσεων. Στην πορεία αποφάσισα ν’ αλλάξω καριέρα. Αρχικά σκέφτηκα ν’ ασχοληθώ με το food styling, αλλά τελικά με τράβηξε ο κόσμος της μαγειρικής. Είχα μια διαίσθηση!
Γ.: Η σχολή στη Νέα Υόρκη είχε σύστημα και οργάνωση. Δεν σε μαθαίνουν να φτιάχνεις κάποιο συγκεκριμένο φαγητό ή συνταγή. Αντιθέτως, σε μαθαίνουν να σκέφτεσαι μαγειρικά, διδάσκεσαι τεχνικές και αποκτάς, εν γένει, μια μαγειρική συμπεριφορά. Στη σχολή μας μάθανε ότι το πιο σημαντικό πράγμα στη μαγειρική είναι η καλή πρώτη ύλη. Δεν υπάρχει καμιά προηγμένη τεχνική μαγειρικής που θα κάνει το μπαγιάτικο ψάρι να μοιάζει φρέσκο. Το αποτέλεσμα θα είναι πάντα αντίστοιχο της πρώτης ύλης.
Ν.: Για να γίνεις επαγγελματίας μάγειρας πρέπει να έχεις μία τρέλα. Μια επαγγελματική κουζίνα υψηλών προδιαγραφών είναι ένα ιδιαίτερα απαιτητικό περιβάλλον. Το επιβαρυμένο ωράριο, η συνεχόμενη προσπάθεια για σταθερή υψηλή ποιότητα καθώς και η λεπτομέρεια στην εκτέλεση μιας συνταγής δημιουργούν ένα περιβάλλον υψηλής πίεσης.
Γ.: Οι σπουδές μαγειρικής που κάναμε σε μια από τις καλύτερες σχολές της Αμερικής έβαλε γερές βάσεις στην εκκίνηση της καριέρας μας. Γενικά, στην Αμερική μαθαίνεις να δουλεύεις.
Μετά τη σχολή, ο σημαντικότερος σταθμός στην καριέρα μου ήταν το El Bulli του Φεράν Αντριά, ένα από τα διασημότερα εστιατόρια στον κόσμο. Ήταν μια μεγάλη ανατροπή στον τρόπο που έβλεπα έως τότε τη μαγειρική. Δεν υπήρχαν φωτιές, η κουζίνα έμοιαζε με εργαστήριο και αργότερα, όταν επισκεφτήκαμε το εστιατόριο με τους συνεργάτες μου ως πελάτες πλέον και λίγους μήνες πριν κλείσει τις πόρτες του για πάντα, είδαμε ότι όλα αυτά που ακούγονται τόσο καιρό είναι λίγα σε σχέση με την εμπειρία που βιώνεις. Δεν είναι μόνο το φαγητό και το service άλλα και η ιδιαίτερη αύρα. Και αυτό είναι μια από τις καινοτομίες που εισήγαγε στη γαστρονομία ο Φεράν Αντριά, το να βλέπεις το φαγητό ως διασκέδαση, με χιούμορ. Ανέτρεψε κιόλας τελείως αυτή την παλιομοδίτικη φιλοσοφία που ήθελε τον σεφ να κρύβει τη συνταγή του από τα υπόλοιπα μέλη της κουζίνας.
Ν.: Ναι, γιατί οι συνταγές αντιγράφονται, το μυαλό όχι. Είναι μέχρι πού μπορείς να φτάσεις. Στην κουζίνα του Funky Gourmet όλες οι συνταγές κυκλοφορούν ελεύθερα. Για να υπάρχει εξέλιξη, πρέπει να μη φοβάσαι να μεταφέρεις τη γνώση, να δείχνεις. Αν παρατηρήσεις τους σεφ των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, θα δεις ότι όλοι επηρεάζονται ο ένας από τον άλλο. Υπάρχουν τεχνικές που εξελίσσονται, ιδέες που συνδυάζονται με τις τεχνικές και τις τάσεις της εκάστοτε περιοχής και περιόδου - όπως γίνεται στην τέχνη, που υπάρχουν διάφορα ρεύματα. Αυτήν τη στιγμή κυριαρχεί η αβανγκάρντ κουζίνα. Δεν είναι μοριακή γαστρονομία. Η μοριακή γαστρονομία είναι επιστήμη. Η αβανγκάρντ κουζίνα χρησιμοποιεί τη μοριακή γαστρονομία και προσπαθεί μέσω αυτής να αξιοποιήσει καλύτερα τα υλικά. Η αβανγκάρντ μαγειρική είναι η μαγειρική ως μορφή τέχνης, τρόπος έκφρασης συναισθημάτων.
Γ.: Αλλά σίγουρα, πέρα από τέχνη, είναι και τάξη, πειθαρχία, γνώση και οργάνωση. Όπως έχει πει και ο Φεράν Αντριά, «πρέπει να είσαι οργανωμένος για να είσαι αναρχικός». Δεν μπορείς, για παράδειγμα, να θέλεις να ξεκινήσεις να μαγειρεύεις και να μην ξέρεις να κόβεις και να οργανώνεις την προετοιμασία σου σωστά και εργονομικά, γιατί το αποτέλεσμα θα είναι αποτυχία. Για να μαγειρέψεις ένα κρεμμύδι σωστά, πρέπει να το ‘χεις κόψει σωστά. Αν είναι κομμένο ανόμοια, μέχρι να μαγειρευτούν τα μεγάλα κομμάτια, τα μικρότερα θα ‘χουν καεί.
Ν.: Το 2007 ξεκινήσαμε το private cheffing, ένα είδος catering που ο σεφ ήταν παρών στο σπίτι. Προτείναμε μενού γευσιγνωσίας δώδεκα πιάτων, κάτι που τότε δεν υπήρχε στα catering. To private cheffing δούλεψε κυρίως από στόμα σε στόμα κι έγινε μεγάλη επιτυχία. Στη συνέχεια, το 2009, ανοίξαμε το εστιατόριό μας, το Funky Gourmet, στον Κεραμεικό, μια περιοχή που αγαπάμε πολύ. Είναι η καρδιά της παλιάς Αθήνας, το Ιστορικό Κέντρο, με πανέμορφα νεοκλασικά και φοβερή ρυμοτομία. Είναι το Σόχο της Νέας Υόρκης, με πολλά και ωραία εστιατόρια, μπαρ, γκαλερί και θέατρα.
Γ.: Δεν ξέρω πότε τελειώνει η διαμόρφωση ενός μενού ή ενός πιάτου. Χρήζει ψυχαναλύσεως! Όταν ικανοποιεί εμάς και αρέσει και στον κόσμο, προχωράμε παρακάτω. Για να είσαι καλός στο δημιουργικό κομμάτι, πρέπει να είσαι συνέχεια σε εγρήγορση. Παρακολουθούμε τις γαστρονομικές εξελίξεις, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά κυρίως στο εξωτερικό. Θέλει πολύ διάβασμα, αφοσίωση και ταξίδια. Μας αρέσει πολύ να ταξιδεύουμε σε γαστρονομικούς προορισμούς. Είναι η διασκέδασή μας. Τελικά, μόνο με το φαγητό ασχολούμαστε. Βέβαια, σπάνια μαγειρεύουμε για τους εαυτούς μας, η καθημερινή μας τροφή είναι... τοστ!
Ν.: Ένα μενού γευσιγνωσίας δεν πρέπει να είναι μονάχα άρτια μαγειρεμένο και γευστικό, αλλά στο τέλος να σε κάνει να πεις: «Αυτό ήταν μια εμπειρία». Μας αρέσει το φαγητό να είναι ένα παιχνίδι, ένα ταξίδι με εκπλήξεις, όπου τα πράγματα δεν είναι πάντα όπως φαίνονται. Μερικές φορές συμβαίνει κάτι μπροστά σου, ενίοτε καλείσαι να τελειώσεις το πιάτο μόνος σου, ή ο σερβιτόρος μπορεί να παίξει και αυτός έναν ρόλο. Για παράδειγμα, έχουμε ένα πιάτο στο εστιατόριο που το ονομάζουμε «Πικνίκ». Έρχεται μπροστά σου ένα μικρό, αληθινό δεντράκι απ’ το οποίο κρέμονται εικονικές ελιές που έχουν μέσα υγρό ζωμό ελιάς και αυτός εσωκλείεται σε μια κρούστα από βούτυρο κακάο. Έρχεται ένα μικρό καλαθάκι με ένα καρό τραπεζομάντηλο που το στρώνεις μπροστά σου, κάτω από το δέντρο! Τοποθετείς επάνω του επτά διαφορετικές λιχουδιές. Στην ουσία είναι όλες διαφορετικές τεχνικές: ένα σακουλάκι με φιστίκια, που όμως τρώγεται και το σακουλάκι, ένα εικονικό σουβλάκι από τσιπς χοιρινού, μια μίνι «μπόμπα»-σάντουιτς που το μπέικον είναι σε μορφή ζελέ. Ο σομελιέ ταιριάζει το πικνίκ με ένα ωραίο Prosecco, όπως ενδεχομένως να έπινες σε ένα πραγματικό πικνίκ.
Γ.: Η γαστρονομία είναι πολιτισμός και η πολιτιστική ανάπτυξη θα μπορούσε να λειτουργήσει ως μια δίοδος για την έξοδο από την κρίση. Υπάρχουν προορισμοί, όπως η Ισπανία και τώρα τελευταία οι σκανδιναβικές χώρες, όπου η γαστρονομία αποτελεί πόλο έλξης τουρισμού. Για παράδειγμα, τα εστιατόρια Mugaritz στο Σαν Σεμπαστιάν, το Noma στην Κοπεγχάγη ή το Μaaemo στο Όσλο ελκύουν κόσμο απ’ όλα τα μέρη της Γης και ανεβάζουν τα τουριστικά νούμερα της εκάστοτε χώρας.
Στην Ελλάδα το κράτος δεν βοηθάει την ανάπτυξη της εστίασης. Αντιθέτως, με μέτρα όπως το 23% του ΦΠΑ, αναχαιτίζουν τη δράση της γαστρονομίας.
Ν.: Αυτήν τη στιγμή η πλειονότητα των καλύτερων σεφ του κόσμου είναι Ισπανοί. Πρωτοπόροι στις παγκόσμιες τάσεις, επηρεάζουν και τη γαστρονομία, όπως την τέχνη και την μπάλα. Κάθε φορά που πηγαίνουμε στη Βαρκελώνη επισκεπτόμαστε πάντα την αγορά της, την αντίστοιχη Βαρβάκειο Αγορά, μόνο που δεν συγκρίνεται σε ποικιλία προϊόντων και τιμές. Για την ακρίβεια, η αγορά της Βαρκελώνης αποτελεί τουριστικό αξιοθέατο. Και είναι κρίμα που στην Ελλάδα δεν υπάρχει μια αντίστοιχη, αφού κι εμείς έχουμε φοβερό πλούτο ιδιαίτερων προϊόντων. Για παράδειγμα, η μαστίχα, τα γαλακτοκομικά, ο κρόκος Κοζάνης, το αυγοτάραχο, είναι προϊόντα που θα μπορούσαμε να εξάγουμε σε όλον τον κόσμο.
Γ.: Το αστέρι Michelin που απέκτησε το Funky Gourmet πριν από λίγες μέρες και μόλις μετά από δυο χρόνια λειτουργίας ήταν σαν χρυσό μετάλλιο στους Ολυμπιακούς. Το αστέρι για ένα εστιατόριο είναι μεγάλη τιμή και αποτέλεσμα συλλογικής προσπάθειας που επιβραβεύεται και αναγνωρίζεται σε παγκόσμια κλίμακα. Η ιστορία έχει ως εξής: ένας επιθεωρητής του οδηγού Michelin επισκέφτηκε το εστιατόριό μας το καλοκαίρι που μας πέρασε. Μόλις πλήρωσε και λίγο πριν φύγει κοντοστάθηκε και είπε στην κοπέλα που τον σέρβιρε «παρακαλώ, φωνάξτε μου τους σεφ, είμαι από το Michelin». Καθίσαμε όλοι μαζί και φυσικά εμείς είχαμε φοβερό άγχος. Μας ζήτησε κάποιες πληροφορίες για το εστιατόριο, όπως το ωράριο λειτουργίας, αλλά δεν είπε τίποτα για το φαγητό, ήταν ανέκφραστος. Όταν τον ρωτήσαμε αν έχουμε πάρει το πολυπόθητο αστέρι, μας απάντησε «δεν θα το μάθετε παρά μόνο όταν θα βγει ο οδηγός, τον Μάρτιο του 2012». Και όντως, 9 μήνες μετά, στις 14 Μαρτίου κυκλοφόρησε το επίσημο press release του οδηγού με τις κυριότερες πόλεις της Ευρώπης και στον πρόλογό του τα μοναδικά εστιατόρια που αναφέρονται ονομαστικά είναι 8, εκ των οποίων τα δύο είναι το Funky Gourmet και η Γαλάζια Χύτρα. Και τα δύο ελληνικά. Πλέαμε σε πελάγη ευτυχίας! Ένα από τα μεγαλύτερά μας όνειρα έγινε πραγματικότητα!
Όλοι μας οι πελάτες και οι φίλοι, καθώς και άλλοι συνάδελφοι, χάρηκαν πάρα πολύ και πολλοί από αυτούς είπαν «επιτέλους, ρε παιδί μου, κι ένα καλό νέο για την Ελλάδα στο εξωτερικό».
σχόλια