Σωτήρης Ευαγγέλου

Σωτήρης Ευαγγέλου Facebook Twitter
Δεν υπάρχουν ιδιότητες που κάνουν έναν καλό σεφ. Υπάρχουν σταθερές, όπως η συνέπεια, η πειθαρχία, οι γνώσεις, το ανοιχτό μυαλό, ο σεβασμός στην προσωπικότητα και την ιδιαιτερότητα του κάθε μάγειρα της ομάδας για να μπορέσεις να δουλέψεις αποτελεσματικά... Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
0
  • Γεννήθηκα στον Τύρναβο από αγροτική οικογένεια. Το οικογενειακό μας εστιατόριο με έφερε σε επαφή με την κουζίνα και το φαγητό από μικρή ηλικία. Δούλεψα εκεί από 10 χρονών ως βοηθός, ενώ αργότερα, έφηβος, ασχολήθηκα περισσότερο συστηματικά. Από τότε φάνηκε ότι η επαγγελματική μου πορεία είχε μπει σε συγκεκριμένο δρόμο. Ωστόσο, την απόφαση να δοθώ ολοκληρωτικά στη μαγειρική την πήρα όταν μπήκα για πρώτη φορά σε μεγάλη επαγγελματική κουζίνα στη Θεσσαλονίκη και είδα τις μεγάλες κατσαρόλες να αχνίζουν πάνω στη φωτιά. Η εικόνα μού φάνηκε μαγική. Εντυπωσιάστηκα. Ένιωσα ότι εκείνος ήταν ο χώρος μου.
  • Η πρώτη μου ουσιαστική απασχόληση σε επαγγελματική κουζίνα ήταν ως μαθητής της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων. Σταθμό, όμως, στην πορεία μου θεωρώ το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Μακεδονία Παλλάς» στη Θεσσαλονίκη. Ήμουν 26 χρονών όταν ανέλαβα τη θέση του executive chef, επικεφαλής μπριγάδας 35 μαγείρων. Είχα την εμπειρία από ξενοδοχεία πόλης, έχοντας δουλέψει στη Γερμανία, και ήξερα τι έπρεπε να κάνω για να «τρέξει» η κουζίνα με καλούς ρυθμούς διατηρώντας υψηλό επίπεδο.

Το καλό φαγητό δεν είναι απαραίτητα ακριβό. Το ποιοτικό φαγητό, εκείνο που ευχαριστεί πραγματικά εκείνον που το τρώει, δεν προσδιορίζεται από την τιμολογιακή αποτίμησή του. Έχει να κάνει με την αγάπη με την οποία έχει μαγειρευτεί, την τεχνική, την πρώτη ύλη.

  • Ποτέ δεν είχα πρόβλημα να ηγηθώ μιας ομάδας στην κουζίνα. Όταν οι συνεργάτες σου διαπιστώσουν ότι έχεις γνώσεις και μπορείς να τις μεταδώσεις και να εμπνεύσεις, όταν μπορεί να αναπτυχθεί αλληλοσεβασμός, όλοι μπορούν να βγάλουν τον καλύτερο εαυτό τους.
  • Πρώτος στόχος μου ήταν πάντα να κερδίζω γνώσεις, όχι χρήματα. Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό, γιατί στην επαγγελματική μου διαδρομή δούλεψα σε εστιατόρια με κουζίνες αξιώσεων. Το τι ήθελα να κάνω το σχεδίαζα από μικρός. Επέλεγα δουλειές που πίστευα ότι θα μου έδιναν γνώσεις, θα αποκάλυπταν τεχνικές, θα μου άνοιγαν νέους δρόμους. Το ίδιο κάνω και σήμερα.
  • Τη δεκαετία του '80 υπήρχε διαφορετική φιλοσοφία στην κουζίνα, με τους παλιούς μαγείρους που έκαναν ελληνική κουζίνα. Η γνώση πήγαινε από κάτω προς τα πάνω. Αυτό ήταν εφόδιο για μένα, γιατί πρώτα πρέπει να γίνεις μάγειρας, να γνωρίζεις καλά τις πρώτες ύλες και πώς γίνεται το φαγητό – βασικά πράγματα ώστε να μπορείς να χτίσεις την πορεία σου. Θυμάμαι ότι στην Grecotel γινόταν πρωτοποριακή δουλειά στην ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης σε σχέση με τον τουρισμό. Το Creta Pallas ήταν 10 χρόνια μπροστά στην οργάνωση, τη φιλοσοφία και την κουλτούρα. Σου έδινε σημαντικά εφόδια για να «δεις το αύριο». Το μυαλό μου κυριολεκτικά «άνοιξε» το 1989, όταν γνώρισα τον διευθυντή ενός γερμανικού ξενοδοχείου στη Φρανκφούρτη. Πήγα εκεί και είδα πώς λειτουργούν στην κουζίνα. Γνώρισα καινούργιες πρώτες ύλες και ποικιλίες που μέχρι τότε δεν ήξερα. Εκεί μου δόθηκε η ευκαιρία να γνωρίσω τη δουλειά του ξενοδοχείου πόλης. Αντιλήφθηκα το μέλλον και πώς μπορείς να το φτιάξεις. Γνώρισα πώς γίνεται η δουλειά υψηλού επιπέδου. Στη συνέχεια της επαγγελματικής μου διαδρομής ταξίδεψα σε αρκετές χώρες: Γαλλία, Μονακό, Χονγκ Κονγκ. Γνώρισα και αγάπησα τη γαλλική και την ασιατική κουζίνα.
Σωτήρης Ευαγγέλου Facebook Twitter
Ποτέ δεν είχα πρόβλημα να ηγηθώ μιας ομάδας στην κουζίνα... Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
  • Η πιο ισχυρή ανάμνηση από την καριέρα μου προέρχεται από την κουζίνα του Plaza Athénée στο Παρίσι, υπό την ηγεσία του Alain Ducasse. Δεν θα ξεχάσω την υψηλή ποιότητα που χαρακτήριζε κάθε δραστηριότητα στην κουζίνα. Εκεί, η εξαιρετική πρώτη ύλη έμπαινε καθημερινά και γινόταν τέχνη.
  • Όταν ήμουν πιτσιρικάς, ζήλευα μερικές φορές πιάτα που δεν είχα φτιάξει εγώ. Τώρα όχι. Το αντίθετο συμβαίνει – μου αρέσει να βλέπω καλές δουλειές και χαίρομαι να ανεβαίνει το μαγειρικό επίπεδο. Όταν δημιουργείς στην κουζίνα, πρέπει να είσαι πολυσυλλεκτικός, να είσαι ανοιχτός σε νέες προτάσεις και ιδέες.
  • Στην επαγγελματική μου καθημερινότητα θέλω να είμαι ο καλύτερος και να προσφέρω το καλύτερο προϊόν με υψηλά ποιοτικά πρότυπα. Πιστεύω ότι έτσι λειτουργώ ως πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας σε επισκέπτες υψηλού επιπέδου. Θεωρώ ότι είναι τιμή μου που δουλεύω στη Μεγάλη Βρετανία, το κόσμημα της τουριστικής βιομηχανίας της χώρας μας. Αυτό με γεμίζει ευθύνη και δίνω τον καλύτερο εαυτό μου στην ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας. Θέλω η δουλειά μου στην κουζίνα να δηλώνει ποιοι είμαστε και τι κάνουμε.
  • Αυτό που μου αρέσει περισσότερο είναι να λειτουργώ κάτω από πίεση. Το έχω στο πετσί μου, έτσι έχω μάθει να χειρίζομαι τις καταστάσεις. Αυτός είναι και ο λόγος που εκείνο που με ενοχλεί περισσότερο σε μια επαγγελματική κουζίνα είναι η ασυνέπεια. Μπορεί να μετατρέψει τις συνθήκες πίεσης τις οποίες αντιμετωπίζουμε καθημερινά σε προϋποθέσεις αποτυχίας, να καταστρέψει τη συλλογική προσπάθεια.
  • Το ιδανικό εστιατόριο για μένα είναι ελληνικό και μεγάλο. Αν έφτιαχνα το δικό μου εστιατόριο, το μόνο που δεν θα διαπραγματευόμουν είναι η ποιότητα του φαγητού. Θα ήθελα να προσφέρω πραγματική ελληνική κουζίνα, αυτή που έχω βιώσει. Ο χώρος είναι δεύτερη προτεραιότητα. Όμως, δεν θα προτιμούσα κάποιο μικρό, «ελεγχόμενο» εστιατόριο. Έχω συνηθίσει να δουλεύω σε μεγάλα μεγέθη, σε αστικό κέντρο και με πολύ κόσμο. Δεν μπορώ να δουλέψω σε κάποιο νησάκι, σε μικρό ταβερνάκι, κάνοντας κάτι τόσο προσωπικό. Εκεί θα πήγαινα για διακοπές.
Σωτήρης Ευαγγέλου Facebook Twitter
Πρώτος στόχος μου ήταν πάντα να κερδίζω γνώσεις, όχι χρήματα... Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
  • Το καλό φαγητό δεν είναι απαραίτητα ακριβό. Το ποιοτικό φαγητό, εκείνο που ευχαριστεί πραγματικά εκείνον που το τρώει, δεν προσδιορίζεται από την τιμολογιακή αποτίμησή του. Έχει να κάνει με την αγάπη με την οποία έχει μαγειρευτεί, την τεχνική, την πρώτη ύλη.
  • Δεν υπάρχουν ιδιότητες που κάνουν έναν καλό σεφ. Υπάρχουν σταθερές, όπως η συνέπεια, η πειθαρχία, οι γνώσεις, το ανοιχτό μυαλό, ο σεβασμός στην προσωπικότητα και την ιδιαιτερότητα του κάθε μάγειρα της ομάδας για να μπορέσεις να δουλέψεις αποτελεσματικά. Όμως, ορισμένες φορές η πολυπλοκότητα και οι προχωρημένες τεχνικές λειτουργούν εις βάρος της αμεσότητας, της άνεσης και της νοστιμιάς. Πολυπλοκότητα χωρίς δημιουργικότητα δεν οδηγεί πουθενά. Όλα έχουν να κάνουν με τον σεφ που μαγειρεύει. Πρέπει να είσαι δημιουργός, όχι αντιγραφέας. Ο Ferran Αdria έκανε κάτι προχωρημένο. Οι μιμητές του οφείλουν να κάνουν κάτι περισσότερο.
  • Οι Αθηναίοι ξέρουν να τρώνε. Η Αθήνα τα έχει όλα, καταγράφει κάθε νέα τάση. Ο κόσμος ταξιδεύει, βλέπει καινούργιες εικόνες, αποκτά άποψη και γνώση. Τα τελευταία χρόνια έχει βελτιωθεί και το φαγητό στα αθηναϊκά εστιατόρια. Με την κρίση, όλοι έχουν κάνει στροφή κι έχουν επαναφέρει στο μυαλό και στην πρακτική τους πιο άμεσες, πιο αληθινές και πιο καθημερινές προσεγγίσεις. Έτσι, χρόνο με τον χρόνο, τα πράγματα βελτιώνονται και εξελίσσονται. Κατεβήκαμε από τη φούσκα και αναζητούμε πιο γνήσια, αυθεντική καθημερινότητα.
  • Είμαι από τη φύση μου αισιόδοξος και πιστεύω στο μέλλον της ελληνικής κουζίνας. Θεωρώ ότι τα πράγματα γίνονται καλύτερα. Όταν αναλωνόμαστε πολύ στην κριτική, μας ξεπερνούν οι εξελίξεις. Η ελληνική κουζίνα έχει λαμπρό μέλλον, γνησιότητα, αλήθεια. Πρέπει εμείς οι μάγειροι να την προσέξουμε. Να γίνουμε πρωτοπόροι, να φτιάξουμε το προϊόν μας, να μη γινόμαστε αντιγραφείς, γιατί αυτό μας παρασύρει σε λάθος δρόμους. Τα ελληνικά προϊόντα δεν υπάρχουν πουθενά στον κόσμο, έχουν γεύση: το μοναδικό μας ελαιόλαδο, τα ψάρια του Αιγαίου. Καταναλώσαμε πολύ χρόνο στην απομίμηση της γαλλικής κουζίνας αντί να εξελίξουμε την ελληνική, να την προσαρμόσουμε στις σημερινές ανάγκες, να αναζητήσουμε τα επόμενα βήματα. Θα έχουμε ελληνική κουζίνα όταν αναζητήσουμε πρωτοπορία μέσα από αυτήν, αρκεί να δουλέψουμε με μέθοδο και σύστημα. Τα νέα παιδιά το προσπαθούν, έχουν δυναμική, μέσα, εξέλιξη, έχουν πολλές ευκολίες για να αγγίξουν το όνειρό τους, αρκεί να μη χάσουν τον στόχο.
Οι Αθηναίοι
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Περηφανευόμαστε ότι δώσαμε τα φώτα μας στον κόσμο, αλλά δεν κρατήσαμε ούτε ένα λυχναράκι»

Oι Αθηναίοι / «Περηφανευόμαστε ότι δώσαμε τα φώτα μας στον κόσμο, αλλά δεν κρατήσαμε ούτε ένα λυχναράκι»

Η αρχιτέκτονας και υπεύθυνη των Αρχείων Νεοελληνικής Αρχιτεκτονικής του Μουσείου Μπενάκη, Μάρω Καρδαμίτση-Αδάμη, δεν λησμόνησε ποτέ στην πορεία της πως η μορφή ενός κτιρίου πρέπει να έχει χαρακτήρα, ειλικρίνεια και κλίμακα.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Ο Λευτέρης Παπαδόπουλος αφηγείται τη ζωή του στη LIFO

Γεννήθηκε Σαν Σήμερα / Ο Λευτέρης Παπαδόπουλος αφηγείται τη ζωή του στη LIFO

Δημοσιογράφος, στιχουργός. Θα ήταν ευχαριστημένος αν, απ’ όλα τα τραγούδια του, έμενε στην ιστορία το τετράστιχο: «Το απομεσήμερο έμοιαζε να στέκει, σαν αμάξι γέρικο, στην ανηφοριά».
ΣΤΑΥΡΟΣ ΔΙΟΣΚΟΥΡΙΔΗΣ
Χρυσέλλα Λαγαρία: «Δεν είναι τόσο τρομακτικό το να είσαι τυφλός»

Οι Αθηναίοι / Χρυσέλλα Λαγαρία: «Δεν είναι τόσο τρομακτικό το να είσαι τυφλός»

Η συνιδρύτρια και διευθύντρια της Black Light και συνδημιουργός της σειράς podcast της LiFO «Ζούμε ρε» δραστηριοποιείται ώστε οι ΑμεΑ να διαθέτουν ίσες ευκαιρίες και απεριόριστη πρόσβαση, δίχως στιγματισμούς και διακρίσεις. Και είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ
Lorenzo

Οι Αθηναίοι / Lorenzo: «Η techno σκηνή έχει γίνει χρηματιστήριο»

Γνώρισε την techno στη Φρανκφούρτη των αρχών των ‘90s. Ερχόμενος στην Αθήνα, όσο έβλεπε ότι ο κόσμος σοκαριζόταν με τις εμφανίσεις του, τόσο περισσότερο του άρεσε να προκαλεί. Ο θρυλικός χορευτής του Factory και ιδρυτής της ομάδας Blend είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΔΙΑΚΟΣΑΒΒΑΣ
Ελισάβετ Κοτζιά

Οι Αθηναίοι / «Τα πρώτα χρόνια λέγανε ότι τις κριτικές μου τις έγραφε ο πατέρας μου»

Η Αθηναία της εβδομάδας Ελισάβετ Κοτζιά γεννήθηκε μέσα στα βιβλία· κάποια στιγμή, τα έβαλε στην άκρη, για να ξανασυναντήσει τη λογοτεχνία μέσα από μια αναπάντεχη εμπειρία. Άφησε το οικονομικό ρεπορτάζ για την κριτική βιβλίου. Τη ρωτήσαμε γιατί το ελληνικό μυθιστόρημα δεν έχει ιδιαίτερη απήχηση στο εξωτερικό, και δεν πιστεύει πως για το ζήτημα αυτό υπάρχουν απλές απαντήσεις.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Λούλα Αναγνωστάκη: «Όσο και αν τη χτυπάω μέσα από τα έργα μου, είμαι υπέρ της Ελλάδας»

Πέθανε Σαν Σήμερα / Λούλα Αναγνωστάκη: «Όσο και αν τη χτυπάω μέσα από τα έργα μου, είμαι υπέρ της Ελλάδας»

Σε μια από τις ελάχιστες συνεντεύξεις της, η κορυφαία θεατρική συγγραφέας της Ελλάδας, που πέθανε σαν σήμερα, μίλησε με πρωτοφανή ειλικρίνεια και απλότητα.
ΣΤΑΥΡΟΣ ΔΙΟΣΚΟΥΡΙΔΗΣ
Αρετή Γεωργιλή

Οι Αθηναίοι / «Δεν θα σταματήσω να υπερασπίζομαι το δικαίωμα της γυναίκας να νιώθει ελεύθερη να εκφράζεται»

Η Αρετή Γεωργιλή γεννήθηκε στη Νέα Φιλαδέλφεια και τα δώδεκα τελευταία χρόνια, αφότου άνοιξε το Free Thinking Zone, ζει εκεί και στην Αθήνα. Είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Κατιάνα Μπαλανίκα

Οι Αθηναίοι / Κατιάνα Μπαλανίκα: «Μέσα μου είμαι κουτάβι, γι’ αυτό και με πάταγαν όλοι»

Η ηθοποιός που αγαπήθηκε για τους κωμικούς της ρόλους έκανε μόνο δράμα στη σχολή. Θα ήθελε να ξαναπαίξει στην τηλεόραση αλλά βλέπει πως δεν θυμούνται τη γενιά της πια. Είναι ευγνώμων για τη ζωή της και την αφηγείται στη LiFO - γιατί είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Μάριο Μπανούσι

Οι Αθηναίοι / Μάριο Μπανούσι: «Αν δεν εκτεθείς στη ζωή, δεν έχει νόημα»

Ο νεαρός σκηνοθέτης, που έχει ήδη μετρήσει διαδοχικά sold out, άρχισε να βλέπει θέατρο όταν μπήκε στη δραματική σχολή. Του αρέσει η ανθρώπινη αμηχανία, η σιωπή και η ησυχία τον γοήτευαν πάντα. Αν και δεν τα πάει καλά με τα λόγια, αφηγείται τη ζωή του στη LiFO.
M. HULOT
Γιώργος Τσιαντούλας, ηθοποιός, σκηνοθέτης

Οι Αθηναίοι / «Γελάτε γιατί χανόμαστε, κάντε σεξ, ταξιδέψτε, διαβάστε και φάτε, φάτε, φάτε»

Ο πολυσυζητημένος πρωταγωνιστής της ταινίας «Το καλοκαίρι της Κάρμεν», Γιώργος Τσιαντούλας, γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη, ζει στο Παγκράτι, διατηρεί θεατρική ομάδα στα Τρίκαλα, έχει παίξει σε παραστάσεις του Ρομέο Καστελούτσι και του Δημήτρη Παπαϊωάννου και τα πιο ριψοκίνδυνα πράγματα που έχει κάνει είναι «γαστρονομικοί συνδυασμοί σε λάθος στιγμή και λάθος ώρα».
M. HULOT
Η Μαρινέλλα ειλικρινέστερη παρά ποτέ αφηγείται τη ζωή της όλη στη LIFO

Οι Αθηναίοι / Η Μαρινέλλα ειλικρινέστερη παρά ποτέ αφηγείται τη ζωή της όλη στη LiFO

Η μεγάλη κυρία του ελληνικού τραγουδιού μιλά για τις ανεξίτηλες συναντήσεις της πορείας της, για το πώς πήγε κόντρα στο ρεύμα της εποχής της, για μια ζωή χορτάτη. Δουλεύοντας επί 67 συναπτά έτη δεν ανέχεται να της πει κανείς «τι ανάγκη έχεις;».
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Αγνή Πικιώνη: «Η Αθήνα έχει εξελιχθεί σ’ ένα μαζικό λούνα παρκ»

Οι Αθηναίοι / «Δυσκολεύονταν να με πλησιάσουν επειδή ήμουν η κόρη του Πικιώνη»

Η Αγνή Πικιώνη, κόρη του οραματιστή αρχιτέκτονα που είχε αφοσιωθεί στη λαϊκή αρχιτεκτονική, μιλά για τη ζωή της δίπλα σε εκείνον, που της έμαθε ότι «ένας απλός άνθρωπος μπορεί να φτιάξει κάτι σημαντικό». Αρχιτέκτονας και η ίδια, φρόντισε να διασώσει και να ταξινομήσει το έργο του. Τη θυμώνει η μεταμοντέρνα αρχιτεκτονική και πιστεύει ότι η Αθήνα έχει χάσει το στοίχημα.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Γιώργος Αρβανίτης: «Έλεγα "είμαι καλύτερος" και δεν με πήρε η φτώχεια από κάτω»

Οι Αθηναίοι / Γιώργος Αρβανίτης: «Πείσμωνα για να γίνω ο καλύτερος και δεν με πήρε η φτώχεια από κάτω»

Από μια νιότη γεμάτη αντιξοότητες, ο τροχός για εκείνον γύρισε, η ζωή του στράφηκε στο φως και έγινε βιβλίο. Η Ευρώπη τον ανακάλυψε από τις ταινίες του Αγγελόπουλου, στις ιστορίες του πρωταγωνιστούν ο Φίνος, ο Μαστρογιάνι και ο Κουροσάβα. Ο πολυβραβευμένος διευθυντής φωτογραφίας που ήταν «πάντα την κατάλληλη στιγμή στο κατάλληλο μέρος» είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΧΡΗΣΤΟΣ ΠΑΡΙΔΗΣ