Είναι η ώρα του μεσημεριανού γεύματος σε κάποια εταιρεία του Μπέρμιγχαμ και οι εργαζόμενοι –που επιστρέφουν στη δουλειά μετά από μήνες απουσίας λόγω της πανδημίας του κορωνοϊού- παρατηρούν ότι κάτι έχει αλλάξει. Δίπλα στα σάντουιτς και τα ζεστά και κρύα πιάτα τους υπάρχει ένα μικρό σύμβολο της υδρογείου, κάποτε χρωματισμένο πράσινο, άλλοτε πορτοκαλί ή κόκκινο, με ένα γράμμα στο κέντρο, από το Α έως το Ε.
«Ενημερωθείτε για τις νέες μας οικολογικές ετικέτες», γράφει μια πινακίδα.
Την ίδια στιγμή, για οτιδήποτε υπάρχει στο μενού, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης έχουν ήδη προλάβει να αναλύσουν τα συστατικά κάθε είδους φαγητού και να δώσουν μια βαθμολογία περιβαλλοντικών επιπτώσεων που καθέ ένα από αυτά τα πιάτα έχει: για παράδειγμα η σούπα λαχανικών παίρνει ένα «Α» για το λεμόνι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το τυρί. Το μπέιγκελ τόνου παίρνει ένα «Ε».
«Μάλλον όλο αυτό σε βοηθά να αρχίσεις να κάνεις κάποιες επιλογές», εξηγεί η Natasha King, ενώ απολαμβάνει ένα ζεστό γεύμα λαχανικών. Η King είναι υπάλληλος στα κεντρικά της Compass Group, της εταιρείας τροφίμων με έδρα το Μπέρμιγχαμ, στους χώρους της οποίας διεξάγεται η μελέτη του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης. Η εταιρεία έχει συνεργαστεί με το πανεπιστήμιο γι’ αυτό το διατροφικό / οικολογικό πείραμα σε περισσότερες από δώδεκα καφετέριες στο Ηνωμένο Βασίλειο και προκειμένου να διαπιστωθεί εάν μια μάρκα τροφίμων μπορεί να αλλάξει τον τρόπο που τρώνε οι άνθρωποι.
Δεν είναι κάτι καινούριο το να κατευθύνονται οι άνθρωποι σε περιβαλλοντικά βιώσιμες επιλογές τροφίμων: υπάρχουν εκατοντάδες ετικέτες, που υπόσχονται ή πραγματικά δεσμεύονται για βιώσιμη αλιεία και σεβασμό στο περιβάλλον. Ωστόσο, το τελευταίο διάστημα ένας νέος τύπος τροφίμων ελκύει τους οικολογικά ευαίσθητους καταναλωτές και πρόκειται για τα τρόφιμα που παράχθηκαν με τρόπο που επαγρυπνά για πολλαπλούς περιβαλλοντικούς δείκτες. Για παράδειγμα, από τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, ώς τη χρήση νερού που απαιτούσε η παραγωγή ενός λαχανικού, όλα αυτά μπορούν να εξηγούνται σε ένα και μόνο γράμμα (Α-Ε) και ο καταναλωτής να είναι απολύτως ενήμερος για τον αντίκτυπο αυτού του προϊόντος στο περιβάλλον.
Το τελευταίο διάστημα ένας νέος τύπος τροφίμων ελκύει τους οικολογικά ευαίσθητους καταναλωτές και πρόκειται για τα τρόφιμα που παράχθηκαν με τρόπο που επαγρυπνά για πολλαπλούς περιβαλλοντικούς δείκτες. Για παράδειγμα, από τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, ώς τη χρήση νερού που απαιτούσε η παραγωγή ενός λαχανικού, όλα αυτά μπορούν να εξηγούνται σε ένα και μόνο γράμμα (Α-Ε) και ο καταναλωτής να είναι απολύτως ενήμερος για τον αντίκτυπο αυτού του προϊόντος στο περιβάλλον.
Κάποιες επιχειρήσεις στη Γαλλία άρχισαν ήδη να χρησιμοποιούν αυτή την κατάταξη, ενώ η ΜΚΟ “Foundation Earth” ανακοίνωσε τη δική της δοκιμή που θα ξεκινήσει στα σούπερ μάρκετ του Ηνωμένου Βασιλείου και της ΕΕ αυτό το φθινόπωρο. Βέβαια, η μεγαλύτερη πρόκληση που έχουν τώρα να αντιμετωπίσουν οι επιστήμονες, οι οποίοι σχεδιάζουν τέτοιες δοκιμές, είναι η εικόνα που εισπράττουν τελικά οι καταναλωτές. Πόσες πληροφορίες μπορούν να συμπεριλάβουν σε μια ετικέτα; Πώς επιτυγχάνεται ισορροπία μεταξύ αποτελεσματικού και πρακτικού;
Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, οι ερευνητές κατάφεραν να εξασφαλίσουν απαντήσεις, τεστάροντας τους καταναλωτές βάσει των online αγορών τους. Μάλιστα, σε ένα online σούπερ μάρκετ έδωσαν εικονικά χρήματα για εικονικές αγορές για να διαπιστώσουν ότι οι μάρκες τροφίμων μπορούσαν άνετα να «παρασύρουν» τους καταναλωτές σε πιο οικολογικές αγορές.
Συγκεκριμένα διαπίστωσαν ότι ένας αποτελεσματικός τρόπος που κάνει τους ανθρώπους να ψωνίζουν πιο συνετά σε ό,τι αφορά το περιβάλλον είναι εκείνο το κόκκινο σύμβολο της υδρογείου με τυπωμένη πάνω τη λέξη «χειρότερο». Χειρότερο συγκρητικά με άλλες πρακτικές. Βέβαια, εκεί οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι μία τέτοια πρακτική, ναι μεν ήταν αποτελεσματική, αλλά θα είχε πολλούς σημαντικούς περιορισμούς στην εφαρμογή της ανά τον κόσμο.
«Δεν θα μπορέσετε να πείσετε κανέναν να χρησιμοποιήσει αυτή την πρακτική. Εκτός κι αν το απειλήσετε μέσω της νομοθεσίας. Ο άλλος δεν θέλει να πει στον καταναλωτή ξεκάθαρα “μην το αγοράσεις αυτό”, οπότε θα πρέπει να βρεις έναν άλλο τρόπο», εξηγεί ο Brian Cook, ένας από τους υπεύθυνους του συγκεκριμένου project.
Και είναι άλλο πράγμα, το να βλέπεις τα αποτελέσματα ενός τέτοιου πειράματος σε καφετέριες που συμμετέχουν στην έρευνα, όπου ύπαρχει άφθονος χώρος για να βρει ο καταναλωτής τις πληροφορίες που θέλει ακόμη και γραμμένες στους τοίχους ή ακριβώς δίπλα από το φαγητό που απολαμβάνει και άλλο πράγμα το να επιχειρήσεις κάτι τέτοιο σε έναν χώρο γεμάτο από συσκευασίες τροφίμων. Σε ένα σούπερ μάρκετ, ας πούμε, που είναι ήδη γεμάτο πληροφορίες, και το μεγαλύτερο μέρος του οποίου, κακά τα ψέματα, είναι επικράτεια της κυβέρνησης. Όπως παραδέχεται και ο Cook πρόκειται για ένα ιδιαίτερα ανταγωνιστικό real estate στο οποίο δεν είναι καθόλου εύκολο να φυτέψεις μια νέα ιδέα. Πόσω μάλλον να τη δεις να ανθίζει...
Και μετά, η αμέσως επόμενη τεράστια πρόκληση στα σούπερ μάρκετ είναι η ζυγαριά. Τα σάντουιτς, οι σούπες και τα ζεστά πιάτα που παρατίθενται σε αυτήν την «πειραματική» καφετέρια του Μπέρμιγχαμ είναι μόνο κάποιες από το μεγάλο μενού της εταιρείας τροφίμων. Ήταν δουλειά του Michael Clark, ερευνητή του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης το να «μετρήσει» καθένα από τα εκατοντάδες γεύματα της εταιρείας τροφίμων που αποτελούνται από περίπου 10 συστατικά το καθένα, και εν συνεχεία να υπολογίσει τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις που συνεπάγεται το καθένα από αυτά τα γεύματα. Άντε τώρα, να κάνει κάποιος κάτι αντίστοιχο, έχοντας να «μετρήσει» δεκάδες χιλιάδες προϊόντα και εκατομμύρια συστατικά σε ένα σούπερ μάρκετ. Μιλάμε, για κάτι μεγαλύτερο από άθλο του Ηρακλή!
Σε κάθε περίπτωση, και για τη συγκεκριμένη εταιρεία τροφίμων, στη συνέχεια, οι επιστήμονες έπρεπε να δημιουργήσουν μία φόρμουλα, έναν μαθηματικό τύπο για τον προσδιορισμό των περιβαλλοντικών επιπτώσεων - μια διαδικασία γεμάτη από σκληρές αποφάσεις, που όμως, βασιζόταν σε σχετικά ατελή δεδομένα.
«Υπάρχουν ατέρμονοι τρόποι που μπορείς να το κάνεις αυτό. Το πώς να παλαντζάρεις τους διαφορετικούς δείκτες και προκειμένου να κατευθύνεις τον κόσμο», λέει ο Cook.
Ωστόσο, η συγκεκριμένη ερευνητική ομάδα αποφάσισε να κάνει χρήση 4 δεικτών για τη φόρμουλα αυτής της δοκιμής: εκπομπές αερίων θερμοκηπίου, απώλεια βιοποικιλότητας, ρύπανση υδάτων και χρήση νερού (που υπολογίζονται διαφορετικά με βάση την έλλειψη νερού σε κάθε περιοχή). Ο κάθε δείκτης σταθμίστηκε εξίσου στη φόρμουλα, ώστε να υπολογίζεται, έστω και κατά προσέγγιση, ο συνολικός αντίκτυπος στο περιβάλλον.
Σε άλλες έρευνες εξετάζεται η χρήση της γης αντί της βιοποικιλότητας, ή χρησιμοποιούνται συνολικά 16 δείκτες. Όποια και αν είναι η επιλογή, σίγουρα μπορεί να αλλάξει το οικολογικό σκορ που προκύπτει στο τέλος «Ας πούμε, τα αμύγδαλα: φοβερή τροφή για την υγεία μας, χαμηλή σε πολλούς περιβαλλοντικούς δείκτες, αλλά όταν η κουβέντα φτάνει στο νερό, τότε το αμύγδαλο τινάζει την εξίσωση στον αέρα», συνεχίζει ο Cook.
Βέβαια, όλοι γνωρίζουν, επιστήμονες και καταναλωτές, ότι η διαφορά στο περιβάλλον θα γίνει, αν καταφέρει κάποιος να πείσει την ανθρωπότητα –ή έστω ένα μεγάλο μερίδιό της- να κόψει το κρέας.
«Δεδομένου ότι το ζητούμενο είναι να κάνουμε τους ανθρώπους να αλλάξουν συμπεριφορά, αυτή η πιο σωστή και επιστημονικά ισχυρή προσέγγιση μπορεί στην πραγματικότητα να μην είναι το καλύτερο δυνατό που θα μπορούσαμε να κάνουμε», λέει ο Clark.
Όπως ο ίδιος εξηγεί η ιεράρχηση των δεικτών στις μάρκες κρέατος μπορεί να έχει ήδη ιεραρχηθεί από τις επιχειρήσεις ή να έχει επιβληθεί από την κυβέρνηση, προκειμένου να δρομολογηθεί μία τέτοια προσπάθεια.
Την ίδια στιγμή σε ένα γωνιακό τραπέζι της καφετέριας της Compass, πέντε υπάλληλοι τρώνε μαζί: οι τέσσερις από αυτούς έχουν επιλέξει ένα χορτοφαγικό γεύμα. Σε ένα άλλο τραπέζι κάθεται η Jenny Haines, τρώγοντας ένα vegan στιφάδο (βαθμολογίας C). Δεν σκέφτεται συχνά τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις των τροφών που καταναλώνει, αλλά όπως εξήγησε επέλεξε αυτό το συγκεκριμένο πιάτο γιατί της φάνηκε πολύ νόστιμο και λαχταριστό έτσι όπως το τοποθέτησαν στον πάγκο των ζεστών πιάτων.
Όλο αυτό ήταν μέρος της ευρύτερης στρατηγικής της Compass που αναζητά τρόπους, προκειμένου να οδηγήσει τους καταναλωτές στη συνήθεια της αγοράς τροφίμων που έχουν το μικρότερο δυνατό αποτύπωμα στην επιβάρυνση του περιβάλλοντος.
Γι’ αυτό τον λόγο τα vegan πιάτα τοποθετούνται στο πάνω μέρος του μενού και στο μπροστινό μέρος των πάγκων των καφέ, ενώ τα πιάτα με κρέας στο πίσω μέρος της λίστας – και του μπουφέ.
Επίσης, στο ίδιο αυτό μενού δεν γίνεται χρήση των λέξεων "vegan" ή "φυτικής προέλευσης", έτσι ώστε οι άνθρωποι να μην νιώθουν ότι τους υπαγορεύουν τι να επιλέξουν για να φάνε. Το "Vegan sweet potato mac ‘n’ cheese" έγινε "Ultimate New York 'cheezy' sweet potato mac", για παράδειγμα.
Και φυσικά, όταν μιλάμε για φαγητό στο κέντρο όλων είναι η γεύση. Δεν αρκεί απλώς το να σερβίρεις ένα πιάτο με λαχανικά. «Δίπλα στα πιάτα με κρέας πρέπει να έχουμε φροντίσει να υπάρχουν πιάτα φυτικής προέλευσης που όμως μπορούν να σταθούν ανταγωνιστικά στις επιλογές των ανθρώπων», λέει ο Ryan Holmes, γαστρονομικός διευθυντής του Compass.
Και δεν είναι μόνο οι επιστήμονες ή οι καταναλωτές με αυξημένη οικολογική συνείδηση. Είναι και αρκετοί πολιτικοί που ενδιαφέρονται αρκετά για το ζήτημα. Βουλευτές από το Ηνωμένο Βασίλειο και τον Καναδά που φέτος παρουσίασαν νομοσχέδια με στόχο την υποχρεωτική ύπαρξη ετικέτας περιβαλλοντικών επιπτώσεων στα τρόφιμα.
Παράλληλα, ο Cook κάνει διαρκώς ενημερώσεις και σεμινάρια σε επιχειρηματικούς ομίλους και ορισμένους υπεύθυνους χάραξης πολιτικής στο Ηνωμένο Βασίλειο και τονίζει ότι οι άνθρωποι ενδιαφέρονται πολύ για το όλο πρότζεκτ με τις ετικέτες. Δηλώνει, μάλιστα, απολύτως βέβαιος ότι αργά ή γρήγορα αυτές οι ετικέτες θα είναι το μέλλον στη βιομηχανία τροφίμων.
«Είναι σίγουρα μέρος της εργαλειοθήκης γι’ αυτό που πάμε να κάνουμε. Και κυρίως είναι ένα εγχείρημα χαμηλού ρίσκου σε σχέση με όλα εκείνα τα επικίνδυνα ή όσα θα μπορούσαν να πάνε στραβά με τόσους εμπλεκόμενους φορείς», καταλήγει.
Με στοιχεία από τον Guardian
