Η Μήλος είναι γνωστή για το υπέροχο ηφαιστιογενές τοπίο της και δεν είναι τυχαίο ότι η ελληνική μυθολογία επέλεξε αυτό το νησί ως γενέτειρα της πλέον όμορφης των αρχαίων θεοτήτων, της Αφροδίτης.
Όμως, όσο συναρπαστικό και αν είναι το τοπίο, το νησί έχει κι άλλα ατού. Δεν έχεις παρά να περάσεις έξω από την κουζίνα ενός μηλέικου σπιτιού για να τα καταλάβεις. Αν, μάλιστα, δοκιμάσεις κάποια από τα εδέσματα που θα σου προσφέρουν οι φιλόξενες νοικοκυρές του νησιού, η εμπειρία θα είναι κάτι παραπάνω από ικανοποιητική.
Η Μήλος, που κατοικείται συνεχώς από το 8000 π.Χ., δέχτηκε πολλές επιρροές στο πέρασμα των χρόνων. Φοίνικες, Δωριείς, Αθηναίοι, Ρωμαίοι, Βυζαντινοί, Βενετσιάνοι, Τούρκοι, Κρήτες, πειρατές, έχουν δώσει μια πολυπολιτισμική απόχρωση στο γαστρονομικό υπόβαθρο του νησιού, του οποίου το ηφαιστιογενές έδαφος προσδιορίζει την ιδιαιτερότητα των καλλιεργειών του. Στα νεότερα χρόνια, έμποροι και ναυτικοί έδωσαν μια ακόμα διαφορετική υφή στην παραδοσιακή κουζίνα του νησιού.
Όπως και να 'χει, το αποτέλεσμα είναι η χαρά όσων αναζητούν καλές και αυθεντικές γεύσεις. Οι νοικοκυρές του νησιού, άξιες μαγείρισσες στην πλειονότητά τους, είναι έτοιμες να γεμίσουν τα τραπέζια τους τις σχόλες αλλά και τις καθημερινές με πλήθος εδεσμάτων με εξαιρετικά προϊόντα από την ηφαιστειογενή γη και υπέροχα τυριά.
Φοίνικες, Δωριείς, Αθηναίοι, Ρωμαίοι, Βυζαντινοί, Βενετσιάνοι, Τούρκοι, Κρήτες, πειρατές, έχουν δώσει μια πολυπολιτισμική απόχρωση στο γαστρονομικό υπόβαθρο του νησιού, του οποίου το ηφαιστιογενές έδαφος προσδιορίζει την ιδιαιτερότητα των καλλιεργειών του. Στα νεότερα χρόνια, έμποροι και ναυτικοί έδωσαν μια ακόμα διαφορετική υφή στην παραδοσιακή κουζίνα του νησιού.
Η γευστική παρέλαση περιλαμβάνει τα πάντα: πιταράκια με ξερό μηλέικο τυρί, αυγά ψητά στον φούρνο, φλόμους τηγανητούς (χλωρά κουκιά τηγανισμένα σε κουρκούτι), πατάτες τηγανητές με πελτέ, κολοκυθόπιτα αλμυρή, σαλιάκους (σαλιγκάρια) γιαχνί με κρεμμύδια και ντομάτα, αγκιναρόφυλλα με αλιάδα, ψάρια σαβόρο, κεφαλόποδα, ένα παραδοσιακό πιάτο με αρνίσια ποδαράκια και κοιλίτσες, τσιλαδιά χοιρινή (πηχτή), κουνουπίδι γιαχνιστό, πλακόπιτες (τηγανητές λεπτές πίτες ζυμωμένες με ξερό τυρί μηλέικο), τραγανά πιταράκια με μανούρα, κολοκύθα τηγανισμένη και πασπαλισμένη με ζάχαρη, το εύκολο γλυκό που κερνάει η γιαγιά τα εγγόνια, καλασούνα, που είναι τα πασχαλινά τσουρεκάκια και φυλάσσονται στα εικονίσματα για την Πρωτομαγιά, μελετίνια, ντοματοκεφτέδες από ντοματάκια ντόπια, αποξηραμένα, που τα ξαλμυρίζουν και τα τηγανίζουν με κουρκούτι, σκοτυροκολόκυθα (κολοκυθάκια τηγανητά στο ελαιόλαδο με σκοτύρι ώστε να γίνουν ένα μείγμα), σκορδολάζανα με σάλτσα αλιάδας και μπελτέ, λαδένια πίτα μηλέικη, ομελέτα με βρουβοβλάσταρα, φλαούνες με χειροποίητο φύλλο, άγρια χόρτα, σπανάκι, ρύζι και σταφίδες, ψάρια σαβόρο.
Το κολατσιό του παππού στο «Ω! Χαμός»
Πάνω στη θάλασσα του Αδάμαντα, στο εστιατόριο «Ω! Χαμός», με ιστορία 25 χρόνων, τον ολάνθιστο κήπο και τα μυρωδικά, η Αθηνά Ψαθά στο τιμόνι της κουζίνας και η κόρη της Ειρήνη τιμούν τα τοπικά προϊόντα και τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού. Το «κολατσιό του παππού» είναι από τα αγαπημένα πιάτα, ένας ντόπιος μεζές για μερακλήδες.
«Ήταν το κολατσιό που έτρωγαν οι κτηνοτρόφοι και οι αγρότες στις δουλειές τους» εξηγεί η Αθηνά και προσθέτει: «Θυμάμαι τον παππού μου, στο θέρος, που έτρωγε αυτό το φαγητό και τον κρατούσε χορτάτο. Τη συνταγή έμαθα να τη μαγειρεύω από μικρή δίπλα στη μητέρα μου. Μου άρεσε να ανακαλύπτω τις παλιές συνταγές και τις αναζητούσα στα χωριά, στις ντόπιες νοικοκυρές.
»Γεύσεις γνήσιες με προϊόντα του τόπου και της εποχής. Τα κηπευτικά είναι δικά μας, τα κρέατα δικής μας παραγωγής, όπως και τα τυριά, που τυροκομεί η κόρη μου Ειρήνη. Όταν μαγειρεύω, είμαι πάνω από το τσουκάλι, μου αρέσει να κανακεύω το φαγητό».
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. συκωταριά κατσικίσια ή αρνίσια
2 κρεμμύδια ξερά χοντροκομμένα
4 αυγά
2 κ.σ. αλεύρι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τη συκωταριά σε μέτρια κομμάτια, τα αλατίζουμε και τα αλευρώνουμε. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε τη συκωταριά, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 5 λεπτά. Αφαιρούμε προσεχτικά το ελαιόλαδο από το τηγάνι, προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε απαλά. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με πιπέρι.
Μηλέικη μυζηθρόπιτα στο Τυροκομείο Ψαθά
Στην περιοχή Μαρκουλί του Χάλακα, στο νότιο μέρος της Μήλου, που ανήκει στο Δίκτυο Natura 2000, μέσα από χωμάτινο φιδογυριστό δρόμο καταλήγεις σε ένα ύψωμα, με τη φύση να σε αγκαλιάζει, ενώ ατενίζεις το απέραντο γαλάζιο του Αιγαίου. Εκεί βρίσκεται το μικρό, παραδοσιακό τυροκομείο με επίσημη άδεια της οικογένειας Ψαθά, σε μια ιδιόκτητη τεράστια έκταση όπου βόσκουν πάνω από 300 κατσίκια.
Η Ειρήνη Ψαθά, η κόρη, μια νέα γυναίκα, άξια και δυναμική, αναλαμβάνει να σε μυήσει στη διαδικασία της τυροκόμησης. «Δίπλα στον παππού μου έμαθα την τέχνη της τυροκόμησης και τα τελευταία επτά χρόνια τυροκομώ περίπου 12 τόνους τυρί που διαθέτουμε στο εστιατόριό μας "Ω! Χαμός"» λέει με χαμόγελο και σε ξεναγεί στον μικρό χώρο παλαίωσης των τυριών που αναπαύονται πάνω σε ξύλινα ράφια.
Δείχνει με καμάρι το λαδωμένο μελίχλωρο το οποίο καλύπτουν κλαριά από θρούμπι που θα του χαρίσουν το άρωμά τους. Η χλωρή μανούρα μπαίνει σε παραδοσιακά καλαθάκια φτιαγμένα από βούρλα, για να παλαιώσει. Το τυρόγαλο που θα μείνει στο καζάνι θα ενισχυθεί με γάλα για να γίνει μυζήθρα αρωματική και φρεσκότατη. Με την ανάλατη μυζήθρα η Ειρήνη θα ετοιμάσει τη μηλέικη μυζηθρόπιτα.
Υλικά για τη ζύμη
1 κ. αλεύρι
1 φακελάκι ξερή μαγιά
Νερό χλιαρό
Αλάτι
Υλικά για τη γέμιση
2 κ. ανάλατη μυζήθρα
1 μάτσο φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος
4 αυγά
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Σουσάμι για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά της ζύμης, ζυμώνουμε μέχρι να γίνει αφράτη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Σε μπολ ρίχνουμε τα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε με πιρούνι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αλείφουμε το ταψί με λίγο ελαιόλαδο. Κόβουμε τη ζύμη σε δύο μέρη και με τα χέρια μας ανοίγουμε δύο φύλλα.
Απλώνουμε το φύλλο μέσα στο ταψί. Επάνω ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε καλά. Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο, αλείφουμε την επιφάνειά του με ελαιόλαδο και ραντίζουμε με σουσάμι. Κόβουμε την πίτα σε κομμάτια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 60 λεπτά.
ΤΙΠ: Υπάρχει και η εκδοχή της γλυκιάς μυζηθρόπιτας, στη γέμιση της οποίας προσθέτουμε 2 κ.σ. μέλι, 1 κούπα ζάχαρη, κανέλλα και πριν την ψήσουμε αλείφουμε την επιφάνειά της με κρόκο αυγού.
Κουπάκια μελιτζάνας γεμιστά με φάβα στον «Αλευρόμυλο»
Ο σεφ Βασίλης Παπικινός μαγειρεύει με πάθος στο εστιατόριό του Αλευρόμυλος και σερβίρει στον νησιώτικο κήπο του κυκλαδίτικες συνταγές με υλικά τα αγνά προϊόντα της μηλέικης γης. Μέσα από την αναζήτηση και την έρευνα των παραδοσιακών συνταγών του νησιού του μαγεύτηκε από τη γαστρονομική ιστορία του.
«Η κουζίνα της Μήλου έχει δεχτεί επιρροές από Ενετούς, Τούρκους, πειρατές, έως και από Κρήτες από τα Σφακιά, που εποίκησαν και ίδρυσαν το λιμάνι του Αδάμαντα. Όλοι αυτοί έχουν αφήσει το γευστικό τους αποτύπωμα στη γαστρονομική παράδοση της Μήλου που παρουσιάζει πολυπολιτισμικό χαρακτήρα» εξηγεί και προσθέτει: «Είναι ευλογημένος ο τόπος μας και αξίζει να τον ανακαλύπτουμε μέσα από την ντόπια μαγειρική κουλτούρα». Ο Βασίλης μπήκε στην κουζίνα του και μαγείρεψε μελωμένα κουπάκια μελιτζάνας γεμιστά με φάβα.
Υλικά για 2 άτομα
1 μελιτζάνα φλάσκα
½ κούπα φάβα
1 σφηνάκι ελαιόλαδο
½ κ.γ. μπελτές μηλέικος
1 μικρό καρότο κομμένο σε ροδέλες
1 λιαστή ντομάτα κομμένη σε λωρίδες
Αλάτι, πιπέρι
Μια πρέζα κύμινο
Λίγη κάππαρη
Εκτέλεση
Για τη φάβα: Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με 1½ κούπα νερό βράζουμε τη φάβα με το καρότο μέχρι να λιώσουν. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και περνάμε τη φάβα με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή. Κόβουμε τη μελιτζάνα σε χοντρές ροδέλες και αφαιρούμε περιμετρικά τη μισή σάρκα της.
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τη μελιτζάνα 2-3 λεπτά. Διαλύουμε τον πελτέ με 1 κ.σ. νερό. Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τον πελτέ, μετά με τη φάβα και γαρνίρουμε με στικ λιαστής ντομάτας και κάππαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 170 βαθμούς για 8 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
Μηλέικος πελτές ή ντοματοζούμι
Το ζυμωτό καρβέλι που βγαίνει από τον ξυλόφουρνο στη Μήλο, πριν κοπεί, σταυρώνεται από την πίσω πλευρά με το μαχαίρι. «Αυτή η τελετουργική διαδικασία γίνεται για να ευλογήσει ο Θεός το ψωμί ώστε να φτάσει για όλη την οικογένεια» λέει η Ανθούσα Ψαθά, πρόεδρος του Πολιτιστικού Συλλόγου Πέρα Τριοβάσαλου και προσθέτει: «Τις χοντροκομμένες φέτες τις αλείφουμε με λάδι και μετά με μπελτέ μηλέικο. Είναι το αγαπημένο παραδοσιακό κολατσιό των παιδιών μας, αλλά έμπαινε και στο ταγάρι του αγρότη μαζί με σκόρδα και ελιές που έπαιρνε το θέρος στο χωράφι».
Ο μηλέικος μπελτές ή ντοματοζούμι, όπως τον λένε οι ντόπιοι, ήταν ο τρόπος διατήρησης της ντομάτας «ράτσα ρούσικη». Η Ανθούσα προσθέτει: «Η ιστορία του κρατάει πάνω από έναν αιώνα. Το ντοματοζούμι έχει πολλές χρήσεις στην κουζίνα της Μήλου. Είναι συμπυκνωμένος πελτές, αλμυρός, και η έντονη γεύση του μουδιάζει το στόμα. Η αποστολή του ήταν να μπαίνει σε ψωμί "σκίζα" με λάδι για το κολατσιό της οικογένειας, επειδή ανεβάζει την αδρεναλίνη και τις αντοχές στις αγροτικές εργασίες. Παλιότερα, που δεν υπήρχαν τα σνακ στο νησί, τα παιδιά έτρωγαν ψωμί με "ζουλιχτή", δηλαδή ντομάτα πελτέ με ζάχαρη. Πάντως, ακόμη και σήμερα, τα παιδιά προτιμούν αυτό το κολατσιό για το σχολειό τους».
Το περίφημο ντοματοζούμι της Μήλου πρωταγωνιστεί σε πολλά πιάτα. Μπαίνει στις τηγανητές πατάτες, στα μακαρόνια με τον μπακαλιάρο, στα κοκκινιστά της κατσαρόλας, στα χειροποίητα μηλέικα λαζάνια αλλά και στα σκορδολάζανα.
Υλικά
2 κ. ντομάτες άνυδρες
2-3 κ.σ. αλάτι
Ελαιόλαδο
Διαδικασία
Πλένουμε τις καλοκαιρινές άνυδρες ντομάτες και τις βάζουμε σε λεκάνη ή σκάφη για 2 έως 3 ημέρες. Καθημερινά, πρωί, μεσημέρι και βράδυ, τις ζουλάμε μέχρι να ασπρίσουν και είναι έτοιμες όταν βγάζουν ένα «μπαμπακάκι». Τις περνάμε από το σουρωτήρι, αφαιρούμε τα φλούδια τους και τον σπόρο, που τον φυλάμε για τη σπορά της χρονιάς που θα έρθει.
Βάζουμε τον πολτό της ντομάτας σε μαξιλαροθήκη και την κρεμάμε σε σκιερό μέρος, τοποθετώντας από κάτω μια λεκάνη που θα μαζέψει τα ζουμιά. Βάζουμε τον πολτό σε πήλινο σκεύος με το αλάτι, τον καλύπτουμε με σήτα και τον αφήνουμε στον ήλιο για 3 ημέρες να ψηθεί. Στο διάστημα αυτό τον ανακατεύουμε τρεις φορές στη διάρκεια της ημέρας. Μπαίνει σε βάζα και καλύπτουμε την επιφάνειά του με λίγο ελαιόλαδο. Τα παλιά τα χρόνια σφράγιζαν το βάζο με συκόφυλλο.
Χειροποίητα μακαρόνια με παστό μπακαλιάρο
Συνταγή που κρατάει πάνω από 100 χρόνια είναι τα χειροποίητα μακαρόνια με τον παστό μπακαλιάρο. Η Ανθούσα Ψαθά ξεφυλλίζει τις αναμνήσεις της από το φαΐ της γιαγιάς της και εξιστορεί:
«Την περίοδο του Ιουνίου, του Θεριστή, μαγείρευε η γιαγιά μου Ανθούσα μέσα σε καζάνι και έπρεπε να ταΐσει πολλά στόματα. Έβαζε μπόλικο λάδι και τσιγάριζε πάνω από μια οκά κρεμμύδια ξερά κομμένα σε φέτες, έριχνε ντοματοζούμι μηλέικο που αραίωνε στο σκουτέλι (πήλινη γαβάθα), αλάτι, πιπέρι και πρόσθετε νερό να πάρει βράση. Τότε έριχνε τα μηλέικα χειροποίητα μακαρόνια που έφτιαχναν οι θυγατέρες της και επάνω ακουμπούσε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο. Μαγείρευε για 10 έως 15 λεπτά και ήταν συνεχώς πάνω από το τσουκάλι για να βγει το φαγητό νόστιμο».
Μηλέικα λαζάνια
Πολλές από τις παραδοσιακές συνταγές είναι συνδεδεμένες με γιορτινές μέρες ή με τη νηστεία. Μηλέικα λαζάνια φτιάχνει η Ελένη Μαθιουδάκη που είναι η ταμίας του Πολιτιστικού Συλλόγου Ζεφυρίας, ενός χωριού με ιστορία, αφού υπήρξε η παλιά πρωτεύουσα της Μήλου.
«Τα λαζάνια τα φτιάχνουμε στο πανηγύρι του Άι-Γιώργη του Μεθυστή, στα Αγιάσματα, στις 3 Νοεμβρίου, και τα συνοδεύουμε με σκορδαλιά ή σάλτσα ντοματοζούμι ή με λαδοτύρι μηλέικο, αλλά τα σερβίρουμε και την Τσικνοπέμπτη» λέει η Ελένη.
«Είναι φαγητό που αγαπά όλη η οικογένεια και τη συνταγή την έχουμε πάρει από τις γιαγιάδες μας. Μερικά εστιατόρια στο νησί τα σερβίρουν με κόκορα κοκκινιστό».
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
Λίγο ελαιόλαδο
1 κ.σ. λεμόνι ή ξίδι
Νερό χλιαρό όσο πάρει το ζυμάρι
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει σφιχτό το ζυμάρι. Αφήνουμε 20λεπτά να ξεκουραστεί. Το χωρίζουμε σε 3 μπαλάκια και ανοίγουμε το καθένα με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο. Κόβουμε λωρίδες πλάτους περίπου δύο δάχτυλα και τις απλώνουμε πάνω σε τραπεζομάντιλο για να στεγνώσουν.
Επί 2 ημέρες τις γυρίζουμε 2 φορές την ημέρα. Σε κατσαρόλα με νερό αλατισμένο βράζουμε τα λαζάνια για 8-10 λεπτά. Τα σουρώνουμε, τα βάζουμε σε πιατέλα, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε τριμμένο λαδοτύρι μηλέικο και σάλτσα ντοματοζούμι.
Τα σκορδολάζανα γίνονται με σκορδαλιά: αναμειγνύουμε 3κ.σ. αλιάδα με 1 κ.σ. πελτέ και λίγο νερό από τα βρασμένα λαζάνια. Με την αραιή αυτή σάλτσα ανακατεύουμε τα λαζάνια.
Φλαουνάκια
Τα χόρτα του βουνού που αφθονούν τον χειμώνα είναι η πρώτη ύλη για τα φλαουνάκια, δηλαδή πιτάκια με χόρτα και σταφίδες. Η Αντωνία Μαρουδίτση λέει: «Φτιάχνω τα φλαουνάκια όλο τον χειμώνα που έχουμε μεγάλη ποικιλία σε άγρια χόρτα, όμως είναι το παραδοσιακό φαγητό της Σαρακοστής».
Υλικά
Για το ζυμάρι
1 κ. αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
Λίγο ελαιόλαδο
Νερό όσο πάρει
Για τη γέμιση
1 κ. χόρτα του βουνού (λαχανίδες, κρεμμυδόφυλλο, παπαρούνες, καυκαλήθρες, σπανάκι)
3 κ.σ. σταφίδες
2 κ.σ. ρύζι
1 σφηνάκι ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά για το φύλλο και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει σκληρή η ζύμη. Ανοίγουμε χοντρό φύλλο με τον πλάστη και με μια μεγάλη κούπα σχηματίζουμε δίσκους πάνω στο φύλλο.
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά ζεματάμε τα χόρτα με αλάτι, πιπέρι και ρύζι μέχρι να μαραθούν, προσθέτουμε τις σταφίδες και ανακατεύουμε απαλά. Τοποθετούμε τη γέμιση στο φύλλο και κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρο. Λαδώνουμε το ταψί και τοποθετούμε τα φλαουνάκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά.
Κουφέτο Μηλέικο
Από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκίσματα της Μήλου είναι το γλυκό του κουταλιού κουφέτο που κερνούν στους αρραβώνες και στους γάμους. Η Στέλλα Τσερόνη, παραγωγός και γευσιγνώστρια μελιού, στο μαγαζί της Κιβωτός των Γεύσεων στα Πολλώνια έχει γεμίσει τα ράφια με χειροποίητες λιχουδιές που φτιάχνει με πάθος και γνώση.
«Από την ντόπια λευκή κολοκύθα γίνεται το γλυκό κουφέτο με μέλι και αμύγδαλα, που προσφέρεται ως κέρασμα από τη μητέρα της νύφης. Το μέλι συμβολίζει τη γλυκιά ζωή του ζευγαριού, ενώ τα αμύγδαλα τη γονιμότητα» εξηγεί η Στέλλα.
Υλικά
2 κ. κολοκύθα άσπρη
1 κ. μέλι μηλέικο
1 κ. ζάχαρη
1 φλιτζ. νερό
250 γρ. αμύγδαλα άσπρα
2 κ.σ. χυμός λεμόνι
Εκτέλεση
Κόβουμε την άσπρη κολοκύθα, την καθαρίζουμε από τους σπόρους και κόβουμε τη σάρκα της σε μπαστουνάκια. Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το νερό, το μέλι, τη ζάχαρη και την κολοκύθα και βράζουμε για 60 λεπτά μέχρι να μελώσει. Λίγο πριν από το τέλος προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τον χυμό λεμονιού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και όταν κρυώσει γεμίζουμε τα γυάλινα βάζα. Σερβίρουμε και αν θέλουμε, συνοδεύουμε με γιαούρτι ή παγωτό βανίλια.
Μανουρόπιτα στο Τυροκομείο Χαραλαμπάκη
Στην περιοχή Πάχαινα της Μήλου το τυροκομείο Χαραλαμπάκη λειτουργεί αδιάλειπτα πάνω από 100 χρόνια. Η σκυτάλη της τυροκομίας περνάει από γενιά σε γενιά και τα φημισμένα μηλέικα τυριά ωριμάζουν μέσα σε φυσικές σπηλιές δίπλα στο τυροκομείο.
Η Κατερίνα Μάλη και ο σύζυγός της Μανώλης σε υποδέχονται με χαρά στο φιλόξενο σπιτικό τους και στο σύγχρονο τυροκομείο τους.
Παράγουν τυριά αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα, όπως ανθότυρο, σκοτύρι, λευκό τυρί άρμης, ξινομυζήθρα, μελίχλωρη λαδωμένη, μηλέικο που ωριμάζει για 6 έως 10 μήνες και αφωτυριά, που είναι ξερό ανθότυρο αλατισμένο και ωριμασμένο για 3 μήνες.
Η Κατερίνα είναι δεινή μαγείρισσα και με την παραγωγή της ακολουθεί τα βήματα της παράδοσης και τους κύκλους του χρόνου, ετοιμάζοντας, όπως λέει η ίδια, «μυζηθρόπιτες, λυχναράκια ή τσιμπιτά, τυροπιτάκια με ζάχαρη και κανέλλα και, φυσικά, πάνω στο τραπέζι υπάρχει πάντα χειροποίητο τυρί».
Η ίδια εξηγεί: «Το ξερό μηλέικο τυρί μου αρέσει να το συνδυάζω με πεπόνι ή καρπούζι. Με τη φρέσκια μανούρα φτιάχνω μανουρόπιτα την Κυριακή της Τυρινής αλλά και κρεατόπιτα με χοιρινό».
Υλικά
½ κ. μανούρι
1 κ. αλεύρι
1 φακελάκι ξερή μαγιά
Λίγο ελαιόλαδο
Μια πρέζα μαστίχα σκόνη
1 πρέζα σπόρος γλυκάνισου
Σουσάμι για γαρνίρισμα
Λίγο αλάτι
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, τη μαγιά, αλάτι, μαστίχα, προσθέτουμε λίγο νερό και ζυμώνουμε. Φτιάχνουμε μια αραιή ζύμη, προσθέτουμε τη μανούρα σε κομμάτια που έχουν το μέγεθος λουκουμιού και τον γλυκάνισο και ανακατεύουμε. Σε ταψί που έχουμε αλείψει με ελαιόλαδο και ραντίσει με λίγο αλεύρι ρίχνουμε τη ζύμη και την απλώνουμε με τα χέρια μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 45 λεπτά. Τρώγεται ζεστή.
Τσιράκια
Το «Μπακάλικο-Γαλάνης» στον Τριοβάσαλο είναι ένα αυθεντικό καφενείο που πριν από το 1950 ήταν μαγαζί με ρούχα, είδη γάμου, πετρέλαιο, πίτουρα, ξύλα. Ένα πολυκατάστημα της εποχής που στο υπόγειο διατηρούσε βαρέλια με κρασί. Ο Θόδωρος Νίνος δούλευε από το 1967 στο μαγαζί και διηγείται την ιστορία του.
«Το 1972 ανέλαβα αυτό το μαγαζί και πουλούσα είδη μπακαλικής. Θυμάμαι, κάθε μεσημέρι κατεβάζαμε το ρολό και πίναμε με τους φίλους ένα ούζο με σαρδέλα, ψωμί και τυρί για να μας ανοίξει η όρεξη πριν πάμε στα σπίτια μας για το μεσημεριανό φαγητό».
Πριν από τέσσερα χρόνια το μαγαζί ανέλαβε ο γιος του, ο Νίκος, και σερβίρει μεζέδες παραδοσιακούς, ιδανικούς για τσιμπολόγημα. Από ψητές αγκινάρες, μπελτέ μηλέικο, πατατοσαλάτα, τσιράκια (λιαστά μικρά ψαράκια) και σαλιάκους (μικρά σαλιγκαράκια βρασμένα σε νερό και αλάτι) μέχρι τσιμπιτά, φύλλα κάππαρης τουρσί και ξερό τυρί μηλέικο.
Τσιράκια γίνονται το μαριδάκι και τα ψιλά ψαράκια. Τα πλένουν και τα αφήνουν μια μέρα στο αλάτι και την επόμενη μέρα στο ξίδι. Περνούν κλωστή από την ουρά τους και τα κρεμούν σε αρμαθιές στον ήλιο. Όταν αφυδατωθούν, τα φυλάνε σε πάνινη σακούλα. Αποφεύγουν να τα κρεμάσουν όταν έχει νοτιά γιατί κιτρινίζουν. Είναι ο μεζές που συνοδεύει το τσίπουρο και τα χόρτα. Τρώγονται και ζεστά, με λεμόνι και λάδι.
Ευχαριστούμε τον Βασίλη Παπικινό και την Ειρήνη Ψαθά, τους οικοδεσπότες των εκδηλώσεων Delicious Milos και επικεφαλής ομάδας επαγγελματιών του νησιού που μοιράζονται το όραμα για την ανάδειξη της Μήλου σε γαστρονομικό προορισμό.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 13.5.2018
