Όλοι θα συμφωνήσουν ομόφωνα για την αυταπόδεικτη καλλονή της Ελούντας, της παλιάς πόλης του Ρεθύμνου και πάρα πολλοί ταυτίζουν την Κρήτη ολόκληρη με το Χανιώτικο καλοκαίρι. Η Κρήτη δεν είναι νησί, είναι χώρα. Και οι τέσσερις νομοί της, ξεχωριστά κρατίδια, με άλλα ήθη, άλλα έθιμα κι από πάνω για ομπρέλα, μια τεράστια κρητική καρδιά.
Την έχω γυρίσει και την έχω γνωρίσει, όσο εκείνη με άφησε, γιατί τίποτα στον κόσμο δεν είναι πιο εσωστρεφές από την εξωστρέφεια του κρητικού.
Ο οποίος θα σε βάλει με το ζόρι να φας ολόκληρο το ρίφι που έσφαξε για χάρη σου, θα κυλήσει ποτάμια τη ρακή στο ποτήρι σου κι ύστερα θα βάλει τα όρια. Ενός παράξενου πολιτισμού, που είσαι πολύ μικρός για να αποκρυπτογραφήσεις, εσύ, ο ελλαδίτης. Και να’θελε ο κρητικός να σου αποκαλύψει τον κωδικό του, εξ’άλλου, δεν δύναται. Η πραγματικότητά του κρύβεται κάτω από τεράστιες στρώσεις ιστορίας, πολλούς μύθους και ακόμη περισσότερη προσωπική μυθολογία. Γυρίζοντας, λοιπόν, την καρδιά μου δεν την άφησα στα Χανιά ούτε στον Άη Νικόλα. Μα στο Ηράκλειο.
Σε κάθε γωνιά του νομού, από κει που αρχίζει ο δρόμος να αφήνει πίσω του το Ηράκλειο και την κολασμένη τουριστογραμμή της βόρειας ακτής, για να ανηφορίσει στις παραμυθένια παραδοσιακές Αρχάνες, τους τοσκανικούς ήμερους λόφους με τους αμπελώνες στο Χουδέτσι, να αντικρύσει τους αετούς στην άγρια κορυφή του Γιούχτα, να κατηφορίσει στους γαλήνιους ελαιώνες και στην αθώα φύση του Ζαρού και της Γέργερης, κάτω από τη βαριά σκιά του Ψηλορείτη, μέχρι ν’ανέβει στο Θεό: που λέγεται Αστερούσια. H νοτιότερη οροσειρά της Ευρώπης, ένα επιβλητικό, εξωπραγματικό σχεδόν τοπίο ανάμεσα στις απότομες, κοφτερές αιχμές των βράχων, το πέταγμα των γυπαετών και το νότιο πέλαγος, η μαγικότερη μύηση στην αρχέγονη Κρήτη.
Καφενές ή ταβέρνα;
Ο υπέρμαχος της παράδοσης, όποιος αναζητά το αυθεντικό, θα ψηφίσει καφενέ. Από τα τελευταία προπύργια της Κρήτης “όπως παλιά”, ο κρητικός καφενές δεν είναι απλά η σύντομη στάση για έναν καφέ. Μπαίνοντας στον καφενέ του χωριού, ακόμη κι αν τον βρεις έρημο, ποτέ δεν ξέρεις τί θα σου συμβεί. Θέατρο της κοινωνικότητας, η καλημέρα και οι περαιτέρω κουβέντες επιβάλλονται με όλους τους θαμώνες. Κατά συνέπεια και η ρακή. Η οποία ανοίγει την όρεξη. Από τον καφενέ δεν θα φύγεις ποτέ νηστικός. Πίσω από τα απλά κουκιά, τη ντομάτα ή τα αγκιναράκια, πάντα η νοικοκυρά ψήνει κάτι πιο ουσιαστικό ή θα το ψήσει επειδή ήρθες εσύ. Μια βραστή αίγα, ένα ντολμαδάκι του μεζέ ή ένα ατέλειωτο, μουσικοχορευτικό συμπόσιο. Η κουζίνα του καφενείου είναι ο απόλυτος θεματοφύλακας της εποχικότητας και της γεύσης με ονομασία προέλευσης. Εδώ μαγειρεύεται το ρίφι που έφερε ο σύντεκνος, ο χοχλιός και τα χόρτα που μάζεψε μέσα στη μέρα η νοικοκυρά. Το σπάνιο αγκιναράκι, το οικογενειακό λάδι, κρασί ή τυρί θα το δοκιμάσεις εδώ και ενδεχομένως όχι στην ταβέρνα της μόστρας στην πλατεία, που κάνει και τη χάρη του τουρίστα.
ΣΤΑ ΚΑΠΕΤΑΝΙΑΝΑ, ΑΣΤΕΡΟΥΣΙΑ (Για να γυρίσεις πίσω καινούριος!)
- Θαλόρη
Ένας παραμυθένιος πετρόχτιστος ξενώνας που πετάει σαν τον Αίολο ανάμεσα στο πέλαγο και την επιβλητική κόψη του βουνού, σπιτάκια όλο γούστο με κρυφές γωνιές, βεράντες και παράθυρα με θέα που κόβει την ανάσα, η σιωπή: ο μόνος ήχος που φτάνει ως εδώ τα κουδουνάκια των κοπαδιών και οι απόκοσμες φωνές των τσοπάνων. Ο Μάρκος-επιτομή του αρχέγονου κρητικού της μυθολογίας-και η Πόπη, η πιο γλυκιά σύζυγος του πλανήτη, αφενός θα σας μυήσουν σε όλα τα μυστικά της περιοχής, αφετέρου θα σας μαγειρέψουν μια από τις νοστιμότερες κουζίνες του νησιού. Θα μπορούσα να μείνω και μόνο στη γεύση της ντομάτας, στο αγγούρι και το ατσούρι αλλά μάλλον πιο ελκυστικός ακούγεται ο νοστιμότερος μουσακάς που έφαγα ποτέ μου, οι φρεσκοτηγανισμένες πατάτες σε χοντρές ροδέλες, η πλούσια βουνίσια στάκα, η ομελέτα, το κατσικάκι με φασόλια δροσερά, το αρνάκι αβγολέμονο με ασκολίμπρους. Ονειρεμένο μπιφτέκι από ντόπιο κρέας και ξεροψημμένα, παναρισμένα παϊδάκια και ένα από τα καλύτερα οφτά.
2893041762, 6976994897, www.thalori.gr
Στο ΛΙΣΤΑΡΟ
- Ξα σου
Η Σύλλα, που ήρθε από την Αθήνα είναι καλή μαγείρισσα και οικολόγος με μεγάλη προσφορά στα προβλήματα της περιοχής. Από το μπαλκόνι της ο Ψηλορίτης σε κοιτά κατάματα, ο βουνίσιος αέρας δροσίζει τις ιδέες, στα πόδια του βουνού οι ελαιώνες, το μόνο-πράσινο. Η Σύλλα μαγειρεύει μόνο με ντόπια προϊόντα, χορτόπιτες και κρεατότουρτα Χανίων, αμανίτες ψητούς αλλά βάζει κι έναν πιο εξωτικό αέρα στην κουζίνα της, με πίτα Καισαρείας, δικά της λουκάνικα με πορτοκάλι, κεφτέδες με λιαστή ντομάτα, κεμπάπ γιαουρτλού, σπιτίσια ζυμαρικά με κτρεμμύδι και αθότυρο και κιουνεφέ με γλυκιά μυζήθρα.
6976199062, www.listarossa.gr
ΣΤΟΝ ΚΟΥΣΕ
- Βότανο
Ο Γιάννης Γιανούτσος-Μπακράς και η γυναίκα του, άφησαν πίσω τους την πόλη και ξεκίνησαν μια δεύτερη ζωή στον Κουσέ, ένα χωριό-παραμύθι, απείραχτο κι ανέγκιχτο. Το παλιό καφενείο ξαναζωντάνεψε διακοσμημένο με υλικά της ανακύκλωσης, τα πουλιά έχουν στήσει τις φωλιές τους στα ταβάνια, πετάνε πάνω από το κεφάλι σου όσο βυθίζεσαι ηδονικά στις ευωδιές από χιλιάδες βάζα γεμάτα εξωτικά ονόματα: ελίχρυσο, λυγαριά, λεόνουρος, τανατσέτο, πολυτρίχι, πισκίδια, κένταυρος, λομπελιά, νερέτα. Ο Γιάννης μαζεύει μόνος του αλάτι από τη Νότια Κρήτη, το μπερδεύει σε εκπληκτικά μείγματα με τα λεμόνια και τα πορτοκάλια του κήπου του, με μπαχάρια, με φασκόμηλα. Αν δυσκολεύεσαι να επιλέξεις, τα παιδιά θα σου ψήσουν το βοτάνι ή το τσάι σου, σε μια στάση που μπορεί να σε κρατήσει γλυκά δέσμιο για ώρες αν ανοίξεις μαζί τους την κουβέντα των βοτάνων.
2892042295, www.botano.gr
- Κέραμος
Είναι ένας γλυκύτατος ξενώνας αλλά η ατραξιόν εδώ ονομάζεται Κατερίνα Παπαδοβασιλάκη ή αλλιώς, η γιαγιά-ψυχή του ξενώνα. Η οποία έχει μια τρέλα να ξυπνά τους πελάτες της καθημερινά με τις μεθυστικές ευωδιές του φούρνους της. Ξυπνά αχάραγο στις 2 και πιάνει δουλειά στο ζύμωμα, ετοιμάζοντας το πιο τούτι-φρούτι πρωινό του χωριού, αυτό που θα στηλώσει ως το βράδυ τους εραστές της πεζοπορίας των βουνών. Δεν πειράζει αν δεν μένεις εδώ: σην τραπεζαρία με τις αυθεντικές, οικογενειακές αντίκες και τα κειμήλια θα σου σερβίρει βότανα του βουνού και γάλα από την κατσίκα, φρεσκοστιμμένο πορτοκάλι, γαλατόπιτα, πίτα με πιπεριές και τυρομάλαμα που πήζει μόνη της, γιαούρτι με στάρι, λουκουμάδες, αγνόπιτα με ντόπιο μέλι, καλιτσούνια, πιταράκια με δυόσμο, αβγά και ομελέτες.
2814031352
ΣΤΗ ΝΥΒΡΙΤΟ
- Καφενές του Δημήτρη Τσακαλάκη
Ο Δημήτρης είναι ο άνθρωπος των βοτάνων μιας περιοχής που φημίζεται για το φασκόμηλό της-πενήντα χρόνια ζωή αφιερωμένα στη χάρη τους. Και η Νύβριτος ένα παραμυθένιο, αυθεντικό χωριό. Ο καφενές τους, που κάποτε ανήκε στον παπού, σαν αγκαλιά, μπαίνεις και με την “καλημέρα” νοιώθεις μέλος της παρέας. Θα ψωνίσεις τα βοτάνια σου και μετά θα δοκιμάσεις το υπέροχο ντολμαδάκι της συζύγου Κούλας, τα αγκιναράκια της περιοχής, δικές τους σταφιδολιές και ξυδάτες μηλολιές, ασκορδουλάκους γλυκούς σαν μέλι,γηρευτούς χοχλιούς σε εξαιρετικό στιφάδο, κουκί στιφάδο, ομελέτα με κολοκύθι και βραστό με πιλάφι. Κάπου κει στη χώνεψη, μπορεί να κουρδίσουν και τα όργανα.
2894031296
ΣΤΟ ΖΑΡΟ
- Ελαιώνας
Ένας μαγικός, απομονωμένος ξενώνας καμωμένος με γούστο, κάτω από τη σκιά του βουνού και δίπλα στη μαγική λίμνη του Ζαρού. Εδώ θα τυροκομήσετε, θα μυηθείτε στην τοπική κουζίνα, θα ταϊσετε τα ζώα και θα ασχοληθείτε με όλες τις αθλοπαιδειές και τις δραστηριότητες του βουνού. Στο πιστοποιημένο εστιατόριο, η μαμά κυρία Κούλα μαγειρεύει με τα λαχανικά από το μποστάνι και τα δικά της αβγά κοτόπουλο με φασόλες, χοιρινό με πράσα, αρνί με σταμναγκάθι, κουνέλι με βασιλικό και πιπεριές, κοτόπουλο με σκόρδο και ρίγανη, οφτό στον ξυλόφουρνο και της αρέσει να πειραματίζεται με τα γλυκά κουταλιού. Ξακουστή η ελιά της αλλά προσωπικά τρελλάθηκα με το φασκόμηλο και τους λεμονανθούς. Ο μπαμπάς φτιάχνει τη ρακή και το κρασί και καθημερινά στο τραπέζι “παίζει” το αθόγαλο, η μυζήθρα, η φέτα και το κατσοχοίρι της πρωινής τυροκόμισης.
2894031238, 6976670002, Μανώλης Σαριδάκης
Στη ΓΕΡΓΕΡΗ
- Το στέκι του Κουρούπη
Ο Κωστής, σαν τσαρουχική αγιογραφία, νιός, λιγομίλητος και περήφανος. Από τη μια αγκαλιάζει ένα λάπτοπ από την άλλη τη ρακή και το τηγάνι. Μαμά, αδελφή και υιός μαγειρεύουν θεϊκά, η ομελέτα με το δικό τους κατσοχοίρι μας σπάει τη μύτη στη φωτιά, έχουμε προλάβει να εκστασιαστούμε πάνω από τους νοστιμότερους ασκορδουλάκους του ταξιδιού, τις δικές τους αλατσολιές, το παξιμάδι-ζυμωμένο με έρωντα και φασκόμηλο, τη φέτα που ψήνεται στο χαρτί με σάλτσα-μέλι από τις ντομάτες του μποστανιού και φρέσκια ρίγανη. Για τους χοχλιούς στιφάδο θα μπορούσες να σκοτώσεις, το ίδιο και για το ντόπιο βοδινό που μαγειρεύουν κοκκινιστό.
6936169818
Στις ΑΡΧΑΝΕΣ
- Κρίταμο
Ο νεότατος Δημήτρης Μαυράκης έχει σπουδάσει στη Γαλλία, την Ιταλία, έκανε σεμινάρια με τον Alain Ducasse και δούλεψε στο Aldemar. Μέχρι που πήρε το μικρούλι ξενώνα στις Αρχάνες, φύτεψε όλη την αυλή με κάθε μυριστικό του τόπου κι άνοιξε τη δική του κουζίνα. Οι βιοκαλλιεργητές του χωριού βάζουν τα λαχανικά, τα γιαχνερά τα μαζεύει μόνος του, τα βότανα έρχονται από τις βουνοπλαγιές του Γιούχτα, φτιάχνει δικό του μαγγίρι με στάκα, δουλεύει τη μαλάκα ωμή να γίνει σαν μοτσαρέλα, φτιάχνει πελτέδες και σάλτσα από ψητές πιπεριές στα κάρβουνα με βασιλικό, πλάθει τα ζυμαρικά και τις χυλοπίτες του. Κουζίνα δημιουργική όσο και βαθιά παραδοσιακή, όπως κεφτέδες από χόντρο και ξινόχοντρο, μπριζόλα με αμανίτες, δίκταμο, καρύδια και καπνιστό τυρί, πετεινός με ατζέμ πιλάφι,χειροποίητο γιαούρτι με αμύγδαλα, ξύσμα πράσινου λεμονιού, μέντα και λουίζα.
2810753092, www.kritamon.gr
- Η Αγορά
Νοστιμότατο ρακάδικο όπου ο μεζές ακολουθεί την παλιά πορεία της παράδοσης. Πρώτα απ’όλα νερό το οποίο είναι “ο καλύτερος μεζές της ρακής”, λάχανο, ραπανάκι, πατάτα οφτή, γαλατσίδες, τυρί και παξιμάδι πριν περάσει στα μαγειρευτά, ντολλμαδάκια κι ό,τι βγάλει το τσικάλι της ημέρας.
2810752011
Στα ΣΠΗΛΙΑ
- Ο Χρειαζόμενος
Μια αυλίτσα κούκλα με τα λουλούδια και τα καρό τραπεζομάντιλα και θέα στις καμάρες του παλιού υδραγωγείου, μπροστά στο καταπράσινο φαράγκι της Αγίας Ειρήνης. Τα πουλάκια θα σας κρατήσουν συντροφιά όσο η κυρία Σταματία θα σας σερβίρει το ωραίο κοκκινιστό της ζυγούρι, το αρνί με τις αγκινάρες, μοσχαράκι με μελιτζάνες, χοχλιούς, ολοζώντανα βραστά χορταράκια και τηγανητό κουνέλι.
Αγ. Ειρήνη, Σπήλια, 2810324008
Στα ΠΕΖΑ
- Ονήσιμος
Το ντεκόρ προσπαθεί επί το ψαγμένο αστικό με τη μίνι κάβα αριστεροδεξιόθεν του τζακιού. Η Ελένη Βαρδάκη, σύζυγος του Ονήσιμου, μαγειρεύει δωρικά κρητικά, μια κουζίνα απίστευτης νοστιμιάς. Ποτέ στη ζωή μου δεν έχω δοκιμάσει τέτοια αρωματική ισορροπία σε ένα κοκκινιστό. Μπορεί και να φταίει το δικό τους λάδι, μπορεί και το κρέας αφού η περιοχή φημίζεται για τα μοσχάρια της. Ο ξυλόφουρνος βγάζει οφτό και πασέτα αλλά η Ελένη, με τα ζαρζαβατικά του χωριού ψήνει υπέροχα ντολμαδάκια γεμιστά με δυόσμο, αγκιναράκι και κολοκύθι, κουκόφαβα, αγκινάρες φρικασέ, υπέροχη σαλάτα με όλα τα χορταρικά. Ο μπαμπάς, βοσκός από τα Αστερούσια στέλνει το τυρί, ένα κεφαλοτύρι που θυμίζει παρμεζάνα και αξίζει την οποιαδήποτε παράκαμψη ως εκεί. Όσο για το κόκκινο βιολογικό cabernet-κοτσιφάλι που φτιάχνει ο Ονήσιμος “οι παραγωγοί της περιοχής έχουν σηκώσει τα χέρια.”
Πεζά Πεδιάδος, 2810741754
Στο ΧΟΥΔΕΤΣΙ
- Ρούσσος
Ένα μαγαζί που δύσκολα το λες μαγαζί, αφού είναι η προέκταση του σπιτιού της Ειρήνης. Εδώ μπαίνεις σαν φίλος κι εκείνη σου μαγειρεύει όπως ακριβώς στο σπίτι της, με μια φροντίδα να σου δείξει μόνο το σωστό, το παραδοσιακό, την τοπική ηρακλειώτικη κουζίνα. Εξ’άλλου το μαγαζί είναι από τα λίγα πιστοποιημένα από την Ακαδημία Γεύσης. Το λάδι, το ρακί, το ξύδι, οι ελιές, τα αμπελόφυλλα όλα της οικογενειακής παραγωγής, τα τυριά, τα ονειρεμένα κρέατα και τα κηπευτικά, όλα από το χωριό και μόνον εποχής, οι νοστιμότατες πατάτες από το Λασήθι. Ανάλογα με τις εποχές, η Ειρήνη θα σου μαγειρέψει τα φρέσκα άγρια χόρτα που θα μαζέψει μόνη της, αλλά θα καταπιαστεί και με σύνθετες, μπελαλίδικες συνταγές, όπως το καπρικό, τις βρουβόπιτες, τα γαρδουμάκια με κολοκύθια και το γαμοπίλαφο που πρέπει να της παραγγείλεις από την προηγούμενη. Στη μαμά, θα παραχωρήσει μόνο το δικαίωμα στο ντολμαδάκι, την ιδιαίτερη σπεσιαλιτέ της.
Χουδέτσι Πεδιάδος, 2810742189
σχόλια