Η καλή εποχή

Η καλή εποχή Facebook Twitter
Θαυμάζω τα σταφύλια στις πιατέλες, από τον φούρνο αναδύεται το άρωμα από τα γεμιστά μήλα που τυλίχτηκαν σε μια βουτυράτη ζύμη χωρίς πρόβλημα. Κοιτάζω τα βιβλία μου, μετράω τα μπαχάρια, ετοιμάζομαι... Φωτό: Μιχάλης Μιχαήλ / LIFO
0


Σάββατο 27.9 Πάντα πίστευα πως από ένα πεσκέσι γίνεται το καλύτερο τραπέζι. Μάλλον οφείλεται στο γεγονός ότι το πεσκέσι είναι συνήθως κάτι εξαιρετικό, κάτι σπάνιο, που δεν βρίσκεις στην αγορά. Θυμάμαι τη μοναδική φορά που πήγα στο σπίτι της κ. Εύης Βουτσινά. Είχε παντού βαζάκια με γλυκό μανταρίνι και άλλα με κρεμμύδια τουρσί. «Μου τα 'φεραν πεσκέσι, τι να έκανα; Να τα άφηνα; Έφτιαξα γλυκό και τουρσί. Να σου δώσω να πάρεις». Έτσι είναι. Αυτό που σου φέρνει ο φίλος με χαρά θες να το φροντίσεις. Είναι κάτι ειδικό. Σήμερα μου έστειλαν από τα Μονοπάτια Resort στα Άνω Πεδινά φρέσκα βασιλομανίταρα που μόλις συνέλεξαν τα παιδιά του πολύ ωραίου ξενώνα. Μπορεί να μην είμαι εκεί να τα απολαύσω στο σωστό τους περιβάλλον, αλλά υποσχέθηκα να τα τιμήσω και το έκανα. Και τι άλλο θα μπορούσα να φτιάξω, από ένα ριζότο με μανιτάρια; Πρώτα φροντίζω τον ζωμό και επειδή μέχρι χθες ήταν ακόμα καλοκαίρι και τα ξαφνικά κρύα μας έπιασαν απροετοίμαστους, θα πρέπει να γίνει και αυτός τώρα. Τα γνωστά. Φτερούγες κοτόπουλου, πράσα, κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανός, δάφνη, κόκκοι πιπεριού, δυο φλούδες από λεμόνι στην κατσαρόλα με νερό και αλάτι. Τα σιγοβράζουμε όσο πιο πολύ μπορούμε για να αφήσουν τα υλικά τη γεύση και το άρωμά τους στο ζουμί. Σουρώνουμε, πετάμε τα λαχανικά, δίνουμε τις φτερούγες στα σκυλιά της γειτονιάς και κρατάμε τον πολύτιμο ζωμό. Σε ένα τηγάνι που έχει κάψει ρίχνω ελαιόλαδο και τα μανιτάρια που έχουν κοπεί φέτες. Σοτάρω, αλατοπιπερώνω και όταν ψηθούν για ένα επτάλεπτο περίπου, προσθέτω λίγο χυμό λεμονιού, μαϊντανό και βασιλικό. Κατεβάζω από τη φωτιά. Σε ένα άλλο σκεύος και σε μέτρια φωτιά σοτάρω δύο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και δύο σκελίδες σκόρδο σε δύο κουταλιές βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο. Το κάνω σιγά, να μην κάψουν τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Αφού πετύχω το επιθυμητό αποτέλεσμα, ρίχνω 300 γρ. ρύζι αρμπόριο και το ανακατεύω για ένα λεπτάκι. Ρίχνω στο σκεύος ένα ποτηράκι λευκό κρασί, ενώ παράλληλα έχω φέρει τον ζωμό σε σημείο βρασμού. Αφού απορροφηθεί το κρασί, προσθέτω στο ρύζι λίγο-λίγο τον καυτό ζωμό. Περιμένω να απορροφηθεί από το ρύζι ανακατεύοντας και μετά συνεχίζω. Δεν θα πω ακριβή ποσότητα υγρού, θα το δείτε με το μάτι. Στο τέλος πρέπει να έχεις ένα ρύζι αλ ντέντε που το περιβάλλει ένα κρεμώδες ζουμί. Μόλις καταλάβω πως είναι έτοιμο, προσθέτω τριμμένη παρμεζάνα, λίγο βούτυρο ανάλατο και τα μανιτάρια, ανακατεύω ελαφρώς και σερβίρω αμέσως. Είναι σημαντικό αυτό το αμέσως, γιατί δέκα λεπτά αργότερα όλα όσα περιμένεις από ένα ριζότο δεν είναι πια εκεί. Τρώμε και καταλαβαίνουμε πως ήρθε το φθινόπωρο. Ειλικρινά, δεν μπορώ να σκεφτώ πολλά φαγητά που να είναι καλύτερα από το ριζότο με μανιτάρια.

Έτσι απότομα που μπήκε το φθινόπωρο, ούτε να το αναζητήσουμε καλά-καλά δεν μας άφησε. Μέσα όλο το Σ/Κ κλεισμένοι. Όχι υπερβολές. Για σούπες και αχνιστές κατσαρόλες είναι νωρίς ακόμη. Νιώσαμε λίγο μόνο σαν άνθρωποι που μπορέσαμε να μαγειρέψουμε χωρίς να πάθουμε θερμοπληξία και χωρίς να μας κυνηγούν χίλια κουνούπια σε κάθε μας κίνηση. Θαυμάζω τα σταφύλια στις πιατέλες, από τον φούρνο αναδύεται το άρωμα από τα γεμιστά μήλα που τυλίχτηκαν σε μια βουτυράτη ζύμη χωρίς πρόβλημα. Κοιτάζω τα βιβλία μου, μετράω τα μπαχάρια, ετοιμάζομαι. Όλα τα βιβλία με post it για συνταγές που πρέπει να δοκιμαστούν και στη σειρά δύο τουλάχιστον τραπέζια που πρέπει να γίνουν πριν φύγουμε ομαδικώς για το νησί τον Νοέμβριο. Και μέχρι το Σάββατο υπολογίζω να έχω τελειώσει και με τους βασιλικούς στο παράθυρο. Πάμε για φθινόπωρο. Σας φιλώ!

0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Μουσουρλού μου η γλυκιά σου κουζίνα ανάβει φωτιές!

Γεύση / Ένα νέο γαστροκαφενείο στον Βύρωνα σερβίρει τη μικρασιατική παράδοση

Στη Μουσουρλού για τραγανά μύδια Κωνσταντινουπόλεως, τηγανητές πατάτες με κιμά και κασέρι, τυροκαυτερή «χτυπητή», κεμπάπ και ένα πιάτο εμπνευσμένο από τα παλιά Λαδάδικα της δεκαετίας του ’70.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Η τιμή του κρασιού και οι παράγοντες που την επηρεάζουν

Γεύση / Γιατί έχει ακριβύνει τόσο το κρασί;

Πόσο μπορεί να αντέξει στις αυξήσεις το πορτοφόλι του Έλληνα καταναλωτή; Αν πρόκειται για είδη πρώτης ανάγκης, δυστυχώς είμαστε δέσμιοι του «νόμου της αγοράς»· το κρασί όμως είναι προϊόν απόλαυσης, όχι πρώτης ανάγκης.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Συνταγές με φιστίκι

Γεύση / Ευέλικτο, πλούσιο και τραγανό, το φιστίκι Αιγίνης πρωταγωνιστεί σε αυτές τις έξι αλμυρές και γλυκές συνταγές

Τα αδέλφια Δημήτρης και Θανάσης Σταμούδης προτείνουν ριγκατόνι με πέστο φιστικιού, cookies φιστίκι και άλλες πρωτότυπες ιδέες που αξιοποιούν τον αγαπημένο ξηρό καρπό.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Το κρασί με απλά λόγια / Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης μάς ταξιδεύουν στη βορειοανατολική Ιταλία με οδηγό τον σύμβουλο οινολόγο Stefano Ferrantes, ειδικό στην παραγωγή Prosecco, που εργάζεται στα μεγαλύτερα και γνωστότερα οινοποιεία της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ