Μαύρη τρομπέτα, πορτσίνι και άλλα άγρια μανιτάρια της εποχής

χρυσή τρομπέτα Facebook Twitter
Η χρυσή τρομπέτα με φρουτώδη γεύση και ωραίο άρωμα, ιδανική για ομελέτες και σάλτσες. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΔΕΝ ΥΠΗΡΞΑΝ ποτέ δημοφιλή τροφή στα αστικά κέντρα της Ελλάδας, τουλάχιστον στη νεότερη γαστρονομική ιστορία της. Ειδικά τα άγρια μπήκαν στη διατροφή του Έλληνα πολύ πρόσφατα, τις τελευταίες δύο δεκαετίες, όταν κάποιοι τοπικοί σύλλογοι που έφτιαξαν άνθρωποι με γνώσεις και αργότερα ερασιτέχνες τροφοσυλλέκτες άρχισαν να τα συλλέγουν σε τοπικό επίπεδο. Σήμερα, και μετά την άνθηση της γαστρονομίας και την αναζήτηση ελληνικής πρώτης ύλης από τους σεφ των νέων εστιατορίων, τα άγρια μανιτάρια έχουν κάνει την εμφάνισή τους στην αγορά, φρέσκα και αποξηραμένα.

Η ποικιλία τους στην ελληνική φύση είναι τόσο πλούσια όσο και των γαλλικών και ιταλικών, ίσως και πιο πλούσια, αλλά επικρατεί ακόμη η αντίληψη ότι είναι ελάχιστα αυτά που τρώγονται, ίσως γιατί πάντα υπήρχε ένα ρίσκο στην αναζήτησή τους, λόγω του φόβου της δηλητηρίασης. Εννοείται ότι για να συλλέξει κάποιος άγρια μανιτάρια πρέπει να έχει εμπειρία ή να συνοδεύεται από κάποιον που τα γνωρίζει, γιατί δεν είναι όλα βρώσιμα και κάποια είναι και ιδιαίτερα επικίνδυνα. Η γεύση και η νοστιμιά των άγριων μανιταριών, ωστόσο, είναι ασύγκριτα καλύτερη από των καλλιεργημένων, με μεγαλύτερη γαστρονομική αξία.

Παρακάτω αναφέρουμε μερικά που συναντάμε συχνά και μπορεί κάποιος να βρει στην αγορά αυτή την εποχή, φρέσκα ή αποξηραμένα.

Η χρυσή τρομπέτα

Τη συναντάμε από το τέλος του καλοκαιριού σε πολύ μεγάλα υψόμετρα με υγρασία, σε δάση κωνοφόρων η πλατύφυλλων δέντρων. Συνεχίζει την καρποφορία ακόμη και στα χιόνια, έως τους πρώτους μήνες της άνοιξης. Με φρουτώδη γεύση και ωραίο άρωμα, ιδανική για ομελέτες και σάλτσες. Μπορεί να συνοδεύσει ψάρια, σούπες και τηγανητά.  

Η μαύρη τρομπέτα

Άγρια μανιτάρια Facebook Twitter
Η μαύρη τρομπέτα είναι ιδανική για ριζότο.

Η τρομπέτα των νεκρών ή κέρας της Αμάλθειας. Καρποφορεί από φθινόπωρο έως και χειμώνα και έχει ένα χαρακτηριστικό ελαφρά καπνιστό άρωμα. Ιδανική για ριζότο, ταιριάζει με ζυμαρικά ή ως συνοδευτικό σε κάθε κυρίως πιάτο.

Πορτσίνι, κοινώς βωλίτες

πορτσίνι Facebook Twitter
Τα πορτσίνι έχουν πολύ ξεχωριστό άρωμα, γι’ αυτό και το χρησιμοποιούν στις συνταγές για πιο έντονη γεύση μανιταριού. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Τα συναντάμε νωρίς το φθινόπωρο γιατί το είδος είναι θερμόφιλο και δεν αντέχει στο κρύο. Εμφανίζεται μέχρι πριν από τα Χριστούγεννα και πάλι την άνοιξη και υπό ευνοϊκές συνθήκες και το καλοκαίρι, σε όλη την Ελλάδα. Τα κορυφαία φαγώσιμα είδη του γένους είναι τα boletus edulis, boletus rediculatus και boletus aureus. Έχουν πολύ ξεχωριστό άρωμα, γι’ αυτό και το χρησιμοποιούν στο ριζότο και σε σούπες, για πιο έντονη γεύση μανιταριού.

Το γένος λακτάριος

Τα κορυφαία φαγώσιμα του είδους παράγουν ένα πορτοκαλί κόκκινο υγρό. Τα λατρεύουν σε Κύπρο και Ισπανία. Με ελαφρά γλυκιά και πιπεράτη γεύση και φρουτώδες άρωμα, μπορεί να γίνει ριζότο, φρικασέ με κοτόπουλο ή χοιρινό, πίτα, τάρτα. Τα υγρά που βγάζει στο μαγείρεμα είναι από μόνα τους μια νόστιμη σάλτσα.

Το ύδνο

αγκαθακι Facebook Twitter
Ιδιαιτέρως νόστιμο μανιτάρι για φρικασέ, ζυμαρικά, για πιάτα με κοτόπουλο και πίτες, τηγανητά με σκόρδο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η λαϊκή του ονομασία είναι «αγκαθάκι» ή «σκαντζόχοιρος» λόγω των ακίδων που έχει κάτω από το καπέλο του καρποσώματος. Το βρίσκουμε σε δάση πλατύφυλλων και κωνοφόρων δέντρων το φθινόπωρο και τον χειμώνα. Ιδιαιτέρως νόστιμο μανιτάρι για φρικασέ, ζυμαρικά, για πιάτα με κοτόπουλο και πίτες, τηγανητά με σκόρδο. Για να μην πικρίσει πρέπει να αφαιρεθούν τα καρφιά του και να μαγειρευτεί καλά.

Τις πληροφορίες μάς έδωσε ο Ανδρέας Ανδρεάδης από το www.forage.gr

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ