Μαύρη τρομπέτα, πορτσίνι και άλλα άγρια μανιτάρια της εποχής

χρυσή τρομπέτα Facebook Twitter
Η χρυσή τρομπέτα με φρουτώδη γεύση και ωραίο άρωμα, ιδανική για ομελέτες και σάλτσες. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΔΕΝ ΥΠΗΡΞΑΝ ποτέ δημοφιλή τροφή στα αστικά κέντρα της Ελλάδας, τουλάχιστον στη νεότερη γαστρονομική ιστορία της. Ειδικά τα άγρια μπήκαν στη διατροφή του Έλληνα πολύ πρόσφατα, τις τελευταίες δύο δεκαετίες, όταν κάποιοι τοπικοί σύλλογοι που έφτιαξαν άνθρωποι με γνώσεις και αργότερα ερασιτέχνες τροφοσυλλέκτες άρχισαν να τα συλλέγουν σε τοπικό επίπεδο. Σήμερα, και μετά την άνθηση της γαστρονομίας και την αναζήτηση ελληνικής πρώτης ύλης από τους σεφ των νέων εστιατορίων, τα άγρια μανιτάρια έχουν κάνει την εμφάνισή τους στην αγορά, φρέσκα και αποξηραμένα.

Η ποικιλία τους στην ελληνική φύση είναι τόσο πλούσια όσο και των γαλλικών και ιταλικών, ίσως και πιο πλούσια, αλλά επικρατεί ακόμη η αντίληψη ότι είναι ελάχιστα αυτά που τρώγονται, ίσως γιατί πάντα υπήρχε ένα ρίσκο στην αναζήτησή τους, λόγω του φόβου της δηλητηρίασης. Εννοείται ότι για να συλλέξει κάποιος άγρια μανιτάρια πρέπει να έχει εμπειρία ή να συνοδεύεται από κάποιον που τα γνωρίζει, γιατί δεν είναι όλα βρώσιμα και κάποια είναι και ιδιαίτερα επικίνδυνα. Η γεύση και η νοστιμιά των άγριων μανιταριών, ωστόσο, είναι ασύγκριτα καλύτερη από των καλλιεργημένων, με μεγαλύτερη γαστρονομική αξία.

Παρακάτω αναφέρουμε μερικά που συναντάμε συχνά και μπορεί κάποιος να βρει στην αγορά αυτή την εποχή, φρέσκα ή αποξηραμένα.

Η χρυσή τρομπέτα

Τη συναντάμε από το τέλος του καλοκαιριού σε πολύ μεγάλα υψόμετρα με υγρασία, σε δάση κωνοφόρων η πλατύφυλλων δέντρων. Συνεχίζει την καρποφορία ακόμη και στα χιόνια, έως τους πρώτους μήνες της άνοιξης. Με φρουτώδη γεύση και ωραίο άρωμα, ιδανική για ομελέτες και σάλτσες. Μπορεί να συνοδεύσει ψάρια, σούπες και τηγανητά.  

Η μαύρη τρομπέτα

Άγρια μανιτάρια Facebook Twitter
Η μαύρη τρομπέτα είναι ιδανική για ριζότο.

Η τρομπέτα των νεκρών ή κέρας της Αμάλθειας. Καρποφορεί από φθινόπωρο έως και χειμώνα και έχει ένα χαρακτηριστικό ελαφρά καπνιστό άρωμα. Ιδανική για ριζότο, ταιριάζει με ζυμαρικά ή ως συνοδευτικό σε κάθε κυρίως πιάτο.

Πορτσίνι, κοινώς βωλίτες

πορτσίνι Facebook Twitter
Τα πορτσίνι έχουν πολύ ξεχωριστό άρωμα, γι’ αυτό και το χρησιμοποιούν στις συνταγές για πιο έντονη γεύση μανιταριού. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Τα συναντάμε νωρίς το φθινόπωρο γιατί το είδος είναι θερμόφιλο και δεν αντέχει στο κρύο. Εμφανίζεται μέχρι πριν από τα Χριστούγεννα και πάλι την άνοιξη και υπό ευνοϊκές συνθήκες και το καλοκαίρι, σε όλη την Ελλάδα. Τα κορυφαία φαγώσιμα είδη του γένους είναι τα boletus edulis, boletus rediculatus και boletus aureus. Έχουν πολύ ξεχωριστό άρωμα, γι’ αυτό και το χρησιμοποιούν στο ριζότο και σε σούπες, για πιο έντονη γεύση μανιταριού.

Το γένος λακτάριος

Τα κορυφαία φαγώσιμα του είδους παράγουν ένα πορτοκαλί κόκκινο υγρό. Τα λατρεύουν σε Κύπρο και Ισπανία. Με ελαφρά γλυκιά και πιπεράτη γεύση και φρουτώδες άρωμα, μπορεί να γίνει ριζότο, φρικασέ με κοτόπουλο ή χοιρινό, πίτα, τάρτα. Τα υγρά που βγάζει στο μαγείρεμα είναι από μόνα τους μια νόστιμη σάλτσα.

Το ύδνο

αγκαθακι Facebook Twitter
Ιδιαιτέρως νόστιμο μανιτάρι για φρικασέ, ζυμαρικά, για πιάτα με κοτόπουλο και πίτες, τηγανητά με σκόρδο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η λαϊκή του ονομασία είναι «αγκαθάκι» ή «σκαντζόχοιρος» λόγω των ακίδων που έχει κάτω από το καπέλο του καρποσώματος. Το βρίσκουμε σε δάση πλατύφυλλων και κωνοφόρων δέντρων το φθινόπωρο και τον χειμώνα. Ιδιαιτέρως νόστιμο μανιτάρι για φρικασέ, ζυμαρικά, για πιάτα με κοτόπουλο και πίτες, τηγανητά με σκόρδο. Για να μην πικρίσει πρέπει να αφαιρεθούν τα καρφιά του και να μαγειρευτεί καλά.

Τις πληροφορίες μάς έδωσε ο Ανδρέας Ανδρεάδης από το www.forage.gr

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ