Σε όσα τραπέζια έχω βρεθεί τελευταία κάποια στιγμή ανοίγει η κουβέντα «φάγατε στον Κοντοβά»; Και όσοι απαντούν θετικά, εκθειάζουν –κι εγώ μαζί τους– ένα από τα πιάτα του, που και ο ίδιος πίστευε πολύ από την αρχή. Η πολυσυζητημένη μακαρονάδα της Αθήνας as we speak, λοιπόν, είναι αυτή του Ex Machina στο Παγκράτι (Εμπεδοκλέους 34, 210 7560362), που παραπέμπει στο ιαπωνικό tsukemen, ένα πιάτο ramen όπου τα noodles τρώγονται αφού βουτηχτούν στον ζωμό που έρχεται σε ξεχωριστό μπολ. Γίνεται με πολύ χοντρό σπαγγέτι χωρίς τρύπα, το οποίο φτιάχνεται σε μια μήτρα αγορασμένη ειδικά για το εστιατόριο. Αποτελεί έκπληξη, μια και, όταν μας το σερβίρουν, μοιάζει να είναι σκέτο –γι’ αυτό τη λένε «ορφανή» τη μακαρονάδα»–, από κάτω όμως κρύβει ζωμούς φτιαγμένους από κόκαλα και κομμάτια ψαριών που δεν θα αξιοποιούνταν, υλικά που ο σεφ συλλέγει από εστιατόρια φίλων του και από τον Ροκάκη. Πρόκειται για ένα απόλυτα zero waste πιάτο που συμπυκνώνει τη μαγειρική mentalité του Άνταμ Κοντοβά. Και είναι και πεντανόστιμο, εδώ υπάρχει ομοφωνία.
H επόμενη μακαρονάδα που θα συζητηθεί μαγειρεύεται στα Ιλίσια, στον Αορίτη, το καινούργιο κρητικό που άνοιξε από την τριάδα που έφτιαξε το Tsiftis gastrokoutouki+ (Μαιάνδρου 15, 210 7255699), με την υπογραφή του Σφακιανού Σήφη Μανουσέλη στην κουζίνα, o oποίος ακολουθεί τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού, τις προσφέρει χωρίς twist και έχει πιάτα που δεν πολυπαίζουν στην Αθήνα. Ανάμεσα στα πολλά ωραία που έχουν να δείξουν είναι το άψογο κατσικάκι κοκκινιστό με μακαρόνια, από τα πιο comfort πράγματα που δοκίμασα αυτόν τον καιρό έξω. Και αν πιείτε παραπάνω, μπορούν να σας δώσουν για τον δρόμο μακαρόνια σύζουμα, στο ζουμί τους δηλαδή, με τριμμένο ξηρό ανθότυρο, το γνωστό παλιό πανηγυριώτικο κόλπο.
Επίσης πολύ καινούργια στην πιάτσα των μακαρονάδων, που τιμά την παράδοση, εμπνέεται από αυτήν και την απογειώνει, είναι η μακαρονάδα που σερβίρεται στο ανανεωμένο Artisanal (Ζηρίνη 2, Κηφισιά, 210 8086111). To εστιατόριο της Κηφισιάς μόλις υποδέχτηκε τον Παναγιώτη Σιαφάκα των Nomade et Sauvage που κάνει ένα φαγητό τραχύ και comfort, μαγειρεμένο απλά, με πολλές ηπειρώτικες αναφορές, και μας μεταφέρει σε χωριάτικα τοπία. Αρβανίτικη αναφορά στο μενού του είναι τα τζόλια που μπορεί να τα ξέρετε και ως γκόγκλιες ή κουρκουμπίνες· όπως και να τα πείτε, πάντως, είναι εκείνα τα ταπεινά ζυμαρικά που στα σπίτια φτιάχνονταν με ένα δάχτυλο. Ο νομάς μάγειρας δουλεύει, λοιπόν, με τζόλια χειροποίητα από μια βιοτεχνία στη Μάνδρα, τα βάζει στο πιάτο με ελληνικό μοσχάρι που προμηθεύεται από τον Son of a Butcher του Ηρακλείου, το κάνει τσιγαριαστό και προσθέτει μυζήθρα.
Χωριάτικη, με στιβαρή γεύση μακαρονάδα μπορεί να πετύχετε στα Άκρα του Παγκρατίου (Αμύντα 12, 210 7251116) – αν βρείτε κατσικομακαρονάδα να την προτιμήσετε. Και λέω «μπορεί» γιατί η συγκεκριμένη κουζίνα πορεύεται με την πρώτη ύλη που βρίσκει, πράγμα που σημαίνει ότι το μενού γράφεται κάθε μέρα από την αρχή – αυτή είναι διαχρονικά η λογική του Γιάννη Λουκάκη, απ' όταν άνοιξε τον Πεζόδρομο που άλλαξε όνομα και έγινε η γνωστή Μούργα της Θεσσαλονίκης. Λες και την τρώμε στην ταβέρνα κάποιου χωριού είναι και η μακαρονάδα που κάνουν στη δημοφιλή Λόντζα των Εξαρχείων (Χαρ. Τρικούπη 76, 210 3612334), σε αυτό το νέας γενιάς ταχυφαγείο που παίζει με τη μνήμη και δουλεύει σωστά την ποιοτική πρώτη ύλη του από μικρούς παραγωγούς. Εκεί, λοιπόν, σε ξύλινους πάγκους και σε ένα μεγάλο τραπέζι που έχουν για να το μοιραζόμαστε άγνωστοι μεταξύ μας τρώμε χυλοπίτες Κομοτηνής με φέτα Μεσσηνίας, φρέσκο βούτυρο Ρούμελης και βιολογικό μπούκοβο να καίει.
Μακαρονάδες πλούσιες και περιποιημένες κάνει και το Alex the fresh pasta στα Κολωνάρχεια (Μασσαλίας 16, 210 3644142), που είναι αφιερωμένο αποκλειστικά σε αυτές. Με τα χειροποίητα ζυμαρικά της, επικεντρωμένη μόνο σε ένα προϊόν, χωρίς ορεκτικά και σαλάτες, η Άλεξ Βασιλάτου έχει καταφέρει να δημιουργήσει ένα πολύ επιτυχημένο και comfort μικρό εστιατόριο. Έχει στον κατάλογό της εφτά προτάσεις, ενώ συνέχεια έχει να προτείνει και μία μακαρονάδα ημέρας.
Με τις συνταγές της να βασίζονται σε αναμνήσεις από σπιτίσια φαγητά, με τα υλικά της να είναι κατά κύριο λόγο εγχώρια και από μικρούς παραγωγούς, όπως η μοτσαρέλα μπουράτα και η στρατσιατέλα που προμηθεύεται από το τυροκομείο Μπέκα, και τα βιολογικά αυγά που χρησιμοποιεί για τα ζυμαρικά της από την Εύβοια κάνει συνταγές που έχουν αγαπηθεί πολύ, σαν την «Κλεοπάτρα» με τις παπαρδέλες, τη δική της πικάντικη κόκκινη σάλτσα με βούτυρο, μπούκοβο, σκόρδο, παρμεζάνα «και κάποια μυστικά», σαν τη μακαρονάδα «Ο κλασικός» με ταλιατέλες ή ριγκατόνι και μοσχαρίσιο κιμά που του βάζει και καροτάκι, με κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας, παρμεζάνα και στραγγιστό ελληνικό γιαούρτι, ένα πιάτο που έχει κάνει κόσμο να πει ότι το βάζει πάνω και από τα μακαρόνια με κιμά της μαμάς.
Έχει και τον «Ναυαγό» που γίνεται με τετράγωνο spaghetti alla chitarra και είναι μια παραλλαγή της καρμπονάρας με κρέμα παρμεζάνας και σύγκλινο Μάνης, βούτυρο, ποσέ αυγά, crispy μπέικον και μαύρο πιπέρι. Το «τρουφάκι» φτιάχνεται με κοχυλάκια ή ριγκατόνι, μανιτάρια και άσπρη σάλτσα με πάστα φρέσκιας μαύρης τρούφας που κατακλύζει με το άρωμά της τη σάλα. Ό,τι και να διαλέξετε, δεν θα χάσετε.
Μετά από πολλές μετακινήσεις, ο Ονούφριος Ιωακειμίδης μετακόμισε πριν από περίπου έναν χρόνο την τρατορία του στα σύνορα Κουκακίου και Πετραλώνων, σε μια χαμηλών τόνων πλατεία. Συνεχίζει να σερβίρει παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, χωρίς να έχει αλλάξει τίποτα στο μενού του, υπενθυμίζoντάς μας ότι το πεκορίνο δεν υπάρχει για να μπαίνει παντού και ότι η αματριτσιάνα φτιάχνεται με μπουκατίνι και μόνο. Στο τέταρτο πια σπίτι της Trattoria Italia d'Onofrio (Βαρνούντος 6, Κουκάκι, 210 7252003) με τις κλαρωτές κουρτίνες, όλα εκείνα τα καδράκια, τις φωτογραφίες θρυλικών Ιταλίδων σταρ, τα σκίτσα του Quino για το φαγητό και τα εστιατόρια φτιάχνεται η πιο ωραία πέστο φιστίκι με φιστίκι Αιγίνης που μπαίνει σε μια πάστα με γκουαντσιάλε, το οποίο μπορείτε να αφαιρέσετε αν είστε vegan.
Τη στιγμή που ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης δοκίμασαν το τρίμμα αυγοτάραχο του Τρικαλινού αποφάσισαν ότι έπρεπε να κάνουν ένα δικό τους, χειροποίητο ζυμαρικό για να αναδείξουν την γκουρμέ νοστιμιά του. Τελικά, δημιούργησαν ένα πιάτο που χωρίς πολλά πολλά έχει ένταση, είναι βουτυράτο, έχει και ένα καυτερό στοιχείο. Με μπόλικο σκόρδο, λάδι, λίγη πιπεριά τσίλι και ρίχνοντας νερό από τα μακαρόνια που βράζουν στη σάλτσα πέτυχαν ένα από τα μεγαλύτερα σουξέ τους. Καθώς το μενού του ΦΙΤΑ (Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος, 211 4148624) δεν είναι σταθερό, αν βρεθείτε στο εστιατόριο σε μέρα που δεν υπάρχει το σπαγγέτι αυγοτάραχο, θα πετύχετε σίγουρα εκείνη την παρέα που, αφού διαβάσει πρώτα τα πιάτα, θα ρωτήσει και το σέρβις αν υπάρχει για να βεβαιωθεί ότι ατύχησε.
Παίζει όμως ακόμα μία βουτυράτη μακαρονάδα με τριμμένο αυγοτάραχο στην πόλη που επίσης έχει δοξαστεί τελευταία, θα τη δοκιμάσετε στο Wine is Fine (Βύσσης 6, Aθήνα, 210 3230304) με τα φυσικά κρασιά, τη σύγχρονη cave à manger που συγκεντρώνει τη hip Αθήνα στον δρόμο των πομολάδικων, εκεί όπου το τιμόνι της κουζίνας έχει άλλος ένας νομάς μάγειρας και μέλος των Nomade et Sauvage, ο Σταύρος Χρυσαφίδης.
Εκτός από πίτσα, entrecôte και παστίτσιο στο ημιυπόγειο και ιδιαίτερα προσιτό Χατίρι του Παγκρατίου (Ριζάρη 28, 210 7232333) τρώμε και ωραίες μακαρονάδες. Στον δικό μας M.Hulot αρέσει πολύ το σπαγγέτι μπρόκολο - γκοργκοντζόλα, κάνει όμως και καρμπονάρα, όχι κλασική-κλασική άλλα ούτε σαν αυτή που τρώγαμε ως παιδιά στις πιτσαρίες των '90s με το μπέικον και την κρέμα γάλακτος. Τη φτιάχνουν με κρόκο αυγού, γκουαντσιάλε, πανσέτα και παρμεζάνα αντί για πεκορίνο ρομάνο. Στην πιάτσα που έχει δημιουργηθεί κάτω από τις γραμμές, στο Ραφίκι (Πέλλης 22, 210 3464717), που είναι ένα new age καφενείο το οποίο όμως δεν έχει τίποτε απολύτως το στημένο, απολαμβάνουμε νιόκι με κρέμα τυριών και καπνιστή πανσέτα με τις μπίρες μας. Πάνω από τις γραμμές και σε πιο εστιατορικό, αλλά επίσης χαλαρό περιβάλλον, στο Σεράμικο του Κεραμεικού (στο σαλονικιώτικο Σέμπρικο δηλαδή που κατέβηκε το καλοκαίρι στην Αθήνα, Μεγ. Αλεξάνδρου 109-111, 210 3421080) κάνουν μόνοι τους τα φρέσκα ραβιόλι που θα δείτε στον κατάλογο: τα γεμίζουν με γαρίδα, τυρί αμαρίνο και σάλτσα ντομάτας – να τα πάρετε οπωσδήποτε.
Πάλι στο Παγκράτι, στο easy going εστιατόριο Lost Athens (Αρχελάου 7, 210 7230832), εκεί όπου η Ελένη Σαράντη και η ομάδα της μαγειρεύουν κάθε μέρα γεύσεις ντόπιες και μεσογειακές με μαμαδίστικες αναφορές και μοντέρνες τεχνικές, σερβίροντάς τα όλα λες και έχουν να στρώσουν κυριακάτικο τραπέζι, τρώμε πεντανόστιμες μακαρονάδες όπως οι παπαρδέλες με το αρνί που χρειάζονται δύο μέρες για να γίνουν. Κάνουν και φοβερά μαντί, τα έχω δοκιμάσει με ντομάτα, μπαχαρικά, γιαούρτι με σκόρδο και λεμόνι κονφί. Επειδή όμως το μενού της αλλάζει συνέχεια, προτείνω ό,τι κι αν βρείτε σε μακαρονάδα να το δοκιμάσετε.
Στον ανανεωμένο, γεμάτο φο χώρο της, η Cookoovaya (Χατζηγιάννη Μέξη 2a, 210 7235005) με τα δωρικά πιάτα κάνει μια μακαρονάδα εμπνευσμένη από ένα παραδοσιακό πιάτο της κορφιάτικης κουζίνας. Ο Περικλής Κοσκινάς μας ετοιμάζει μπούρου μπούρου ή κολοπίμπιρι και αντί για μανέστρα το σερβίρει με μακαρόνια που βράζουν στο καυτερό ζουμί στο οποίο μαγειρεύτηκε μια φρέσκια τσιπούρα, η οποία έρχεται μαζί στο τραπέζι – πρόκειται για πιάτο-έπος που σου κλέβει την καρδιά και μόνο με την εικόνα του. Μια πιο σύγχρονη προσέγγιση του τι πάει να πει μακαρονάδα με βαθιά νοστιμιά δίνει το Γκαστόνε (Πραξιτέλους 43, 210 3211455), βάζοντας μακαρόνια και λαχανικά στα κάρβουνα, δένοντας το κάπνισμά τους με ζωμό μανιταριών και μυρωδικά. Είναι τέλεια επιλογή, αν θέλετε να φάτε κάτι διαφορετικό, είναι και vegan.
