Με τον φίλο μου τον Μιχάλη Μένεγο συζητάμε ώρες ατέλειωτες στο τσάτ του facebook για όλα όσα αγαπάμε. Ποιά είναι αυτά; Τα φαγητά, τα ωραία ποτά, τα γλυκά στο Παρίσι, τα όνειρά μας να ανοίξουμε ένα ωραίο εστιατόριο έτσι όπως το φανταζόμαστε εμείς, τη διαμάχη μεταξύ αγγλικών και γαλλικών τυριών, τη σωστή συνταγή για μπαμπάδες με ρούμι κλπ. Αυτά τα τσατ είναι μεγάλη απόλαυση για μένα, μικρά μαθήματα από κάποιον που ξέρει πολύ καλά τον κόσμο αυτό και δεν έχει κανένα πρόβλημα να μεταδώσει τη γνώση του. Είμαι σίγουρος πως ξέρει πολύ καλά πως όσοι περισσότερο τα ξέρουν όλα αυτά τόσο το καλύτερο. Πριν λίγες μέρες αναζήτησα τη βοήθειά του για να μάθω να φτιάχνω Μπελίνι. Το κοκτέιλ που κατάγεται από τη Βενετία και περιέχει δύο μόνο βασικά υλικά: Προσέκο και πουρέ ροδάκινου κρύβει αρκετά μυστικά στην κατασκευή του. Η πιο κάτω συνομιλία αποκαλύπτει αρκετά από αυτά. Πρέπει να πω πως το αποτέλεσμα ήταν άψoγο, οι καλεσμένοι μου το απόλαυσαν. Μιχάλη σ' ευχαριστώ για άλλη μια φορά. Στη συνομιλία, όπου M1 είμαι εγώ, όπου M2 είναι ο Μιχάλης Μένεγος. Enjoy.
M1: Αγαπημένε μου: Την κυριακή έχω το δεύτερο ετήσιο φεστιβάλ γεμιστών στο σπίτι μου. Αποφάσισα να σερβίρω Μπελίνι ή Νεγκρόνι. Τί λες;
M2: Κανένα από τα δύο. Είσαι τρελός; Τι πας να κάνεις; Πες μου πόσα άτομα και τι θα έχει το μενού. Και ποιά η γέμιση των γεμιστών;
M1: Δώδεκα άτομα. Θα έχει και με κιμά και χωρίς. Θα σερβίρω επίσης το ταμπουλέ με μάγκο καθώς και μια πράσινη τραγανή σαλάτα. Επίσης πολλά κροστίνι κλπ για αρχή. Για φινάλε λιβανέζικο μαχαλεμπί με poached ροδάκινα σε βανίλια.
M2: Παίρνω αεροπλάνο κι έρχομαι! Άσε με να το σκεφτώ και θα σου πω. Τα γεμιστά θα έχουν πολλά μυρωδικά; Το ταμπουλέ θα έχει δυόσμο; Βρίσκεις καλά, ζουμερά και μυρωδάτα ροδάκινα αυτόν τον καιρό;
M1: Ναι, βρίσκεις. Τα έχω ήδη βρει. Ναι θα παίξουν πολλά μυρωδικά.
M2: ΟΚ, σου έχω δύο λύσεις:
M1: Δώσε.
M2: Κατ'αρχάς διαφωνώ με το Νεγκρόνι γιά το φαγητό. Θα βγάλει πολύ πίκρα μαζί με τα μυρωδικά και για τους περισσότερους έλληνες το πικρό είναι δυσάρεστη γεύση, δυστυχώς. Μπορείς να σερβίρεις ένα νεγκρόνι ως απεριτίφ, αλλά ως εκεί. Μπορείς να κάνεις μία ωραιότατη herbal margarita σε κανάτα και να ξενοιάσεις. Αν ενδιαφέρεσαι θα σου φτιάξω την συνταγή. Το Μπελίνι είναι επίσης απεριτίφ και μου αρέσει που ανοίγεις και κλείνεις με ροδάκινο
M1: Μα μόνο ως απεριτίφ θα τα σέρβιρα. μετά κρασί.
M2: Α, ΟΚ τότε
M1: Ε, αυτό είχα στο μυαλό μου και με αποπήρες.
M2: Όχι καλέ μου
M1: Μπελίνι πώς όμως; Και επίσης διαβαζω εδώ και μου λένε πως σερβίρεται και σε χαμηλό ποτήρι!
M2: Όχι καλέ! Θέλεις φαρδύ φλουρ σαμπάνιας ή ακόμη και σε ποτήρι κρασιού. Ποτέ σε χαμηλό
M1: Ωραία. Πες μου τώρα τί να προσέξω στο μπελίνι
M2: Πουρές ροδάκινου: Αποφλοιώνεις 10 ώριμα ροδάκινα, κατά προτίμηση λευκόσαρκα. Ή αυτά τα ροζ, τα υπέροχα. Τα περνάς στο μπλέντερ να λιώσουν εντελώς. Κατόπιν τα περνάς από ψιλό σουρωτήρι (θέλει υπομονή). Θα προσθέσεις στον χυμό του ροδάκινου, ένα 10% του όγκου του σιρόπι ζάχαρης. Το σιρόπι το κάνεις 1/1 με νερό, δεν το βράζεις.
M1: Μπα;
M2: Ποτέ.
M1: Δεν μου το πες αυτό την προηγούμενη φορά με τα Russian Spring Punch!
M2: Νόμιζα πως πήρες έτοιμο, σόρρυ.
M1: Τί με πέρασες;
M2: Μόλις ζεστάνεις 250ml νερού στους 80°C, τραβάς από την φωτιά και προσθέτεις 250gr λευκή ζάχαρη. Ανακατεύεις μέχρι να λιώσει, κρυώνεις και διατηρείς στο ψυγείο σε μπουκάλι για ένα μήνα.
M1: Τέλεια
M2: Άρα, σε 1L πουρέ θα προσθέσεις 100ml σιροπιού
M1: Μπορώ να φτιάξω τον πουρέ από την προηγούμενη;
M2: Φυσικά! Η ζάχαρη το συντηρεί άνετα γιά 24 ώρες, απλά, για να μη μαυρίσει θα ρίξεις και λίγο χυμό λεμονιού. Κι θα δοκιμάσεις να μην είναι ξινό. Στο σερβίρισμα θέλει κόλπο για να μην αφρίσει. Προτιμώ πάντα να το σερβίρω στα φαρδιά ποτήρια κρασιου. Αφρώδης οίνος και χυμός πρέπει να έχουν την ίδια θερμοκρασία. Σερβίρισέ τα αφού τα βγάλεις από το ψυγείο και τα δύο. Και τα ποτήρια να μην είναι ζεστά
M1: Δοσολογία πουρέ και οίνου;
M2: 1/4-1/5
M1: Οκ. Να έχω και τα ποτήρα στο ψυγείο;
M2: Όχι μωρέ, υπερβολή. Απλά να μην είναι για ώρα έξω ή όπου κάνει ζέστη. Είναι σημαντικό να φιλτράρεις τον χυμό καλά για να αποφύγεις τον πολύ αφρό. Επίσης γεμίζεις τα ποτήρια ως τη μέση και κατόπιν απογεμίζεις. Προς θεού μην ανακατέψεις γιατί θα γίνει χαμός! Σημαντικό, ο χυμός να ροζίζει. Αν θέλεις ρίξε κάτι κόκκινο να το ροζίσεις και να γίνει σαν το αγαπημένο χρώμα του ζωγράφου Μπελίνι, εξ ου και το όνομα. Εγώ θα διακοσμούσα με ένα πράσινο φύλλο (δυόσμο, βασιλικό) ή ένα μικρό λευκό ή ροζ άνθος.
M1: Εσύ είσαι καλλιτέχνης.
M2: Ναι μωρέ. Ο Τσιπριάνι έβαζε πάντα λίγο χυμό κερασιού όταν τα ροδάκινα του έβγαιναν πολύ κίτρινα ή πολύ λευκά. Καλή επιτυχία! Στείλε φωτογραφίες.
σχόλια