Ο Περικλής Κοσκινάς ετοιμάζει μια συνταγή της Εύης Βουτσινά για ψάρια βραστά Facebook Twitter
Περικλής Κοσκινάς: «Ήξερα την Εύη ήξερα μόνο 4-5 χρόνια, αλλά ήταν σημαντικά 4-5 χρόνια για μένα αυτά, για μετά, στην πορεία μου στη ζωή»

Ο Περικλής Κοσκινάς ετοιμάζει μια συνταγή της Εύης Βουτσινά για ψάρια βραστά

0

Την Εύη Βουτσινά μου την γνώρισε ο Σωτήρης ο Λυμπερόπουλος. Δεν ήταν πολύς καιρός που συνεργαζόμουν μαζί του, περίπου μισός χρόνος, και θυμάμαι την έφερε ένα μεσημέρι και έφαγαν οι δυο τους. Αυτή ήταν η πρώτη φορά που τη συνάντησα. Θυμάμαι ότι τους είχα μαγειρέψει ροφό μπιάνκο και φαίνεται ότι κάτι της είχε κάνει εντύπωση στον τρόπο που μαγείρευα, γιατί ζήτησε να με γνωρίσει.

Από τότε αποκτήσαμε μια φιλική σχέση, πήγαινα στο σπίτι της, μού έλεγε ιστορίες, ερχόταν στο Mylos για να φάει και να με δει. Μετά με γνώρισε στον Σπύρο και στον Βαγγέλη και ένα βράδυ στο σπίτι της γνώρισα και τον Καραθάνο. Σε ένα μαγείρεμα που κάναμε όλοι μαζί στη Δημοτική Πινακοθήκη γνωρίστηκα και με τον Μάνο και κάπως έτσι ξεκίνησα να κάνω παρέα με τα παιδιά που, τελικά, κάναμε την Cookoovaya.

Ήμασταν όλοι μια παρέα και οι επισκέψεις στο σπίτι της ήταν θρυλικές. Πήγαινες για μια ώρα, για να πιεις έναν καφέ, και καθόσουν εκεί από το μεσημέρι μέχρι το ξημέρωμα. Δεν θυμάμαι να μιλάγαμε πολύ για φαγητό, για συνταγές και τέτοια, αλλά ό,τι και να έλεγε, η μπάλα έπαιρνε και το φαγητό. Στη συνέχεια, αυτές οι συναντήσεις μεταφέρθηκαν από το σπίτι της στο παλιό Basegrill, που πίσω είχε έναν ξυλόφουρνο. Πάντα, όταν ερχόταν, έφερνε κάτι που είχε μαγειρέψει ή μαγειρεύαμε εκεί, επί τόπου.

Ο Περικλής Κοσκινάς ετοιμάζει μια συνταγή της Εύης Βουτσινά για ψάρια βραστά Facebook Twitter
Η Εύη Βουτσινά, τα τελευταία χρόνια της ζωής της... Φωτ.: Μ. Ηulot


Η Εύη ήταν πολύ διαβασμένη, πολύ μορφωμένη, σύγχρονη, έλεγε πράγματα που είναι ακόμα επίκαιρα και θα είναι και τα επόμενα πενήντα χρόνια. Ήταν τρυφερή πολύ, ευαίσθητη και δάσκαλος, μεγάλος δάσκαλος. Τα θέματα που προβληματίζουν τον σύγχρονο άνθρωπο τα συζητούσε πριν από δεκαπέντε και είκοσι χρόνια ‒ τη βιωσιμότητα, τα zero waste, όλα αυτά τα είχε θίξει, και χωρίς φανφάρες, όμορφα και απλά, και έδινε και λύσεις πάνω σε αυτά τα θέματα.

Το αρχείο που έχει αφήσει πίσω της είναι τεράστιο, άπειρο υλικό. Είμαστε διαχειριστές του με τα παιδιά, αλλά, προσωπικά, ακόμα δεν μπορώ να το αγγίξω. Ο θάνατός της ήρθε πολύ απότομα για μένα, δεν τον είχα υπολογίσει. Μας το έλεγε απέξω απέξω, αλλά δεν είχα πάρει χαμπάρι πόσο σοβαρή ήταν η εγχείρηση που πήγε να κάνει, δεν είχα προετοιμαστεί, γι' αυτό ακόμα δεν το έχω τακτοποιήσει στο μυαλό μου. Ήταν κάτι πολύ ζόρικο.

Στη μαγειρική δεν μπορώ να σου πω ακριβώς τι με έμαθε, όταν μίλαγε όμως ήταν σαν να ζωγράφιζε έναν πίνακα, έδινε πάρα πολύ ωραίες εικόνες. Κι αυτό σου κινούσε πράγματα. Αυτό ήταν το πιο σημαντικό που μου έκανε. 


Μαζί πιο πολύ συζητάγαμε για ψάρια. Ίσως και λόγω του γεγονότος ότι ήμασταν κοντοχωριανοί. Κερκυραίος εγώ, Λευκαδίτισσα εκείνη, οι συζητήσεις μας περιστρέφονταν γύρω από τα ψάρια. Όχι μόνο για το μαγείρεμα αλλά για και τα ψαρέματα και τον τρόπο που γινόταν τότε το εμπόριο, πώς ζούσαν παλιότερα οι κοινωνίες και τι έκαναν οι γριές στις γειτονιές ‒ έλεγε ιστορίες που πάντα με ενδιέφεραν πολύ. Της άρεσαν όμως και πιο βαριά μαγειρέματα, με αποξηραμένα φρούτα που πολύ τα γούσταρε, της άρεσαν τα τυριά, τα όσπρια, αλλά πιο πολύ τα συζητούσε με τους άλλους αυτά.

Την ήξερα μόνο 4-5 χρόνια, αλλά ήταν σημαντικά 4-5 χρόνια για μένα αυτά, για μετά, στην πορεία μου στη ζωή. Στη μαγειρική δεν μπορώ να σου πω ακριβώς τι με έμαθε, όταν μίλαγε όμως ήταν σαν να ζωγράφιζε έναν πίνακα, έδινε πάρα πολύ ωραίες εικόνες. Κι αυτό σου κινούσε πράγματα. Αυτό ήταν το πιο σημαντικό που μου έκανε. Είχα κι εγώ τέτοια πράγματα μέσα μου, αλλά δεν είχα πάρει χαμπάρι πόσο σπουδαία είναι και ο τρόπος που τα περιέγραφε ήταν σαν να έβγαζε φωτογραφίες.

Η Εύη και ο Χρίστος ο Ζουράρις ήταν δυο άνθρωποι που καθόσουν να πιεις έναν καφέ μαζί τους και έφευγες λίγο καλύτερος. Η μία ήταν λες κι έβγαζε φωτογραφίες και ο άλλος ακτινογραφίες. Εκτιμούσαν ο ένας τον άλλον. Αυτός έμπαινε σε βάθος και η Εύη σε γέμιζε χρώματα. Και ήταν καταπληκτική μαγείρισσα. Θυμάμαι, μια φορά είχε κάνει τα ρεβίθια με τα κόκαλα και το μεδούλι, που δεν περιγράφονται. Είναι απερίγραπτο φαγητό.


Είναι αναντικατάστατη η Εύη Βουτσινά και λείπει. Δεν έχω χωνέψει ακόμα το ότι πέθανε. Δεν μιλούσε ποτέ για κάτι που δεν ήταν σίγουρη, αν δεν είχε διαβάσει, αν δεν το είχε ψάξει καλά. Η Cookoovaya είναι ένα μαγαζί που οφείλει πάρα πολλά στην Εύη, στη γνωριμία μας. Άμα δεν ήταν εκείνη, δεν θα είχαμε γνωριστεί. Και μια φορά που είχαμε τσακωθεί μεταξύ μας, πολύ, πριν ανοίξουμε την Cookoovaya, και δεν μιλιόμασταν, κανένας με κανέναν, και πάλι η Εύη μεσολάβησε για να τα ξαναβρούμε. Αλλιώς, πολύ πιθανόν να μην ξαναμιλάγαμε.


Την πρώτη φορά που μαγειρέψαμε όλοι όσοι κάναμε την Cookoovaya, στην πρώτη συνάντηση, είχα φτιάξει ένα σάντουιτς με ψάρι, μάλλον σολομό. Εκείνη πέρναγε απ' όλα τα πόστα όπου φτιάχναμε τα πιάτα και τα δοκίμαζε, και στο δικό μου έλειπε αλάτι. Για έναν μήνα με έπαιρνε τηλέφωνο, ακόμα και στις δύο το πρωί, για να μου παραπονεθεί για το αλάτι και να μου τονίσει πόση σημασία έχει να δίνω βάση στη λεπτομέρεια. Γιατί «μία λεπτομέρεια μπορεί να καταστρέψει τον κόπο μου».

Αυτό με κυνήγαγε για καιρό και, μάλιστα, κάποια στιγμή τσαντίστηκα ‒ μου το είχε πει τόσες φορές, που τελικά τσακωθήκαμε και την απέφευγα για μέρες. Για κάτι άλλο που με κυνήγαγε είναι που δεν γράφω τις συνταγές. Δεν γράφω ποτέ τίποτα, δεν έχω ούτε ένα τετράδιο, και με λιβάνιζε γι' αυτό. Είχαμε μεγάλη διαφωνία, γιατί της έλεγα «με ενδιαφέρει εκείνο το δευτερόλεπτο που κάνω κάτι, μετά δεν με ενδιαφέρει να το ξανακάνω» και γι' αυτό διαφωνούσε πάρα πολύ. Μου έλεγε «το λες τώρα που είσαι νέος, όταν μεγαλώσεις θα δεις ότι δεν έχουν την ίδια αξία τα πράγματα».


Μια μέρα, με το που πάω σπίτι της μου φέρνει καφέ και ένα τασάκι και της λέω «δεν θέλω τασάκι, το έκοψα το κάπνισμα». Μου λέει «τι έκανες;». «Έκοψα το κάπνισμα!». «Απαγορεύεται», μου λέει, «πρέπει να τα έχεις καλά με τα πάθη σου, δεν υπάρχει μάγειρας που να μην καπνίζει και να μην πίνει. Ήταν πολύ αυστηρή, σου έλεγε να κόψεις ένα κομμάτι τυρί να φάτε οι δυο σας και σε κυνήγαγε αν δεν το έκανες σωστά, δεν ήταν εύκολος άνθρωπος. Θυμάμαι τα μολύβια της, όλα με ξυσμένη μύτη, τοποθετημένα στη σειρά, όλα σε ίδιο μήκος...


Το μπιάνκο το έχουμε και οι Λευκαδίτες και οι Κερκυραίοι και γίνεται με διάφορα ψάρια, κυρίως με μπακαλιάρο αλλά και με ροφό, κέφαλο ‒το πιο διάσημο μπιάνκο είναι με μπάφα‒, και μου αρέσει γιατί είναι μια γεύση πολύ συμπυκνωμένη με ελάχιστα πράγματα: αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, λάδι, πατάτα και ψάρι και λίγο χυμό λεμόνι.

Νομίζω ότι με αυτό που έλεγε περί «αισθητικής της ελληνικής κουζίνας» αυτό εννοούσε. Αν τα λίγα αυτά πράγματα είναι διαλεγμένα, και η πατάτα και το λάδι και το ψάρι, τότε μπορείς να κάνεις θαύματα. Ίσως η ίδια να μη διάλεγε αυτήν τη συνταγή, αν της ζητούσες να μαγειρέψει κάτι, ίσως έκανε κάτι πιο περίπλοκο και βαρύ, αλλά ήταν από τα αγαπημένα της πιάτα.

Ψάρια βραστά με πατάτα και σκόρδο

Ο Περικλής Κοσκινάς ετοιμάζει μια συνταγή της Εύης Βουτσινά για ψάρια βραστά Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά

Ψάρια για βραστά (σκορπιοί, δράκαινες, καπόνια, μεγάλοι χάνοι, μπάφες, γοβιοί κ.λπ., όχι πολύ μικρά σε μέγεθος, περίπου 3-4 ψάρια στο κιλό), συνολικά 1,5 κιλό

Πατάτες για βραστές, 5 μέτριες

Σκόρδο 1 κεφάλι ολόκληρο (από αυτά με τις πολύ μικρές σκελίδες, που έχουν ένα ελαφρύ μοβ χρώμα στο εσωτερικό τους φύλλο)

Ελαιόλαδο 80 ml (όχι αγουρέλαιο, αλλά κάτι πιο ήπιο και με λιγότερο χαρακτήρα)

Πιπέρι άσπρο

Αλάτι, άνηθος

Ένα λεμόνι, ο χυμός του

Νερό 500 ml (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο παραπάνω κατά το μαγείρεμα, αρκεί να είναι ζεστό)

Εκτέλεση

Ξελεπιάζουμε και ξεπλένουμε καλά τα ψάρια, να φύγει το αίμα από το εσωτερικό τους. Τα αλατίζουμε (ελαφρά, όχι όπως θα κάναμε αν τα τηγανίζουμε, γιατί αν το αλάτι είναι πολύ, θα το βγάλει στη σάλτσα μας και, συμπυκνώνοντάς τη, θα την κάνει πολύ αλμυρή) και προσθέτουμε το πιπέρι. Σε μια βαριά κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τις πατάτες, το σκόρδο και το μισό ελαιόλαδο. Μόλις οι πατάτες αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε τα ψάρια και αφήνουμε για 20 λεπτά. Βγάζουμε το καπάκι και βράζουμε μέχρι να «πέσει» η σάλτσα, προσθέτοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό, σιγά-σιγά, κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά, με απαλές κινήσεις, για να μη σπάσουν οι πατάτες (όσο πιο πολύ σπάνε οι πατάτες στην σάλτσα τόσο πιο πολύ άμυλο θα βγάλουν στο ζουμί, που δεν το θέλουμε στην υπερβολή του, αλλά στην ισορροπία του) αλλά και για να μη διαλυθούν τα ψάρια. Αφήνουμε 5 λεπτά και σερβίρουμε στα πιάτα. Συνοδεύεται με ζεστό ψωμί, ελιές και φρέσκο σκόρδο.

ΑΓΟΡΑΣΤΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΟΜΟΥΣ TOY ΓΕΥΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΗΣ ΕΥΗΣ ΒΟΥΤΣΙΝΑ ΣΤΟ LIFOSHOP.GR

A' TOMOΣ - Ψωμιά-κουλούρια-παξιμαδερά-πιτίτσες

Β' ΤΟΜΟΣ - Καλουδια

Γ' ΤΟΜΟΣ - Μεζέδες-φαγάκια

Δ' ΤΟΜΟΣ - Παστά-καπνιστά-λιόκαυτα-ελιές-τουρσιά-τυριά-γαλακτερά

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT