Πριν ανακατευτεί με τη γαστρονομία και ηγηθεί δύο μπριγάδων, o Γιώργος Σαμοΐλης υπήρξε μοριακός βιολόγος με ακαδημαϊκή καριέρα, διδακτορικό, μεταδιδακτορικό και δημοσιεύσεις.
«Αλλά συνέβησαν κάποια πράγματα στη ζωή μου κι έκανα τη στροφή. Μοιραία έπρεπε να βγω από το εργαστήριο και να προχωρήσω στις βαθμίδες διδασκαλίας. Τότε ανακάλυψα ότι αυτό το κομμάτι δεν με ικανοποιούσε καθόλου, ούτε μπορούσα να το καταφέρω. Δεν μου έκανε πλέον αυτός ο τρόπος ζωής. Προσπαθώντας για πράγματα που δεν με ικανοποιούσαν, είχα ένα επεισόδιο με την υγεία μου, μια σοβαρή σωματοποίηση άγχους σε μικρή ηλικία, ήμουν μόλις τριάντα ενός. Συνειδητοποίησα ότι πήγαινα κόντρα σ’ εμένα τον ίδιο, έπρεπε να κάνω αλλαγές. Σχεδόν νιώθω τυχερός που μου συνέβη αυτό, γιατί άλλαξα τα πάντα γύρω μου προς το πολύ καλύτερο».
Έχοντας περάσει μεγάλο μέρος της ζωής του σε νησιά, το 2011 κατεβαίνει στη Σίφνο, που μέχρι τότε φημιζόταν για τα (δυνατά) τσουκάλια της και τους (φοβερούς στις περισσότερες ταβέρνες) ρεβιθοκεφτέδες της, προκειμένου να εργαστεί στο πόστο του service. Παρότι αυτοδίδακτος στη μαγειρική, μια φίλη του τον εμπιστεύεται και τον οδηγεί στο να ασχοληθεί με το private cheffing σε πολυτελείς κατοικίες του νησιού. Καταπιάνεται με το ψάρι, μαθαίνει τη δουλειά πάνω στο τερέν.
«Δεν ζητάμε από τους παραγωγούς να μας φέρουν συγκεκριμένα πράγματα, “τι έχετε” τους ρωτάμε κάθε πρωί όταν τους τηλεφωνούμε. Έτσι, κάθε μέρα είναι μια μαγειρική πρόκληση, μια διαδικασία άκρως δημιουργική αλλά και με δυσκολίες»
Η ιωδιούχα πρώτη του ύλη φτάνει στα χέρια του από έναν δεινό ψαροντουφεκά, τον Βασίλη Βλαχογεωργάκη, που τότε είχε κατά νου να δημιουργήσει ένα fish bar. Ενώ αναπτύσσεται μια σχέση εμπιστοσύνης ανάμεσά τους, ο σημερινός ιδιοκτήτης του Ω3 νοικιάζει τον χώρο στον Πλατύ Γιαλό. Το τιμόνι της κουζίνας δίνεται στον Γιώργο, που «με σύμβουλο την άγνοια κινδύνου» την αναλαμβάνει. Το 2013, το πρώτο εγχείρημα υψηλής ψαροφαγίας του νησιού αρχίζει να σερβίρει μικρά πιάτα σε ξύλινες μπάρες με ψηλά σκαμπό.
Πριν ο σεφ αρχίσει να έρχεται καθημερινά αντιμέτωπος με τα logistics μιας επαγγελματικής κουζίνας, έμεινε ένα εξάμηνο στη Γαλλία, βοηθώντας έναν φίλο να στήσει ένα άλλου τύπου μπαρ, με σαλάτες και smoothies, περιηγήθηκε γαστρονομικά σε Καλιφόρνια και Βραζιλία.
Η πορεία του Ω3 συνδέεται άμεσα με τα ταξίδια του, αφού ο ίδιος εκφράζει τις επιρροές του από τη Λατινική Αμερική ‒στην οποία ζει, ανακαλύπτοντάς την, τους χειμερινούς μήνες‒, δοσμένες μέσα από ελληνικά φίλτρα και υλικά, σε ένα δημιουργικό πάντρεμα που εκείνος έκανε «before it was cool». Έτσι, αν και στο μενού θα δείτε λέξεις όπως «tiradito» και «ceviche», το γευστικό αποτύπωμα του Ω3 θα σας υπενθυμίσει πού βρίσκεστε.
Με έμφαση στο ωμό, μαριναρισμένο ψάρι, με βραζιλιάνικα τυρένια ψωμάκια και τα πιο εθιστικά μπισκότα γυλωμένης μανούρας και καπνιστής ρέγγας, με κριθαράκι καραβίδας με κρόκο Κοζάνης και ούζο, με στιφάδο χταποδιού και μια εκπληκτική μους ταραμά, με καρπάτσιο κωλοχτύπας και τη φετινή προσθήκη ενός καλαμαριού σε cacio e pepe εκδοχή, στο Ω3 μπορείτε να βρεθείτε και με λίγη άμμο πάνω σας. Θα βάλετε τις γεύσεις που θα επιλέξετε στη μέση και θα μοιραστείτε μια προσιτή πολυτέλεια που πηγάζει από τον μαγειρικό τρόπο του Γιώργου Σαμοΐλη σε συνδυασμό με το στήσιμο του εστιατορίου.
Μη σας πανικοβάλλουν δημοσιεύματα του τύπου «αυτό είναι το εστιατόριο όπου δείπνησε ο Τζεφ Μπέζος στη Σίφνο», υπάρχει χώρος και για μη βαθύπλουτους, αρκεί να αναζητούν εμπειρίες δοσμένες σε γκουρμέ δόσεις.
ΜΕΤΑΦΕΡΟΜΑΣΤΕ ΚΑΤΩ από τον μεσαιωνικό οικισμό του Κάστρου, εκεί όπου ένας κολπίσκος με άγρια, βραχώδη όψη και μεγάλο και δύσκολο βότσαλο δημιουργεί ίσως το πιο γοητευτικό σκηνικό του νησιού.
Στην άκρη του, λίγο πριν από την έλευση των ’90s, μια πετρόχτιστη καντίνα προμήθευε με αναψυκτικά, παγωτά και τσιγάρα όσους είχαν το κουράγιο να κατέβουν και κυρίως να ανέβουν τα ενενήντα οκτώ σκαλιά που οδηγούν στο σημείο από τον κοντινότερο δρόμο. Εκεί, μια κουζίνα που επεκτάθηκε έφαγε το τελικό -α της βαμμένης με μπογιά παλιάς επιγραφής. Κατά τ’ άλλα, οι αναβαθμίδες, οι ξερολιθιές και το ασβέστωμα παρέμειναν ως είχαν.
Μέχρι να μπει η μηχανοκίνηση στα πλοία, η Σεράλια έχει δει πανιά να σαλπάρουν, έχει γνωρίσει εμπορική δραστηριότητα, έχει δεχτεί επιδρομές ως το αρχαίο λιμάνι του νησιού. Το 2020 έγινε ξανά το επίκεντρο του νησιού, αφού όλοι μιλούσαν για το νέο, ανεπιτήδευτο στην εμφάνιση εστιατόριο που θα ανέβαζε κι άλλο τον γαστρονομικό πήχη. Η μαγειρική ιδιοφυΐα του Γιώργου Σαμοΐλη είχε αποκτήσει μια δεύτερη στέγη στο σημείο όπου ο ίδιος ξαπόσταινε, ακολουθώντας ένα μονοπάτι. «Ένιωθα ότι υπήρχε μια φοβερή δύναμη στο σημείο. Και μια μέρα, που έφτασα μέχρι εκεί με τον Γιάννη Ολύμπιο, του είπα αστειευόμενος “φαντάζεσαι να έφτιαχνε μαγαζί κάποιος εδώ;”. Και, τρελός καθώς είναι κι εκείνος, με έσπρωξε να το κυνηγήσουμε και να το κάνουμε μαζί».
Άνοιξαν στα τέλη Ιουλίου, κατάφεραν να λειτουργήσουν μόλις πενήντα μέρες, ενώ, όσο επισκέπτες του νησιού και μη τους συζητούσαν, εκείνοι εντόπιζαν πού πρέπει να δώσουν μεγαλύτερη προσοχή, πώς θα πετύχουν τον στόχο τους για ένα εστιατόριο που δεν θα λειτουργεί επιβαρυντικά ούτε για το οικοσύστημα του νησιού αλλά ούτε και για το ευρύτερο.
Το ζήτημα της βιωσιμότητας έχει απασχολήσει έντονα τον σεφ τα τελευταία χρόνια και δικαίως, η εστίαση παράγει τόνους οργανικών, γυάλινων και πλαστικών απορριμμάτων κάθε χρόνο. Στην Cantina δεν θα σας προσφέρουν εμφιαλωμένο νερό, παρόλο που μόνο καθαρό κέρδος θα έφερνε αυτό στο εστιατόριο, εκείνοι προτίμησαν να εκμεταλλευτούν το τοπικό δίκτυο και με ένα εγκεκριμένο σύστημα να παράγουν πόσιμο νερό που θα προσφέρουν δωρεάν. Παράλληλα, αντί να σερβίρουν εκατόν είκοσι άτομα τη μέρα, όπως θα μπορούσαν, προτιμούν να υποδέχονται τα μισά.
Τα υλικά είναι κατά κύριο λόγο σιφναίικα, κατά 90% για να μιλάμε και με αριθμούς, «με αυτόν τον τρόπο πετάμε από τη μέση τους μεσάζοντες, είτε αυτοί είναι μια μεταφορική εταιρεία είτε ένας χονδρέμπορος, που το μόνο που μας προσφέρουν είναι άχρηστη συσκευασία, μεταφορικά και διοξείδιο του άνθρακα.
Ταυτόχρονα, έχουμε το καλύτερο δυνατό προϊόν, που κόβεται από ένα κοντινό χωράφι, που ψαρεύεται καθημερινά και φτάνει στο μαγαζί άμεσα. Πάνω σε αυτή την πρώτη ύλη εφαρμόζουμε τη φιλοσοφία μας, ιδέες και τεχνικές, χωρίς να κουράζουμε τον κόσμο. Φυσικά, όποιος θέλει να μάθει παραπάνω πράγματα για τις διαδικασίες που ακολουθούμε, θα του τις πούμε».
Τα πιάτα μοιάζουν ρουστίκ και μερικές φορές τραχιά, αλλά κρύβουν ώρες επίμονης εργασίας. Σκεφτείτε ότι μια μοσχαρίσια στηθοπλευρά μαγειρεύεται πολύ αργά, για ένα ολόκληρο εικοσιτετράωρο, σε φούρνο και χαμηλή θερμοκρασία, καπνίζεται άλλο ένα οκτάωρο, έπειτα κόβεται σε ribs φέτες για να περάσει από τη σχάρα και να σερβιριστεί. Ολόκληρη διαδικασία είναι και τα panisse ρεβιθιού μέχρι να φτιαχτούν, να τα δοκιμάσετε. Μη χάσετε ούτε την κρέπα φάβας του, που σερβίρεται πότε με βλίτα, πότε με σέσκουλα, πότε με λιαστά ντοματίνια.
Η ευρηματική αποφυγή του food waste και το τι βγάζει το νησί καθορίζουν όλο το μενού, που ξαναγράφεται δυο και τρεις φορές μέσα στην ίδια εβδομάδα. «Δεν ζητάμε από τους παραγωγούς να μας φέρουν συγκεκριμένα πράγματα, “τι έχετε” τους ρωτάμε κάθε πρωί όταν τους τηλεφωνούμε. Έτσι, κάθε μέρα είναι μια μαγειρική πρόκληση, μια διαδικασία άκρως δημιουργική αλλά και με δυσκολίες».
Οι εποχές περνούν, κάποια υλικά δεν ευδοκιμούν και μειώνονται, γι’ αυτό στην Cantina κάνουν παστώματα, πίκλες και ζυμώσεις για να τα συντηρήσουν. Κι όσο ωριμάζουν τα κρέατά τους για σαράντα πέντε μέρες, χρησιμοποιούν όλα τα μέρη ενός ζώου, θα βρείτε και εντόσθια στις προτάσεις, δεύτερες και τρίτες κοπές που έχουν υποτιμηθεί. Το ίδιο συμβαίνει και με το ψάρι, το αξιοποιούν κάνοντας γάρο, την αρχαία ρωμαϊκή fish sauce.
Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα του εστιατορίου, το κεμπάπ ψαριού, φτιάχνεται από το ξύσιμο της ραχοκοκαλιάς του, από κομμάτια που δεν μπορούν να σερβιριστούν σε ωμές παρασκευές, αλλά δίνουν έναν χοντροκομμένο κιμά που τυλίγεται σε μπόλια αρνίσια, την οποία επίσης συνήθως πετάνε τα εστιατόρια.
Μια Ιταλίδα που επισκέφθηκε αυτήν τη διαφορετική καντίνα έλεγε μετά το γεύμα της πως όσα γεύτηκε ήταν όσα μύριζε στη διαδρομή που έκανε με το σκούτερ της για να φτάσει μέχρι εκεί. Και σε μια δική μου παρέα, αναπολώντας το τοπίο και τη γευστική εμπειρία στη Σεράλια από τα τραπεζάκια που βγαίνουν στα πεζοδρόμια της Αθήνας, υπήρξε εκείνος που πετάχτηκε και είπε «για την Cantina πάω μέχρι τη Σίφνο και γυρίζω αυθημερόν». Δεν έχω τσεκάρει αν στέκει αυτό που πρότεινε με βάση τα δρομολόγια, πάντως για λίγο φλερτάραμε με την ιδέα.
Ω3, Πλατύς Γιαλός, 22840 72014 // Cantina, Κάστρο-Σεράλια, 22840 35395
