Παρφέ, που σημαίνει τέλειο! Από την Ελένη Ψυχούλη

Παρφέ, που σημαίνει τέλειο! Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
4

 

Παρφέ, που σημαίνει τέλειο! Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

Παλιά από το 1894 και απολύτως γαλλική, η συνταγή του παρφέ ανήκει σε κείνη την ιουράσια περίοδο της διατροφής, όπου όλα ήταν παχυντικά και πάμπλουτα, τότε που κάθε γάλλος έτρωγε 50 διαφορετικά πιάτα σε κάθε γεύμα, για να μην μετρήσω τις σαμπάνιες, τα κρασιά και τα λικέρ. Το παρφέ είναι ό,τι κατάφερε να απομείνει στις μέρες μας από κείνες τις εκκεντρικές μέρες της γαλλικής γεύσης και του Μπριγιά Σαβαρέν, τότε που αυλικοί και αργόσχολη αριστοκρατία τρελλαινόντουσαν παρομοίως για μυαλά στρουθοκάμηλου και γλώσσες ορτολάνων.
Τόσο διαφορετικό από κάθε άλλο παγωτό, το παρφέ έχει το δικό του ειδικό βάρος, μια πλούσια υφή που διασχίζει αφήνοντας λιπαρές διαδρομές στον ουρανίσκο, μια εθιστική βανιλένια κρέμα που μυρίζει στάνη.

 

Εμένα πάλι, με γυρνά πίσω σε ταπεινότερες μνήμες από τα συμπόσια της αριστοκρατίας του 19ου αιώνα, σε ένα παλιό γαλακτοπωλείο του Μαρουσιού, που ανάμεσα σε κασέρια, κονσέρβες σαρδέλες, κουμπιά, κλωστές, τσιγάρα, κούκλες και λοιπά συλλήβδην εμπορεύματα, πουλούσε το καλύτερο παρφέ της Αθήνας. Δυό κάδοι, κρέμα και σοκολάτα. Το έφτιαχναν, λέει, με αθώο γάλα από τα Μεσόγεια και όλη η Αθήνα σκοτωνόταν για χάρη του. Όταν έκλεισε μαζί με τα γέρικα μάτια των ιδιοκτητών, τη σκυτάλη πήρε τότε παλιά, η ολόφρεσκη, μοντέρνα Δωδώνη, που το έφτιαχνε σχεδόν τόσο καλό, όσο οι παππούδες μαρουσιώτες και μάλιστα σε πολλές μεταμοντέρνες γεύσεις, όπως φράουλα, φυστίκι, πραλίνα φουντούκι.

 

Η κλασική συνταγή, κρέμα γάλακτος με πολλά αβγά που έρχεται να ελαφρύνει με μια μαρέγκα και να αρωματιστεί με φρουτάκια κονφί και καβουρδισμένο αμύγδαλο, στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία δεν είναι πια παρά μια αδιευκρίνιστη μνήμη, όσα παρφέ κι αν δοκιμάσω δεν μπορώ να αντιληφθώ την τεχνική ή τη συνταγή πίσω από τη γεύση. H οποία, ωστόσο, δεν παύει να είναι, παρφέ και πέρφεκτ!

 

 

ΑΣΗΜΑΚΟΠΟΥΛΟΣ, Χαρ. Τρικούπη 82, 2103610092
Με ωραίο μελένιο χρώμα που θυμίζει το παλιό καλό παρφέ της δεκαετίας του '60 και με μπόλικο αμύγδαλο, θυμίζει περισσότερο σπιτικό παγωτό βανίλια με μια ευχάριστη επίγευση καραμέλλας.

 

ΠΑΓΩΤΟΜΑΝΙΑ, www.pagotomania.gr
Το έντονο κίτρινο χρώμα του ξεφεύγει από την παράδοση, το ίδιο και η υφή αλλά και το άρωμά του. Τα φρουτάκια σε πράσινο και κίτρινο χρώμα και η απουσία του αμύγδαλου, το κατατάσσει στην τυποποιημένη κατηγορία ενός παγωτού που τρώγεται ευχάριστα αλλά δεν είναι παρά ένα μεταμοντέρνο παρφέ.

 

ΠΑΥΛΙΔΗΣ, Λ. Κατεχάκη 59, Ν. Ψυχικό, 2106911912
Μπόλικο αμυγδαλάκι με τη φλούδα του και καθόλου φρούτα, με κρέμα χωρίς βουτυράτη υφή και γαλατένια επίγευση, μια πασπαρτού συγκίνηση που φλερτάρει από απόσταση την κλασική συνταγή.

 

ΛΑΤΙΦΗΣ, Κυδαθηναίων 30, Πλάκα, 2103231605
Ισορροπημένη υφή και έντονο φλούο κερασάκι που ωστόσο αφήνει επίγευση γλυκόζης και όχι φρουτένιο άρωμα. Στο τέλος, αυτό που μένει είναι μια επιθετική επίγευση κρέμας γάλακτος.

 

ΦΛΕΙΒΟΡ, Λ. Παπάγου 48, Ζωγράφου, 2107755407
Το ιδανικό, αυτό που θα ικανοποιήσει τον εραστή της παράδοσης. Υφή που λιώνει σαν βελούδο, ισορροπία στο αμύγδαλο και το κερασάκι, συγκινητική νοστιμιά που δεν αφήνει πίσω της λιπαρή επίγευση ούτε μυρωδιά αβγού.

 

ΤΟΥΛΑ, Ευτυχίδου 41, Παγκράτι, 2107218225
Με υφή που θυμίζει σαντιγύ, μπόλικο νεράντζι και φιλέ αμύγδαλο που ελαχιστοποιεί την αίσθηση του ξηρού καρπού, θυμίζει μακρινό ξαδελφάκι της παραδοσιακής συνταγής.

 

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ, www.konstanidinidis.com
Κίτρινη κρέμα, όχι ιδιαίτερα μαστιχωτή, με κόκκινα και πράσινα μαρασκίνο, μπόλικο φυστίκι και άρωμα γαλατένιας βανίλιας, σου θυμίζει οικογενειακές καταστάσεις με catol στη βεράντα του καλοκαιριού.

 

 

 

Γεύση
4

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM

σχόλια

4 σχόλια
Αγαπημένο μου παρφέ, αυτό του ζαχαροπλαστείου "ΤΟ ΝΕΟΝ", Καραϊσκάκη 13 στο Γαλάτσι. Με κερασάκι και αμύγδαλο και γεμάτη, κρεμώδη γεύση. Επίσης εξαιρετικά τα σορμπέ του.