Παρφέ, που σημαίνει τέλειο! Από την Ελένη Ψυχούλη

Παρφέ, που σημαίνει τέλειο! Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
4

 

Παρφέ, που σημαίνει τέλειο! Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

Παλιά από το 1894 και απολύτως γαλλική, η συνταγή του παρφέ ανήκει σε κείνη την ιουράσια περίοδο της διατροφής, όπου όλα ήταν παχυντικά και πάμπλουτα, τότε που κάθε γάλλος έτρωγε 50 διαφορετικά πιάτα σε κάθε γεύμα, για να μην μετρήσω τις σαμπάνιες, τα κρασιά και τα λικέρ. Το παρφέ είναι ό,τι κατάφερε να απομείνει στις μέρες μας από κείνες τις εκκεντρικές μέρες της γαλλικής γεύσης και του Μπριγιά Σαβαρέν, τότε που αυλικοί και αργόσχολη αριστοκρατία τρελλαινόντουσαν παρομοίως για μυαλά στρουθοκάμηλου και γλώσσες ορτολάνων.
Τόσο διαφορετικό από κάθε άλλο παγωτό, το παρφέ έχει το δικό του ειδικό βάρος, μια πλούσια υφή που διασχίζει αφήνοντας λιπαρές διαδρομές στον ουρανίσκο, μια εθιστική βανιλένια κρέμα που μυρίζει στάνη.

 

Εμένα πάλι, με γυρνά πίσω σε ταπεινότερες μνήμες από τα συμπόσια της αριστοκρατίας του 19ου αιώνα, σε ένα παλιό γαλακτοπωλείο του Μαρουσιού, που ανάμεσα σε κασέρια, κονσέρβες σαρδέλες, κουμπιά, κλωστές, τσιγάρα, κούκλες και λοιπά συλλήβδην εμπορεύματα, πουλούσε το καλύτερο παρφέ της Αθήνας. Δυό κάδοι, κρέμα και σοκολάτα. Το έφτιαχναν, λέει, με αθώο γάλα από τα Μεσόγεια και όλη η Αθήνα σκοτωνόταν για χάρη του. Όταν έκλεισε μαζί με τα γέρικα μάτια των ιδιοκτητών, τη σκυτάλη πήρε τότε παλιά, η ολόφρεσκη, μοντέρνα Δωδώνη, που το έφτιαχνε σχεδόν τόσο καλό, όσο οι παππούδες μαρουσιώτες και μάλιστα σε πολλές μεταμοντέρνες γεύσεις, όπως φράουλα, φυστίκι, πραλίνα φουντούκι.

 

Η κλασική συνταγή, κρέμα γάλακτος με πολλά αβγά που έρχεται να ελαφρύνει με μια μαρέγκα και να αρωματιστεί με φρουτάκια κονφί και καβουρδισμένο αμύγδαλο, στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία δεν είναι πια παρά μια αδιευκρίνιστη μνήμη, όσα παρφέ κι αν δοκιμάσω δεν μπορώ να αντιληφθώ την τεχνική ή τη συνταγή πίσω από τη γεύση. H οποία, ωστόσο, δεν παύει να είναι, παρφέ και πέρφεκτ!

 

 

ΑΣΗΜΑΚΟΠΟΥΛΟΣ, Χαρ. Τρικούπη 82, 2103610092
Με ωραίο μελένιο χρώμα που θυμίζει το παλιό καλό παρφέ της δεκαετίας του '60 και με μπόλικο αμύγδαλο, θυμίζει περισσότερο σπιτικό παγωτό βανίλια με μια ευχάριστη επίγευση καραμέλλας.

 

ΠΑΓΩΤΟΜΑΝΙΑ, www.pagotomania.gr
Το έντονο κίτρινο χρώμα του ξεφεύγει από την παράδοση, το ίδιο και η υφή αλλά και το άρωμά του. Τα φρουτάκια σε πράσινο και κίτρινο χρώμα και η απουσία του αμύγδαλου, το κατατάσσει στην τυποποιημένη κατηγορία ενός παγωτού που τρώγεται ευχάριστα αλλά δεν είναι παρά ένα μεταμοντέρνο παρφέ.

 

ΠΑΥΛΙΔΗΣ, Λ. Κατεχάκη 59, Ν. Ψυχικό, 2106911912
Μπόλικο αμυγδαλάκι με τη φλούδα του και καθόλου φρούτα, με κρέμα χωρίς βουτυράτη υφή και γαλατένια επίγευση, μια πασπαρτού συγκίνηση που φλερτάρει από απόσταση την κλασική συνταγή.

 

ΛΑΤΙΦΗΣ, Κυδαθηναίων 30, Πλάκα, 2103231605
Ισορροπημένη υφή και έντονο φλούο κερασάκι που ωστόσο αφήνει επίγευση γλυκόζης και όχι φρουτένιο άρωμα. Στο τέλος, αυτό που μένει είναι μια επιθετική επίγευση κρέμας γάλακτος.

 

ΦΛΕΙΒΟΡ, Λ. Παπάγου 48, Ζωγράφου, 2107755407
Το ιδανικό, αυτό που θα ικανοποιήσει τον εραστή της παράδοσης. Υφή που λιώνει σαν βελούδο, ισορροπία στο αμύγδαλο και το κερασάκι, συγκινητική νοστιμιά που δεν αφήνει πίσω της λιπαρή επίγευση ούτε μυρωδιά αβγού.

 

ΤΟΥΛΑ, Ευτυχίδου 41, Παγκράτι, 2107218225
Με υφή που θυμίζει σαντιγύ, μπόλικο νεράντζι και φιλέ αμύγδαλο που ελαχιστοποιεί την αίσθηση του ξηρού καρπού, θυμίζει μακρινό ξαδελφάκι της παραδοσιακής συνταγής.

 

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ, www.konstanidinidis.com
Κίτρινη κρέμα, όχι ιδιαίτερα μαστιχωτή, με κόκκινα και πράσινα μαρασκίνο, μπόλικο φυστίκι και άρωμα γαλατένιας βανίλιας, σου θυμίζει οικογενειακές καταστάσεις με catol στη βεράντα του καλοκαιριού.

 

 

 

Γεύση
4

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

4 σχόλια
Αγαπημένο μου παρφέ, αυτό του ζαχαροπλαστείου "ΤΟ ΝΕΟΝ", Καραϊσκάκη 13 στο Γαλάτσι. Με κερασάκι και αμύγδαλο και γεμάτη, κρεμώδη γεύση. Επίσης εξαιρετικά τα σορμπέ του.