«Η επιτυχία είναι να προχωράς από αποτυχία σε αποτυχία, χωρίς να χάνεις τον ενθουσιασμό σου», «η επιτυχία δεν είναι οριστική, η αποτυχία δεν είναι μοιραία. Αυτό που μετράει είναι το κουράγιο να συνεχίζεις»: τάδε έφη Ουίνστον Τσόρτσιλ. «Μόνο αυτοί που τολμούν να αποτύχουν παταγωδώς μπορούν και να επιτύχουν μεγαλειωδώς» κατά τον Ρόμπερτ Κένεντι, «οι καλοί άνθρωποι είναι καλοί επειδή αποκτούν σοφία μέσα από την αποτυχία. Ξέρετε, αποκτούμε πολύ λίγη σοφία από την επιτυχία» σύμφωνα με τον Ουίλιαμ Σάρογιαν. «Μια μέτρια αποτυχία είναι εξίσου ανυπόφορη με μια μέτρια επιτυχία. Αποδέξου την αποτυχία. Αναζήτησέ την. Μάθε να σου αρέσει. Αυτός ίσως είναι ο μόνος τρόπος ο καθένας από εμάς να απελευθερωθεί» συμβουλεύει ο Τομ Ρόμπινς.
Μπορεί να θεωρείτε τα παραπάνω εύστοχα αποφθέγματα, ευχολόγια ή φράσεις που μοιάζουν να έχουν ξεπηδήσει από βιβλία αυτοβοήθειας. Η αλήθεια είναι όμως ότι, καθώς έχουμε περάσει όλοι μια δύσκολη χρονιά, κάποιοι είχαν την ευκαιρία να συνειδητοποιήσουν ότι δεν χρειάζεται να είναι διαρκώς τέλειοι, χωρίς απαραίτητα να έχουν κατά νου τέτοιου τύπου παραινέσεις. Η ζωή αποδείχτηκε απρόβλεπτη, ακόμα και για τους πιο επιτυχημένους.
«Μια μέτρια αποτυχία είναι εξίσου ανυπόφορη με μια μέτρια επιτυχία. Αποδέξου την αποτυχία. Αναζήτησέ την. Μάθε να σου αρέσει. Αυτός ίσως είναι ο μόνος τρόπος ο καθένας από εμάς να απελευθερωθεί» συμβουλεύει ο Τομ Ρόμπινς.
Παράλληλα, ζήσαμε μια χρονιά κατά την οποία λίγο ή πολύ αναγκαστήκαμε να ανακαλύψουμε την κουζίνα μας. Ίσως προσπαθήσαμε να μαγειρέψουμε κάτι καινούργιο και μπελαλίδικο, καταλαβαίνοντας ότι δεν βγαίνουν όλα πάντα με την πρώτη. Μπορεί οι ατυχείς προσπάθειές να μας οδήγησαν στο να ασχοληθούμε με κάτι άλλο, στο οποίο γνωρίσαμε μεγαλύτερη επιτυχία. Σίγουρα νιώσαμε πόσο σημαντικά είναι τα εστιατόρια για την κοινωνική μας ζωή, τα μέρη που προσπαθούν κάθε φορά να μας σερβίρουν το καλύτερο.
Καθώς, λοιπόν, συνηθίζουμε να γράφουμε και να παινεύουμε τις πολλές και πολύ νόστιμες επιτυχίες τους, τέσσερις κορυφαίοι σεφ μάς μιλάνε για εκείνο το φαγητό που τους παίδεψε περισσότερο, για το πιάτο που δεν τους πέτυχε. Ούτε εκείνοι τα κάνουν συνέχεια όλα άψογα, ακόμα κι αν κατέχουν τις πιο υψηλές τεχνικές, παρότι ηγούνται μπριγάδων μεγάλων αξιώσεων. Άλλωστε, «η αποτυχία είναι μια ευκαιρία να ξαναρχίσεις, αλλά αυτήν τη φορά πιο έξυπνα», όπως θα έλεγε και ο Χένρι Φορντ.
Αστέριος Κουστούδης
GB Roof Garden
Πριν από περίπου έναν χρόνο υπήρξε ένα αίτημα από έναν κύριο που θα πάντρευε την κόρη του. Για το γαμήλιο δείπνο ήθελε να φέρω εις πέρας μια συνταγή της Κεντρικής Ευρώπης, πάρα πολύ παλιά, όπως μου είπε, που περιλάμβανε μπαρμπούνι, φράουλες, μούρα, σταφίδες, χουρμά και δεντρολίβανο, ήταν ένα πιάτο που του θύμιζε την αριστοκρατική του καταγωγή, την οικογένειά του.
Αρχίσαμε να το προσπαθούμε, αλλά δεν μας έβγαινε, δεν μπορούσαμε να πετύχουμε τη συνταγή όπως μας ζητήθηκε. Εκτός από το γευστικό αποτέλεσμα του πιάτου, που δεν μας ικανοποιούσε, σκεφτόμασταν και πρακτικά, δεν βρίσκαμε τον τρόπο να σερβίρουμε το ψάρι μέσα στον ζωμό του σε ένα τέτοιο gala δείπνο, αναρωτιόμασταν πώς θα το έτρωγαν οι καλεσμένοι, πώς θα αποφεύγαμε να λερωθεί το επίσημο ένδυμά τους, μάλιστα ήθελαν να το βγάλουμε ως πρώτο πιάτο και όχι ως κυρίως. Αρχίσαμε να αλλάζουμε το στήσιμό του, προσπαθώντας να μείνουμε όσο πιο πιστοί μπορούσαμε σε αυτό που μας είχε ζητηθεί αρχικά.
Δοκιμάσαμε το μπαρμπούνι σοτέ και όχι βρασμένο μέσα στον ζωμό, τον οποίον κάναμε réduire, ώστε να διατηρήσουμε την ένταση της γεύσης του, αλλά όχι τη ρευστότητά του. Από τη στιγμή που η σταφίδα υπήρχε μεταξύ των συστατικών, η σκέψη ήταν να δώσουμε ένα ελληνικό άρωμα στο πιάτο, να φτιάξουμε μια σάλτσα σαβόρο. Την ίδια στιγμή προσπαθούσα να εξηγήσω στον πελάτη ότι στην Ελλάδα το δίχτυ δεν βγάζει μπαρμπούνια στο ίδιο μέγεθος, ενώ είναι και ένα πολύ ιδιαίτερο ψάρι στο ψήσιμό του ‒ φυσικά δεν ήθελα να εισαγάγω Ατλαντικού. Έπρεπε να βρω τον τρόπο ώστε όλα τους, μικρότερα και μεγαλύτερα ψάρια, να γίνουν στον σωστό χρόνο, για να σερβιριστούν à la minute.
Δυστυχώς, ο γάμος δεν έγινε στην Αθήνα λόγω κορωνοϊού, από την άλλη, ευτυχώς, μια και το πιάτο δεν ήταν στον σωστό δρόμο. Μπορεί, λοιπόν, να μην τελειοποιήθηκε ποτέ, αλλά αυτή η διαδικασία ήταν για μένα τροφή για σκέψη, με οδήγησε κάπου αλλού. Φαντάστηκα αυτό το ψάρι να συνοδεύεται από φρέσκο αρακά, έκλεινα τα μάτια και ένιωθα μια φρεσκάδα. Έτσι, δουλέψαμε μια σαλάτα αρακά με φράουλα, οξύμελι και δεντρολίβανο. Έπειτα έφτιαξα μια σούπα αρακά με φρέσκα αμύγδαλα. Πάντως, τη συνταγή που μας ζητήθηκε σκοπεύω να την ξαναπροσπαθήσω, έχω υποσχεθεί στον εαυτό μου ότι θα την ξαναδουλέψω.
Πέρα από τη νοστιμιά του, η επιτυχία ενός πιάτου εξαρτάται από πολλές παραμέτρους. Πολλές φορές, ακόμα και ο τρόπος που το περιγράφεις, η σειρά με την οποία θα το βάλεις στον κατάλογο επηρεάζει την επιτυχία του, έχει τύχει να βάλουμε πιάτο πιο ψηλά και να αυξηθεί κατά πολύ η ζήτησή του. Για μένα, τα χαρακτηριστικά ενός τέλειου πιάτου είναι να ακολουθεί την εποχικότητα και την εντοπιότητα, να ταιριάζει με το κάδρο του εστιατορίου. Αλλά το πιο σημαντικό είναι να κάνει ευτυχισμένους τους ανθρώπους, να τους εμπνεύσει εμπιστοσύνη προκειμένου, την επόμενη φορά που θα σε επισκεφτούν, να επιλέξουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό.
Το ότι ένα πιάτο κρίνεται αμέσως από εκείνους που θα το δοκιμάσουν είναι ίσως και ο λόγος που έγινα μάγειρας, ήθελα να βλέπω γρήγορα το αντίκρισμα των κόπων μου. Φυσικά, για να φτάσεις να σερβίρεις κάτι μπορεί να έχεις κάνει προετοιμασίες που κρατάνε μέρες, ενώ, δεν είναι μόνο ένας άνθρωπος υπεύθυνος για ένα πιάτο ‒ άλλος θα φροντίσει τη σάλτσα, άλλος τη γαρνιτούρα, άλλος το στήσιμο. Οι εντυπώσεις όμως είναι στιγμιαίες, αυτό είναι ρίσκο, αλλά έχει και τη γοητεία του. Όταν όλα πάνε καλά, η ανακούφιση είναι μεγάλη, είναι η ώρα που η δουλειά όλων μας πιάνει τόπο. Αν κάτι δεν πάει καλά, δεν πειράζει, την επόμενη φορά θα το διορθώσουμε.
Φέτος έχουμε δώσει μεγάλη βάση στη βιωσιμότητα, δεν σερβίρουμε τίποτα που να έρχεται απ’ έξω. Προσφέρουμε μια μεσογειακή κουζίνα βασισμένη σε κορυφαία εγχώρια προϊόντα. Να δοκιμάσετε το σαρακατσάνικο αρνί μας, είναι πεντανόστιμο.
Άλεξ Τσιοτίνης
CTC
Πέρα από τις περίτεχνες διαδικασίες, τις έξυπνες παρουσιάσεις ή τις φανφαρολογίες, πολλές φορές στο φαγητό η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να αναζητάς και να προσπαθείς να πετύχεις το πιο απλό και γνώριμο, τη σπιτική θαλπωρή, ακόμα κι αν αυτή κρύβεται στις δημιουργικότερες γεύσεις.
Ξεκίνησα να οραματίζομαι ένα πιάτο-ωδή στο κυριακάτικο τραπέζι. Ένα χοιρινό φούρνου με πατάτες και μαρουλοσαλάτα, αυτό που τρώγαμε ενώ ανταλλάσσαμε με την οικογένειά μου απόψεις, γέλια και κλάματα. Θα μου πεις, «μπορείς να καλουπώσεις τόσο συναίσθημα στη γεύση»; Σίγουρα δεν είναι εύκολο, το παν στη ζωή όμως είναι η ισορροπία. Εκεί άρχισε για εμάς το ψάξιμο.
Είχαμε τη γεύση και τη μνήμη, άρα έπρεπε να πειραματιστούμε με την εικόνα, την οσμή, την ποσότητα. Και, πάνω απ’ όλα, με τη δημιουργικότητα που απαιτείται να έχει ένα πιάτο για να μπει στο μενού του CTC. Ιδέες έπεσαν πολλές, οι αποτυχίες ήταν ακόμα περισσότερες. Δημιουργήσαμε πενήντα τρεις διαφορετικές εκδοχές-συνταγές μέχρι να καταλήξουμε σε αυτό που είναι σήμερα, κι αυτός σίγουρα δεν είναι ένας φυσιολογικός αριθμός δοκιμών για να μπει ένα πιάτο σε ένα μενού. Πότε βάζαμε μουστάρδα, πότε λεμόνι, το δοκιμάσαμε με ξίδι, αλλάζαμε κομμάτια κρέατος και τρόπο στησίματος, ακολουθήσαμε πενήντα δύο τρόπους που απέτυχαν.
Όταν έχεις να προσφέρεις κάτι άγνωστο, ο κόσμος είναι συνήθως πιο επιεικής. Όταν πας να του αφηγηθείς μια ιστορία οικεία σ’ εκείνον, πρέπει να είναι αληθινή, να την προσφέρεις με ειλικρίνεια. Αυτή, λοιπόν, είναι μια εικονική πανσέτα με πικάντικο και απενοχοποιημένο λίπος, με πατάτες και μαρουλοσαλάτα. Προσοχή, ακόμα και η «λαδόκολλα» στο πιάτο είναι βρώσιμη.
Οι κακές μέρες ενός μάγειρα πιστεύω πως είναι σαν τις λιγότερο καλές σελίδες ενός πολύ όμορφου βιβλίου: υπάρχουν για να κάνουν τις υπόλοιπες να ξεχωρίζουν.
Είχα την τύχη να δουλέψω δίπλα σε μεγάλους δασκάλους, με ανθρώπους που κουβαλούσαν φοβερή εμπειρία γύρω από τη γαστρονομία και τη μαγειρική σοφία. Αυτό όμως που έχει μείνει χαραγμένο και θα με ακολουθεί πάντα είναι όταν κάποια στιγμή, την ώρα του service, μου έφυγαν από τα χέρια πιάτα που ήταν έτοιμα να σερβιριστούν, κοινώς τίναξα στον αέρα όλο το σερβίρισμα του τραπεζιού. Ο σεφ δεν μου έβαλε τις φωνές, όπως θα έκαναν πολλοί άλλοι, τουναντίον βρήκε λύση. Πήγα το βράδυ να τον βρω και να του ζητήσω συγγνώμη. Με κοίταξε και μου είπε «δεν υπάρχει λόγος να στενοχωριέσαι, να θυμάσαι πως οι μόνοι που δεν κάνουν λάθη είναι αυτοί που δεν κάνουν τίποτα».
Νομίζω πως η επιτυχία ενός πιάτου δεν έγκειται σε τίποτε άλλο παρά στη διαχρονικότητα. Και για να μιλάμε μόνο για υψηλή γαστρονομία, σκέψου το γαλακτομπούρεκο του Κοσμικόν ή τα τρίγωνα του Ελενίδη. Όσες φορές και να τα δοκιμάσεις, δεν χάνεις ποτέ τη χαρά της προσμονής.
Στο CTC Voyage θα βρείτε «πειραγμένα» μεσογειακά πιάτα με wine pairing από τον σομελιέ μας. Με μια πρώτη ανάγνωση μπορεί το μενού να φαντάζει παραδοσιακό, όμως όλα γίνονται με μια διαφορετική οπτική από αυτή που φαντάζεται ο καλεσμένος μας, υπάρχει το στοιχείο της έκπληξης.
Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος
Sense Restaurants
Πάντα ήθελα να προσφέρω ένα πιάτο με φραγκόκοτα, μου αρέσει πάρα πολύ ωςπρώτη ύλη. Όμως, όσες δοκιμές κι αν έκανα για να τη βάλω στο μενού, όσα παντρέματα κι αν σκέφτηκα, ποτέ δεν είχα το επιθυμητό αποτέλεσμα. Είναι ένα υλικό που άφηνα συνέχεια στην άκρη.
Στο μίτινγκ που οργανώσαμε για να καταλήξουμε στο μενού με το οποίο θα κάναμε την επανεκκίνησή μας, έπεσε η πρόταση να φτιάξουμε μια φραγκόκοτα με μπάμιες. Όταν το άκουσα, θυμήθηκα ότι πριν από περίπου πέντε καλοκαίρια είχα επιχειρήσει να σερβίρω ένα πιάτο με πέστροφα και μπάμιες, η αποτυχία ήταν παταγώδης, ούτε το επέλεγαν ούτε με ικανοποιούσε γευστικά τελικά, το απέσυρα πολύ γρήγορα από το μενού.
Στην αρχή είπα ότι δεν υπήρχε καμία περίπτωση να προχωρήσουμε σε αυτό, ούτε τις τρώω μπάμιες ούτε ήθελα να σερβίρω κάτι που δεν θα πίστευα. Μου είπαν: «Σεφ, σε καταλαβαίνουμε, αλλά άφησέ μας να το δοκιμάσουμε». Μετά από δυο-τρεις δοκιμές που έκανε ο sous-chef μου, ο Χρήστος Παπαθεοδώρου, μαζί με την ομάδα βγήκε ένα πιάτο που λατρεύω να τρώω ακόμα κι εγώ.
Σε μια κουζίνα, ο τρόπος για να οδηγηθείς στην επιτυχία είναι να λειτουργείς ομαδικά, η προσπάθεια όλων μας έδωσε ένα πιάτο με μια πρώτη ύλη που δεν είχα καταφέρει να σερβίρω μέχρι τώρα. Επίσης, είναι σημαντικό στη δουλειά μας να δίνουμε παραπάνω από μία ευκαιρίες σε υλικά.
Οι αποτυχίες γαλουχούν χαρακτήρα. Σε μια πολύ δύσκολη φάση μου επαγγελματικά, με λίγο προσωπικό, μεγάλο όγκο δουλειάς και παράπονα, δικαιολογημένα και μη, ένας διευθυντής ξενοδοχείου με είχε συμβουλεύσει να μην αφήνω καμιά αναποδιά να με κάνει να αναιρώ τον ίδιο μου τον εαυτό, να διατηρώ την ηρεμία μου, γιατί είναι ο μόνος τρόπος για να επιλυθεί ένα πρόβλημα. Από τότε, σε μια κακή στιγμή δίνω λίγη ώρα στον εαυτό μου να ηρεμήσει κι έπειτα προσπαθώ να διορθώσω την κατάσταση. Όσο ανεβαίνει κανείς στις κουζίνες, οφείλει να αντιμετωπίζει έτσι τις δυσκολίες και τις αποτυχίες, αφού αποτελεί παράδειγμα για όσους συνεργάζονται μαζί του, ώστε όταν αναλάβουν τις δικές τους κουζίνες, να κοπιάρουν, πιθανώς, τις δικές του συνήθειες.
Κινούμαστε πάντα με γνώμονα την ελληνικότητα, τόσο στα υλικά όσο και στις συνταγές, δεν υπάρχει λόγος να ταλαιπωρούμε το περιβάλλον μαγειρεύοντας πράγματα που κάνουν υπερατλαντικό ταξίδι για να φτάσουν στο τραπέζι μας. Σε κάποια πιάτα μας η παράδοση είναι έντονη, αλλά δοσμένη με μοντέρνο τρόπο, κάποια άλλα βασίζονται σε πιο σύγχρονες τεχνικές, πάντα με ντόπιο άρωμα και γεύση. Φροντίζουμε να προσφέρουμε αρκετά vegetarian πιάτα, δεν είναι θέμα τάσης, η ελληνική κουζίνα βρίθει από αυτά. Έχουμε ένα πιάτο, το «καλοκαιρινό μποστάνι», με χόρτα εποχής, πίκλες, σταφύλι και ραπανάκι, ασπρομύτικα Λήμνου, φασόλια εποχής, κράνα, ξηρούς καρπούς και μοσχολέμονο, ένα μείγμα συστατικών που συναντάμε απ’ ακρη σε άκρη σε όλη τη χώρα.
Όσο για τη φραγκόκοτα με τις μπάμιες, αποδείχτηκε ένα από τα πιο επιτυχημένα πιάτα του φετινού μενού, έρχεται δεύτερο στις προτιμήσεις των επισκεπτών μας.
Γκίκας Ξενάκης
Aleria
Πολλοί είναι εκείνοι που θυμούνται τους γονείς τους να συνδυάζουν τη φέτα με το καρπούζι, είναι μια εικόνα συνδεδεμένη με τα καλοκαίρια των παιδικών μας χρόνων, ένας πολύ ξεχωριστός συνδυασμός που εμένα πάντα μου φαινόταν δύσκολος. Η κρεμ μπρουλέ φέτας με καρπούζι είναι ένα πιάτο που κυνηγούσα δύο χρονιές. Το πιο βασικό που είχα να κάνω για να πετύχω τη συνταγή ήταν να βρω τη φέτα που θα θα μου έδινε το γευστικό αποτέλεσμα που ήθελα. Ένα άλλο κομμάτι που με δυσκόλεψε πολύ ήταν η υφή, το τυρί άλλοτε είχε περισσότερη κι άλλοτε λιγότερη υγρασία, έψαχνα λοιπόν τη σωστή δοσολογία, τεχνάσματα ώστε η συνταγή να βγαίνει πάντα ίδια.
Κάποια πιάτα βγαίνουν αβίαστα, άλλα όχι τόσο. Πέρασα δύο καλοκαίρια με συνεχείς αποτυχίες. Το τρίτο ξεκίνησα νωρίτερα τις δοκιμές, ήταν κάτι που το πίστευα, γι’ αυτό το προσπάθησα. Πέντε χρόνια μετά, είναι ένα πιάτο signature για το εστιατόριο, μάλιστα είχε βγει από το μενού και επανήλθε όταν ο κόσμος άρχισε να το ξαναζητάει. Όσο για την ιδανική φέτα, τη βρήκα τελικά στα Καλάβρυτα.
Κάποτε νόμιζα ότι ο σεφ πρέπει να ξέρει μόνο να μαγειρεύει, έπειτα κατάλαβα ότι πρέπει να ξέρει και να μανατζάρει, δεν είσαι μόνος σου μέσα στην κουζίνα. Όταν ξεκίνησα, δεν κατείχα το δεύτερο κομμάτι, έτσι επένδυα κατά κύριο λόγο σε χαρακτήρες, σε ανθρώπους που δεν μπορούσαν να πάνε παραπάνω και να γίνουν αυτό που φανταζόμουν εγώ ότι θα μπορούσαν να γίνουν. Δενόμουν συναισθηματικά, εκτιμούσα προσωπικότητες που όμως μαγειρικά δεν απέδιδαν κι ίσως αυτό να δημιουργούσε συχνά πρόβλημα στην κουζίνα, μια περιττή ένταση.
Πλέον είμαστε μια καλοκουρδισμένη ομάδα, μετά από τόσα χρόνια δουλεύουμε με κλειστά τα μάτια. Ωστόσο, πιστεύω ότι πρέπει να είμαστε δεκτικοί στην κριτική, αυτή μας κάνει καλύτερους. Κι αν τύχει να κάνουμε φάουλ, θα φροντίσουμε να απολογηθούμε γι’ αυτό.
Το πιο πετυχημένο πιάτο είναι αυτό που το δοκιμάζει κανείς και, ενώ σηκώνει το κεφάλι να κοιταχτεί με τον συνδαιτυμόνα του, το βλέμμα και η έκφρασή του εκπέμπουν μια χαρά γι’ αυτό που μόλις δοκίμασε, η απροσδόκητη νοστιμιά που μπορεί σου βγάλει ένα πιάτο είναι ένα μυστικό. Όταν φύγεις από το εστιατόριο, αυτό το πιάτο είναι που θα το θυμάσαι για χρόνια.
Όπως και πέρσι, φέτος προσφέρουμε μόνο degustation μενού, δύο διαφορετικά, σε τέσσερα, πέντε και έξι στάδια. Ελληνική δημιουργική κουζίνα με κρέας και ψάρι ή σε vegetarian εκδοχή.
• GB Roof Garden Restaurant and Bar (ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία), Βασ. Γεωργίου Α 1, Σύνταγμα, 210 3330766
• CTC, Πλαταιών 15, Κεραμεικός, 210 7228812
• Sense Restaurant (ξενοδοχείο AthensWas), Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, 210 9200240
• Aleria, Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, 210 5222633
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
