Φθίνουν οι οπώρες, η φύση προετοιμάζεται για τον χειμώνα αλλά στα μποστάνια ακόμα παλεύουν να μεγαλώσουν κάποια λαχανικά αυτές τις τελευταίες ζεστές μέρες. Τα πεπόνια θα συνεχίσουν θαλερά μέχρι τέλη Οκτωβρίου, ενώ, αντίθετα, οι μελιτζάνες αρχίζουν να φθίνουν, μεγαλώνοντας μέχρι ενός ορισμένου σημείου μόνο, πέντε εκατοστά συγκεκριμένα, εκεί κάτω στην Τσακωνιά, στο όμορφο Λεωνίδιο που παράγει τόνους τσακώνικης γλυκιάς μελιτζάνας κάθε χρόνο. Μικρούτσικες σε μέγεθος, αλλά ιδανικές για το γλυκό μελιτζανάκι και το τουρσί που γίνεται με αυτούς τους ύστερους, μικρόσωμους, αλλά γευστικούς τσακώνικους Δωριείς του μποστανιού.
Δυσκολεύτηκα να τα βρω τα μικρά. Όλο το καλοκαίρι, που το περάσαμε μαγειρεύοντας στα νησιά του Αιγαίου, λέγαμε με την άλλη μαγείρισσα πόσο φανταστικό είναι το μελιτζανάκι γλυκό, αχ και να θυμηθούμε να το κάνουμε το φθινόπωρο, ναι, ναι, θα το κάνουμε... Όταν έφτασε η ώρα όμως και επιστρέψαμε Αθήνα τέλη Αυγούστου, άφαντα τα μελιτζανάκια από τις λαϊκές αγορές! Τα βρήκαμε τελικά στη λαϊκή της Νέας Ερυθραίας και ακούσαμε ότι ίσως έχουν και στης Καλλιδρομίου και στης Νέας Ιωνίας. Ρωτήστε εσείς και στη δική σας μήπως και μπορούν να σας εξασφαλίσουν ένα κιλό μικρά (μέχρι 5 εκατοστά το πολύ, πείτε τους για γλυκό).
Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο παλιά, ό,τι έβγαζε η φύση οι άνθρωποι έβρισκαν κάτι να το κάνουν, το μικρό, το ζουπηγμένο, το χτυπημένο, το πρώιμο, το άγουρο, το ύστερο, το πολύ, το λίγο − ακόμα περισσότερο αυτό το άτιμο λαχανικό, τη γλυκιά τσακώνικη ριγωτή μελιτζάνα με την περίσσια νοστιμιά.
Δεν υπάρχει ειδική καλλιέργεια για μελιτζανάκι, όπως εξηγήσαμε. Υπάρχει καλλιέργεια τσακώνικης μελιτζάνας και το μελιτζανάκι, δηλαδή η πρώτη ύλη, είναι το αποτέλεσμα του φυσικού φρένου της φθινοπωρινής φύσης (το καλοκαίρι φτάνει τα 18-20 εκατοστά). Μέχρι τα 5 εκατοστά τα καταφέρνει εκεί στα τέλη του καλοκαιριού, αρχές του φθινοπώρου. Και όσο πιο μικρό, τόσο πιο πολύτιμο!
Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο παλιά, ό,τι έβγαζε η φύση οι άνθρωποι έβρισκαν κάτι να το κάνουν, το μικρό, το ζουπηγμένο, το χτυπημένο, το πρώιμο, το άγουρο, το ύστερο, το πολύ, το λίγο − ακόμα περισσότερο αυτό το άτιμο λαχανικό, τη γλυκιά τσακώνικη ριγωτή μελιτζάνα με την περίσσια νοστιμιά. Έτσι φαίνεται πως με τα χρόνια δημιουργήθηκε, από την ευρηματικότητα και την τόλμη των ανθρώπων και των μαγείρων να επεξεργαστούν ό,τι είχαν, αυτό που λέμε σήμερα παραδοσιακή μαγειρική, οι τοπικές συνταγές, το αυθεντικό ελληνικό φαγητό και όλα τα συναφή, όχι επειδή ένας ευρηματικός σεφ έβαλε τη μελιτζάνα σε σιρόπι και την έκανε γλυκό (ακούγεται λίγο τρελό να κάνεις τη μελιτζάνα γλυκό − σήμερα θα έσπαγε τα ταμεία στο Ιnstagram αν κάποιος διάσημος σεφ το πρωτοτολμούσε, σωστά;).
Τα γλυκά του κουταλιού, ιδίως τα σουρεαλιστικά όπως το μελιτζανάκι (ή εκείνο το άλλο, το κουφέτο της Μήλου, που γίνεται με κολοκύθα ή το ολόκληρο άγουρο καρυδάκι), θέλουν παρέα για να πετύχουν μαγειρικά. Παλιά, θυμάμαι, εκεί κοντά στο Λεωνίδιο όπου παραθερίζαμε, μεγάλες οικογένειες, τρεις-τέσσερις μαγείρισσες, κουβέντα, βοήθεια στο καθάρισμα και δοκιμή απ' όλους για να αποφασιστεί η σωστή στιγμή που το σιρόπι θα ήταν αριστουργηματικά δεμένο. Όλες ρίχναν μια ματιά στην κατσαρόλα, την κουνάγανε και τη λεπτολογούσαν, πώς να μη βγει έτσι τέλειο το φαγητό, το γλυκό, το ψωμί! Το μαγείρεμα θέλει παρέα, τα γλυκά του κουταλιού καλή παρέα.
Προτείνω, λοιπόν, γλυκό μελιτζανάκι για το φθινόπωρο, ψιλοκομμένο και ανακατεμένο μέσα σε παγωτό βανίλια ή με γιαούρτι σακούλας στραγγιστό (να σας ξαναθυμίσω να το προμηθευτείτε από τον κύριο Μπακογιάννη στην Ηλιούπολη) ή με καλά χτυπημένη σαντιγί δίπλα. Και την παρεούλα σας για την παρασκευή του.
Φθινόπωρο, μαζευόμαστε. Το μαγείρεμα είναι πολύ περισσότερα από μια συνταγή.
Μελιτζανάκι γλυκό του κουταλιού
Υλικά
70 μελιτζανάκια (σας φαίνονται ίσως πολλά, αλλά για σκεφτείτε τις ονομαστικές εορτές που έρχονται και τα φιλανθρωπικά μπαζάρ, πόσα βαζάκια θα χρειαστείτε...)
6 ποτήρια νερού ζάχαρη (1.800 γραμμάρια)
2 ποτήρια νερό
Χυμός από μισό λεμόνι
1 ξύλο κανέλα
10-15 γαρίφαλα
70 αμύγδαλα ωμά και ξεφλουδισμένα
Εκτέλεση
Πλένουμε τα μελιτζανάκια με κρύο νερό της βρύσης.
Αφαιρούμε προσεκτικά τα κοτσάνια με ένα μαχαίρι (ίσως χρειαστεί να φορέσετε γάντια), δημιουργώντας έναν κώνο στη μεριά του κοτσανιού, όπως στις μπάμιες, και τα ξεπλένουμε.
Τα απλώνουμε σε μια καθαρή πετσέτα της κουζίνας και τα στεγνώνουμε.
Με ένα μαχαιράκι κάνουμε μια μικρή σχισμή κατά μήκος του σώματος σε κάθε μελιτζανάκι, τόσο μεγάλη ώστε να χωρέσει μετά το αμύγδαλο.
Βάζουμε τα μελιτζανάκια με πολύ κρύο νερό σε ευρύχωρη κατσαρόλα και τα βράζουμε για περίπου 10-12 λεπτά (από τη στιγμή που θα βράσει το νερό) μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να χάσουν το σχήμα τους.
Χύνουμε όλο το πικρούτσικο νερό της βράσης και τα αφήνουμε 20 λεπτά σε κρύο νερό.
Ξεπλένουμε δυο-τρεις φορές, πάλι με κρύο νερό της βρύσης, και τα στεγνώνουμε καλά πάνω σε πετσέτα κουζίνας.
Τοποθετούμε μέσα στη σχισμή το ολόκληρο αμύγδαλο.
Βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη στην κατσαρόλα μαζί με την κανέλα και τα γαρίφαλα να βράσουν για 10 λεπτά μέχρι να γίνουν ένα σφιχτό σιρόπι (θα αραιώσει μετά με την υγρασία από τα μελιτζανάκια).
Προσθέτουμε τα μελιτζανάκια στο σιρόπι και τα βράζουμε 15 λεπτά μέχρι να δέσει το σιρόπι.
Τα μελιτζανάκια θα μείνουν μέσα στην κατσαρόλα όλο το βράδυ (12-15 ώρες) μέχρι την επομένη που θα τα αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα, χωρίς το σιρόπι.
Βράζουμε το σιρόπι μέχρι να δέσει για δεύτερη φορά. Αν βάλουμε ένα πιατάκι στην κατάψυξη, ρίξουμε λίγο σιρόπι και το γείρουμε λίγο, το σιρόπι πρέπει να ρέει σαν πολύ σφιχτό μέλι.
Ξαναβάζουμε προσεκτικά τα μελιτζανάκια στην κατσαρόλα με το σιρόπι, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις σε χαμηλότερη φωτιά, μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι για τρίτη και τελευταία φορά.
Βάζουμε 6-7 βάζα μαρμελάδας στον φούρνο για 10 λεπτά στους 100 βαθμούς σε αέρα για να τα αποστειρώσουμε.
Τοποθετούμε προσεκτικά τα μελιτζανάκια στα βάζα με λίγα γαρίφαλα, κατά προτίμηση όρθια και σφηνωμένα, με το σιρόπι να τα καλύπτει.
σχόλια