Η παγκόσμια ιστορία της μαγειρικής περιλαμβάνει παρασκευάσματα από διάφορους πολιτισμούς και μαγειρικές κουλτούρες, τα οποία παίζουν με τη βασική ιδέα μια ζύμης που γίνεται η βάση όπου θα τοποθετηθούν διάφορα υλικά και θα ψηθούν στον φούρνο, δίνοντας ένα φαγητό χορταστικό, εύκολο στην παραγωγή και στη μεταφορά του. Το είχαν οι αρχαίοι Έλληνες, οι Βυζαντινοί, οι Πέρσες και όχι μόνο. Στη σύγχρονη γαστρονομία την ιδέα αποθέωσαν οι Ιταλοί, φτιάχνοντας την πίτσα, μια παγκόσμια μαγειρική επιτυχία με λάμψη που δεν θολώνει.
Και όμως, αυτή η βασική ιδέα, παρά την εκτεταμένη χρήση της, μπορεί, στα κατάλληλα χέρια, όχι μόνο να δώσει κάτι ενδιαφέρον αλλά και να αποτελέσει πιάτο που εκφράζει το concept ενός εστιατορίου που σκέπτεται και πράττει έξω από τα συνηθισμένα. Αυτή ακριβώς είναι η περίπτωση του Vezené.
Ο Άρης Βεζενές κατάφερε να δημιουργήσει ένα εστιατόριο που ήταν, και είναι, ένα από τα κορυφαία της Αθήνας. Μια επιτυχία εμπορική αλλά και ποιοτική, που καθιέρωσε μια κουζίνα η οποία μπορεί να μη σου δίνει τη δυνατότητα να της τοποθετήσεις ετικέτες αλλά είναι πλήρως αναγνωρίσιμη και εκφράζει την προσωπική προσέγγιση του δημιουργού της.
Ανάμεσα στα πιάτα που καθιέρωσαν αυτή την κουζίνα ξεχωριστή θέση έχουν οι πίτες της, μακρόστενες, ανοιχτές, ψημένες στον ξυλόφουρνο, που γρήγορα έγιναν εμβληματικές για το εστιατόριο και όχι τυχαία, αφού η νοστιμιά που βγάζουν σε σκλαβώνει. Στα χρόνια που λειτουργεί το Vezené έχουν φτιαχτεί και σερβιριστεί δεκάδες χιλιάδες πίτες!
Για να τις φτιάξει ο Άρης χρησιμοποίησε τη «συνταγή» δημιουργικότητας που εφαρμόζει στα περισσότερα πιάτα του. Όπως ο ίδιος λέει: «Δημιουργικότητα δεν είναι να κάνεις κάτι που δεν το έχει κάνει κανένας, δημιουργικότητα είναι να κάνεις κάτι που κάνουν πολλοί, αλλά εσύ να βρεις έναν τρόπο μη αναμενόμενο».
Δεν θέλω να ακολουθήσω απαραίτητα αυτό που δηλώνει η αυθεντική συνταγή. Με ενδιαφέρει να δω ποια στοιχεία μού αρέσουν από αυτήν, να τα πάρω, να τα μετασχηματίσω και να τα φέρω εκεί όπου θέλω εγώ. Δεν είναι εγωκεντρικό, έχει να κάνει με το τι εγώ πιστεύω ότι μπορεί να κάνει ευχαριστημένους τους πελάτες μου.
Ο Άρης Βεζενές, εξηγώντας πώς κατέληξε στη συγκεκριμένη μορφή, αναφέρει: «Θέλησα να εμβαθύνω στην πολυπλοκότητα της γεύσης με αφορμή την ιδέα της πίτας. Πολλοί επικεντρώνονται στη ζύμη και στον χρόνο που θέλει για να ωριμάσει. Εγώ επέλεξα να στρέψω το ενδιαφέρον μου στον συνδυασμό των γεύσεων μέσα από συνταγές και τεχνικές κουζίνας που δεν είναι αναμενόμενες, που προκαλούν ενδιαφέρον και ξεφεύγουν από τις δεσμεύσεις του κλασικού συνδυασμού τυριών, λαχανικών και αλλαντικών.
Ήθελα να έχω τον ξυλόφουρνο, αλλά δεν ήθελα να δώσω την αίσθηση του ιταλικού εστιατορίου. Κράτησα την πίτα ανοιχτή, έδωσα έμφαση σε ό,τι μπαίνει επάνω ή μέσα στο ζυμάρι με βάση την εποχικότητα και τους συνδυασμούς των υλικών» λέει ο Άρης και συνεχίζει: «Είναι σαν να χτίζεις ένα πιάτο. Τη στιγμή της παραγγελίας ανοίγεται η ζύμη και γίνεται μαγείρεμα των υλικών που θα τη συνοδεύσουν, δεν είναι έτοιμα. Οι συνδυασμοί των υλικών που τοποθετούνται στην πίτα τροφοδοτούνται από το τι θέλουμε να δείξουμε μαγειρικά.
Χρησιμοποιώ τις πρώτες ύλες που αγαπώ, λαμβάνω υπ' όψιν μου την εποχικότητα, αλλά κυρίως με ενδιαφέρει η προσωπική μου μαγειρική υπογραφή. Δεν αισθάνομαι δεσμεύσεις, δεν με ενδιαφέρουν τα υλικά της μόδας. Στόχος μου είναι να δοκιμάσω την πολυπλοκότητα της νοστιμιάς, λειτουργώντας συναισθηματικά».
Όταν τον ρωτάς ποια είναι η σχέση του με την παραδοσιακή μαγειρική, απαντά: «Αν και έχω επηρεαστεί από τα μέρη στα οποία γεννήθηκα, μεγάλωσα και έζησα, θέλω να διηγούμαι μια μαγειρική ιστορία όπως την έχω εγώ στο μυαλό μου. Δεν επιθυμώ να αντιγράψω το αυθεντικό. Η παγκοσμιοποίηση της κουζίνας δείχνει την ανάγκη του ανθρώπου να εκφραστεί ελεύθερα, με κοινό παρανομαστή αυτό που φτιάχνουμε να έχει νόημα και νοστιμιά. Δεν θέλω να ακολουθήσω απαραίτητα αυτό που δηλώνει η αυθεντική συνταγή. Με ενδιαφέρει να δω ποια στοιχεία μού αρέσουν από αυτήν, να τα πάρω, να τα μετασχηματίσω και να τα φέρω εκεί όπου θέλω εγώ. Δεν είναι εγωκεντρικό, έχει να κάνει με το τι εγώ πιστεύω ότι μπορεί να κάνει ευχαριστημένους τους πελάτες μου».
Ο Άρης είναι απόλυτος σε ό,τι αφορά το χρονικό διάστημα που θα έχει τις πίτες στο μενού του. «Για πάντα» λέει αυθόρμητα και προσθέτει: «Πιστεύω πολύ στη δημιουργία των κλασικών πιάτων που βασίζονται στην επιμονή και στη μακροβιότητα. Σκοπεύω να έχω αυτές τις πίτες για πάντα στο μενού μου, με διάφορες παραλλαγές. Πιστεύω σε μια συνέχεια της φιλοσοφίας ενός εστιατόριου, δεν είμαι οπαδός των μενού που αλλάζουν εντελώς και ο κόσμος δεν ξέρει τι να περιμένει. Στόχος μου είναι η πιστότητα».
Στη συνέχεια, ο Άρης Βεζενές ανοίγει την κουζίνα του για τη LiFO και αποκαλύπτει τα μυστικά της θεαματικά επιτυχημένης πίτας του.
Πίτα κόκορας κρασάτος
Υλικά
170 γρ. βάση πίτας
50 γρ. σάλτσα
50 γρ. κόκορας κρασάτος
70 γρ. γραβιέρα Νάξου
30 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια
30 γρ. κρεμμύδια eshallot
20 γρ. καρότα baby
Βάση πίτας
2,6 κιλά αλεύρι 00
70 γρ. αλάτι
10 γρ. μαγιά νωπή
100 ml ελαιόλαδο
1,2 λίτρο νερό
Σάλτσα ντομάτας
500 γρ. κρεμμύδια ξερά
20 γρ. ζάχαρη λευκή
150 γρ. ελαιόλαδο
40 γρ. αλάτι
3 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο
250 γρ. φρέσκια ντομάτα
100 γρ. βασιλικός
Κόκορας κρασάτος
3 κ. κόκορας
1,5 λίτρα κόκκινο κρασί
200 γρ. κρεμμύδια ξερά
200 γρ. καρότα
30 γρ. σκόρδο
150 γρ. σέλερι
600 ml ζωμός κότας
10 γρ. θυμάρι
200 γρ. λευκά μανιτάρια
5 γρ. πιπέρι σε κόκκους
80 ml ελαιόλαδο
500 γρ. κρεμμύδια eshallot
250 γρ. καρότα baby
Εκτέλεση
Για τη βάση πίτας: Βάζουμε στον κάδο νερό, μαγιά, ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με το γάντζο στο μίξερ. Έπειτα, ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι. Στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και μετά στη δεύτερη σκάλα, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Βγάζουμε και πλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό μέγεθος.
Σάλτσα ντομάτας: Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο ξερό κρεμμύδι, προσθέτουμε ντοματοπελτέ και αμέσως μετά ντοματάκια κονκασέ, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και βασιλικό. Τα αφήνουμε να βράσουν κι έπειτα τα περνάμε από μπλέντερ.
Κόκορας κρασάτος: Κόβουμε τον κόκορα σε μικρές μερίδες και τα λαχανικά σε καρεδάκια, τα τοποθετούμε μαζί σε ένα σκεύος και ρίχνουμε το κρασί. Μαρινάρουμε για 24 ώρες. Έπειτα, αφαιρούμε τον κόκορα και τα λαχανικά, τα οποία σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα, σβήνουμε με το κρασί της μαρινάδας και χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά. Τέλος, ξεψαχνίζουμε το κρέας όταν κρυώσει.
Ολοκλήρωση - παρουσίαση: Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς, 7-8 λεπτά τη βάση της πίτας με τη σάλτσα Νάπολη και τα τυριά και μετά προσθέτουμε τον κόκορα, τα κρεμμύδια και τα καρότα.
Πίτα παντζάρι, κατσικίσιο τυρί, πορτοκάλι και macademia
Υλικά
170 γρ. βάση πίτας
100 γρ. κατσικίσιο τυρί
100 γρ. παντζάρια
150 γρ. πορτοκάλι
50 γρ. macademia
300 ml ελαιόλαδο
5 γρ. θυμάρι
Βάση πίτας
2,6 κιλά αλεύρι 00
70 γρ. αλάτι
10 γρ. μαγιά νωπή
100 ml ελαιόλαδο
1,2 λίτρο νερό
Εκτέλεση
Βάση πίτας: Βάζουμε το νερό, τη μαγιά, και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο στο μίξερ. Ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι. Στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και μετά στη δεύτερη σκάλα, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Βγάζουμε και πλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό μέγεθος.
Ολοκλήρωση - παρουσίαση: Βράζουμε τα παντζάρια, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, λίγο χυμό πορτοκάλι, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς, 7-8 λεπτά τη βάση με το μισό κατσικίσιο τυρί και τα παντζάρια που έχουμε στρώσει κατά μήκος της πίτας. Μόλις ψηθεί, προσθέτουμε το υπόλοιπο τυρί, φιλέτα από πορτοκάλι, τριμμένο macademia και ελαιόλαδο.
Κολοκάσι με αυγοτάραχο Λευκάδας
Υλικά
170 γρ. βάση πίτας
120 γρ. κολοκάσι
30 γρ. γιαούρτι
30 γρ. παρμεζάνα
70 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια
20 ml ελαιόλαδο
40 γρ. αυγοτάραχο
Ξύσμα μοσχολέμονου
Βάση πίτας
2,6 κιλά αλεύρι 00
70 γρ. αλάτι
10 γρ. μαγιά νωπή
100 ml ελαιόλαδο
1,2 λίτρο νερό
Εκτέλεση
Βάση πίτας: Βάζουμε το νερό, τη μαγιά και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο στο μίξερ. Έπειτα ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι. Στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και μετά στη δεύτερη σκάλα, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Βγάζουμε και πλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό μέγεθος.
Βράζουμε το κολοκάσι σε ζωμό και το κόβουμε σε μικρές φέτες. Ανακατεύουμε στο γιαούρτι την παρμεζάνα και το μισό ελαιόλαδο.
Ολοκλήρωση - παρουσίαση: Ανοίγουμε τη βάση της πίτας και στρώνουμε το γιαούρτι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς, 7 λεπτά και στο τελείωμα βάζουμε το κολοκάσι, αυγοτάραχο σε φέτες, ξύσμα μοσχολέμονο και ελαιόλαδο.
Πίτα μελιτζάνα - μετσοβόνε
Υλικά
170 γρ. βάση πίτας (ζύμη)
40 γρ. σάλτσα ντομάτας
20 γρ. μαρμελάδα κρεμμυδιού
1 γρ. βασιλικός
40 γρ. καπνιστό μετσοβόνε
10 ml ελαιόλαδο
70 γρ. μελιτζάνα φλάσκα
30 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια
Σάλτσα ντομάτας
1 κιλό pomodorini φρέσκο
2 γρ. αλάτι
2 γρ. ζάχαρη λευκή
50 ml ελαιόλαδο
3 γρ. σκόρδο
15 γρ. βασιλικός
Ζύμη για τη βάση της πίτας
2,6 κιλά αλεύρι 00
70 γρ. αλάτι
5 γρ. μαγιά νωπή
100 ml ελαιόλαδο
1,2 λίτρο νερό
Μαρμελάδα κρεμμυδιού
1 κιλό κρεμμύδια ξερά
20 ml ελαιόλαδο
70 γρ. ζάχαρη μαύρη
120 ml μπαλσάμικο παλαιωμένο
1 γρ. αλάτι
1 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο
Εκτέλεση
Σάλτσα ντομάτας: Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε σκεύος και τα χτυπάμε με το πίμερ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Βάση πίτας: Βάζουμε το νερό, τη μαγιά και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο στο μίξερ. Ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι.
Στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και μετά στη δεύτερη σκάλα, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Βγάζουμε και πλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό μέγεθος.
Μαρμελάδα κρεμμυδιού: Σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε για να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε το βαλσάμικο και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να καραμελώσει.
Ολοκλήρωση - παρουσίαση: Ανοίγουμε το ζυμάρι. Απλώνουμε τη σάλτσα, βάζουμε τη μελιτζάνα κομμένη σε λεπτές φέτες και προ-ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς, 7 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει περιμετρικά. Βγάζουμε και γαρνίρουμε με μετσοβόνε και μοτσαρέλα και ψήνουμε για 3 λεπτά. Έπειτα κόβουμε σε κομμάτια διαγώνια και τελειώνουμε προσθέτοντας το καραμελωμένο κρεμμύδι, τον βασιλικό, το πιπέρι και το ελαιόλαδο.
Πίτα μανιταριών με αυγό ποσέ
Υλικά
170 γρ. βάση πίτας
40 γρ. τυρί κρέμα
40 γρ. παρμεζάνα
50 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια
1 αυγό
20 γρ. πανσέτα καπνιστή
50 γρ. μανιτάρια κανθαρέλα
50 γρ. μανιτάρια μαύρη τρομπέτα
Βάση πίτας
2,6 κιλά αλεύρι 00
70 γρ. αλάτι
10 γρ. μαγιά νωπή
100 ml ελαιόλαδο
1,2 λίτρο νερό
Εκτέλεση
Βάση πίτας: Βάζουμε το νερό, τη μαγιά και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο στο μίξερ. Έπειτα ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι. Στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και μετά στη δεύτερη σκάλα, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Βγάζουμε και πλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό μέγεθος.
Ολοκλήρωση - παρουσίαση: Σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο τα μανιτάρια με φρέσκο κρεμμύδι και αλάτι για 1 λεπτό. Ποσάρουμε το αυγό σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό και ξίδι σε μέτρια φωτιά. Μισοψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς, για 5 λεπτά, τη ζύμη της πίτας με το τυρί κρέμα και την παρμεζάνα. Τοποθετούμε τη μοτσαρέλα, την πανσέτα και τα μανιτάρια και ξαναψήνουμε για 4 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε το αυγό, πιπέρι, ελαιόλαδο και κόβουμε σε διαγώνιες φέτες.
Πίτα με καπνιστό αρνάκι, γιαούρτι και γραβιέρα
Υλικά
90 γρ. αρνί μπρεζέ
20 γρ. κρεμμύδι τουρσί
3 γρ. θυμάρι
40 γρ. γραβιέρα
40 ml σάλτσα ντομάτας
50 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια
170 γρ. βάση πίτας
30 γρ. ραΐτα
1 γρ. πάπρικα καπνιστή
5 ml ελαιόλαδο
Για το αρνί μπρεζέ
2,5 κιλά αρνί μπούτι
1,5 λίτρο ζωμός αρνιού
380 γρ. καρότα
700 γρ. κρεμμύδια ξερά
160 γρ. σκόρδο
400 γρ. σέλερι
600 ml λευκό κρασί
30 γρ. θυμάρι
200 γρ. πράσα
1 γρ. δάφνη
2 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
Κρεμμύδι τουρσί
1 κιλό κρεμμύδια ξερά
1 λίτρο ξίδι μπαλσάμικο
50 γρ. ζάχαρη λευκή
50 γρ. μέλι ανθέων
5 γρ. αλάτι
20 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
20 γρ. θυμάρι
Σάλτσα ντομάτας
2,5 κιλά pomodorini φρέσκο
30 γρ. αλάτι
10 γρ. ζάχαρη λευκή
100 ml ελαιόλαδο
5 γρ. ρίγανη
5 γρ. σκόρδο
100 γρ. βασιλικός
Βάση πίτας
2,6 κιλά αλεύρι 00
70 γρ. αλάτι
10 γρ. μαγιά νωπή
100 ml ελαιόλαδο
1,2 λίτρο νερό
Ραΐτα
500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 10%
50 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. αλάτι
10 γρ. σκόρδο
Εκτέλεση
Για το αρνί μπρεζέ: Κόβουμε το αρνί σε μικρά κομμάτια και το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε το κρέας και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά που έχουμε ψιλοκόψει. Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να κατέβει η στάθμη και στη συνέχεια προσθέτουμε το αρνί και συμπληρώνουμε με αρνίσιο ζωμό, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια το τελειώνουμε στον φούρνο στους 220 βαθμούς για 3 ώρες. Τέλος, το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεψαχνίζουμε.
Για το κρεμμύδι τουρσί: Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια στα 4. Φέρνουμε σε βρασμό το ξίδι με το μέλι, το αλάτι και το πιπέρι. Αφού βράσει, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια. Αφήνουμε να πάρουν βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι. Αφήνουμε να κρυώσουν από μόνα τους μέσα στο ξίδι. Τέλος, αφαιρούμε την εσωτερική μεμβράνη τους και κόβουμε σε μέτριο ζουλιέν (μπαστουνάκια).
Για τη σάλτσα ντομάτας: Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε βαθύ σκεύος και τα χτυπάμε με το πίμερ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Βάση πίτας: Βάζουμε το νερό, τη μαγιά, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο στο μίξερ. Έπειτα, ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι. Στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και μετά στη δεύτερη σκάλα, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Βγάζουμε και πλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό μέγεθος.
Ραΐτα: Σε μπολ βάζουμε γιαούρτι, αλάτι, ψητό σκόρδο σε πουρέ, ελαιόλαδο, πάπρικα και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε σε σακούλα του κορνέ και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Ολοκλήρωση - Παρουσίαση: Ανοίγουμε το ζυμάρι και απλώνουμε τη σάλτσα και προ-ψήνουμε, σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς, 6 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει περιμετρικά. Βγάζουμε τη ζύμη, γαρνίρουμε με γραβιέρα και μοτσαρέλα και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει. Έπειτα, κόβουμε σε κομμάτια και προσθέτουμε κρεμμύδι τουρσί, αρνί μπρεζέ, ραΐτα, θυμάρι, πάπρικα και λάδι.
σχόλια