Sticks με αρνί, λουκάνικα, χτένια, ακόμα και με χταπόδι: Οι πιο πρωτότυποι συνδυασμοί

Καλώς ήρθατε στον κόσμο των sticks Facebook Twitter
Τα sticks στο Pere Ubu είναι σαν κάποιος να άνοιξε έναν γευστικό άτλαντα πάνω στο τραπέζι. Φωτ.: Κατερίνα Καπετάνη
0

Η ιδέα του «μοιράζομαι το φαγητό στο τραπέζι» με τους συνδαιτυμόνες μου υπάρχει σε διάφορες εθνικές παραδόσεις και συνήθειες, χωρίς ωστόσο να έχει πάρει ποτέ την κυρίαρχη θέση στα εστιατόρια ανά τον κόσμο.

Κάνοντας μια γρήγορη και πρόχειρη αναφορά, θα καταγράφαμε τον meze στην Ελλάδα, στην Τουρκία και σε άλλες μεσογειακές χώρες, τα tapas στην Ισπανία, τα pintxos στη χώρα των Βάσκων, τα antipasti στην Ιταλία, τα dim sum στην Κίνα, τα izakaya στην Ισπανία, τα tapa στις Φιλιππίνες, τα banchan στην Κορέα.  

Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για προσεγγίσεις που προέρχονται από άλλες εποχές, ίσως με λιγότερη ευμάρειας, τις οποίες η σύγχρονη εστιατορική κουλτούρα είχε αφήσει για πολλά χρόνια στο περιθώριο. 

Η κυρίαρχη τάση άλλωστε ήταν και εξακολουθεί να είναι σε μεγάλο βαθμό η γαλλική προσέγγιση της εστίασης εκτός σπιτιού, όπως δημιουργήθηκε στα τέλη του 18ου αιώνα στη Γαλλία και αποτέλεσε από κει και πέρα σημείο αναφοράς για όλους. Οι κανόνες της γαλλικής σχολής θέλουν ατομικά πιάτα σερβιρισμένα με συγκεκριμένη σειρά (πρώτο, δεύτερο, επιδόρπιο), με έμφαση στη δημιουργικότητα και στην πρωτοτυπία κάθε πιάτου. 

Ο τρόπος που εφαρμόζεται στην πράξη η μοιρασιά είναι «όλα σε sticks» ή σε καλαμάκι, αν θέλουμε να συνδυάσουμε τις διεθνείς τάσεις με την ελληνική παράδοση.

Στο πέρασμα του χρόνου η προσπάθεια εντυπωσιασμού του καταναλωτή από τους σεφ εκτοξεύτηκε, έγινε σχεδόν αυτοσκοπός. Οι δημιουργικοί σεφ προσπαθούσαν να μονοπωλήσουν την προσοχή του πελάτη του εστιατορίου σε βαθμό που γινόταν σχεδόν επιτακτικό το να αισθάνεσαι ότι τη στιγμή που τρως δεν υπάρχει τίποτε άλλο στον κόσμο εκτός από «εσένα και το πιάτο σου». Ακόμη και σήμερα υπάρχουν στην Αθήνα εστιατόρια που κατατάσσονται στην υψηλότερη βαθμίδα ποιότητας αλλά και τιμής, τα οποία δεν σου επιτρέπουν να διακόψεις τη μυσταγωγία της αλληλουχίας των πιάτων του μενού. 

Καλώς ήρθατε στον κόσμο των sticks Facebook Twitter
Ο σεφ Κώστας Τσίγκας. Φωτ.: Κώστας Μητρόπουλος

Όμως από τον κανόνα της αλλαγής και της εξέλιξης δεν ξέφυγε ούτε η εστίαση. Αυτό το μοντέλο του fine dining δεν είναι τόσο αποδεκτό από τις νεότερες γενιές όσο ήταν από τις παλαιότερες. Η σύνδεση του γεύματος με τη διασκέδαση –κάτι το οποίο ως λαός το γνωρίζουμε– αποτελεί ολοένα περισσότερο επιδίωξη των καταναλωτών ανά τον κόσμο και κατά συνέπεια των εστιατορίων.

Μέσα από το πρίσμα αυτό έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον το μενού που διάλεξε να παρουσιάσει φέτος στο bar-restaurant Pere Ubu στη Γλυφάδα ο σεφ Κώστας Τσίγκας. Καμία από τις δύο αναφορές δεν είναι τυχαίες. Tο Pere Ubu είναι ένα από τα μακροβιότερα και πλέον επιτυχημένα bar-restaurants, ενώ ο Κώστας Τσίγκας, ο «φιλόσοφος» της κουζίνας, αξιοποιεί και συνδυάζει σε όλα τα μενού του εθνικές πολιτιστικές παραδόσεις με τις πιο σύγχρονες διεθνείς τάσεις της κουζίνας.

«Οι απαιτήσεις από ένα εστιατορικό γεύμα έχουν αλλάξει ριζικά. Πώς είναι δυνατό να μην έχουν αλλάξει όταν η κράτηση σε κάποιο από τα πολύ υψηλών προδιαγραφών εστιατόρια ισοδυναμούσε με τον πρώτο λαχνό στο τζόκερ, κάτι που συνέβη από τη στιγμή που έγινε σαφές ότι οι εμπειρίες μπορούν να αγοραστούν, και μάλιστα να έχουν γεύση και φόρμα», σημειώνει ο Κώστας.

Η επιλογή του, λοιπόν, είναι  «φαγητό που μοιράζεται», γιατί, όπως ο ίδιος αναφέρει στη LiFO, «όταν μοιράζεσαι το φαγητό, μοιράζεσαι τη γνώση, τις κοινωνικές σχέσεις και τη δυναμική αυτών των σχέσεων». Και ο τρόπος που εφαρμόζεται στην πράξη η μοιρασιά είναι «όλα σε sticks» ή σε καλαμάκι, αν θέλουμε να συνδυάσουμε τις διεθνείς τάσεις με την ελληνική παράδοση.

Καλώς ήρθατε στον κόσμο των sticks Facebook Twitter
Γαρίδες με καπνιστή πάπρικα, λεμόνι, τζίντζερ και σκόρδο. Φωτ.: Κατερίνα Καπετάνη

«Γιατί sticks; Γιατί πρόκειται για μια παγκόσμια πρακτική στο φαγητό, η οποία είναι και οικεία σ’ εμάς. Είναι πιο φτηνή και έντονα βολική στο να μοιραστεί», συνεχίζει ο Κώστας και προσθέτει :«Το να “κλέβεις” το γλυκό του άλλου ήταν πάντα μια κλασική σκηνή στα εστιατόρια. Όμως τώρα, σιγά-σιγά, από το γλυκό πήγαμε στο ορεκτικό, τη σαλάτα και το κρέας. Χωρίς να το καταλάβουμε, όλα πάνε στο κέντρο του τραπεζιού. Μια πολύ βαριά ελληνική παράδοση, όπως και όλων των φτωχών χωρών, ξαναγίνεται μόδα σε όλες τις μεγάλες πόλεις του κόσμου. Σήμερα ο κόσμος θέλει να διασκεδάσει τρώγοντας και θέλει να φάει διασκεδάζοντας».

Τα sticks στο Pere είναι σαν κάποιος να άνοιξε έναν γευστικό άτλαντα πάνω στο τραπέζι. Είναι μια κοινωνική διαδικασία, όπως ακριβώς είναι και το φαγητό, και αυτή η διαδικασία έχει από μόνη της μια fusion λογική. Στο μενού θα βρεις σε sticks αρνί φιλέτο lollipops, zaatar, σάλτσα χουρμά και harissa, short rib με BBQ σάλτσα με πορτοκάλι και τζίντζερ, wagyu μοσχάρι γεμιστό με κρεμμύδι και πράσο, αλλά και μοσχάρι φιλέτο με τρούφα, σφένδαμο και τυρί – τα κρέατα γλασάρονται στο ψήσιμο.

Επίσης, περασμένα σε καλαμάκι τέσσερα διαφορετικά λουκάνικα (merguez, χωριάτικο, chorizo, ιταλικό) με σιρόπι κρεμμυδιού και ψιλοκομμένο μπέικον πάνω σε ψωμί μπριός· εξαιρετικά sticks καλαμαράκι που είναι απέξω τραγανά και πικάντικα· γευστικό σαγανάκι με χαλούμι, αχλάδι, μέλι, αμύγδαλο και αρωματισμένο με θυμάρι· χτένια σε σος καρότο, κάρι, yuzu, passion fruit και καπνιστή σόγια – δεν θέλεις να τελειώσουν. Υπάρχουν ακόμη χταπόδι-καπνιστή πανσέτα και πατάτα αλλά και γαρίδες με καπνιστή πάπρικα, λεμόνι, τζίντζερ και σκόρδο.

Καλώς ήρθατε στον κόσμο των sticks Facebook Twitter
Χταπόδι-καπνιστή πανσέτα και πατάτα. Φωτ.: Κατερίνα Καπετάνη

Εξηγώντας ο Κώστας ποια είναι  βάση του μενού στο Pere Ubu, τονίζει: «Η αλήθεια είναι πώς ο καθένας έχει διαφορετική άποψη για το τι είναι γκουρμέ, κι εδώ πάλι ερχόμαστε στην ιδέα της κοινωνικής διάστασης της γεύσης, δηλαδή του τρόπου με τον οποίο μια πρώτη ύλη, ή μαγειρική παρασκευή, ή πιάτο νομιμοποιείται σε επίπεδο υψηλού status.

Η διαδικασία αυτή ξεπερνά τα όρια της κουζίνας προφανώς και εκεί πρέπει να ανατρέξουμε στην ανάλυση της διαδικασίας γκουρμεδοποίησης ενός προϊόντος. Η φάβα στην ταβέρνα δεν είναι γκουρμέ, στο εστιατόριο όμως μετατρέπεται σε γκουρμέ. Αυτό που είναι ενοχλητικό είναι η σύγχυση και το μπέρδεμα μεταξύ αυτού που αποκαλούμε “μοδάτο”, ή σπιτικό, ή πρόσφατα street food και του γκουρμέ».

Η προσέγγιση αυτή δίνει και μια διαφορετική εικόνα για το πώς λειτουργεί η δημιουργικότητα σε ένα εστιατόριο. Ο Κώστας Τσίγκας σημειώνει: «Από την πρώτη εμφάνιση οργανωμένου εστιατορίου στο Palais Royal στο Παρίσι το 1783 μέχρι πρόσφατα η δημιουργικότητα βασιζόταν στην εύθραυστη ισορροπία που έπρεπε να τηρηθεί μεταξύ των αναγκών του πελάτη και της πρόβλεψης και ικανοποίησής τους από τον σεφ».  

Καλώς ήρθατε στον κόσμο των sticks Facebook Twitter
Η προσέγγιση αυτή δίνει προφανώς και μια διαφορετική εικόνα για το πώς λειτουργεί η δημιουργικότητα σε ένα εστιατόριο. Φωτ.: Κατερίνα Καπετάνη

Πράγματι, οι εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα ήταν ελάχιστες και αφορούσαν ανθρώπους που έγιναν αυτό που αποκαλούμε «παράδειγμα», δηλαδή σεφ που με τη δημιουργικότητά τους άλλαξαν κυριολεκτικά αυτό που εμφανίζεται στο πιάτο μας, όπως ο Paul Bocuse παλαιότερα ή ο Ferran Adrià πιο πρόσφατα.

Ο Κώστας καταλήγει: «Η δημιουργικότητα στο εστιατόριο είναι μια έντονα πολύπλοκη ιστορία, μάλλον μυθιστορία, η οποία σπάνια πια συμπεριλαμβάνει το προφανές, δηλαδή το γευστικό κομμάτι. Είναι τόσο έντονος ο ανταγωνισμός στο μυαλό των σεφ όταν μαγειρεύουν σε επαγγελματικό επίπεδο, που δεν κατανοούν πολλές φορές πως το εστιατόριο δεν είναι reality cooking show αλλά μια οργανωμένη προσπάθεια να πάρουν τα συστατικά μια μορφή παράστασης, να αλλάξουν τις φυσικές τους ιδιότητες και να αποκτήσουν μια φορμαλιστική διάσταση, να γίνουν τέχνη και όχι διατροφή. Η δημιουργικότητα στην κουζίνα πρέπει να συνδυάζεται με τη γνώση, διαφορετικά κινδυνεύει να γίνει αστεία».

Καλώς ήρθατε στον κόσμο των sticks Facebook Twitter
Γευστικό σαγανάκι με χαλούμι, αχλάδι, μέλι, αμύγδαλο και αρωματισμένο με θυμάρι. Φωτ.: Κατερίνα Καπετάνη

Pere Ubu bar-restaurant, Κύπρου 74, Γλυφάδα, 210 8941450

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT