Πολλά άλλαξαν στην εστίαση στα χρόνια της κρίσης, αλλά μία από τις πλέον ενδιαφέρουσες τάσεις που αναδείχτηκαν αυτό το διάστημα είναι αυτή της προσιτής ψαροφαγίας. Οι τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν είναι πολλές: επιστρατεύτηκαν ψάρια που έως τότε δεν κέρδιζαν τις προτιμήσεις, μειώθηκαν τα περιθώρια κέρδους στην «πρώτη» κατηγορία, επιλέχθηκαν μενού που κατέβαζαν τον μέσο όρο – και άλλες που μερικές φορές δεν ήταν απόλυτα θεμιτές. Όπως και να 'χει, όποιος κατάφερε να δείξει ικανότητα στις δύσκολες ισορροπίες τιμής-ποιότητας, επιτυγχάνοντας μια καλή value for money πρόταση, κατάφερε να κερδίζει πελάτες όταν οι σάλες των άλλων άδειαζαν. Η Ψιψίνα στο Παλαιό Φάληρο έχει πάρει δίκαια μια θέση σε αυτή την ομάδα των εστιατορίων και γι' αυτό, δύο χρόνια μετά το άνοιγμά της, αξίζει κανείς να επανέλθει για να διαπιστώσει ότι διατηρεί την καλή ποιότητα, το εξαιρετικό σέρβις, τη λογική τιμολόγηση και, προφανώς, την πελατεία της. Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι η Ψιψίνα ανήκει στη «γειτονιά» του Κυρ Αρίστου, μιας ομάδας εστιατορίων κοινής ιδιοκτησίας, σχεδόν το ένα δίπλα στο άλλο, στα οποία περιλαμβάνεται επίσης το Κεμπαπτζίδικον Κυρ Αρίστος, το street food και delivery Κεμπαπτζίδικον Κυρ Αρίστος, πρόσφατα το παντοπωλείο Κυρ Αρίστος, με τσιμπολόγημα για ούζο και τσίπουρο και, σύντομα, όπως έμαθα, το Κυρ Αρίστος... αλά ιταλικά, με ελληνοϊταλική κουζίνα. Ο λόγος όμως για την Ψιψίνα, όπου σε κερδίζουν οι ψαρομεζέδες, και μάλιστα σε εξαιρετική μορφή, είτε βγαίνουν από τη σχάρα είτε από το τηγάνι, την κατσαρόλα ή τον φούρνο. Μου αρέσει η σάλα της, που παραπέμπει σε σπιτική αστική τραπεζαρία με ξύλινα έπιπλα της δεκαετίας του '50, ανοιχτή κουζίνα, μεγάλο πάγκο όπου φιγουράρουν φρέσκα ψάρια και θαλασσινά και στον τοίχο μια μεγάλη πινακίδα που γράφει «Η Ελλάδα ποτέ δεν πεθαίνει». Ο Λαέρτης στο σέρβις είναι ευγενικός, άμεσος και γνωρίζει καλά όλο τον κατάλογο.
Η μους ταραμά (€3,50) για το ξεκίνημα είναι ανάλαφρη και ιδανικά ξινούτσικη. Ταιριάζει στην μπουκιά από φρυγανισμένο ζυμωτό ψωμί, ραντισμένο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ακολουθεί μια ωραιότατη σπιτική σαλάτα (€6,70) με μαρούλι και ντοματίνια καλά αρτυμένη. Τα χειροποίητα ντολμαδάκια γιαλαντζί (€4,60) είναι νόστιμα, αν και θα ήθελα περισσότερο δυόσμο στη γέμιση. Ο αχινός (€10) μοσχοβολάει τη θάλασσα του Αιγαίου και η βελουδένια γλύκα του σε κερδίζει αμέσως. Το φρέσκο καλαμάρι, περασμένο ελάχιστα από το τηγάνι, ήταν όντως πρώτης γραμμής. Και οι ολόφρεσκες φιλεταρισμένες σαρδέλες (€6,90) ήταν ζουμερές, στην εντέλεια ψημένες. Ταίριαζε από δίπλα η σαλάτα ντομάτας με φρέσκο κρεμμυδάκι και μοσχοβολιστή ρίγανη. Ο μεζές που ξεχωρίζει σε αυτό το φιλόξενο κατάστημα ήταν το κριθαρότο με γαρίδες (€12,50), μαγειρεμένο με φρέσκια ντομάτα και μια πινελιά καλό βούτυρο που ανέβαζε την πλούσια γεύση του πολλά σκαλοπάτια. Ένα μικρό φαγκρόπουλο (56 ευρώ/κιλό) μπήκε στη σχάρα και ήρθε μερακλίδικα ψημένο, όλο φρεσκάδα. Το ευγενικό προσωπικό αναλαμβάνει, αν το επιθυμείς, να καθαρίσει με μαεστρία το ψάρι μπροστά στο τραπέζι σου. Υπάρχουν μερικές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά, όπως η συχνή αλλαγή των σερβίτσιων, που δηλώνει το αληθινό ενδιαφέρον της οικοδέσποινας της Ψιψίνας, της κυρίας Δέσποινας Γιαννακοπούλου. Για το τέλος, το παγωτό μοσχολέμονο μάς αντάμειψε με την δροσιά του. Τα κομψά ταγιαρισμένα ποτηράκια, σαν αυτά που φιγουράριζαν στον μπουφέ της γιαγιά μας, ήρθαν στο τραπέζι συνοδεία παγωμένης μαστίχας που κερνάει το μαγαζί για καλό κατευόδιο. Η Ψιψίνα γεννάει εμπιστοσύνη και είναι από τα μαγαζιά που θα σε κερδίσουν – άλλωστε το αποδεικνύει το κοινό όλων των ηλικιών που κατακλύζει τη σάλα και απολαμβάνει την έξοδό του.
☛ Ψιψίνα, Συνταγματάρχου Ζησιμοπούλου 96, Παλαιό Φάληρο, 210 9819072
σχόλια