Σε μια εποχή που διαβάζουμε συνέχεια για ιστορίες αποκέντρωσης, ένας μάγειρας προτίμησε να αφήσει την καθημερινότητά του στο νησί και να επιστρέψει στην Αθήνα. «Μη νομίζεις, είναι πολύ δύσκολα στην επαρχία. Aς πούμε, οι μετακινήσεις και τα δρομολόγια που αργούν να σταθεροποιηθούν ακόμα και σε περιόδους μεγάλης ζήτησης, όπως το Πάσχα, είναι ένα μεγάλο πρόβλημα».
Διατηρώντας για πάνω από μια δεκαετία ένα εστιατόριο στο μικρό χωριό Φράτσια των Κυθήρων, ο Γιάννης Βουλγαράκης καταρρίπτει ακόμα έναν μύθο που, δεν ξέρω πώς, κρατάει ακόμα: ότι το να παραθερίζεις σε ένα νησί πάει να πει ότι θα βρεις και να φας ψάρι άφθονο. Όταν εκείνος ήθελε να το σερβίρει στη «Φαμίλια», το έφερνε από την Αθήνα. «Αν εγώ αγοράσω ένα ψάρι 45-50 ευρώ το κιλό, στον πελάτη πόσο θα κοστίσει; Αυτή ήταν μια άλλη μεγάλη δυσκολία».
Στις αρχές του χρόνου άρχισε να στήνει την ανοιχτή κουζίνα του στο Κουκάκι, και εκεί κρέμασε μια εικόνα του Άγιου Ευφρόσυνου, του προστάτη των μαγείρων. Υπάρχει και σε άλλες κουζίνες αυτή η εικόνα, αλλά ο ίδιος δεν την τοποθέτησε εκεί λόγω κάποιου trend.
«Φτιάχνοντας το μενού στο Κινώνω, ήθελα να κάνω ένα φαγητό που να έχει γεύση πάνω απ’ όλα. Δεν το βρίσκω δίκαιο να λέμε ότι έχουμε μια σαλάτα φασολάκια και απλώς να τα κόβουμε, να τα σερβίρουμε όπως είναι και να χρεώνουμε και 20 ευρώ το πιάτο».
Γιατί, εκτός από τη μαγειρική, η άλλη του αγάπη είναι το θέατρο, μια αγάπη η οποία λέει πως ξεκίνησε από τον εκκλησιαστικό χώρο: όταν παρακολούθησε ως παιδί, κατά τη διάρκεια μιας Μεγάλης Εβδομάδας, τελετουργίες που στα μάτια του φάνταζαν σαν παράσταση και τον έκαναν να θέλει να συμμετάσχει σε μια τέτοια. Στα 19 του πια φοίτησε στο θεατρικό εργαστήρι του Διαμαντόπουλου και αργότερα βρέθηκε στο Ωδείο Αθηνών με μισή υποτροφία. Στη συνέχεια συνεργάστηκε με τον Λευτέρη Βογιατζή για δύο χρόνια ως βοηθός του, όταν ο σκηνοθέτης ανέβαζε το «Τέφρα και Σκιά» του Χάρολντ Πίντερ με τη Ρένη Πιττακή.
Και για να επιστρέψω στην ενασχόλησή του με τη μαγειρική, ο Γιάννης δεν έχει κάποιο ιλουστρασιόν βιογραφικό. Μαγείρευε ο ίδιος το φαγητό της οικογένειας. Εκεί γύρω στα 11 ξεκίνησε να μπαίνει στην κουζίνα τις ώρες που οι γονείς του εργάζονταν, «κάποιος έπρεπε να την κάνει αυτήν τη δουλειά στο σπίτι, και εγώ την έκανα καλά». Έβαζε κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες, έπλαθε μπιφτέκια, ενώ τον καθοδηγούσε τηλεφωνικώς η γιαγιά – η μητέρα του τού άφηνε σημείωμα με οδηγίες για να φτιάξει τις φακές και ο Τσελεμεντές ήταν η βίβλος του τότε.
Η πρώτη επαγγελματική κουζίνα στην οποία μπήκε ήταν στη Μύκονο, σε ένα low profile ιταλικό όπου ζητήσε να δουλέψει γιατί ήθελε να μάθει τη δουλειά. Του άρεσε πολύ η ζεστή κουζίνα και τα τηγάνια, αλλά τον είχαν στην κρύα και δεν ήθελαν να του δείχνουν πολλά, μέχρι που έφτασε στο σημείο να πηγαίνει πολύ νωρίτερα στη δουλειά, να τελειώνει τα πάντα, έτσι αναγκάστηκαν να του τα δείξουν όλα. Λίγο πριν αρχίσει να μαγειρεύει στο Κουκάκι βρέθηκε για τρεις μήνες στο Milos της Νέας Υόρκης, σε μια περίοδο που συνειδητοποίησε ότι τα πιάτα δεν θέλουν πολλά-πολλά, ότι δεν χρειάζεται να έχουν εκτενείς περιγραφές στον κατάλογο αλλά καλά υλικά και ουσία.
Και μετά από αυτό του το ταξίδι ξανασυνάντησε την παλιά του συνεργάτιδα, την Όλγα Μανέτα, που έστησε το 2015 ένα από τα πρώτα μαγαζιά που έκαναν προορισμό εξόδου το Κουκάκι, το KINONO. Γνωρίζονται από το θέατρο, πριν από είκοσι χρόνια είχαν ανοίξει μαζί το Kinky Bar της Αβραμιώτου, έκαναν και μερικές ακόμα κινήσεις, μέχρι που οι δρόμοι τους χώρισαν. Και τώρα πια που αποφάσισαν να ξανασυνεργαστούν μετανόμασαν το στέκι της Φαλήρου σε ΚΙΝΩΝΩ, ανανέωσαν τον χώρο με τη βοήθεια του αρχιτέκτονα Τάσου Γκοβάτσου, κάνοντάς τον πιο ζωηρό, πιο ζεστό και ταυτόχρονα χαλαρό και φιλόξενο, ώστε να ταιριάζει με το φαγητό του Γιάννη. Η μοναδική ξύλινη κυματοειδής μπάρα του μαγαζιού, η οποία μοιάζει με γλυπτό, στέκεται ακόμα εκεί.
«Φτιάχνοντας το μενού στο Κινώνω, ήθελα να κάνω ένα φαγητό που να έχει γεύση πάνω απ’ όλα. Δεν το βρίσκω δίκαιο να λέμε ότι έχουμε μια σαλάτα φασολάκια και απλώς να τα κόβουμε, να τα σερβίρουμε όπως είναι και να χρεώνουμε και 20 ευρώ το πιάτο. Και υπάρχει πολλή γεύση στην ελληνική κουζίνα, πολλά υλικά που είχαμε παραμελήσει και έχουν ξανάρθει στο προσκήνιο. Εμένα μου αρέσει να μαγειρεύω με όσπρια, με ρύζι, με δημητριακά, με πλιγούρι, με σιτάρι – είμαι σε μια φάση που, βέβαια, δεν την περνάω πρώτος εγώ. Όλα αυτά τα υλικά είναι οι ρίζες της ελληνικής κουζίνας και άλλα τόσα που δυστυχώς έχουν εξαφανιστεί και είναι δυσεύρετα πια.
Δεν δίνει μεγάλη βάση στο κρέας και, αν μαγειρέψει, θα προτιμήσει το αρνί. Έτσι έκανε τους φοβερούς λαχανοντολμαδες φούρνου που είχαν ένα αυγολέμονο με γκοργκοντζόλα και τώρα, που δεν είναι καλά τα λάχανα, θα κάνει κεφτέδες αρνίσιους με αυτό το αυγολέμονο. Απολαμβάνει σίγουρα να κάνει πιάτα με λαχανικά, έτσι, αφού μαγειρέψει τη φάβα Φενεού στον φούρνο την ταιριάζει με μπρόκολο και κουνουπίδι που τα έχει περάσει από τη σχάρα, ενώ δίνει και το κάτι παραπάνω στο πιάτο με τα φρέσκα μυρωδικά που σπάει στο γουδί.
Με διάφορα μπαχαρικά και βότανα ζυμώνει το ψωμί του και το συνοδεύει με λίγο κόκκινο κρασί στο πιάτο και χοντρό αλάτι – μην το παραλείψετε από την παραγγελία. Οι τηγανητές του πατάτες είναι φρέσκες και χοντροκομμένες, με λάδι σκόρδου και τσιριγώτικο αλάτι, ενώ χιτ έχουν γίνει οι φρέσκες χειροποίητες παπαρδέλες του με τα φρέσκα κολοκυθάκια, το τσίλι και τον βασιλικό που δένουν με δροσερό γιαούρτι, αν και εμένα μου άρεσε πολύ και η μπολονέζ του.
Κάποιες από τις παραπάνω συνταγές του μεσημεριανού του σερβίρονται και το βράδυ μαζί με άλλα πιάτα του που ξεχωρίζουν, όπως τα τσιγαριαστά του χόρτα, η κρητική ξινομυζήθρα με το wasabi, ενώ πάντα υπάρχουν πιάτα ημέρας. Ανυπομονώ να δοκιμάσω το καλοκαιρινό ραγού μελιτζάνας με μια μπουράτα από την Απουλία που μου περιέγραψε ο Γιάννης.
Όσο για τα κρασιά που έχει επιλέξει για να ταιριάξουν με τις ιδέες του, έρχονται κατά κύριο λόγο από τον ελληνικό αμπελώνα, είναι δουλειές κλασικής οινοποίησης από μικρούς παραγωγούς και οι τιμές τους είναι τέτοιες που να μπορούμε να ανοίξουμε άνετα μια φιάλη και να τη χαρούμε – είναι τόσο προσιτά όσο και το φαγητό του.
Kαι το πρωινό του KΙΝΩΝΩ όμως έχει πολύ ενδιαφέρον, μια και ξεφεύγει από τα συνηθισμένα, σερβίρεται καθημερινά και αποτελείται από πιάτα σαν τα αυγά μάτια με τηγανητές πατάτες, τη σφακιανόπιτα, τις τηγανίτες αλά ελληνικά και το χορταστικό τοστ σε χωριάτικο ψωμί.
Για τον ίδιο, το φαγητό είναι ρυθμιστής της διάθεσης, έχει την ικανότητα να μας ηρεμεί, «ακόμα και να μας νευριάσει, αν δεν είναι καλό, αλλά είναι πολύ ακριβό». Και μια και είπαμε για νεύρα, αν δείτε τον Γιάννη να μαγειρεύει στην κουζίνα και σας θυμίσει πολύ έντονα κάτι, σωστά έχετε καταλάβει: είναι ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» του Γιάννη Οικονομίδη, που ακόμα τον ρωτάει κόσμος στον δρόμο τι σκοπεύει να κάνει με τη Λίντα.
ΚΙΝΩΝΩ, Φαλήρου 48, Κουκάκι, 211 4086826
