Μέχρι το καλοκαίρι του 2022 τη χαρά τού να απολαμβάνουν τις γεύσεις του Σήφη Μανουσέλη είχαν οι πιστοί των Κουφονησίων και όσοι είχαν την περιέργεια να δουν πώς είναι τελικά η φάση σε αυτό το σημείο όπου ο σεφ διατηρεί το εστιατόριό του, τη Λaska. Tο καλοκαίρι του 2020 έστησε στο πάνω Κουφονήσι μια μοντέρνα ελληνική ταβέρνα με μπόλικο ψάρι και πρώτες ύλες από τα γύρω Κυκλαδονήσια, ενώ πριν από αυτό τον βρίσκαμε στο Black Rock του Santorini Secret. Από τότε που αποφάσισε να κάνει το αθηναϊκό του βήμα μαζί με τον Βάιο Κορομηλά και τον Μπάμπη Καζάνα σε ένα πεζόδρομο των Ιλισίων, ο Tsiftis με τις comfort ελληνικές γεύσεις που κρύβουν γαστρονομικά twists μπήκε αμέσως στο ραντάρ των foodies, και έχει κάνει πια σουξέ.
Στην ίδια περιοχή, λίγο πιο πέρα, στα πέντε λεπτά με τα πόδια για την ακρίβεια, πάλι σε πεζόδρομο, σε αυτήν τη μικρή ετερόκλητη πιάτσα που έχει δημιουργήσει το κουλ wine bar του Junior does wine κοντά στον παλιό της γειτονιάς Βλάσση με τους διάσημους λαχανοντολμάδες και την αστική κουζίνα, η ίδια τριάδα μόλις έστησε το δεύτερο μαγαζί της. Όταν μου πρωτοείπε ο Σήφης ότι ετοιμάζουν κρητικό, πολύ πριν το δω από κοντά δηλαδή, είχα φανταστεί κάτι εντελώς άλλο, με πειραγμένη κουζίνα, με υλικά και έμπνευση από το νησί. Τελικά όμως βρήκα ένα μέρος που ναι μεν φαίνεται ότι το έχουν στήσει νέοι άνθρωποι της γεύσης, στην κουζίνα τους, δε, ακολουθούν τον τρόπο των παλιών, και το κάνουν φανταστικά.
Αυτό που είχαν στο μυαλό τους όταν είπαν ότι θα προχωρήσουν με τον Αορίτη είναι να ικανοποιήσουν και τους Κρητικούς αλλά και τους Αθηναίους που θέλουν το φαγητό που τρώνε έξω να είναι λιτό, καθόλου επιτηδευμένο, και για μένα το πέτυχαν άψογα.
Αορίτης είναι εκείνος που κατοικεί στα βουνά και έτσι βάφτισαν το νέο εγχείρημά τους. Μάλιστα, επειδή τους αρέσει να βάζουν και υπότιτλους, όπως είναι το Tsiftis gastrokoutouki+, σε εκείνο της οδού Μαιάνδρου έβαλαν το «Κρήτης θύμησες». Με την καταγωγή του σεφ να είναι από τα Σφακιά και του Γιώργου Φουντουλάκη, που τρέχει την κουζίνα, από την Κίσσαμο Χανίων, το φαγητό στον Αορίτη είναι μεν πιο περιποιημένο στο πιάτο, χωρίς όμως να είναι στημένο, και οι συνταγές του είναι καθαρά παραδοσιακές.
Πρόκειται για ένα μοντέρνο καφενείο. Ο χώρος που έχει σχεδιάσει το γραφείο Nine Design παραπέμπει, με το ξύλο και τους οντάδες, σε παλιό κρητικό σπίτι. Στην ανοιχτή του κουζίνα μπαίνει κάθε μέρα ζυγούρι στην αντικριστιέρα, τα κρέατα τα φέρνουν από το νησί, εκτός από τον μαύρο χοίρο που είναι από μια φάρμα στο Αγρίνιο. Ο ξινόχοντρος και τα παξιμάδια είναι από τον συνεταιρισμό στην Κριτσά Λασιθίου, το σταμναγκάθι που είναι τώρα στην εποχή του έρχεται από τη Γραμβούσα των Χανίων, οι πατάτες που είτε μπαίνουν στη θράκα είτε τηγανίζονται σε ελαιόλαδο είναι από τη Μεσαρά Ηρακλείου, σε ό,τι μαγειρεύουν με κρασί χρησιμοποιούν Μαρουβά, τα τυριά τους προφανώς είναι κρητικά και όχι πάντα τα ίδια, φέρνουν ό,τι βρουν καλό και όλο το υπόλοιπο μενού θα συμβαδίζει με την εποχή.
Βγάζουν ένα ξηρό ανθότυρο από το Ασκύφου με θυμαρίσιο μέλι και γύρη, κάνουν μια φάβα από κουκιά με ξερό κρεμμύδι και αγκινάρες στο ξύδι – είναι μεζές κορυφαίος. Τα παλικάρια που θα διαβάσετε στον κατάλογό του είναι μια σαλάτα, μια οσπριάδα που κάνουν στην Κρήτη και μπορεί να την έχετε ακούσει και ως ψαροκόλυβα, τη λένε και φωτοκόλυβα, μια και συνδέεται με τη νηστεία της παραμονής των Φώτων. Είναι μια συνταγή που βοηθούσε τα νοικοκυριά να μην πετάνε τίποτα, πριν αρχίσουμε να μιλάμε για zero waste προσπάθειες στο φαγητό, και στον Αορίτη την κάνουν με ξινόχοντρο, σιτάρι, κυδώνια και ανθότυρο στα κάρβουνα. Ξύγαλο Σητείας βάζει σε ένα ψωμί με χόρτα, χειροποίητο χοιρινό και αυγό μάτι. Ο Aντώνης Έξαρχος ζυμώνει δύο είδη ψωμιού για το μαγαζί, ένα κρίθινο και βαρύ που έκαναν παλιά στο νησί με το ζυμάρι των παξιμαδιών και ένα προζυμένιο, πάλι με κριθάρι και αλεύρι ζέας.
Με το που είπα σε κάποιον ότι πήγα σε ένα νέο αλλά παραδοσιακό κρητικό με Σφακιανό σεφ, αμέσως σκέφτηκε σφακιανόπιτες, έχει λοιπόν τέτοιες στον Αορίτη, χειροποίητες, με θυμαρίσιο μέλι. Έχει και άλλα πιάτα που συνηθίζουν στον τόπο του, πιάτα που δεν πολυπαίζουν στην Αθήνα, όπως ένα κουνέλι τηγανητό με Μαρουβά, που είναι από τα πιο ωραία πράγματα που έχω δοκιμάσει τελευταία, είναι εθιστικά νόστιμο. Γενικά, έχει πολύ και πολύ καλό τηγάνι το μενού. Επίσης τηγανητός, ο σοτιρμάς είναι χοιρινό που γίνεται μόνο μέσα στο ζουμί που βγάζει σιγά σιγά και αφού πάρει χρώμα το σουρώνουν και του βάζουν κύμινο και λεμόνι, άλλο ένα πιάτο που πρέπει να δοκιμάσετε οπωσδήποτε. Στο σφακιανό τσιγαριαστό δεν βάζουν ούτε κρεμμύδι για να μαγειρευτεί, μόνο αλάτι, πιπέρι και καλό κρέας που θα γίνει και αυτό στα ζουμιά του. Το ξιδάτο λουκάνικο είναι χειροποίητο και δικό τους, γαμοπίλαφο κάνουν κάθε μέρα, όπως και ένα ακόμα γιορτινό πιάτο, το χοιρινό με πρασοσέλινο. Ανάμεσα στις μπόλικες προτάσεις με κρέας βγαίνουν και μερικά ημέρας χωρίς, σαν τον ξινόχοντρο με κουνουπίδι.
Θα βρείτε και χοχλιούς με κρεμμύδια, άψογο κατσικάκι κοκκινιστό με μακαρόνια, ψάρι ημέρας με ξινόχοντρο και κυδώνια, όπως το έφτιαχνε η γιαγιά του Σήφη. Μοσχάρι δεν θα δείτε καθόλου στο μενού, «ο πατέρας μου έφαγε πρώτη φορά όταν ήρθε στην Αθήνα στα 18 του», θα μου πει ο Σήφης. Για επιδόρπιο έχουν γαστρί, τον μπακλαβά του νησιού με τα πολλά μπαχαρικά και το πετιμέζι, καθώς και χανιώτικη μπουγάτσα με γαλομυζήθρα, κανέλα και ζάχαρη. Αυτό που είχαν στο μυαλό τους όταν είπαν ότι θα προχωρήσουν με τον Αορίτη είναι να ικανοποιήσουν και τους Κρητικούς αλλά και τους Αθηναίους που θέλουν το φαγητό που τρώνε έξω να είναι λιτό, καθόλου επιτηδευμένο, και για μένα το πέτυχαν άψογα.
Tα Σαββατοκύριακα ανοίγουν από το πρωί, από τις 11, και προσφέρουν κρητικό πρωινό, λίγα πιάτα, αυγά, στάκα και ελληνικό καφέ μόνο. Φυσικά μπορούμε να συνεχίσουμε το μεσημέρι μας εκεί, ξεκινώντας τις ρακές από νωρίς. Και αν πιείτε παραπάνω μπορούν να σας δώσουν για τον δρόμο μακαρόνια σύζουμα, στο ζουμί τους με τριμμένο ξηρό ανθότυρο, όπως αυτά που έτρωγαν παλιά τα ξημερώματα στα πανηγύρια. Η οινική του λίστα αποτελείται μόνο από κρητικές ετικέτες, η μουσική του είναι παραδοσιακή αλλά όχι μόνο, τη χαλαρώνουν λίγο για να μην κουράζει, θα βάλουν και μια Χαρούλα Αλεξίου δηλαδή, ενώ αν βρεθεί εκεί κάποια παρέα με όργανα και αυτοσχέδιο γλέντι μπορεί να στηθεί, τα πράγματα στον Αορίτη θα είναι χαλαρά.
Μαιάνδρου 15, 210 7255699, 20-30 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί
