Συνταγές από τα «Παριανά Ζυμαράκια» για ξυλόφουρνο

Συνταγές από τα «Παριανά Ζυμαράκια» για ξυλόφουρνο Facebook Twitter
«Αντιμετωπίσαμε πολλές δυσκολίες στο ξεκίνημα. Η γραφειοκρατία, η παράνοια του κράτους πήγε να μας λυγίσει, όμως το πάθος μας μας έδινε δύναμη για να αντεπεξέλθουμε. Δεν είχαμε πόρους και ξεκινήσαμε από το μηδέν».
0



Η σχέση της Πάρου με το σιτάρι, το αλεύρι και το ζυμάρι φτάνει στην εποχή που οι καθημερινές ανάγκες διατροφής καλύπτονταν σε μεγάλο βαθμό από το ψωμί, τις πίτες, τα κουλούρια, τα ζυμαρικά που έφτιαχναν οι νοικοκυρές. Οι ανεμόμυλοι που στέκουν ακόμη στις ανεμοδαρμένες κορυφές του νησιού είναι μάρτυρες μιας εποχής που το σιτάρι ξεκινούσε από τα χωράφια του νησιού για να σκορπίσει την ευωδιά του μέσα από τους ξυλόφουρνους. Τώρα οι μύλοι είναι ερείπια ή τουριστικά καταλύματα και η παράδοση έχει περάσει στους επαγγελματίες φουρνάρηδες που κάνουν το παριανό ψωμί ονομαστό για την ποιότητά του. Όμως η σπιτική οικογενειακή παράδοση δεν έχει πει την τελευταία της λέξη. Νέοι άνθρωποι επενδύουν το μέλλον τους στο ζυμάρι και τα καλά του, προσαρμοζόμενοι στις συνθήκες της κρίσης, ξαναμετρώντας τη ζωή με καινούρια σημεία αναφοράς.


Αυτή είναι η ιστορία που έχουν να μας διηγηθούν τα «Παριανά Ζυμαράκια», δύο αδελφές που, έχοντας στο μυαλό τους τις εικόνες της μαμάς τους και της γιαγιάς τους βουτηγμένων στο ζυμάρι, αφοσιώθηκαν σε αυτό που μπορούν να κάνουν με αγάπη και μεράκι. Ζυμώνουν, φουρνίζουν στον ξυλόφουρνό τους και φτιάχνουν πίτες κάθε λογής, κουλούρια, παξιμάδια, ζυμαρικά, γλυκά. Γλυκομίλητες και φιλόξενες, είναι δύο σύγχρονες νέες γυναίκες που με τη δουλειά τους φιλοδοξούν να γράψουν την προσωπική τους ιστορία επιτυχίας.

Νέοι άνθρωποι επενδύουν το μέλλον τους στο ζυμάρι και τα καλά του, προσαρμοζόμενοι στις συνθήκες της κρίσης, ξαναμετρώντας τη ζωή με καινούρια σημεία αναφοράς.


Οι αδερφές Ευστρατία και Μαρία Κρητικού μεγάλωσαν σε ένα χωριό της Πάρου, στις Καμάρες, σε ένα σπίτι όπου η μαγειρική πατούσε στην παράδοση και το τσουκάλι έμπαινε στα ξύλα. «Μαγειρεύω από 8 χρονών», λέει η Μαρία και η Ευστρατία συμπληρώνει: «Θυμάμαι ότι από 5 χρονών έβαζα την καρέκλα στον νεροχύτη για να φτάσω να πλύνω τα πιάτα». Πριν από τέσσερα χρόνια πήραν την απόφαση να στήσουν το δικό τους εργαστήριο. «Η ανεργία μάς οδήγησε στην απόφαση να κάνουμε την αγάπη μας για τη μαγειρική επάγγελμα», λέει η Μαρία και συμπληρώνει: «Στήσαμε με πολύ κόπο το εργαστήριο και με τη βοήθεια του πατέρα μας φτιάξαμε ξυλόφουρνο, καθώς και όλα τα ξύλινα έπιπλα». Τον λόγο παίρνει η Ευστρατία: «Αντιμετωπίσαμε πολλές δυσκολίες στο ξεκίνημα. Η γραφειοκρατία πήγε να μας λυγίσει, όμως το πάθος μας μας έδινε δύναμη για να αντεπεξέλθουμε. Ξεκινήσαμε από το μηδέν». Στα χρόνια που κύλησαν οι δύο αδερφές κατάφεραν να αποκτήσουν σταθερή πελατεία.


Ξεδιπλώνοντας τις παιδικές της αναμνήσεις, η Ευστρατία μάς λέει: «Όλες οι κατοικίες στο νησί είχαν κάποτε ξυλόφουρνο και χωράφια με σιτάρι. Θυμάμαι τη μυλόπετρα που είχε η γιαγιά μου και άλεθε το σιτάρι, το κριθάρι και τα ρεβίθια. Υπήρχαν οι ανεμόμυλοι που άλεθαν και τους πλήρωναν με ποσότητα από το αλεσμένο σιτάρι. Στο σπίτι μας η μητέρα μας ζύμωνε μια φορά την εβδομάδα». Τον λόγο παίρνει η Μαρία: «Από τη δεκαετία του '70, η αγροτική παραγωγή στα μεγάλα χωριά του νησιού σταμάτησε λόγω τουρισμού».

Άμεσα συνδεδεμένες με την παράδοση της Πάρου, οι αδερφές Ευστρατία και Μαρία αξιοποιούν τις πρώτες ύλες της παριανής γης. «Συγκεντρώσαμε συνταγές από τις παλιές νοικοκυρές και τις εξελίξαμε» λέει η Ευστρατία. Στους ξύλινους πάγκους του εργαστηρίου φιγουράρουν τα «Παριανά Ζυμαράκια»: παξιμάδια σταρένια, κρίθινα, με χαρουπάλευρο, με αλεύρι Ζέας καθώς και μπουκίτσες σταρένιες με ντομάτα, ρίγανη και ελαιόλαδο. Ζυμαρικά ζυμωμένα με παντζάρι, κρόκο και τσουκνίδα που τη μαζεύουν την άνοιξη από τους αγρούς, χυλοπίτες και τραχανάς σε χάρτινες συσκευασίες για να διατηρούν το άρωμα και τη γεύση τους. Πίτες με χειροποίητο φύλλο σε διάφορες γεύσεις, γλυκά του κουταλιού με φρούτα εποχής από τον κήπο τους, κουλουράκια, μυζηθροπιτάκια, γλυκό φιογκάκια και, φυσικά, κάππαρη ξιδάτη που αφθονεί στο νησί. Κάθε απόγευμα ο ξυλόφουρνος ανάβει για τις πίτες, τα παξιμάδια αλλά και την παριανή ρεβιθάδα που μπαίνει στο τσουκάλι κατόπιν παραγγελίας.

Γλυκιά κολοκυθόπιτα

Συνταγές από τα «Παριανά Ζυμαράκια» για ξυλόφουρνο Facebook Twitter
Η κολοκυθόπιτα φτιάχνεται και με έτοιμο χωριάτικο φύλλο. Τις σταφίδες μπορούμε να τις μουλιάσουμε σε κονιάκ πριν τις προσθέσουμε στο μείγμα.

Υλικά

1 μετρίου μεγέθους κόκκινη κολοκύθα

2 κούπες ζάχαρη

1 κούπα καρύδι ψιλοκομμένο

1 κούπα σουσάμι καβουρντισμένο

200 γρ. σταφίδες μαύρες ή ξανθές

1 κ.σ. κανέλα σκόνη

1 κούπα φρυγανιά τριμμένη

Υλικά για το φύλλο

½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

½ κούπα ελαιόλαδο

1 κ.σ. σούμα

1 πρέζα αλάτι

χλιαρό νερό όσο πάρει

Εκτέλεση

Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακκουβίτσα, προσθέτουμε αλάτι, σούμα κι ελαιόλαδο και ρίχνουμε σιγά σιγά το χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις μέχρι να γίνει η ζύμη. Αλείφουμε τις παλάμες μας με ελαιόλαδο, παίρνουμε τη ζύμη από κάτω και τη διπλώνουμε προς τα πάνω, στο κέντρο. Συνεχίζουμε μέχρι να γίνει λεία η ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί 15 λεπτά. Μοιράζουμε τη ζύμη σε πέντε μπάλες. Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας, όπου τοποθετούμε τη μία μπάλα της ζύμης. Την ανοίγουμε με τον πλάστη με φορά από τη μέση προς τα έξω. Όταν σχηματιστεί το φύλλο, διπλώνουμε τη μια του άκρη στον πλάστη και το απλώνουμε μέχρι τη μέση. Μετά, με τις παλάμες, μας το απλώνουμε από μέσα προς τα έξω. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για όλα τα φύλλα. Λαδώνουμε ένα ταψί Νο 28 και απλώνουμε το ένα φύλλο, περνάμε την επιφάνειά του με ελαιόλαδο και τοποθετούμε το δεύτερο. Στο μεταξύ, έχουμε τρίψει την κολοκύθα και την έχουμε αναμείξει με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Αδειάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε στο ταψί. Καλύπτουμε με ένα φύλλο, το λαδώνουμε και συνεχίζουμε με άλλα δύο. Τη ζύμη που περισσεύει γύρω από το ταψί τη γυρίζουμε προς τα μέσα, σφραγίζοντας την πίτα. Χαράσσουμε την επιφάνειά της με ένα μαχαίρι, τη ραντίζουμε με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Συμβουλή: Η κολοκυθόπιτα φτιάχνεται και με έτοιμο χωριάτικο φύλλο. Τις σταφίδες μπορούμε να τις μουλιάσουμε σε κονιάκ πριν τις προσθέσουμε στο μείγμα.

Παριανές χυλοπίτες

Συνταγές από τα «Παριανά Ζυμαράκια» για ξυλόφουρνο Facebook Twitter
Οι χυλοπίτες μπορούν να διατηρηθούν σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς μέχρι και 6 μήνες.

Υλικά

200 γρ. γάλα κατσικίσιο

3 αυγά

350 γρ. αλεύρι

300 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Ενώνουμε σε λεκάνη το αλεύρι και το σιμιγδάλι και κάνουμε λακκούβα στο κέντρο. Βράζουμε το γάλα και μόλις γίνει χλιαρό το ρίχνουμε στη λακκούβα μαζί με τα αυγά χτυπημένα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και ρίχνουμε το αλάτι. Ζυμώνουμε καλά από κάτω προς τα μέσα και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι και σιμιγδάλι. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα. Κόβουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια και το περνάμε από τη μηχανή ζυμαρικών, φροντίζοντας να έχουν το ίδιο πάχος τα φύλλα. Απλώνουμε τα φύλλα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν για 30 έως 60 λεπτά. Τα κόβουμε σε λωρίδες και τα τεμαχίζουμε ανάλογα το μέγεθος που θέλουμε να δώσουμε στις χυλοπίτες. Τις απλώνουμε πάνω σε καθαρό βαμβακερό ύφασμα από 2 έως 4 ημέρες. Τις μεταφέρουμε σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς. Έτσι, διατηρούνται 6 μήνες.

Ζυμαρικά με ντομάτα

Συνταγές από τα «Παριανά Ζυμαράκια» για ξυλόφουρνο Facebook Twitter
Ζυμαρικά με ντομάτα

Υλικά

250 γρ. αλεύρι

3 αυγά

100 γρ. σιμιγδάλι

200 γρ. ντοματίνια

1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Βράζουμε ολόκληρα τα ντοματίνια και μόλις μαλακώσουν τα αποσύρουμε, τα πολτοποιούμε και τα περνάμε από τη σήτα. Το ζουμί τους το βράζουμε με μία πρέζα ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει πελτές. Αν θέλουμε, την ώρα του βρασμού μπορούμε να προσθέσουμε ένα κλωνάρι βασιλικού ή δυόσμου και να το αφαιρέσουμε όταν γίνει ο πελτές.
Σε λεκάνη αναμειγνύουμε το αλεύρι και το σιμιγδάλι. Χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μείγμα στο αλεύρι με το σιμιγδάλι. Ζυμώνουμε και κόβουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια που τα περνάμε από τη μηχανή ζυμαρικών. Κόβουμε, δίνοντας το σχήμα που θέλουμε. Τα βράζουμε φρέσκα ή, αν θέλουμε να στεγνώσουν και να φύγει η υγρασία, τα βάζουμε στον φούρνο στους 50 βαθμούς για 1 ώρα.

0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT