ΑΠΟ ΤΙΣ ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ & ΜΑΡΚΕΛΛΑ ΑΝΔΡΙΚΑΚΗ
Αν αναζητήσεις την πιο ισχυρή μαγειρική τάση που «έχει χτυπήσει» τις μεγάλες γαστρονομικές πρωτεύουσες της Ευρώπης τα τελευταία χρόνια, τότε είναι βέβαιο ότι θα βρεις μπροστά σου την κουζίνα Nikkei. Μάλιστα, είναι πολλοί εκείνοι, και στην Ελλάδα, που, δοκιμάζοντας αυτή την πραγματικά ενδιαφέρουσα μαγειρική προσέγγιση, αγνοούν ότι στην πραγματικότητα έχουν να κάνουν με ατόφιες Nikkei προσεγγίσεις. Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή. «Nikkei» είναι η ιαπωνική ονομασία για τον μετανάστη.
Στη γαστρονομική γλώσσα, Nikkei είναι ο συνδυασμός της περουβιανής με τη γιαπωνέζικη κουζίνα, όπως αυτός γεννήθηκε τον 19ο αιώνα από τους Ιάπωνες μετανάστες στο Περού. Τότε αναμείχθηκαν οι γιαπωνέζικες τεχνικές με τα περουβιανά υλικά. Η γιαπωνέζικη κουζίνα έβαλε τη λεπτότητα στη γεύση και η περουβιανή κουζίνα τα πυροτεχνήματα: όταν το απλό σασίμι ενισχύθηκε με την καυτερή πιπεριά, δημιουργήθηκαν τα tiraditos. Δείγμα γραφής δίνουν και τα ceviches με κομμάτια από λευκά ψάρια, θαλασσινά μαριναρισμένα σε χυμούς από λάιμ, κρεμμύδι, κόλιανδρο και καυτερές περουβιανές πιπεριές. Αυτά είναι και τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της κουζίνας Nikkei. Λεπτές φέτες ψαριού με περουβιανά υλικά.
Οι σύγχρονοι μεγάλοι σεφ, όπως ο περίφημος Nobu Matsuhisa, του οποίου η δημιουργικότητα αποτέλεσε τον πρόγονο αυτού που ονομάζουμε «σύγχρονη Nikkei προσέγγιση», μαγεύτηκαν και εμπνεύστηκαν από αυτούς τους συνδυασμούς. Στο παιχνίδι μπήκε αργότερα μία από τις μεγαλύτερες σύγχρονες προσωπικότητες της παγκόσμιας μαγειρικής, ο Ferran Adria, ο οποίος έχει ανοίξει στη Βαρκελώνη το εστιατόριο Pakta, όπου η κουζίνα Nikkei αποτελεί τη βάση για ευρείς πειραματισμούς.
Δείγματα αυθεντικής Nikkei κουζίνας είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε πρόσφατα στην Αθήνα, όταν στο εστιατόριο Nikkei στο Κολωνάκι συναντήθηκαν τρεις σεφ με μεγάλη εμπειρία στο συγκεκριμένο πεδίο κι έφτιαξαν ένα εξαιρετικό μενού δέκα πιάτων που γεύτηκε ένα περιορισμένο κοινό: ο σεφ του καταλανικού Pakta, Jorge Muñoz, ο Mario Pérez, σεφ του επίσης καταλανικού 41o Experience, και ο Θάνος Στασινός, επικεφαλής της κουζίνας του ελληνικού εστιατορίου «Nikkei». Ο Περουβιανός σεφ Jorge Muñoz, με σπουδές στην Gordon Bleu στο Παρίσι, αναδύθηκε μέσα από τις κουζίνες των εστιατόριων του διάσημου Καταλανού σεφ Ferran Adria πριν πάρει στα χέρια του τα ηνία του Pakta. Ο Θάνος Στασινός εκπαιδεύτηκε σε αυτή την κουζίνα το 2009 στο Μονακό και το 2015 στο πλευρό του Muñoz, όπου, εκτός από τη μαγειρική, με τον Jorge τον έδεσε και μια μεγάλη φιλία.
Το LIFO.gr είχε την ευκαιρία να συζητήσει με τους τρεις σεφ για τις σύγχρονες μαγειρικές τάσεις.
— Τι σε γοητεύει στην κουζίνα Nikkei; Τα υλικά, οι τεχνικές, οι συνδυασμοί;
Jorge Muñoz: Η βάση, η αρχή της κουζίνας Nikkei, είναι η γιαπωνέζικη μαγειρική. Όμως, μπορεί κανείς να φτιάξει κουζίνα Nikkei και στη Χιλή ή στην Ελλάδα, αν συνδυάσει τη γιαπωνέζικη τεχνική με τοπικά υλικά. Αυτό που συνέβη στο Περού είναι ότι η γιαπωνέζικη κουζίνα, παρότι έχει τις δικές της ρίζες, αναμείχθηκε με τα περουβιανά προϊόντα. Σε άλλες περιοχές, στη Βραζιλία για παράδειγμα, δεν μπόρεσε ποτέ να γίνει αυτό. Εκεί, η γιαπωνέζικη κουλτούρα, και η κουζίνα κατ' επέκταση, διατηρούν ακόμα την παράδοση. Έτσι, με πρωταγωνιστές τα προϊόντα, μπορεί κανείς να έχει κουζίνα Nikkei με πολλές εθνικές ιδιαιτερότητες και αυτό είναι ίσως το πιο συναρπαστικό στοιχείο αυτής της μαγειρικής προσέγγισης.
Θάνος Στασινός: Αυτός που νομίζει ότι η κουζίνα της χώρας του είναι η καλύτερη, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί «ρατσιστής της γεύσης». Μου αρέσει ο συνδυασμός όσων έχει να προσφέρει κάθε χώρα ή περιοχή. Παίρνεις άπειρα υλικά από τη Λατινική Αμερική, δουλεύεις με τεχνικές από την Ευρώπη και τελειώνεις με πινελιές λιτότητας από την Ιαπωνία. Η κουζίνα Nikkei κατάγεται από τρανούς πολιτισμούς και στηρίζεται από την Ευρώπη. Είναι μια κουζίνα με μέλλον.
— Έχει περιθώρια ανάπτυξης και μέλλον η κουζίνα Nikkei ή είναι μια περιστασιακή μαγειρική προσέγγιση;
Jorge Muñoz: Και μόνο το γεγονός πως υπάρχει το εστιατόριο Pakta στη Βαρκελώνη είναι απτό παράδειγμα της εξέλιξης της κουζίνας Nikkei. Υπάρχουν, δηλαδή, οι βάσεις και τις χρησιμοποιούμε για να δημιουργήσουμε την κουζίνα Nikkei Pakta. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε στην κουζίνα την τρούφα, που είναι μεσογειακή. Έτσι, στο Pakta συνδυάζουμε την παραδοσιακή Nikkei, τις γνώσεις της κουζίνας αυτής, με τη γιαπωνέζικη κουλτούρα, την περουβιανή και τα ισπανικά ή και μεσογειακά προϊόντα. Από τον συνδυασμό όλων των παραπάνω προκύπτει μια νέα κουζίνα, η κουζίνα Nikkei του Pakta. Θα ήταν πολύ εύκολο να παράγουμε παραδοσιακά πιάτα Nikkei, όμως επιλέξαμε, μέσω της τεχνικής, της γιαπωνέζικης παράδοσης και της περουβιανής, να δημιουργήσουμε καινούργια κουζίνα. Η ευελιξία είναι αυτή που μπορεί να εξασφαλίσει στη συγκεκριμένη κουζίνα δυνατότητες εξέλιξης και ανάπτυξης.
— Πώς είναι να συνεργάζεσαι με τον Ferran Adria; Είναι απαιτητικός; Είναι μεταδοτικός στις γνώσεις και στις τεχνικές;
Jorge Muñoz: Στο επάγγελμά μας πρέπει να είμαστε απαιτητικοί, κυρίως από τον εαυτό μας. Μόνο έτσι θα πάμε μπροστά και θα προσφέρουμε τον νεωτερισμό, αυτό το διαφορετικό που κάνει το πιάτο μας πλούσιο, το πιάτο που θα αρέσει. Ο Ferran Adria είναι απαιτητικός και θέλει να είσαι τέλειος στη δουλειά σου.
— Τι απ' όσα σου έδωσε η συνεργασία σου με τον Adria θεωρείς σημαντικότερο;
Jorge Muñoz: Η συνεργασία με τον Ferran απαιτεί συγκέντρωση σε καθημερινή βάση. Κάθε μέρα οφείλεις να ξεπερνάς τον εαυτό σου, να βελτιώνεσαι. Να κάνεις το μέγιστο σε όλους τους τομείς, ακόμα και να εντοπίσεις την καλύτερη πρώτη ύλη. Αισθάνεσαι ότι βρίσκεσαι σε αναμέτρηση με την κουζίνα Nikkei και την ιστορία της. Με τον Ferran η επαφή είναι καθημερινή, τρώμε, μιλάμε, δεν είναι κάτι οργανωμένο . Οι ιδέες βγαίνουν μέσα από χαλαρή προσέγγιση. Είναι στιγμές της μέρας, της καθημερινότητας, το λεγόμενο feedback: «Δες αυτό, δοκίμασες εκείνο. Έφτιαξα αυτό, σου αρέσει; Ναι, αλλά μήπως να το μαγείρευες κι έτσι;». Ο Ferran, κατά τη διάρκεια της ημέρας, γυρνάει στην κουζίνα, μιλάει, ρωτάει, δοκιμάζει. Υπάρχει διάδραση με όλους. Με τον αδελφό του Ferran, τον Albert, είναι διαφορετική η προσέγγιση, πιο οργανωμένη: υπάρχει συγκεκριμένο πλάνο συνάντησης, κατά την οποία συζητάμε για τη σύνθεση του μενού, κάνουμε δοκιμές και εκείνος εγκρίνει. Οι συναντήσεις είναι συχνές, μια και το μενού αλλάζει πολύ συχνά. Σίγουρα αλλάζει τέσσερις φορές, μαζί με τις εποχές του χρόνου, ενώ τα 14 πιάτα που το αποτελούν αλλάζουν αρκετά συχνότερα.
— Τι θεωρείς πιο σημαντικό στη μαγειρική: την έμπνευση, το ταλέντο, την τεχνική, την πρώτη ύλη, την παρουσίαση του πιάτου;
Jorge Muñoz: Χρειάζεται θέληση, καλή πρώτη ύλη και μετά φαντασία για να δημιουργήσεις. Αν δεν υπάρχει θέληση, δεν θα βρεις το προϊόν. Αν δεν έχεις την πρώτη ύλη, δεν έχεις την έμπνευση και τη φαντασία για να δημιουργήσεις στην κουζίνα. Μπορείς να φανταστείς πολλά πράγματα, άμα όμως δεν έχεις την πρώτη ύλη μπροστά σου, στα χέρια σου, δεν μπορείς να προχωρήσεις.
Mario Pérez: Έμπνευση και σκληρή δουλειά. Μεταξύ θέλησης και υλικών, χρειάζεται πολλή προσπάθεια για να έχεις το καλύτερο αποτέλεσμα.
— Οι πιστοί της γαλλικής κουζίνας υποστηρίζουν ότι η ισπανική μαγειρική προσέγγιση είναι μια μόδα που θα περάσει. Τι θα τους απαντούσες;
Jorge Muñoz: Η γαλλική κουζίνα, η nouvelle cuisine, για πολλά χρόνια ήταν η βασίλισσα όλων. Οι υπόλοιπες προσέτρεχαν στη γαλλική τεχνική για να δημιουργήσουν. Την αλλαγή έφερε ο Ferran Adria μαζί άλλους σεφ της εποχής του, όπως είναι ο Arzak. Έτσι δημιουργήθηκε η μοντέρνα, ισπανική κουζίνα. Η παραδοσιακή ισπανική κουζίνα είχε μείνει αναλλοίωτη. Αλλά αυτή η ομάδα των πρωτοπόρων σεφ τη χρησιμοποίησε ως βάση για τη σύγχρονη γευστική δημιουργία κι έτσι ξεχώρισαν τα νέα πιάτα, με συνδυασμούς και μαγειρική τεχνική που οδήγησαν σε αυτό που ονομάζουμε «νέα ισπανική κουζίνα».
— Ποια η επαφή σου με την ελληνική κουζίνα και τα υλικά της;
Jorge Muñoz: Γνωρίζω ότι υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα ελληνικά παραδοσιακά πιάτα και έχουμε κοινά προϊόντα λόγω Μεσογείου. Δυστυχώς, δεν έχω δοκιμάσει αρκετά ελληνικά πιάτα ούτε προϊόντα, εκτός από τη φέτα, που μου αρέσει πάρα πολύ, και τις ελιές Καλαμών. Ξέρω πως υπάρχουν ενδιαφέροντα ελληνικά τυριά, αλλά μόνο φέτα έχω δοκιμάσει.
— Ποια θεωρείτε την πιο σύγχρονη τάση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή;
Jorge Muñoz: Η πλέον σύγχρονη τάση είναι η μείξη. Ως πελάτες έχουμε αρχίσει να βαριόμαστε να τρώμε συγκεκριμένη κουζίνα, ισπανική, γαλλική, ιταλική και πάει λέγοντας. Θέλουμε να δοκιμάσουμε φαγητά άλλων χωρών χωρίς να χρειαστεί να ταξιδέψουμε ως εκεί και οι συνδυασμοί των υλικών είναι αυτοί που ενθουσιάζουν.
Mario Pérez: Την παγκοσμιοποίηση. Η tropical κουζίνα συνδυάζει όλες τις νέες εμπειρίες και τα υλικά.
— Ποιο είναι το υλικό που σας ενθουσιάζει στην κουζίνα;
Jorge Muñoz: Το υλικό που ξεχωρίζω είναι οι πιπεριές. Υπάρχουν αμέτρητες ποικιλίες, πιπεριές με διαφορετικό χρώμα, γεύση, μέγεθος, μυρωδιά, γευστική ένταση. Μου αρέσει πολύ να δοκιμάζω διάφορους συνδυασμούς τους, αν ταιριάζουν σε ζεστό ή κρύο πιάτο, αν μαγειρεύονται ή τρώγονται ωμές. Στην Βαρκελώνη έχω τη δυνατότητα να βρίσκω σχεδόν όλες τις ποικιλίες.
Mario Pérez: Οι πατάτες του Περού, που υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία.
Θάνος Στασινός: Το σκόρδο. Χωρίς αυτό δεν θα είχα γίνει μάγειρας.
— Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;
Jorge Muñoz: Το αγαπημένο μου πιάτο, το πιάτο που τρώω κάθε μέρα, είναι αναμφίβολα το ceviche.
Mario Pérez: Ένα φαγητό που φτιάχνει ο πατέρας μου πάνω σε μια οικογενειακή συνταγή. Πρόκειται για μια σούπα «στεγνή», με σπαγγέτι, κόλιανδρο και βασιλικό που έχει πλούσια γεύση. Επίσης, μου αρέσει το ceviche, είναι τρόπος ζωής πλέον.
