Ένα από πλέον οικεία λαχανικά του καλοκαιριού είναι το κολοκύθι, αφού χαρακτηρίζεται από φρεσκάδα, ήπια γεύση αλλά και ευελιξία, στοιχεία που του δίνουν τη δυνατότητα να ταιριάξει σε αμέτρητες μαγειρικές προσεγγίσεις.
Πράγματι, η προσωπικότητα του κολοκυθιού έχει πολλά πρόσωπα, που ξεκινούν από την κουζίνα της γιαγιάς και φτάνουν έως τις σύνθετες συνθέσεις των σεφ που βάζουν αρκετές δόσεις σύγχρονης τεχνικής στις δημιουργίες τους.
«Ευέλικτο υλικό το κολοκύθι και δημοφιλές στην Ελλάδα» λέει ο Άκης και προσθέτει: «Αντλώ μαγειρικές ιδέες από τα φαγητά της γιαγιάς μου και τις μπολιάζω με σύγχρονη τεχνογνωσία και περισσότερα υλικά, φτιάχνοντας πιάτα που είναι γνώριμα στη γεύση, αλλά παρουσιάζονται με διαφορετικό τρόπο»
Το κολοκύθι είναι από τα αγαπημένα υλικά του Άκη Βαρθαλάμη, σεφ στην κουζίνα του εστιατορίου Il Barretto στην πλατεία Αγίας Ειρήνης στο κέντρο της Αθήνας.
«Ευέλικτο υλικό το κολοκύθι και δημοφιλές στην Ελλάδα» λέει ο Άκης και προσθέτει: «Αντλώ μαγειρικές ιδέες από τα φαγητά της γιαγιάς μου και τις μπολιάζω με σύγχρονη τεχνογνωσία και περισσότερα υλικά, φτιάχνοντας πιάτα που είναι γνώριμα στη γεύση, αλλά παρουσιάζονται με διαφορετικό τρόπο».
Τηγανίτες με κολοκύθι, βασιλικό και αρωματική σάλτσα γιαούρτι
Υλικά για 10-12 μικρές τηγανίτες
Για το σερβίρισμα
Τηγανίτες με κολοκύθι
Αρωματική σάλτσα γιαούρτι
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για τις τηγανίτες
400 γρ. κολοκύθια πράσινα κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια
10 γρ. βασιλικός φρέσκος, ψιλοκομμένος
10 γρ. δυόσμος φρέσκος, ψιλοκομμένος
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Αλεύρι
Κουρκούτι
Για τη σάλτσα γιαούρτι
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
10 γρ. μέλι
5 γρ. ξύσμα λεμόνι
10 γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το κουρκούτι
120 γρ. αλεύρι
60 γρ. κορν φλάουρ
250 γρ. σόδα κρύα
1 κρόκος αυγού
Εκτέλεση
Για το σερβίρισμα
Σε ένα τηγάνι ή μια κατσαρόλα προσθέτουμε ηλιέλαιο και θερμαίνουμε το λάδι στους 170°C. Με ένα κουτάλι παίρνουμε λίγο από το μείγμα της τηγανίτας και το ρίχνουμε στο ζεστό λάδι. Τηγανίζουμε 5-6 λεπτά περίπου και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν οι τηγανίτες ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε, τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε με τη σάλτσα γιαούρτι.
Για τις τηγανίτες
Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Για τη σάλτσα γιαούρτι
Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Για το κουρκούτι
Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Δροσερή σαλάτα με κολοκύθι, φέτα και δυόσμο
Υλικά για 4 άτομα
Για τη σαλάτα και το σερβίρισμα
400 γρ. κολοκύθι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
20 γρ. χυμός λεμόνι
10 γρ. σκορδόλαδο
20 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. φρέσκο μάραθο, ψιλοκομμένο
5 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
10 γρ. τσίλι πιπεριά, σε λεπτές φέτες
50 γρ. πορτοκάλι καθαρισμένο
50 γρ. φέτα τριμμένη
Αμύγδαλο φιλέ καβουρδισμένο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σκορδόλαδο
200 γρ. ελαιόλαδο
50 γρ. σκόρδο σκελίδες, καθαρισμένες
Εκτέλεση
Για τη σαλάτα και το σερβίρισμα
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε προσεκτικά όλα τα υλικά μαζί εκτός από τη φέτα, το τσίλι και το αμύγδαλο. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε, αν χρειάζεται, και σερβίρουμε. Προσθέτουμε από πάνω τη φέτα, το τσίλι και το αμύγδαλο.
Για το σκορδόλαδο
Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε ελαφρώς το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Σουρώνουμε το σκόρδο από το ελαιόλαδο, περνώντας το από ένα σουρωτήρι με λεπτή σήτα (π.χ. του τσαγιού). Χρησιμοποιούμε μόνο το ελαιόλαδο που έχει ήδη αρωματιστεί από το σκόρδο.
ΤΙΠ: Ιδανικά αφήνουμε το σκορδόλαδο πριν το σουρώσουμε για ένα βράδυ σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να πάρει έντονο άρωμα από το σκόρδο. Μπορούμε να συντηρήσουμε το σκορδόλαδο στο ψυγείο, χρησιμοποιώντας το σε διάφορες παρασκευές.
Κολοκυθάκια γεμιστά με «κιμά» από γαρίδες και λεμονάτη μπεσαμέλ
Υλικά για 2 άτομα
Για το σερβίρισμα
8 κολοκυθάκια πράσινα, μέτρια
Σκορδόλαδο
Κιμάς από γαρίδες
Λεμονάτη μπεσαμέλ
Σάλτσα ντομάτας
Ελαιόλαδο
Για τον κιμά από γαρίδες
300 γρ. γαρίδες καθαρισμένες (κρατάμε τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες για τη σάλτσα γαρίδας)
100 γρ. σάλτσα γαρίδας
100 γρ. φινόκιο ψιλοκομμένο
5 γρ. ξύσμα λεμόνι
5 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
2 γρ. εστραγκόν ξερό
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα γαρίδας
Κελύφη και κεφάλια γαρίδας
300 γρ. νερό
50 γρ. φινόκιο
5 γρ. σκόρδο, καθαρισμένο
50 γρ. ούζο
50 γρ. ντομάτες ώριμες
Για τη λεμονάτη μπεσαμέλ
30 γρ. αλεύρι
30 γρ. βούτυρο
300 γρ. αλεύρι
10 γρ. χυμός λεμόνι
2 γρ. ξύσμα λεμόνι
Εκτέλεση
Για το σερβίρισμα
Ψήνουμε τα κολοκυθάκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C ή στη σχάρα για περίπου 10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και αδειάζουμε το εσωτερικό τους κατά μήκος. Ραντίζουμε με σκορδόλαδο το εσωτερικό τους και αλατίζουμε ελαφρώς. Γεμίζουμε με τον κιμά γαρίδας και από πάνω προσθέτουμε την μπεσαμέλ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για άλλα 8 έως 10 λεπτά. Σερβίρουμε τα γεμιστά κολοκυθάκια με λίγη σάλτσα ντομάτας και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
Για τον κιμά από γαρίδες
Αλατίζουμε καλά τις γαρίδες. Σε ένα τηγάνι με δυνατή φωτιά σοτάρουμε τις γαρίδες και από τις δύο πλευρές για 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε τις γαρίδες από το τηγάνι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το φινόκιο και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις γαρίδες που έχουμε σοτάρει αφού τις ψιλοκόψουμε. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειάζεται.
Για τη σάλτσα γαρίδας
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα και σβήνουμε με το ούζο. Προσθέτουμε το νερό και τις ντομάτες και φέρνουμε σε βρασμό. Βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί στο 1/4 της αρχικής ποσότητας. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε από σουρωτήρι με λεπτή σήτα.
Για τη λεμονάτη μπεσαμέλ
Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Μαγειρεύουμε το μείγμα μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ σκούρο χρώμα, για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα σιγά-σιγά και ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά πολύ καλά και να μην έχει σβόλους η μπεσαμέλ.
Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 8-10 λεπτά, ώστε να μην κολλήσει η σάλτσα στον πάτο της κατσαρόλας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και κρυώνουμε, αν δεν την χρησιμοποιήσουμε άμεσα.
Pizza με κολοκύθι, γραβιέρα και μάραθο
Υλικά για 1 πίτσα 30 εκ.
Για την πίτσα
270 γρ. ζύμη πίτσας
90 γρ. κρέμα τυριού με αυγό
100 γρ. γραβιέρα τριμμένη
70 γρ. κολοκυθάκι κομμένο λεπτές ροδέλες
5 γρ. σκορδόλαδο
Φύλλα δυόσμου
Μάραθο φρέσκο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη ζύμη πίτσας
(για 3 πίτσες 30 εκ.)
450 γρ. αλεύρι για πίτσα (τύπου 00)
300 γρ. νερό χλιαρό
5 γρ. μαγιά φρέσκια
10 γρ. αλάτι
5 γρ. ζάχαρη
15 γρ. ελαιόλαδο
Για την κρέμα τυριού με αυγό
90 γρ. τυρί κρέμα
1 κρόκος αυγού
5 γρ. χυμός λεμόνι
Αλάτι
Εκτέλεση
Για την πίτσα
Αλευρώνουμε τον πάγκο και ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε διάμετρο περίπου 30 εκ. Βάζουμε τη ζύμη σε μια λαδόκολλα ώστε να μπορέσουμε να τη μεταφέρουμε στο ταψί* και προσθέτουμε την κρέμα τυριού, τη γραβιέρα και τέλος το κολοκύθι. Ψήνουμε για μερικά λεπτά μέχρι να πάρει η πίτσα ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα. Κόβουμε την πίτσα και προσθέτουμε στο τέλος το ξύσμα λεμόνι, τα φρέσκα βότανα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι και ραντίζουμε με σκορδόλαδο.
ΤΙΠ: Για καλύτερη κρούστα στο ζυμάρι της πίτσας, βάζουμε ένα ταψί στον φούρνο (250°C) να ζεσταθεί πολύ καλά πριν ψήσουμε την πίτσα.
Για τη ζύμη
Σε μπολ ρίχνουμε χλιαρό νερό, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και τη μαγιά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς. Ρίχνουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως. Προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε για 1 λεπτό ακόμη. Βάζουμε τη ζύμη ξανά στο μπολ, τη σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου μία ώρα σε ζεστό χώρο.
Βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας, κόβουμε και φορμάρουμε σε μπαλάκια των 270 γρ. Τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλα 30 λεπτά περίπου.
Για την κρέμα τυριού με αυγό
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Αλατίζουμε καλά τις γαρίδες. Σε ένα τηγάνι με δυνατή φωτιά σοτάρουμε τις γαρίδες και από τις δύο πλευρές για 2 έως 3 λεπτά. Αποσύρουμε τις γαρίδες από το τηγάνι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το φινόκιο και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις γαρίδες που έχουμε σοτάρει, αφού τις ψιλοκόψουμε. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειάζεται.
Για τη σάλτσα γαρίδας
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες. Σοτάρουμε για 2 έως 3 λεπτά ακόμα και σβήνουμε με το ούζο. Προσθέτουμε το νερό και τις ντομάτες και φέρνουμε σε βρασμό. Βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί στο 1/4 της αρχικής ποσότητας. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε από σουρωτήρι με λεπτή σήτα.
Για τη λεμονάτη μπεσαμέλ
Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ σκούρο χρώμα για περίπου 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το ζεστό γάλα σιγά-σιγά και ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά πολύ καλά και να μην έχει σβόλους η μπεσαμέλ.
Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 8 έως 10 λεπτά, ώστε να μην κολλήσει η σάλτσα στον πάτο της κατσαρόλας. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και κρυώνουμε, αν δεν τη χρησιμοποιήσουμε άμεσα.
σχόλια