Ο Αρτέμης Παπαδόπουλος και ο αδερφός του ο Θόδωρος είναι τρίτη γενιά αρτοποιών, οι γιοι του θρυλικού Τάκη, οι οποίοι έχουν αναλάβει έναν από τους ελάχιστους φούρνους στην Αθήνα που φτιάχνουν αληθινό ψωμί. Στον φούρνο τους, ένα μικρό, καλαίσθητο μαγαζί στο Κουκάκι απέναντι από την Ακρόπολη, μπορείς να βρεις καθημερινά πάνω από 50 είδη ψωμιού, αυθεντικά κουλούρια Θεσσαλονίκης, κέικ, βουτήματα και οτιδήποτε δημιουργεί ένας παραδοσιακός φούρνος με κόπο και μεράκι. Μπαίνοντας στο μαγαζί το πρωί, οι λαχταριστές μυρωδιές και τα ασφυκτικά γεμάτα ράφια, οι πάγκοι και τα καλάθια ξυπνούν μνήμες από εποχές που ήταν όλα πιο αυθεντικά και η μαζική παραγωγή δεν είχε σαρώσει τα πάντα, αλλοιώνοντας τα γούστα των ανθρώπων.
«Απολύθηκα από φαντάρος τον Οκτώβριο του 1970 και τον Δεκέμβριο άνοιξε ο φούρνος για να προλάβουμε τα Χριστούγεννα», λέει ο κ. Τάκης. «Έναρξη έκανα τον Μάρτιο του 1971, βγάζοντας κυρίως κουλούρια. Τα κριτσανιστά κουλούρια Θεσσαλονίκης, τα σιμίτια, τα έφερε ο πατέρας μου στην Αθήνα το 1961, στην οδό Αδριανού στην Πλάκα. Στη δουλειά είμαι από το 1958, αλλά ήξερα από μικρό παιδάκι ότι ήθελα να κάνω τη δουλειά του μπαμπά μου. Και ξέρεις γιατί την ήθελα; Επειδή θα δούλευα νύχτα και την ημέρα θα ήμουν ελεύθερος να παίξω μπάλα! Το όνειρό μου ήταν να γίνω ποδοσφαιριστής. Έπαιζα ερασιτεχνικά και κάποια στιγμή υπέγραψα στον Ηρακλή Θεσσαλονίκης και ξεκίνησα προπονήσεις. Στο σπίτι γύριζα πάντα στις 7, γιατί μετά πιάναμε δουλειά στον φούρνο. Μια μέρα άργησα, γύρισα στις 10. Όταν είπα στον πατέρα μου –που ήταν από παοκτζίδικη οικογένεια– ότι άνοιξα δελτίο στον Ηρακλή, μου έδωσε μια ξυλιά που μου 'μεινε. Ήταν η πρώτη και η τελευταία φορά που με χτύπησε ο πατέρας μου. Δεν ξαναπήγα στον Ηρακλή. Μετά ήρθαμε στην Αθήνα κι επειδή εγώ ήμουν πάντα καψούρης με την μπάλα, πήγα στη Νίκη Πλάκας, με είδαν, τους άρεσα, αλλά το δελτίο βγήκε άκυρο, γιατί είχα ήδη δελτίο στον Ηρακλή – δεν γινόταν να είσαι σε δύο ομάδες. Έτσι τελείωσε η καριέρα μου στην μπάλα. Ήταν και τα ξενύχτια, πηγαίναμε στις 9 το βράδυ στη δουλειά και τελειώναμε στις 3 το μεσημέρι. Ο φούρνος δούλευε όλο το 24ωρο για να βγάλουμε τα πρωινά κουλούρια, τα απογευματινά... Στο μαγαζί της Αδριανού το 1961 βγάζαμε 72.000 κουλούρια την ημέρα, ήμασταν μονοπώλιο. Φαντάσου ότι οι εδώ φουρναραίοι που έβγαζαν τα "φουσκωτά" πήγαν στον υπουργό Εργασίας –τότε ήταν υπουργός ο Μπακατσέλος– και του είπαν "να τους διώξετε, γιατί μας έκλεισαν τα σπίτια". "Πώς να τους διώξω;", τους είπε αυτός, "από τη Θεσσαλονίκη έχουν έρθει". Στην Αδριανού έμπαινα στον φούρνο στις 9 το βράδυ και έβγαινα στις 7 το επόμενο απόγευμα. Δύο ώρες ύπνο και ξανά στη δουλειά. Κοιμόμουν στο πατάρι. Οι κουλουράδες της εποχής δεν ήταν και πολύ σόι. Υπήρχαν άνθρωποι φερέγγυοι, αλλά υπήρχαν και οι αλητάμπουρες που μας έβαζαν φέσια. Δουλεύαμε μόνο τον χειμώνα, γιατί το καλοκαίρι το γύριζαν στο παγωτό. Ήταν χάλια όμως η κατάσταση, γιατί έπαιρναν τα κουλούρια βερεσέ και μετά έλεγαν "με έπιασε η αστυνομία, πήγαινε να πάρεις τις λαμαρίνες από το Tμήμα". Τι να κάνεις; Από τον μη έχοντα παίρνεις τίποτα; Όταν ανέλαβα το μαγαζί, είπα στον πατέρα μου "τέλειωσαν τα κουλούρια". Έβγαζα μόνο για το μαγαζί μου και δεν ξαναπούλησα σε κουλουρά. Είχα ήδη ασχοληθεί με το ψωμί και άρχισα να ψάχνομαι. Τότε βγάζαμε δύο ψωμιά, ένα μαύρο κι ένα λευκό, αλλά κάτι με έτρωγε να μάθω να φτιάχνω κι άλλα. Είχα έναν θείο στη Γερμανία, πάω και του λέω "θέλω να με πας σε έναν φούρνο, να δουλέψω τσάμπα, για να δω πώς φτιάχνουν τα ψωμιά τους". Mπήκα στην πρίζα και μόλις γύρισα αρχίζω να φτιάχνω ψωμί με σπανάκι, ψωμί με κρεμμύδι, διάφορα. Πήγα και στη Γαλλία, για να μάθω να φτιάχνω μπαγκέτες.
Καλό ψωμί σημαίνει να μπαίνεις μέσα σε έναν φούρνο και να βλέπεις ατσούμπαλα πράγματα. Όταν πλάθω με τα χέρια ένα ψωμί, ποτέ δεν θα είναι ίδιο το ένα με το άλλο. Όταν βλέπεις «λαμπάδες» σε μια βιτρίνα, ή τυποποιημένα είναι ή κατεψυγμένα ή βιομηχανοποιημένα. Δεν είναι χειροποίητο ψωμί.
Καλό ψωμί σημαίνει να μπαίνεις μέσα σε έναν φούρνο και να βλέπεις ατσούμπαλα πράγματα. Όταν πλάθω με τα χέρια ένα ψωμί, ποτέ δεν θα είναι ίδιο το ένα με το άλλο. Όταν βλέπεις "λαμπάδες" σε μια βιτρίνα, ή τυποποιημένα είναι ή κατεψυγμένα ή βιομηχανοποιημένα. Δεν είναι χειροποίητο ψωμί. Δεν είναι το ψωμί που κάνω εγώ με 14 άτομα προσωπικό, και δεν έχω μηχάνημα ούτε να το ζυγίσει. Πήρα δύο φορές μηχάνημα να φτιάξω ψωμί και κολλούσε στα μαχαίρια. Τηλεφώνησα στον αντιπρόσωπο και μου λέει "μη βάζεις τόσο νερό". "Tι να κάνω, δηλαδή, να αλλάξω τη συνταγή"; Το πήρε πίσω γιατί δεν μου έβγαζε την ποιότητα του ψωμιού που ήθελα. Υπάρχουν ψωμιά που θέλουν 70% νερό και άλλα 80%, 90%, αναλόγως τι βγάζεις. Έβαλα κι ένα μηχάνημα που φτιάχνει κουλουράκια και την πρώτη φορά που το χρησιμοποίησα έβγαζε το βούτυρο έξω, πέταγε το λάδι. Ρώτησα τον ειδικό γιατί συνέβαινε αυτό και μου απάντησε "κόψε λίγο βούτυρο από τη συνταγή"! Θα χαλάσω εγώ τη συνταγή για ένα παλιομηχάνημα; Πολλές από τις συνταγές μου τις έχω πάρει από τις γυναίκες της γειτονιάς που μου έφερναν παλιά να ψήσω τα γλυκά τους. Όσα μου άρεσαν τα έφτιαχνα κι εγώ, έτσι έβγαλα τα πιο πολλά πράγματα που έχω. Κάτι που μου άρεσε το έβγαζα και το κοστολογούσα κιόλας. Δεν με ένοιαζε αν ήταν ακριβό ή φτηνό, κοίταγα να βγάλω κάτι καλό. Και πάντα μου άρεσε οι συνεργάτες μου να με συμβουλεύουν και να με διορθώνουν, μου άρεσε να μου λες το λάθος. Δίνουμε ψωμί επιλεκτικά σε κάποια μαγαζιά της Αθήνας. Στο Da Capo δίνω ψωμιά από το 1984, είμαστε καλοί συνεργάτες και με έχουν συμβουλέψει αρκετές φορές. Ευτυχώς, αυτό το πήραν και τα παιδιά μου και χαίρομαι πάρα πολύ, γιατί θα φύγω ξεκούραστος και χορτάτος.
Είναι πολύ δύσκολη η δουλειά του φούρναρη. Είναι η μόνη δουλειά που σε κυνηγάει, δεν την κυνηγάς, γιατί το ψωμί έχει ζωή. Από τη στιγμή που θα μπεις στον χώρο και θα ξεκινήσεις να ζυμώνεις και να φουσκώνει το ζυμάρι, όλα πρέπει να γίνουν στον σωστό χρόνο, και να φουρνίσεις όταν πρέπει. Σε άλλες δουλειές μπορείς να καθίσεις και να κάνεις κι ένα τσιγάρο, το ζυμάρι δεν σε περιμένει, ξινίζει, δεν μπορείς να χασομερήσεις και να παραγίνει. Δεν κάθεσαι ούτε λεπτό, γιατί όλα γίνονται αλυσίδα.
Η άδειά μου είναι για τυποποιημένα τυριά, γάλατα, εκτός από φούρνο. Δεν πούλησα ποτέ στη ζωή μου τέτοια πράγματα, ούτε γάλα ούτε γιαούρτι. Όποιος ζητούσε, του έλεγα "πηγαίνετε απέναντι στην ΕΒΓΑ", είχα πάντα ό,τι ψήναμε εδώ. Δεν έχω ψυγείο μέσα στο μαγαζί, τα γλυκά μας είναι γλυκά φούρνου, όχι ζαχαροπλαστείου, είναι όλα της ημέρας που δεν θέλουν ψυγείο. Βγάζω και τόσο λίγα, που τα παίρνουν και δεν μένουν μέχρι το τέλος της ημέρας. Και στα παιδιά μου αυτό είπα, ότι "είστε φουρνάρηδες, δεν είστε ζαχαροπλάστες". Τα γλυκά που βγάζουν είναι της αρτοποιίας, δεν έχουμε πατισερί και τέτοια. Είχα το δικαίωμα να κάνω και πάστες και τούρτες, που θα μείνουν και δύο μέρες, αλλά δεν το έκανα ποτέ.
Είχαμε φτάσει στα 24 είδη ψωμιού κάποια στιγμή, τώρα τα παιδιά μου τα έχουν αυξήσει – πάντα με προζύμι. Έχω κάνει και ψωμιά με προζύμι από τυρόγαλο, εφτάζυμο, με ρεβίθι. Ό,τι έκανα, όμως, είχε ανταπόκριση. Ερχόταν ο Βέγγος και μου έλεγε "καλέ μου άνθρωπε, έλα και στην Αγία Παρασκευή ν' ανοίξεις μαγαζί", και του απαντούσα "και πώς θα έρχεσαι εσύ εδώ να σε βλέπει ο κόσμος, Θανάση μου; Στην Αγία Παρασκευή σε έχουν χορτάσει". Μου έδιναν κουράγιο η ανταπόκριση που έβλεπα από τον κόσμο και η αγάπη που έπαιρνα, γιατί αισθάνονταν ότι κι εγώ τους αγαπούσα. Πάντα έδινα να δοκιμάσουν και μετά να αγοράσουν. Τους χάιδευα τους πελάτες μου στην πλάτη και τους κέρναγα. Ερχόταν η Μαρινέλλα μόλις έβγαζα τα ψωμάκια και μου έλεγε "κόψε μου ένα ψωμάκι και βάλε μου λίγο βούτυρο και ζάχαρη να θυμηθώ τα νιάτα μου". Και το τσάκιζε».
Ο Αρτέμης και ο αδερφός του ανέλαβαν τον φούρνο το 2010. «Είμαι στον φούρνο από τα γεννητούρια μου» λέει. «Οι εικόνες της ζωής μου είναι μόνο από τον φούρνο και τη δουλειά. Κι έχω ασχοληθεί για ιδία καλλιέργεια αρκετά με το αντικείμενο. Οι σπουδές μου ήταν γενικού περιεχομένου, Μanagement, Ιnternational Βusiness, μεταπτυχιακό στο Μάρκετινγκ και Επικοινωνία. Ήμουν εφτά χρόνια στο Λονδίνο, όταν ο πατέρας μου μού είπε "κουράστηκα, θα 'ρθεις να αναλάβεις τον φούρνο ή να κάνω τα κουμάντα μου;". Κάπως έτσι επέστρεψα. Το τι σημαίνει η δουλειά του φούρναρη το γνώριζα καλά, οπότε την κούραση τη χειρίζεσαι. Πες μου έναν όμως που δεν έχει μετανιώσει που γύρισε στην Ελλάδα τώρα τελευταία! Και αυτό δεν αφορά τη φύση της δουλειάς αλλά της κοινωνίας, πλέον.
Είναι δύσκολη η δουλειά του φούρναρη, με την έννοια ότι δεν έχει ωράρια, το μαγαζί στην ουσία δεν κλείνει ποτέ. Στις 9 το βράδυ κλείνει ως φούρνος, αλλά μέχρι να κλείσω, έχω παραδώσει στη γραμμή παραγωγής. Και ό,τι καινούργιο βγάζουμε, περνάει από μένα. Βγάζουμε πάνω από 50 είδη ψωμιού κάθε μέρα, οι διαφορετικές συνταγές ζύμης είναι πάνω από 32, και αρκετές από αυτές είναι συνταγές με παραδοσιακές μεθόδους που χρειάζονται χρόνο. Για να μπορεί να είναι ένα μαγαζί γεμάτο και να σερβίρει από τις 7 το πρωί ψωμιά που τα ζυμάρια τους θέλουν διαδικασία 6 και 7 ώρες για να γίνουν, κάποιος πρέπει να ξενυχτήσει. Θυμάμαι τον πατέρα μου τη Μεγάλη Εβδομάδα να φεύγει από το σπίτι τη Μεγάλη Δευτέρα και να γυρνάει από τον φούρνο το Μεγάλο Σάββατο. Έλειπε πραγματικά μία εβδομάδα και κοιμόταν στα τσουβάλια, όποτε έβρισκε χρόνο. Ή σε ένα ντιβάνι που είχαν πίσω σε ένα γραφειάκι. Είναι βίωμά μου αυτά τα πράγματα, είναι ριζωμένα μέσα μου.
Παγκοσμίως έχουν βγει νέες μέθοδοι αρτοποίησης για να εξαλείψουν τα βάρβαρα νυχτερινά ωράρια. Υπάρχουν ψυγεία όπου μπορείς να ρυθμίσεις τις θερμοκρασίες για να μην έρθεις στις 9, να φτιάξεις ένα ζυμάρι και να περιμένεις να γίνει, να το ξαναπιάσεις και να το κάνεις αυτό ένα σωρό φορές μέχρι να το βάλεις στον φούρνο στις 4-5 το πρωί. Τώρα μπορείς να κάνεις το ίδιο πράγμα το μεσημέρι στις 2 και όλη αυτήν τη διαδικασία να σου την ολοκληρώσει ένα μηχάνημα. Και να έρθεις στις 5 το πρωί την επόμενη μέρα και να είναι έτοιμα τα ψωμιά για ψήσιμο. Δεν είναι κακός τρόπος, ακολουθεί την παραδοσιακή μέθοδο με τεχνητό τρόπο. Την τελευταία φορά που πήγα στο Παρίσι πολλοί καλοί φούρνοι ακολουθούσαν αυτήν τη διαδικασία για να κάνουν τη ζωή τους λίγο πιο εύκολη. Υπάρχει ο εύκολος τρόπος για να κάνεις κάτι και υπάρχει και ο δύσκολος. Εμείς ακολουθούμε τον δύσκολο. Και είναι πολύ δύσκολο να ακολουθήσεις τη δουλειά με την παραδοσιακή της μορφή.
Τη φετινή σεζόν υπάρχει μια τάση στα ψωμιά που βγάζουν αγάπη, στα παλιά ψωμιά, είτε είναι ελληνικά, είτε γερμανικά, είτε γαλλικά. Κι ο κόσμος αρχίζει να ξέρει πολύ καλά τι θέλει. Το ψωμί είναι είδος πρώτης ανάγκης, αλλά υπάρχουν άνθρωποι που θέλουν κάτι ιδιαίτερο κι αυτό έχει ένα τίμημα. Καλό το βιολογικό αλεύρι από δίκοκκο στάρι από έναν μικρό παραγωγό, φανταστικό, αλλά έχει τετραπλάσια τιμή από το κανονικό αλεύρι και ο πελάτης δεν μπορεί εύκολα να δώσει τόσα λεφτά. Παρ' όλα αυτά, έχω παρατηρήσει ότι ο πελάτης μπορεί να παίρνει λιγότερο ψωμί, αλλά δίνει περισσότερο βάση στο τι αγοράζει. Τα αλεύρια μας είναι από μεγάλους Έλληνες αλευράδες αλλά και από μικρούς που φέρνουν αλεύρια ιδιαίτερα – ωστόσο φέρνω και από Γαλλία και Γερμανία. Θεωρώ ότι ένας από τους λόγους που δεν μπορεί να πειραματιστεί εύκολα ένας αρτοποιός είναι γιατί δεν θέλει να βγάλει ένα προϊόν που θα του μείνει στο ράφι. Ο Έλληνας δεν είναι Γερμανός, που θα δώσει δέκα ευρώ για ένα κιλό ψωμί. Θα του αρέσει το ψωμί, όχι όμως και η τιμή. Το κατανοώ, δεν λέω ότι έχει άδικο.
Αν "ακούσεις" το ψωμί, θα καταλάβεις πολλά. Δεν μπορούν όλοι να το εκτιμήσουν, παρόλο που όλοι το τρώνε. Και το κρασί πολλοί το πίνουν, αλλά λίγοι μπορούν να καταλάβουν τους τόνους στην επίγευση. Τι σημαίνει καλό ψωμί; Εξαρτάται για ποιον σκοπό το θέλεις και με τι θα το συνοδέψεις. Άλλο ψωμί θα πάρεις για το πρωινό σου, άλλο για τα γεμιστά, άλλο για να βάλεις πάνω του ντομάτα και φέτα. Γενικολογώντας, καλό ψωμί είναι αυτό που σου αφήνει ωραία γεύση, το ψωμί που δεν σε ενοχλεί στο στομάχι, που είναι καλά ζυμωμένο και καλά ψημένο. Που μυρίζει ψωμί. Κάποια στιγμή είχαμε πάει τρία άτομα στη Γερμανία να μάθουμε τεχνικές για κάποια ειδικά ψωμιά και ήταν μαζί μας κι ένας Κρητικός μεγάλος σε ηλικία, πολύ ευφάνταστος. Μου λέει "παιδί μου, στα παλιά τα χρόνια, στο χωριό μου κοντά στο Ηράκλειο, ήμασταν τέσσερις φούρνοι. Η μαγιά ήταν μία, δεν υπήρχε δεύτερο είδος στο χωριό, νερό παίρναμε από το ίδιο πηγάδι και τα άλευρα ήταν όλα ίδια, της περιοχής. Kαι οι τέσσερις, όμως, βγάζαμε διαφορετικό παξιμάδι". Το ψωμί έχει τόσo πολλά στάδια μέχρι να φτάσει στο τραπέζι σου, τόσο πολλές παραμέτρους, που ποτέ δεν είναι κάτι στάνταρ. Μπορεί να αγοράσουμε από τον ίδιο φούρνο ίδιο ψωμί και στο τραπέζι του καθενός μας να είναι διαφορετικό. Γιατί εγώ είχα τη γνώση και το ψωμί δεν το άφησα σε νάιλον σακούλα, όπου ως ζωντανός οργανισμός θα βγάλει την υγρασία που θα το μετατρέψει σε λάσπη. Μπορεί το τέλειο, καλοψημένο, κριτσανιστό, μυρωδάτο ψωμί να το πας στο σπίτι και να είναι λάστιχο. Και δεν πρέπει να μουχλιάσει το ψωμί, μπορεί να γίνει παξιμάδι, αλλά δεν επιτρέπεται να μουχλιάσει. Αν μουχλιάσει, σημαίνει ότι είναι άψητο.
Δεν ξέρω πού πάει το επάγγελμα του αρτοποιού και ποιο θα είναι το μέλλον του. Δεν θα σταματήσουν να τρώνε ψωμί οι άνθρωποι, αλλά, καλώς ή κακώς, σήμερα ένας φούρνος μόνο με ψωμί δεν ξέρω πόσο μπορεί να ζήσει. Γι' αυτό, εκτός από την ποικιλία του ψωμιού, που κοίταξα να αυξήσω, αλλά και τη βελτίωσή του, φτιάξαμε και μια μεγάλη γκάμα από κέικ και αυτά που λέμε γλυκά φούρνου, και νομίζω ότι ο κόσμος εκτιμάει το καλό και το τίμιο – και από πλευράς κατασκευής και τελικού προϊόντος. Με λυπεί να βλέπω κέικ που έχουν γίνει με τεχνητούς τρόπους, περισσότερο επειδή ξέρω ότι δεν είναι τόσο δύσκολο να τα φτιάξεις. Παρ' όλα αυτά, υπάρχουν τέτοια κέικ στην αγορά. Είναι πολύ θλιβερό το γεγονός ότι η πολύ νέα γενιά και τα μικρά τα παιδιά δεν τρώνε ευχάριστα το τσουρέκι του Τάκη και του κάθε αρτοποιού που φτιάχνει αγνό παραδοσιακό τσουρέκι, επειδή έχουν μάθει σε αυτά που έχουν υφή σαν marshmallow. Το τσουρέκι που μετά από τέσσερις μέρες είναι ακόμα ίδιο είναι σίγουρα πειραγμένο – κανονικά τη δεύτερη μέρα πρέπει να κάτσει από μόνο του. Δεν μπορεί να περιμένεις ένα γλυκό ψωμί, όπως το τσουρέκι ή το μπριός, την τρίτη-τέταρτη μέρα να είναι αφρός. Τι να το κάνεις, όμως, όταν το στάνταρ πλέον είναι αυτό που ορίζω εγώ ως λάθος; Ένας μικρός φούρνος που δεν θα μπορέσει να αντέξει στα έξοδα θα επιλέξει να φτιάξει τσουρέκι που θα αρέσει και στον μικρό, οπότε θα αλλάξει τη συνταγή του...
Παλιά έλεγαν σε έναν φούρναρη "πω πω, πόσα λεφτά βγάζει ένας φούρνος!". Δεν είναι ότι δεν έχει λεφτά, αλλά, όπως έλεγε και ένα παλιό ανέκδοτο, "δεν έχεις χρόνο να τα φας, πασά μου"».
Αρτοποιητής ο Τάκης, Μισαραλιώτου 14, Ακρόπολη, 210 9230052
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
