Δεν είναι μόνο τα νούμερα. Ο καφές έχει περάσει σε άλλα επίπεδα. Πλέον ψάχνουμε την ιστορία πίσω από κάθε φλιτζάνι. Όλο και περισσότεροι ευαισθητοποιημένοι καταναλωτές ψάχνουν να μάθουν ακόμα και για τον αγρότη που έχει εργαστεί στη φάρμα η οποία παρήγαγε τον καφέ που καταναλώνουν. Ποια είναι η χώρα προέλευσής του; Ποιο είναι το μικροκλίμα στην περιοχή καλλιέργειάς του; Με ποια μέθοδο καλλιεργήθηκαν οι κόκκοι του; Πώς τους επεξεργάστηκαν, πώς ψήθηκαν και πώς αποθηκεύτηκαν; Τα μικρά cafés αγοράζουν πλέον καφέ κατευθείαν από τις φάρμες και σερβίρουν εξαιρετικά ροφήματα από εκπαιδευμένους baristi, οι οποίοι θα μπορούσαμε να πούμε ότι λειτουργούν ως οι «σεφ του καφέ».
Ζούμε το λεγόμενο «3ο κύμα καφέ», αν και πολλοί υποστηρίζουν ότι έχουμε ξεκινήσει ήδη να βιώνουμε το 4ο, το οποίο τώρα διαμορφώνεται. O specialty καφές, ακριβώς όπως συμβαίνει και στον χώρο του κρασιού, είναι διαθέσιμος σε πάρα πολλές ποικιλίες και η γεύση του επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από το έδαφος και το κλίμα στο οποίο καλλιεργείται. Ας μην ξεχνάμε ότι ο καφές, όπως ακριβώς και το κρασί, προέρχεται από τον καρπό ενός φρούτου. Η γεύση, η οξύτητα και το σώμα είναι τρία χαρακτηριστικά που συναντάμε τόσο στον καφέ όσο και στο κρασί και χρησιμοποιούνται για την περιγραφή όχι μόνο των χαρμανιών αλλά και των single terroir ή estate καφέδων.
Η χημεία του νερού στον καφέ είναι ένα από τα μυστικά του τέλειου καφέ
Σύμφωνα με τους ειδικούς, η παρασκευή ενός πολύ καλού φλιτζανιού καφέ ξεκινά με το νερό. Σας ακούγεται υπερβολικό; «Κι όμως, ισχύει» θα πει ο Γιώργος Μακρόπουλος, coffee expert και Nestlé professional, ο οποίος πρόσφατα έφτιαξε τη δική του μέθοδο δημιουργίας του σωστού νερού. Με τη νέα μέθοδο που προτείνει, ο barista μπορεί να δώσει στο νερό συγκεκριμένες ποσοστώσεις σε σκληρότητα, αλκαλικότητα αλλά και στερεά διαλυτά, διατηρώντας σε αυτό πολύτιμα μέταλλα και ιχνοστοιχεία. «Είναι μια μέθοδος που σε καθοδηγεί να "χτίσεις" το νερό σου με τα χαρακτηριστικά που θέλεις» λέει ο ίδιος.
Γιατί το νερό είναι τόσο σημαντικό στη δημιουργία ενός καλού καφέ; Σκεφτείτε μόνο ότι σε μία κούπα καφέ φίλτρου το ποσοστό του νερού είναι περίπου 98,5%, ενώ σε έναν φρέντο εσπρέσο περίπου 95%. Ένας πικρός καφές μπορεί να είναι αποτέλεσμα αυξημένης παρουσίας χλωρίου στο νερό, ενώ μια πιο αλκαλική γεύση μπορεί να προκύψει αν βρεθούμε σε μια πιο ξηρή γεωγραφική περιοχή, της οποίας το νερό περιλαμβάνει περισσότερα μεταλλικά στοιχεία.
Τα μικρά καφέ αγοράζουν πλέον καφέ κατευθείαν από τις φάρμες και σερβίρουν εξαιρετικά ροφήματα από εκπαιδευμένους baristi, οι οποίοι θα μπορούσαμε να πούμε ότι λειτουργούν ως οι «σεφ του καφέ».
«To νερό, κατά την παρασκευή/εκχύλιση του καφέ, παίζει τον ρόλο διαλύτη. Πρακτικά, περνάει μέσα από τον αλεσμένο καφέ, αποσπά τα χαρακτηριστικά των κόκκων και καταλήγει στην κούπα μας. Ανάλογα με τη σύσταση, τη δομή και την καθαρότητά του θα δώσει διαφορετικά αποτελέσματα στο τελικό ρόφημα. Το καλύτερο νερό για καφέ είναι ένα νερό μαλακό, καθαρό από οσμές, απαλλαγμένο από μικροσωματίδια και χλώριο. Πάντως, τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι επαγγελματίες του χώρου δίνουν την απαραίτητη προσοχή στο νερό. Ωστόσο, δεν θα έλεγα ότι μιλάμε για την πλειοψηφία» λέει ο κ. Μακρόπουλος
Γιατί ο καφές φίλτρου θεωρείται σήμερα η γκουρμέ εκδοχή του καφέ;
Κατά τον Στάθη Κορέμπτα, 3ο παγκόσμιο πρωταθλητή στον καφέ φίλτρου τις δύο περασμένες χρονιές, ο καφές φίλτρου είναι η γκουρμέ εκδοχή του καφέ. Πρόκειται για μια συνήθεια που κερδίζει ολοένα έδαφος, παγκοσμίως αλλά και στη χώρα μας, αν και ο συγκεκριμένος είναι ένας από τους πιο παρεξηγημένους τρόπους παρασκευής.
«Αυτό μπορεί να συμβαίνει γιατί είναι πιο χρονοβόρος από τον εσπρέσο, όμως με πολύ λιγότερα χρήματα μπορείς να έχεις το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα με αυτό που σερβίρει ένα πολύ καλό café και στο σπίτι σου. Επίσης, πιστεύω ότι αρκετοί καταναλωτές δεν γνωρίζουν τις καινούργιες μεθόδους, όπως η ν60, μια μέθοδος pour over, κατά την οποία η εκχύλιση γίνεται με τη βοήθεια της βαρύτητας. Δηλαδή ρίχνουμε νερό στον αλεσμένο καφέ και αυτός το διαπερνά, δεν μένει σε επαφή με το νερό, όπως γίνεται με τη γαλλική πρέσα, μια μέθοδος που δεν δίνει και τόσο καλό αποτέλεσμα. Αυτό έχει ως συνέπεια να αναδεικνύονται η οξύτητα και η διαύγεια στο τελικό αποτέλεσμα, γιατί χρησιμοποιείται και χάρτινο φίλτρο. Θεωρώ, λοιπόν, τον καφέ φίλτρου γκουρμέ, διότι βγάζει πολύ περισσότερες γεύσεις μέσα στο φλιτζάνι και μπορείς να τον πίνεις περισσότερη ώρα. Το μαγικό, όμως, με τον φίλτρου είναι το πώς αλλάζει γεύση όσο περνάει η ώρα. Έχει διαφορετική γεύση όταν είναι ζεστός, χλιαρός και παγωμένος, κάτι που δεν συμβαίνει με τον εσπρέσο, γιατί καταναλώνεται άμεσα» λέει ο κ. Κορέμπτας.
Φυσικά, υπάρχει και η τάση των παγωμένων καφέδων φίλτρου, των cold drip και cold brew, η οποία ευνοείται και από τις κλιματολογικές συνθήκες της χώρας μας. Ποια είναι, όμως, τα υπέρ και τα κατά; «Προσωπικά, προτιμώ τον cold drip κι αυτό γιατί πιστεύω ότι δίνει ένα αποτέλεσμα πιο γλυκό και με καλύτερη οξύτητα» λέει ο κ. Κορέμπτας και συνεχίζει: «Νομίζω ότι οι περισσότεροι cold brew μού θυμίζουν λικέρ σοκολάτας. Καλύτερο πάντα, βέβαια, είναι ο φίλτρου να είναι ζεστός, γιατί έτσι έχει άρωμα και μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στη γεύση, όμως καταλαβαίνω γιατί, λόγω κλίματος, πίνουμε στην Ελλάδα παγωμένο φίλτρου» καταλήγει.
Η προσθήκη γάλακτος τελικά αλλοιώνει ή αναδεικνύει ένα φλιτζάνι καφέ;
«Η παλιά αντίληψη, η οποία ήθελε το γάλα να προστίθεται στον καφέ αποκλειστικά για να αποσιωπήσει την ένταση κάποιων κακών γευστικών χαρακτηριστικών, είναι αφενός αναχρονιστική και αφετέρου εκτός σύγχρονης πραγματικότητας» λέει η Μαριλένα Κουίδου, εκπρόσωπος της Alpha Kaffe και του Beverage Standards Association του Ηνωμένου Βασιλείου για την Κύπρο. Σύμφωνα με την κ. Κουίδου, το σωστό γάλα αναδεικνύει τη δομή, το σώμα και την επίγευση του ροφήματος του καφέ λόγω της περιεκτικότητάς του σε λίπος, βοηθώντας έτσι τα λιποδιαλυτά μόρια του καφέ να διαμοιραστούν καλύτερα μέσα στο ρόφημα, κυρίως όταν περιέχει εσπρέσο.
«Σε συνάρτηση με τα παραπάνω, βοηθάει στην εξισορρόπηση της πικράδας και της οξύτητας του καφέ. Για παράδειγμα, συνδυάζοντας ένα χαρμάνι από Arabica ανοιχτού ψησίματος με γάλα θα έχουμε ένα ήπιας έντασης ρόφημα με αρωματική επίγευση. Μια ποικιλία Ethiopia, ψημένη ανοιχτόχρωμα, με την προσθήκη γάλακτος θα αναδείξει ακόμα παραπάνω την επίγευση με νότες από πορτοκάλι και μέλι. Από την άλλη, αν ο καφές είναι ένα δυνατό χαρμάνι που περιέχει και μικρό ποσοστό Robusta μέτριου ψησίματος, η προσθήκη γάλακτος θα αναδείξει το έντονο άρωμα, το γεμάτο σώμα και τη μακρόχρονη επίγευση.
Άρα, φτάνουμε στο συμπέρασμα ότι το κατάλληλο γάλα μπορεί να αναδείξει τη γεύση ενός καλού φλυτζανιού καφέ και σίγουρα δεν μπορεί να καλυτερεύσει την τελική γεύση ενός κακού φλιτζανιού καφέ».
Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, πολλαπλοί ηθικοί και διατροφικοί λόγοι έχουν ωθήσει μεγάλο ποσοστό καταναλωτών στη χρήση εναλλακτικών τύπων γάλακτος. Το φυτικό γάλα έχει γίνει πιο δημοφιλές από ποτέ.
«Υπάρχουν πολλά είδη εναλλακτικών τύπων γάλακτος, το καθένα από τα οποία έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά –άρα δίνει και διαφορετική γεύση στο ρόφημα του καφέ–, και χρήζει διαφορετικού χειρισμού από τον barista. H περιεκτικότητα, έστω και σε μικρή ποσότητα, σε πρωτεΐνη δίνει τη δυνατότητα σε όλα τα εναλλακτικού τύπου γάλατα να φουσκώσουν για να χρησιμοποιηθούν για ροφήματα τύπου λάτε ή καπουτσίνο (εκτός του γάλακτος ρυζιού). Τα τρία πιο δημοφιλή είδη είναι το γάλα σόγιας, το γάλα αμυγδάλου και το γάλα βρώμης.
Πιο συγκεκριμένα, το γάλα σόγιας είναι το πιο γνωστό και πιο παλιό στη χρήση από τα υπόλοιπα φυτικά γάλατα. Έχει το πλεονέκτημα ότι φουσκώνει πιο εύκολα από τους άλλους τύπους εναλλακτικού γάλακτος, ταιριάζει όμως σε καφέδες με χαμηλή οξύτητα ή mild από τη Ν. Αμερική, όχι σε αφρικανικούς με φρουτώδη γεύση. Επίσης, πρέπει να ζεσταθεί σιγά και σταθερά, διότι χαλάει εύκολα. Το γάλα αμυγδάλου είναι το πιο δημοφιλές. Έχει μια ξεχωριστή, γλυκιά γεύση, με νότες ξηρών καρπών, που πολλές φορές είναι τόσο έντονη, ώστε επισκιάζει τις νότες του ίδιου του καφέ. Το γάλα βρώμης, λόγω της ισορροπημένης γεύσης του και της κρεμώδους υφής του, είναι καλή εναλλακτική των συμβατικών τύπων γάλακτος. Έχει μια ουδέτερη γεύση που δεν ενοχλεί και συνδυάζεται όμορφα με τον καφέ. Άλλες επιλογές είναι το γάλα καρύδας, το γάλα ρυζιού, το γάλα από κάσιους κ.λπ. Όλα αυτά τα γάλατα εξυπηρετούν έναν διατροφικό σκοπό που είναι απολύτως σεβαστός. Παρ' όλα αυτά, είναι σημαντικό ο barista να είναι εκπαιδευμένος στη γευστική συμπεριφορά του καθενός σε συνδυασμό με τον καφέ, ώστε να συμβουλέψει ανάλογα τους πελάτες του και να το χειριστεί σωστά στον ατμό, ανάλογα με τις ιδιαιτερότητές του» λέει η κ. Κουίδου.
Τελικά τι πρέπει να προσέχει κανείς όταν προσθέτει γάλα στον καφέ του; «Το σημαντικότερο στοιχείο απ' όλα είναι η ποιότητα του γάλακτος. Σημαντικότατο είναι ο barista να έχει χειριστεί σωστά το γάλα θερμαίνοντάς το, ποτέ πάνω από τους 70 βαθμούς, διότι έτσι καταστρέφεται η δομή της πρωτεΐνης του. Iδανική θερμοκρασία, σύμφωνα με την ιταλική παράδοση του καπουτσίνο, είναι οι 62 βαθμοί Κελσίου. Τέλος, η επιλογή της χρήσης γάλακτος με πλήρη ή χαμηλά λιπαρά θα καθορίσει και τον τύπο της κρέμας "microfoam" που θα πάρουμε στο καπουτσίνο μας» λέει η ίδια.
Ο flat white είναι μια σχετικά καινούργια προσθήκη, τουλάχιστον για τα ελληνικά δεδομένα, αν και είναι ένας αρκετά παλιός τύπος καφέ, γνωστός στις περιοχές της Αυστραλίας και της Ν. Ζηλανδίας. Η ιστορία του ξεκινάει από την παράδοση σύμφωνα την οποία τον καφέ με γάλα τον χαρακτήριζαν «white coffee», σε αντίθεση με τον σκέτο «black coffee». Mετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, το κύμα μεταναστών από χώρες όπως η Ιταλία και η Ελλάδα σε Αυστραλία και Ν. Ζηλανδία έφερε μαζί του και τις συνήθειες τις σχετικές με τον καφέ. Έτσι, στη Ν. Ζηλανδία άρχισε να καταναλώνεται ευρέως o ιταλικός καπουτσίνο, αλλά επειδή είχε παραπάνω αφρό απ' ό,τι ταίριαζε στα γούστα τους, του άλλαξαν μορφή, κάνοντας το αφρόγαλα μικρότερο σε πάχος, σχεδόν επίπεδο, flat. Έτσι, λοιπόν, προέκυψε η ονομασία «flat white».
«Ο flat white ουσιαστικά μοιάζει με τον λάτε, αλλά σε μικρότερη ποσότητα, 160 ml αντί 240 ml του λάτε, με διπλή δόση εσπρέσο και γάλα με ελάχιστο αφρό. Άρα έχουμε έναν δυνατό λάτε με έναν πολύ απαλό αφρό που σε κάνει να νιώθεις περισσότερο τον εσπρέσο, όχι τόσο τη γεύση του γάλακτος» σημειώνει η κ. Κουίδου.
Degas: H σημασία της εξαέρωσης στον καφέ
Πολύ συχνά συμβαίνει το εξής: όταν ρίχνουμε καυτό νερό σε φρεσκοαλεσμένο καφέ αμέσως σχηματίζονται άπειρες φυσαλίδες στην επιφάνεια του ροφήματος. Αυτό σημαίνει ότι οι κόκκοι που χρησιμοποιήσαμε δεν εξαερώθηκαν σωστά μετά το καβούρδισμά τους. Η διαδικασία της εξαέρωσης, που ονομάζεται «degas», μπορεί να διαρκέσει από πέντε έως και επτά ημέρες, ανάλογα με το ψήσιμο που έχει υποστεί ο καφές.
Σύμφωνα με τον Γιώργο Μωραΐτη, baristi trainer, μία από τις φυσικές ιδιότητες του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ είναι η αποβολή στην ατμόσφαιρα μεγάλων ποσοτήτων διοξειδίου του άνθρακα. Η διαδικασία degas ουσιαστικά βοηθάει τους κόκκους του καφέ να αποβάλουν όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα. Εάν οι κόκκοι δεν περάσουν από αυτήν τη διαδικασία, υπάρχει περίπτωση ο καφές να μην έχει σωστή ροή στην επαφή του με το νερό. Και όταν η ροή δεν είναι σταθερή και ομοιόμορφη, γευστικά έχουμε έντονα πικρά και μεταλλικά στοιχεία.
Τι πρέπει να γνωρίζουμε; «Ότι οι βαλβίδες ελέγχου που διαθέτουν οι σακούλες με zip-pack διευκολύνουν τη διαδικασία του degas, ενώ παράλληλα προστατεύουν τον καφέ από την οξείδωση».
Το «κοινωνικό πρόσωπο» του καφέ
«Ο καφές, ως αγροτικό προϊόν, έχει πολύ μεγάλη δύναμη. Πολλές φορές, λόγω και της γεωγραφικής μας θέσης, ξεχνάμε ότι ένας παραγωγός καφέ αντιμετωπίζει τις ίδιες ακριβώς δυσκολίες με αυτές που έχει ένας παραγωγός ελαιόλαδου ή κρασιού στη χώρα μας» λέει ο Βασίλης Τάρταρης, ιδιοκτήτης της Taresso IKE. «Αλήθεια, πόσο ωραία θα νιώθαμε εάν μαθαίναμε ότι γνωστοί ή συγγενείς μας που ασχολούνταν με την παραγωγή ελαιόλαδου αναγκάστηκαν να κλείσουν την επιχείρησή τους επειδή η συμπίεση των τιμών τούς έκανε μη βιώσιμους;» συνεχίζει, θέτοντας και τα ηθικά ζητήματα που πρέπει να μας προβληματίζουν σε σχέση με την κατανάλωση του καφέ. Τελικά, κατά πόσο είναι ηθικό να καταναλώνουμε καφέ;
«Όχι και τόσο» λέει ο κ. Τάρταρης, αν και τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας αυτό έχει αλλάξει πάρα πολύ. «Όσο ο καταναλωτής στρέφεται προς τον specialty καφέ, τόσο πιο ηθική γίνεται η κατανάλωση. Πρέπει, επιτέλους, να αντιληφθούμε πως, και στον καφέ, ό,τι πληρώσεις παίρνεις». Είναι αλήθεια ότι η μοναδική λύση για έναν αγρότη καφέ είναι η παραγωγή καφέ ανώτερης ποιότητας, γνωστού ως specialty καφέ. Πόσο εύκολο είναι όμως αυτό;
«Με δεδομένο ότι μια μικρή φάρμα καφέ θέλει τουλάχιστον 4-5 χρόνια για να καρποφορήσει, είναι πολύ δύσκολο για οποιονδήποτε μικρό αγρότη να κάνει τη μετάβαση. Ίδια είναι και η λογική για τα νέα παιδιά που ονειρεύονται είτε να ξεκινήσουν μια δική τους φάρμα είτε να συνεχίσουν την οικογενειακή επιχείρηση. Η δική μας ευθύνη είναι να είμαστε δίκαιοι. Πώς μπορούμε να διαπραγματευόμαστε έναν καφέ του οποίου η συγκομιδή έχει γίνει με το χέρι και να μη σκεφτόμαστε τα μεροκάματα των ανθρώπων; Πώς θέλουμε να είναι καλός ο καφές, αλλά η τιμή του χαμηλή; Πώς περιμένουμε να έχει ονομασία προέλευσης και ταυτόχρονα να τον συγκρίνουμε με τους καφέδες των συνεταιρισμών; Αλήθεια, θα πληρώνατε το ίδιο για ένα κρασί από 20 διαφορετικά χωράφια και το ίδιο για ένα κρασί που τα σταφύλια του μαζεύτηκαν με το χέρι, ήταν όλα γινωμένα και από ένα χωράφι με συγκεκριμένη φροντίδα από τον παραγωγό;» επισημαίνει ο κ. Τάρταρης.
Σύμφωνα με τον ίδιο, είναι μεγάλη μας υποχρέωση να ανταμείβουμε την ποιότητα του φλιτζανιού που πίνουμε και να είμαστε δίκαιοι. Ο τόπος προέλευσης του καφέ μπορεί να μας δώσει πολύ σημαντικά στοιχεία, είτε αυτό είναι σε επίπεδο χώρας είτε σε επίπεδο φάρμας. Αρκετές χώρες εφαρμόζουν γενικότερη πολιτική ποιότητας πάνω στην παραγωγή καφέ. Τα τελευταία χρόνια, δε, παρατηρείται η τάση της προσωπικής επαφής των ανθρώπων του καφέ με τους παραγωγούς του. Ο κ. Τάρταρης, μάλιστα, έχει τις δικές του εμπειρίες.
«Τελευταία φορά που επισκέφτηκα φάρμα καφέ ήταν τον Μάιο του 2018. Πήγα στη φάρμα Herbazu στο Naranjo της Κόστα Ρίκα. Το συγκλονιστικό ήταν ότι με το που έφτασα εκεί ο Τόνιο, ο ιδιοκτήτης της φάρμας, με πήγε στο σπίτι του για καφέ. Εκεί κάτσαμε και έφτιαξε να πιούμε καφέ από μια γαλλική πρέσα. Ήταν συγκλονιστικό το συναίσθημα του να είσαι στην άλλη άκρη του κόσμου, στο σπίτι ενός αγρότη, και να σου φτιάχνει να πιεις από τον καφέ που παράγει ο ίδιος και πουλά σε όλο τον κόσμο για να ζήσει την οικογένειά του. Νομίζω πως μόνο έτσι μπορεί κανείς να καταλάβει τη διαδρομή που ακολουθεί ο καφές μέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι του και μόνο έτσι μπορεί να συνειδητοποιήσει ότι θαύματα δεν γίνονται, η ποιότητα πρέπει να πληρωθεί. Αλλιώς δεν την απολαμβάνουμε».
The Farmers Camp: Ένα ελληνικό πρωτότυπο πρότζεκτ σε φάρμες καφέ στην Κολομβία
Είναι γεγονός ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι του καφέ επισκέπτονται χώρες παραγωγής και έρχονται σε στενή επαφή με τους αγρότες με σκοπό την καλύτερη και ποιοτικότερη παράγωγη του καφέ , όπως τονίσαμε ήδη. Το συγκεκριμένο πρότζεκτ, το Farmers Camp, έγινε σε δύο περιοχές στην Κολομβία, και συγκεκριμένα στην Τολίμα και στο Κάλι.
«Ο λόγος που επιλέξαμε αυτές τις περιοχές για την πρώτη μας απόπειρα είναι οι ισχυρές σχέσεις που έχουμε ως εταιρεία με τους παραγωγούς των συγκεκριμένων περιοχών» λένε οι Νίκος Αντζάρας και Μιχάλης Κατσιαβός της εταιρείας Samba Café. «Σκοπός του Farmers Camp είναι να μεταδώσουμε στους παραγωγούς τις γνώσεις μας πάνω στη διαδικασία καβουρδίσματος, στη γευστική ανάλυση και στις βασικές τεχνικές εκχύλισης. Επενδύουμε στην εκπαίδευση των παραγωγών σε αυτούς τους τομείς, καθώς πιστεύουμε πως η γνώση των ιδιαιτεροτήτων του καφέ δημιουργεί ακόμα μεγαλύτερη εκτίμηση και αγάπη για το προϊόν που παράγουν» λένε οι εμπνευστές του πρωτότυπου εγχειρήματος που έμειναν στην Κολομβία 24 μέρες και, παράλληλα με το εκπαιδευτικό πρόγραμμα, συμμετείχαν στην παράγωγη του καφέ, στην επεξεργασία καθώς και στη συγκομιδή του.
Το επίπεδο παραγωγής του καφέ στην Κολομβία είναι αρκετά υψηλό. Μάλιστα, σε πολλές φάρμες οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας είναι αρκετά καινοτόμες και σιγά-σιγά όλο και περισσότερες επενδύουν σε αυτό. Ωστόσο, το επίπεδο γνώσης όσον αφορά τον καφέ ως καταναλωτικό προϊόν είναι αρκετά χαμηλό. «Αυτός είναι και ο λόγος που θελήσαμε να πραγματοποιήσουμε το Farmers Camp» λένε οι ίδιοι. Το γεγονός ότι οι παραγωγοί υπολείπονται σε επίπεδο αντικειμενικής αξιολόγησης έχει ως αποτέλεσμα πολλές φορές να πέφτουν θύματα εκμετάλλευσης από μεγάλες εταιρείες εξαγωγής καφέ, οι οποίες δοκιμάζουν τον καφέ τους αντί για εκείνους προτού συμφωνήσουν την τιμή αγοράς του.
«Εμείς πιστεύουμε ότι όλοι μαζί μπορούμε να εξελίξουμε ακόμα περισσότερο την παράγωγη του καφέ και να εξασφαλίσουμε ένα καλύτερο μέλλον για τους ανθρώπους που δουλεύουν στη φάρμα. Μην ξεχνάμε πως χωρίς αυτούς δεν υπάρχει καφές» λένε οι κ.κ. Αντζάρας και Κατσιαβός.
σχόλια