Τι θέλω να αλλάξει στα εστιατόρια της Αθήνας το 2019
Τα αγαπάμε τα εστιατόρια της πόλης, όμως κάποια πράγματα χρειάζονται λίγη ακόμα προσπάθεια
Ας σοβαρευτούμε λίγο με την Art de la Table
Ok, εγώ μπορεί να είμαι λίγο οπισθοδρομικός και να εξακολουθώ να δείχνω αδυναμία στα λευκά τραπεζομάντηλα και τα λευκά σερβίτσια, θεωρώντας ότι όχι μόνο αναδεικνύουν καλύτερα τις τροφές και «καθησυχάζουν» με το λευκό τους τον άνθρωπο που κάθεται να φάει αλλά είναι και ένα είδος αυτονόητης αρχοντιάς και καθαριότητας. Τίποτα δεν κρύβεται στο λευκό. Ούτε ο λεκές που δεν βγαίνει από τον προηγούμενο πελάτη, ούτε η δαχτυλιά του sous chef και του σερβιτόρου. Είναι κακό πράγμα η δαχτυλιά; Όχι. Αλλά ούτε και καλό. Και εκεί είναι που θαυμάζεις ένα καλό εστιατόριο όταν σου χαρίζει την ψευδαίσθηση ότι το πιάτο αυτό δεν το άγγιξε κανείς! Όταν όμως από τα λευκά τραπεζομάντηλα και τα όμορφα πιάτα έχουμε καταλήξει να τρώμε σε γυάλινα τραπέζια, σε πάγκους, να σερβίρεται το φαγητό σε γρανίτες, σε πέτρινες φωλιές, σε βαζάκια, σε κομμάτια ξύλο κ.λπ. θα πρέπει να αρχίσουμε να αναρωτιόμαστε αν όλο αυτό το «δημιουργικό» προσθέτει στη γαστρονομική εμπειρία ή απλώς πρέπει να το υποστούμε, για να σεβαστούμε την άποψη του σεφ. Όπως και να έχει, εγώ φαγητό σε κομμάτι από γρανίτη μπάνιου δεν ξανατρώω.
Πόσο κρέας πια;
Το δέχομαι. Υπάρχουν εκεί έξω δέκα μέρη στην Αθήνα που είναι πρωταθλητές στο σπορ. Ειδικεύονται στο κρέας και καλά κάνουν, το θέλουμε κι αυτό. Ξέρουν τι κάνουν, το έχουν μελετήσει επισταμένα γι’ αυτό και ξεχωρίζουν. Όμως πλέον στην Αθήνα ανοίγουν δύο νέα κρεατάδικα την εβδομάδα. Αφήνω έξω τα σουβλατζίδικα που αυξάνονται με γεωμετρικούς ρυθμούς. Έχετε αναρωτηθεί πού τα βρίσκουν αυτά τα κρέατα, πώς τα συντηρούν, από πού έρχονται (η Σκωτία, η Αυστραλία, η Ιρλανδία, η Αργεντινή δεν είναι δίπλα όπως ξέρετε). Μιλάμε πια για τεράστιες εισαγωγές κρεάτων για τα οποία κανείς δεν ξέρει πολλά πολλά, πέρα από όσα αναγράφει -αν αναγράφει- ο κατάλογος. Και δεν είναι μόνο αυτό. Είναι οι κοπές, το σίτεμα, η «ειδική» γεύση ενός σιτεμένου κρέατος, η λιπαρότητα. Πόσοι την αντέχουν; Πόσοι μπορούν με 20 βαθμούς Κελσίου να καταναλώσουν ένα τόμαχοκ σαν αυτά που βλέπουμε συχνά, όχι μόνο στα εστιατόρια πια αλλά και στα κρεοπωλεία; Το Wagyu θα το βρεις και στη γειτονιά σου πια και αυτό δεν είναι κάτι απλό. Απεναντίας και όπως είχε εξαιρετικά αναφέρει στη συνέντευξη που μας είχε ο Γιώργος Βενιέρης πριν λίγο καιρό, πιο «ελληνικά» κρεατομαγειρέματα τείνουν να εκλείψουν από όλα σχεδόν τα εστιατόρια που παίζουν στην πόλη μας. Όποιος βρει κάπου κατσικάκι με χόρτα, ας μου πει και μένα να πάω να δοκιμάσω. Θέλουμε λοιπόν περισσότερα λαχανικά, περισσότερα όσπρια. Θέλει σκέψη και προσπάθεια, όμως αφού το έχουν πετύχει αλλού, μπορεί να γίνει και εδώ.
Το χώμα, ο αφρός, ο αέρας
Κάθε φορά που μου φέρνουν ένα πιάτο που μέσα περιέχει κάποιο «χώμα» (χώμα από κακάο, χώμα από πραλίνα, χώμα από παξιμάδι κλπ) έρχεται στο μυαλό μου το τι σημαίνει η φράση «να φας χώμα» και το παραμερίζω στο πιάτο. Πέρα από τις δικές μου αστείες προκαταλήψεις όμως, όλα αυτά είναι ξένα, ξεπερασμένα και ελάχιστη σχέση έχουν με την όποια γαστρονομική παράδοση έχουμε. Ειδικά, αν δεν μιλάμε για διάστερα εστιατόρια (που και εκεί τείνει αυτή η μόδα να εκλείψει) αυτά τα κόλπα είναι αστεία. Θέλουμε να δούμε ξανά τη διεθνή σκηνή του τώρα και να «κλέψουμε» ιδέες, όχι τη σκηνή του 2001.
Γιατί είναι όλα τόσο γλυκά;
Μόνο σε μένα φαίνεται ότι όλα τα φαγητά στα εστιατόρια τα έχει σκεπάσει μια αδικαιολόγητη γλύκα; Και καλά σε πολλά έθνικ που θυσιάζουν το ξινό και το καυτερό για τη γλύκα, ας κάνουμε μια υποχώρηση, θα μπορούσα να καταλάβω τον προβληματισμό του σεφ απέναντι σε ένα λαό που δεν το έχει με τα καυτερά. Στα υπόλοιπα; Γιατί τα ελληνικά πιάτα έχουν γίνει πλέον ζαχαρένια; Θα ήθελα να επέστρεφαν τα ξινά, τα πικρά, οι ωραίες ισορροπίες στα πιάτα και να αφήναμε το γλυκό για το τέλος.
Και μιας και μιλάμε για γλυκά
Το γλυκό μετά το γεύμα είναι μια επιστήμη και έχει ένα πολύ σοβαρό στόχο. Όταν το καταλάβουμε αυτό θα σταματήσουμε να σερβίρουμε τριπλό σοκολατένιο σιροπιασμένο κέηκ για γλυκό! Θέλουμε να δούμε φινετσάτα, ελαφριά, δροσερά γλυκά το 2019 και όχι αυτές τις βόμβες ζάχαρης που μας σερβίρετε συνήθως.
Οι σεφ στις κουζίνες τους
Καταλαβαίνω απόλυτα τη γνωστή βόλτα και την καλησπέρα του σεφ στη σάλα του εστιατορίου του. Όχι μόνο την καταλαβαίνω αλλά και σε ένα βαθμό την απολαμβάνω. Ο πελάτης νοιώθει προνομιούχος, θέλει να τον φροντίζουν. Αυτό όμως θα έπρεπε να είναι κάτι φευγαλέο. Να μου δίνεις την εντύπωση ότι ήρθες να πεις ένα γειά και επιστρέφεις στη δουλειά σου που είναι να μαγειρέψεις για το γεμάτο εστιατόριό σου. Όταν όμως ξεροσταλιάζεις στη σάλα σε ώρες αιχμής για ώρες, ο πελάτης ίσως και να αρχίσει να πιστεύει ότι δεν τον φροντίζεις, αλλά έχεις βάλει την κουζίνα στον αυτόματο. Καλύτερα να μας λείψετε το 2019 και να τρώμε μαγικά.
Τα καταραμένα τα social media
Είναι μια μορφή τέχνης τα social media. Άλλοι το ‘χουν κι άλλοι δεν το ‘χουν. Το μόνο σίγουρο είναι πως αν δεν μπορείς να έχεις ένα προσωπικό, εμπνευσμένο, ιδιοσυγκρασιακό λογαρισμό για το μαγαζί σου που να κάνει τη διαφορά, καλύτερα να αποταθείς σε κάποιον επαγγελματία που θα σου κάνει τα βασικά (ώρες λειτουργίας, φωτογραφίες φαγητών κλπ) και δεν θα σε εκθέτει. Φτάνει πια με τα τσιτάτα, τα έργα τέχνης, τα «χαλαρά» στάτους της παρέας κλπ. Δείτε και μελετήστε σοβαρά accounts του εξωτερικού, όλες οι απαντήσεις είναι εκεί.
Οι τιμές / Το Κάπνισμα
Σαφώς. Ο καθένας πάει όπου γουστάρει κι όταν δεν γουστάρεις τα ακριβά ή τα μέρη στα οποία ακόμα καπνίζουν μπορείς να πας αλλού και τελειώνει εκεί το ζήτημα. Συμφωνώ και επαυξάνω. Όμως όταν απλά ελληνικά κρασιά διατίθενται σε ελληνικά εστιατόρια για εξωφρενικές τιμές, όταν σπανίως ένα γεύμα κοστίζει κάτω από 50 ευρώ σε μεσαίας ποιότητας μέρη ή όταν η σάλα ενός εστιατορίου χωρίζεται με μια νοητή γραμμή σε καπνιστές και μη τότε κάτι πρέπει να πούμε. Το ότι ο δίπλα μου δεν καπνίζει αλλά ο παραδίπλα καπνίζει πούρα είναι ένα ζήτημα που θα έπρεπε να το έχει σκεφτεί ο εστιάτορας και όχι εγώ. Θέλουμε περισσότερα μέρη με καλό φαγητό και χαμηλές τιμές.
Αυτά!
