Σερβίρεται περίπου δύο ώρες πριν το εστιατόριο ανοίξει για βράδυ χορταίνοντας όλη τη σκληρά εργαζόμενη ομάδα, τον ιδιοκτήτη του μαγαζιού, το σεφ και τους βοηθούς του, σερβιτόρους και λαντζέρηδες, προσφέροντάς τους την απαραίτητη αίσθηση της δεμένης ομάδας χωρίς την οποία είναι αδύνατον να δουλέψει η επαγγελματική κουζίνα.
Μοιραστήκαμε μιά πεντανόστιμη ασιατική σούπα μαζί με τo σεφ Γκίκα Ξενάκη και τους συνεργάτες του στο πανέμορφο εστιατόριο Aleria στο Μεταξουργείο και καταλάβαμε μιά ακόμα φορά τη σημασία που προσφέρει ένα καλομαγειρεμένο φαγητό στην ομάδα που περνά πολλές ώρες μαζί δουλεύοντας σκληρά για ένα κοινό αλλά απαιτητικό σκοπό, την απόλαυση του εκλεκτού φαγητού που σερβίρεται στους πελάτες.
“Οσο σημαντικό είναι για μια οικογένεια να τρώνε τα μέλη της όλοι μαζί, εξίσου σημαντικό θεωρώ ότι είναι και για την ομάδα της επαγγελματικής κουζίνας που στοχεύει στην απόλαυση του φαγητού. Τρώγοντας μαζί, η ομάδα δένεται και λειτουργεί ακόμα πιο αποτελεσματικά. Το καθημερινό φαγητό είναι ένας τρόπος επικοινωνίας πιο ουσιαστικός: γύρω από το τραπέζι προτείνονται καινούριες ιδέες, γίνονται αναλύσεις και παρατηρήσεις, εκφράζονται σκέψεις και συναισθήματα, όπως ακριβώς συμβαίνει και στην οικογένεια την ώρα του φαγητού, καθώς το κάθε μέλος μοιράζεται με τους υπόλοιπους κοινά πράγματα.
Ένα είναι το συστατικό που δεν πρέπει να λείπει και από αυτό το τραπέζι: η αγάπη! Παρόλο που πολλοί θεωρούν ρουτίνα, ίσως και αγγαρεία, το φαγητό του προσωπικού για μένα είναι ένα καθημερινό σημαντικό θέμα: το προσωπικό πρέπει να τρώει καλά. Μαγειρεύω το φαγητό του προσωπικού με το ίδιο πάθος και αγάπη όπως μαγειρεύω και για τους πελάτες του Αleria και πιστεύω ότι μόνο όταν σέβεσαι το φαγητό που τρως μπορείς να σέβεσαι και το φαγητό που προσφέρεις.
Τρώμε όλοι μαζί. Ο σεφ, οι σου σεφ, οι βοηθοί, οι σερβιτόροι και ο λαντζέρης, κάθε μέρα στις 7 το απόγευμα, περίπου 1,5 ώρα πριν ξεκινήσει το σέρβις του εστιατορίου. Είναι η ώρα που έχουν όλοι τελειώσει τις προετοιμασίες τους και μαζευόμαστε στη σάλα σε ένα τραπέζι που καθημερινά στρώνεται από όλους για όλους. Το φαγητό ετοιμάζεται από όλους τους μάγειρες εναλλάξ κάθε μέρα.
Η φιλοσοφία του να φάμε όλοι μαζί, κυρίως αφορά στο δέσιμο της ομάδας. Εαν ο καθένας έτρωγε μόνος του, διαφορετικές ώρες, απλά για να κορέσει την πείνα του, είναι σίγουρο πως δεν θα αισθανόταν μέλος μιας ομάδας και θα λειτουργούσε ατομικά αντιμετωπίζοντας τη δουλειά του ως "υποχρέωση" που πρέπει να φέρει σε πέρας ακόμα μια μέρα. Όμως στη δική μας τη δουλειά, το ομαδικό πνεύμα και η συνεργατικότητα είναι τα βασικά συστατικά της επιτυχίας. Πιστεύω λοιπόν, ότι αυτά ενισχύονται μέσα από την καθημερινή μας συνάντηση γύρω από το τραπέζι.
Για το τραπέζι του προσωπικού προτιμάμε να επιλέγουμε παραδοσιακές συνταγές, γνώριμες σε όλους, με κάποιες παραλλαγές ίσως στην παρασκευή τους ή στα υλικά τους. Γλυκό υπάρχει μια φορά την εβδομάδα, καθώς προσπαθούμε να μη βαραίνουμε πολύ πριν από το σέρβις.”
Την ομάδα του εστιατορίου Aleria αποτελούν οι Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης (ιδιοκτήτης) , Γκίκας Ξενάκης (σεφ), Ηλίας Σφακιανάκης (sous chef), Χριστόφορος Καλύβας (garde mange, υπεύθυνος για τα “κρύα” πιάτα) και Μαρία Καλλιγερή (υπεύθυνη στα γλυκά και ψωμιά) , Σάκης Στάμου (βοηθός), Μαρία Πουτσελά , Φέλη Τερζούδη και Στάθης Τσώκος (σερβιτόροι) και Ρούλα Καραντουλαμά και Τίμπου (υπεύθυνοι καθαριότητας ).
ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ NOODLES, ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΛΕΜΟΝΟΧΟΡΤΟ, ΦΡΕΣΚΟ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ
(για 4 άτομα)
Υλικά
4 μπούτια κοτοπουλο
200 γρ σελινόριζα
150 γρ καρότο
150 γρ κολοκύθι
1 κρεμμύδι ξερό
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 σκελίδες σκόρδο
2 κλωναράκια λεμονόχορτο
100 γρ somen noodles (ή φιδέ)
30 γρ πιπερόριζα
3 τομάτες
4 κουτ. σούπας σόγια σως
Χυμός λεμονιού
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα μπούτια μαζί με το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις τομάτες και προσθέτουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει καλά. Σιγοβράζουμε για 1 1/2 ωρα και σουρωνουμε κρατώντας μόνο τον ζωμό και τα μπούτια. Ξαναβάζουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και ρίχνουμε την σελινόριζα, το καροτο και το κολοκύθι τριμένα στον χοντρό τρίφτη και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά . Στη συνέχεια προσθέτουμε τα noodles και συνεχίζουμε το βράσιμο για αλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το λεμονόχορτο , την πιπερόριζα και αφήνουμε για δεκα λεπτα να αρωματίσουν τον ζωμο και μετά τα αποσύρουμε. Τελος ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι πολυ ψιλά κομμένο, το χυμό λεμόνι , τη σόγια , το φρέσκο κόλιανδρο και το κρέας απο το κοτόπουλο.Τσεκάρουμε το αλάτι και σερβίρουμε.
Το εστιατόριο Aleria (Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, 210-5222633 και 210-5235192) γιορτάζει φέτος τα επτά χρόνια λειτουργίας του .
Πληροφορίες εδώ για το γιορτινό μενού που σερβίρεται τις παραμονές Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς στο Aleria
σχόλια