Η δημοσιογράφος γεύσης Ελένη Ψυχούλη επιστρέφει στην τηλεόραση, στον ΣKAΪ, με την εβδομαδιαία εκπομπή «Συνταγές Ψυχής». Η κεντρική ιδέα θα είναι η κουζίνα του Πηλίου και σκηνοθέτης της ο βραβευμένος στις Κάννες Κώστας Αυγέρης.
Μόνιμος κάτοικος Πηλίου πλέον η ίδια, αυτή την εποχή περνά τον περισσότερο χρόνο της καταγράφοντας παραδοσιακές συνταγές κάθε περιοχής του Βουνού των Κενταύρων, κάτι που εγγυάται ότι θα περάσουμε πολύ καλά φέτος τον χειμώνα, ακόμα και αν δεν κουνήσουμε από την πολυθρόνα μας λόγω κορωνοϊού.
Το πανέμορφο Πήλιο, το μυθολογικό σπίτι του Κένταυρου Χείρωνα, που θεωρούνταν φυσικός θεραπευτής, χρησιμοποιώντας τα βότανα και τα φυτά του εύφορου αυτού τόπου, έχει τουλάχιστον τρεις καταγεγραμμένες περιοχές χλωρίδας και πανίδας, μοιρασμένες ανάμεσα σε θάλασσα, βουνά και πεδιάδες. Λεύκες, καστανιές, οξιές, ιτιές, δρύες, μηλιές, αχλαδιές, αμυγδαλιές, κερασιές, αμπέλια, ελαιώνες και έλατα στις πλαγιές και στα βουνά του, όπου ζουν λύκοι, αλεπούδες, λίγα ζαρκάδια και αγριόχοιροι, πετούν πεταλούδες και πολλά είδη πουλιών, ενώ πανέμορφες καμέλιες και γαρδένιες στα σπίτια των κατοίκων του εγγυώνται όμορφες σπιτικές εικόνες με νόστιμο καλομαγειρεμένο φαγητό. Τα φιρίκια Πηλίου και τα ζαγορίτικα μήλα είναι δύο δημοφιλή ΠΟΠ προϊόντα ιδιαίτερης γεύσης και συγκεκριμένης γεωγραφικής ένδειξης, όπως και η κονσερβολιά Πηλίου Βόλου.
Όλα αυτά φαίνεται πως θα προσπαθήσουν να χωρέσουν στις τηλεοπτικές εκπομπές της Ελένης Ψυχούλη, μαζί με τη δική της αγάπη για το Πήλιο, κάνοντας την επιτυχία της εκπομπής δεδομένη.
Ο Πηλιορείτης, που έχει τη φήμη του τσιγκούνη, τρώει λιτά. Πολύ λιτά. Εγώ αυτό δεν το λέω «τσιγκουνιά», το λέω σεβασμό στην πρώτη ύλη. Εδώ δεν πετιέται τίποτα.
— Λατρεύεις την τηλεόραση και, κατά πώς φαίνεται, ο κόσμος, εν μέσω κορωνοϊού, ξαναγυρίζει στη «μεγαλύτερη οθόνη», αφήνοντας για λίγο το PC. Η αλήθεια είναι ότι το φαγητό παρουσιάζεται καλύτερα στην οθόνη της τηλεόρασης και γίνεται και κουβεντούλα αν την εκπομπή παρακολουθούν περισσότεροι από ένας, όπως στο PC. Την προτιμάς από το Διαδίκτυο και τα έντυπα και γιατί;
Δεν θα έλεγα ότι είμαι φίλη της τηλεόρασης, αφού δεν έχω καν τηλεόραση σπίτι μου. Ταυτόχρονα, όμως, δεν παρακολουθώ και σειρές στο λάπτοπ, βαριέμαι το Νetflix και όλα τα συναφή. Τον ελεύθερο χρόνο μου τον μοιράζω ανάμεσα στο κέντημα, στο διάβασμα και στους φίλους. Αλλά σίγουρα είναι πιο κοινωνική η μεγάλη οθόνη από τη μικρή του υπολογιστή.
— Να περιμένουμε μια εκπομπή στο στούντιο, όπως το «Σεφ στον αέρα», ή οδοιπορικά στα βουνά, όπως είχε κάνει παλιότερα ο κ. Μαμαλάκης;
Δεν έχει σχέση με κανένα από τα δύο. Το μόνο που με συνδέει με την εκπομπή του Ηλία είναι ο κοινός σκηνοθέτης, ο Κώστας Αυγέρης, ο μόνος που έφερε ένα βραβείο από τις Κάννες στην ελληνική τηλεόραση. Ο Κώστας είναι και ο λόγος που δέχτηκα να κάνω αυτή την επόμενη προσπάθεια, αφού χρόνια ονειρευόμουν κι ευχόμουν να κάνω κάτι μαζί του. Είμαστε συμπατριώτες, έχουμε ακριβώς τις ίδιες αναφορές, την ίδια οπτική, έχουμε δουλέψει μαζί σε μια διαφορετική, πιο ακομπλεξάριστη τηλεόραση της δεκαετίας του '90, έχουμε συνεργαστεί στο «Food and the City» του Mega, είμαστε φίλοι και εκτιμώ την παιδεία και την κινηματογραφική του άποψη. Είναι κι αυτός «παλιός», όπως εγώ, αλλά ελπίζω μαζί να κάνουμε κάτι καινούριο.
— Μια τηλεοπτική σειρά γαστριμαργικών εκπομπών, ολοκληρωτικά αφιερωμένη στο Πήλιο! Εδώ πρέπει να υπάρχει ή ένας εντελώς προσωπικός, γαστριμαργικά πάντα μιλώντας, μεγάλος έρωτας ή ένας γαστριμαργικός παράδεισος. Τι από τα δύο ήταν η αφετηρία της έμπνευσής σου για μια τέτοια εκπομπή;
Το φαγητό είναι ο τόπος, η πρώτη ύλη, οι άνθρωποι, η ιστορία, η λαογραφία, οι συναντήσεις και κάπου στο βάθος υπάρχει και μια συνταγή, στην οποία πολύ λίγη σημασία δίνω τελικά. Ζω στο Πήλιο, γεννήθηκα εδώ, το γνωρίζω πίσω από τη βιτρίνα, βιωματικά, συναισθηματικά, έχω περπατήσει κάθε γωνιά του. Κι αυτό θέλω να δείξω στον τηλεθεατή. Μετά από τόσα ταξιδιωτικά που έχουμε δει στην τηλεόραση και γνωρίζοντας και την «από πίσω» πλευρά, μπορώ να πω πως ένα συνεργείο, που «σκάει» για τρεις μέρες σε έναν άγνωστο τόπο, δεν μπορεί παρά να σου δείξει το προφανές. Και με όλο τον σεβασμό, δεν αντέχω να ξαναδώ στην οθόνη το Τρενάκι των Μηλεών. Υπάρχει και το Google, όπου μέσα σε τρία δεύτερα μπορείς να βρεις τα αξιοθέατα. Δικό μου αξιοθέατο είναι οι ζωές, οι ανάσες των ανθρώπων και του τόπου, αυτό που συμβαίνει στην αγία καθημερινότητα της φύσης. Όλη η Ελλάδα είναι ένας γαστρονομικός παράδεισος ή, αν θες, εκατομμύρια παράδεισοι μαζί. Εγώ απλώς επιλέγω να δείξω τη γεύση του τόπου μου και στην παραδοσιακή του μορφή αλλά και το πώς τη μαγειρεύουμε όλοι εμείς οι σύγχρονοι μάγειρες που τον κατοικούμε.
— Το Πήλιο, μαζί με την Κρήτη, είναι παράδεισοι βιοποικιλότητας, οι δύο πλουσιότεροι στην Ελλάδα. Θα αναφερθείς στην αξία της χλωρίδας του και θα την αποζητήσεις στα τσουκάλια των οικιακών μαγείρων και ‒γιατί όχι;‒ των σεφ; Αυτή δεν είναι εξάλλου η νέα τάση στο γκουρμέ φαγητό; Η απόλυτη συσχέτιση φαγητού - σεφ - περιβάλλοντος - κοινωνίας; Η έχουμε ακόμα δρόμο για κάτι τέτοιο στην Ελλάδα;
Στην ουσία, δεν με ενδιαφέρει να πλέξω άλλο ένα εγκώμιο στην τοπική γεύση, γιατί δεν τη βιώνω έτσι. Μπορεί μια μέρα να μαγειρέψω πεταλίδες με ρύζι και την επομένη ένα απολύτως ινδικό κάρι με ό,τι βγάλει το μποστάνι μου. Ο τοπικισμός και η γιαγιά με το τσεμπέρι με έχουν κουράσει λίγο. Σίγουρα η γεύση κάθε χωριού καθορίζεται από το τι παράγει και εμείς εδώ πάνω έχουμε τα περιβόλια και τα χωράφια μας θρησκεία. Αφετέρου, όμως, είμαστε και μια νεότερη κοινωνία, την οποία ίσως δεν έχει ψυχανεμιστεί ακόμα η πρωτεύουσα, πολλών ανθρώπων που επιστρέψαμε εδώ από πόλεις του εξωτερικού και της Ελλάδας, αφού αυτή κρίση ‒εγώ από την αρχή το πίστευα‒ στέλνει τους ανθρώπους στην επαρχία, αντίθετα από την κρίση του '50, που δημιούργησε τη γνωστή σε όλους μας αστυφιλία. Σ' αυτήν τη νεότερη κατάσταση το χωριό είναι πιο κοσμοπολίτικο, κοντά στην τεχνολογία και στο Netflix αλλά και κοντά στην παραδοσιακή γιαγιά.
Το Πήλιο είναι ένας ευλογημένος, νερένιος, εύφορος πλανήτης. Η ποικιλότητα, όμως, προέρχεται από την έκτασή του, κάτι που δεν ξέρουν οι πολλοί, οι «τουριστικοί» όπως τους λέμε εμείς εδώ, αυτοί που γνωρίζουν μόνο τους διάσημους δυο-τρεις προορισμούς. Το Πήλιο, λοιπόν, χωρίζεται σε τέσσερα μέρη: το υπερβόρειο, το βόρειο, το κεντρικό και το νότιο. Έτη φωτός χωρίζουν το ένα από το άλλο. Κι εγώ, ας πούμε, γέννημα-θρέμμα του νότιου, δεν ξέρω τίποτε από το υπερβόρειο, ούτε έχω πάει ποτέ μου, όσο κι αν γυρνάω παντού. Γιατί, απλά, είναι πολύ-πολύ μακριά από μένα και οι δρόμοι δύσβατοι. Άρα η βιοποικιλότητα είναι αυτονόητη. Άλλα πράγματα παράγει το βουνό, άλλα τα πεδινά, άλλα η θάλασσα. Κάθε χωριό και τα χούγια του! Όσο για το γκουρμέ, ποσώς με απασχολεί, το ίδιο και οι σεφ. Ζώντας εδώ, έχω αποκοπεί από τα θέματα που με απασχολούσαν όσο εργαζόμουν παθιασμένα για τη γαστρονομία. Πλέον δεν με απασχολεί τι έχουν στον νου τους οι Έλληνες σεφ αλλά τι τρώει ο πλανήτης γενικότερα, πού το πάει η διατροφή, η γεύση, ο προβληματισμός για την τροφή και την υγεία στο πιάτο κάθε ανθρώπου.
— Αν ήταν να ξεχωρίσεις κάποια γεύση από το Πήλιο, σε ποια θα αναφερόσουν; Δηλαδή, ποιο φαγητό πιστεύεις ότι είναι αντιπροσωπευτικότερο του Πηλίου και γιατί; Είναι το Πήλιο γαστρονομικός προορισμός;
Κάθε τόπος είναι γαστρονομικός προορισμός σε τούτη την ευλογημένη χώρα και στο Πήλιο ο καθένας μπορεί να φάει πολύ καλά, γιατί, ευτυχώς, ακόμα δεν έχουμε μολυνθεί από τους «γκουρμεδισμούς». Οι ταβέρνες που μαγειρεύουν με δικά τους προϊόντα το θεωρούν αυτονόητο, δεν το κάνουν θέμα και υπάρχουν ταβέρνες όπου πίνουμε ένα τσιπουράκι, περιμένοντας τον ψαρά να βγει από τη θάλασσα και να φέρει το φρέσκο ψάρι. Και οι τιμές κινούνται στα επίπεδα της απόλυτης ταπεινότητας, εντυπωσιακά ανθρώπινα, σε σχέση με αυτές σε πολλούς τουριστικούς προορισμούς. Γιατί υπάρχει και η τάση να πουλάς την ντομάτα του μποστανιού σε τιμή μαύρου χρυσού, απλώς και μόνο επειδή την έχεις κάνει μανιφέστο.
— Το Πήλιο είναι ένα, ομοιόμορφο και ομοιογενές γαστριμαργικά; Εφάπτεται στις άλλες ελληνικές γεύσεις των τριγύρω περιοχών και πώς; Πώς το έχει επηρεάσει ο Βόλος;
Το Πήλιο, ευτυχώς, στο μεγαλύτερο κομμάτι του δεν έχει επηρεαστεί ακόμα από τον Βόλο, αλλά ούτε και από καμία άλλη πόλη. Είναι πολύ πλούσιο, γι' αυτό και απενοχοποιημένο. Τρώει τα καλούδια του, ψάχνει την άγρια τροφή του, καλλιεργεί, ψαρεύει, κυνηγάει, φτιάχνει το λάδι, τα τουρσιά και το τυρί του, ξέρει από παράδοση και εκτιμά την αλήθεια στη γεύση. Και γελάει πολύ με τα κατεψυγμένα, εισαγωγής ψάρια των σεφ της μεγάλης πόλης. Εδώ, ας πούμε, το βράδυ θεωρούμε μπαγιάτικο το πρωινό ψάρι. Εμένα αυτό το Πήλιο με ενδιαφέρει, αυτό βιώνω. Το Πήλιο έχει μια ταυτότητα αλλά και εντελώς διαφορετικές συνήθειες και συνταγές από χωριό σε χωριό. Τον τελευταίο καιρό μαζεύω συνταγές του δικού μου χωριού από παλιές νοικοκυρές και γιαγιάδες. Το χωριό μου δεν έχει πάνω από 300 κατοίκους. Βρίσκομαι στις 100 συνταγές και ακόμη δεν έχω μαζέψει ούτε τις μισές. Απλώς εντυπωσιακό!
— Τι περιλαμβάνει ένα καθημερινό τραπέζι μιας οικογένειας στο Πήλιο; Ιταλική καρμπονάρα και τιραμισού ή τοπικές γεύσεις; Να ελπίζουμε σε γιαγιάδες και παραδοσιακές συνταγές; Τι σε ενδιαφέρει να καταγράψεις;
Ο Πηλιορείτης, που έχει τη φήμη του τσιγκούνη, τρώει λιτά. Πολύ λιτά. Εγώ αυτό δεν το λέω «τσιγκουνιά», το λέω σεβασμό στην πρώτη ύλη. Εδώ δεν πετιέται τίποτα. Η αγροτική κοινωνία ξέρει από τα γυρίσματα του καιρού και τις κακές σοδειές, άρα με οικονομία διαχειρίζεται την επιβίωσή της. Και όλοι μαγειρεύουν παραδοσιακά. Καμιά συνταγή δεν έχει χαθεί, αν θελήσεις να ξετυλίξεις το κουβάρι ενός τοπικού τσελεμεντέ, η πληροφορία είναι καταιγιστική.
— Αγριογούρουνο ή σπετζοφάι; Θα μας πεις πού να απολαύσουμε το καλύτερα μαγειρεμένο; Υπάρχει ένα χωριό που ξεχωρίζει για την κουζίνα του από τα υπόλοιπα;
Και αγριογούρουνο και σπετζοφάι! Αλλά και ψάρι κάθε μέρα, ακόμα και στο βουνό. Είμαστε μια ιδιαζόντως θαλασσοφαγική κοινωνία. Που ξέρει ότι καλό ψάρι είναι μόνο το «ώρας», ας είναι και ένα ταπεινό, μικρό κεφαλόπουλο. Στην ουσία, κανένα χωριό δεν ξεχωρίζει. Απλώς, τα πιο διάσημα έχουν αναπτύξει πιο επικοινωνιακά την κουζίνα τους, με μεγαλύτερη εξωστρέφεια, μέσα από τα μαγαζιά τους.
— Και από κρασιά και ποτά τι να περιμένουμε; Τι πίνουμε στο Πήλιο;
Στο Πήλιο θα πιεις τσίπουρο φυσικά! Αλλά στην Αργαλαστή έχουμε δυο εκπληκτικά, νέας γενιάς οινοποιεία που παράγουν σύγχρονα και βιολογικά εξαιρετικά κρασιά. Πανέμορφα, επισκέψιμα, κατατάσσουν την Αργαλαστή στους αξιόλογους οινικούς προορισμούς.
— Ποιος θα σκαρφαλώνει μαζί σου σε βουνά και δάση, δηλαδή ποιος θα κινηματογραφεί; Ποιοι θα είναι οι άλλοι συνεργάτες σου;
Είμαστε μικρή παραγωγή, γιατί αυτό που θέλω να κάνω γίνεται μόνο με μια ευέλικτη, μικρή παρέα. Χαίρομαι, γιατί θα επιχειρήσουμε ένα κόνσεπτ που δεν αντιγράφει τίποτε από το εξωτερικό, τίποτε απ' ό,τι έχουμε δει μέχρι σήμερα. Μια εντελώς ελληνική πρόταση που ελπίζω να μας βγει και να τιμήσουμε τον τηλεθεατή που θα μπει στον κόπο να μας δει.
— Θάλασσα και βουνό στο Πήλιο, το απόλυτο surf 'n' turf. Αποτυπώνεται όμως περισσότερο το κρέας στην πηλιορείτικη κουζίνα από το ψάρι; Υπάρχει πηλιορείτικη κουζίνα, ξεκάθαρη και καταγεγραμμένη;
Ναι, υπάρχει επισήμως καταγεγραμμένη πηλιορείτικη κουζίνα. Μια κουζίνα που τρώει τα πάντα και εκμεταλλεύεται ακόμα και το πιο άγνωστο βλαστάρι, το πιο άγνωστο παράσιτο του βυθού. Το συγκινητικό είναι πως αυτή η κουζίνα δεν έχασε ποτέ τη συνέχειά της μέσα στον χρόνο, ποτέ δεν χρειάστηκε να «ψαχτεί» για να ξαναβρεί τα υλικά και τις συνταγές της. Είναι εδώ από πάντα, πρόθυμη να αποκαλυφθεί σε όποιον την αναζητήσει. Γιατί, ξέρεις, ακόμα και στις ταβέρνες με τα πιο σπάνια θαλασσινά βλέπω να παραγγέλνουν χοιρινή μπριζόλα με πατάτες.
