Ο σωστός μπακαλιάρος με σκορδαλιά: Πού να ψωνίσετε, πώς να τον φτιάξετε, πού τον κάνουν τέλειο έξω

Ο σωστός μπακαλιάρος με σκορδαλιά: Πού να ψωνίσετε, πώς να τον φτιάξετε, πού τον κάνουν τέλειο έξω Facebook Twitter
Για χρόνια πλήρωνα σχεδόν τα διπλά, ψωνίζοντας φιλέτο. Μέχρι που κατάλαβα πως ο νοστιμότερος είναι ο παλιός, καλός, ολόκληρος και με όλα του τα κοκκαλάκια. Φωτ.: Getty Images/Ideal Image
0


ΟΙ ΠΟΡΤΟΓΑΛΟΙ ΠΟΥ ΤΟΝ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΝ
 με χίλιους τρόπους, τον αποκαλούν «πιστό» φίλο, οι βάσκοι τον λένε «ψάρι του βουνού». Ο «φτωχογιάννης» κατά τους Έλληνες, από τον 15ο αιώνα που ήρθε στη χώρα μας, έθρεψε γενιές και γενιές Ελλήνων, κέρδισε ακόμη και τους νησιώτες και κατάφερε να διεκδικήσει τη δική του μέρα στο εθνικό μας εδεσματολόγιο, αφού η Εκκλησία επέτρεψε την κατανάλωση νηστίσιμου ψαριού δυο φορές μέσα στη Νηστεία της Σαρακοστής, την 25η Μαρτίου και των Βαΐων.

Πρώτοι τον πάστωσαν οι βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα. Αργότερα, οι Άγγλοι απέκτησαν το έλεγχο του εμπορίου στις ακτές του Maine, όπου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια. Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε κείνους, αφού η ιστορία του εμπορίου μας λέει ότι οι Άγγλοι αντάλλασσαν με σταφίδες τον μπακαλιάρο που έφερναν στα λιμάνια της Πελοποννήσου.

Πού θα ψωνίσουμε τον καλύτερο

Στη λαϊκή, στην κεντρική αγορά στη Βαρβάκειο (Ευριπίδου 22, 2103212564 - έχει και καταπληκτικά όσπρια) και στις ειδικές προθήκες που στήνουν τα μεγάλα σούπερ-μάρκετ εν’ όψει των ημερών, θα βρείτε μπακαλιάρο σε εφάμιλλες ποιότητες. Παντού οι τιμές είναι πάνω-κάτω οι ίδιες. Τον παστό μπακαλιάρο τον βρίσκουμε σε ολόκληρη ράχη, σε φιλέτο αλλά και ξαλμυρισμένο στα κατεψυγμένα.

Μακράν ο νοστιμότερος είναι αυτός της ράχης, με μόνο ελάττωμα τα κοκκαλάκια του. Με παχιά, μαλακιά σάρκα, παραδόξως πιο αφράτος και πιο μαλακός από το φιλέτο. Ρωτήστε, επίσης, από πού κρατάει η σκούφια του: ο ισλανδικός είναι πολύ πιο νόστιμος και με πιο κρουστή σάρκα από τον νορβηγικό. Εγώ ψωνίζω τον αγαπημένο μου από τη Μαρία Βορριά.

Ο Γιάννης Βασιλόπουλος του «Μανδραγόρα» (Γούναρη 14, 2104172961) στον Πειραιά και εραστής του «καλύτερου» φέρνει μόνο ισλανδικό μπακαλιάρο, για την καλύτερη ποιότητα του ψαριού, τη λευκή και νόστιμη σάρκα του. Επιπλέον, όμως, φέρνει και μια σπάνια νοστιμιά: τα μάγουλα του ψαριού σε υγράλατη μορφή, το πιο νόστιμο και πιο τρυφερό κομμάτι του μπακαλιάρου. Τηγανητά με κουρκούτι, μαγειρεύουν την πιο γκουρμέ εκδοχή του φτωχογιάννη.

Ο Γιάννης μας συμβουλεύει πώς να διαλέξουμε τον καλύτερο: το φιλέτο πρέπει να είναι παχύ και όχι λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο. Η επιφάνεια πρέπει να είναι λευκή και να μην έχει πληγές. Το θαμπό, υποκίτρινο χρώμα σημαίνει είτε πως είναι μπαγιάτικος είτε πως κάτι δεν πήγε καλά στο πάστωμα. Οι γκρίζες παράλληλες γραμμές από την πλευρά του δέρματος αποδεικνύουν ότι όντως πρόκειται για μπακαλιάρο και όχι για κάποιο άλλο ψάρι-καθότι συμβαίνει και αυτό.

Όσα μου έμαθε η πείρα

• Για χρόνια πλήρωνα σχεδόν τα διπλά, ψωνίζοντας φιλέτο. Το οποίο μου προέκυπτε άνοστο, λίγο σαν χαρτί, με λίγα λόγια τίποτα που να μου θυμίζει το μπακαλιάρο της γιαγιάς μου. Μέχρι που κατάλαβα πως ο νοστιμότερος είναι ο παλιός, καλός, ολόκληρος και με όλα του τα κοκκαλάκια.

• Στα κατεψυγμένα τον βρίσκεις έτοιμο ξαλμυρισμένο. Αν δεν θες να μπεις στη διαδικασία του ξαμυρίσματος, είναι υπέροχος, με λευκή σάρκα σαν αφρός, και γεύση κάτι ανάμεσα σε φρέσκο και παστό ψάρι.

Η προετοιμασία

• Φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δυό μέρες πριν γιατί έχει τη διαδικασία του. Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι αφαιρούμε με ψαλίδι το τέλος της ουράς και τα πτερύγια και με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε μερίδες. Καθώς κόβουμε, βλέπουμε ότι η πέτσα του, με λίγη προσπάθεια αποχωρίζεται από τη σάρκα. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα: άλλοι τον θέλουν χωρίς πέτσα, άλλοι θεωρούν πως στο τηγάνισμα η πέτσα φουσκώνει και γίνεται λιχουδιά. Αν σκοπεύετε να τον μαγειρέψετε σε κροκέτες τότε θα του αφαιρέσετε οπωσδήποτε την πέτσα. Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και τις σκεπάζουμε με νερό. Κανονικά, ένα εικοσιτετράωρο αρκεί για να είναι ο μπακαλιάρος βρώσιμος, αφού βεβαίως έχουμε το νου μας να του αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές μέσα στην ημέρα. Μερικοί τον προτιμούν με λίγο παραπάνω αλατάκι. Αν εσείς τον θέλετε εντελώς ανάλατο, τότε προσθέστε άλλη μια μέρα στο ξαλμύρισμα και τις αλλαγές νερού.

• Το τελευταίο του νερό το βάζουμε χλιαρό. Έτσι θα γίνει πιο τρυφερός.

• Όταν μαλακώσει ο μπακαλιάρος, τα κόκκαλά του αφαιρούνται πιο εύκολα. Κάνουμε μια προσπάθεια να τον ελαφρύνουμε από τα πιο εμφανή.

• Τον σκουπίζουμε πολύ καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας.

• Τα κομμάτια που θα περισσέψουν, τα κλείνουμε καλά σε πλαστική σακουλίτσα και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.

Το κουρκούτι

• Οι συνταγές για κουρκούτι θα μπορούσαν από μόνες τους να γεμίσουν ένα ολόκληρο βιβλίο. Με τον φίλο μου τον Βασιλάκη Καλλίδη θα μπορούσαμε να γράψουμε σε έπος τις συνταγές που δοκιμάσαμε μέχρι να βρούμε το ιδανικό, από σκέτο αλεύρι, με μπέικιν πάουντερ, με σόδα, με αβγό μέχρι γιαπωνέζικη τεμπούρα. Η κλασική που πετυχαίνει πάντα περιλαμβάνει 1½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπύρα, ½ κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα παχύρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάζουμε καλά το ψάρι στο κουρκούτι.

• Το κουρκούτι που περισεύει δεν το πετάμε. Σε ένα καθαρό τηγάνι με φρέσκο λάδι το τηγανίζουμε σε τηγανίτες που θα σερβίρουμε με μέλι και κανέλα, κάτι που ξετρελλαίνει τα παιδιά περισσότερο από το μπακαλιάρο. Με ένα κουτάλι της σούπας, ρίχνουμε το χυλό στο καυτό λάδι, πολύ αραιά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια.

• Αν θέλουμε το κουρκούτι πιο πικάντικο μπορούμε να προσθέσουμε 1κ.γ. γλυκιά πάπρικα.

Το τηγάνισμα

• Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, ή μήπως μισό από το ένα και μισό από το άλλο: το ελαιόλαδο δίνει άρωμα, το σπορέλαιο τραγανάδα: τα γούστα διίστανται. Αρκεί να βάλετε άφθονο λάδι και να το κάψετε αρκετά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα. 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.

• Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Ο καλύτερος στα μαγαζιά της πόλης

Το τριφύλλι, Παναθηναϊκού 7, 2106446585
Στο πιο cult σκηνικό του κέντρου, λίγο παραπάνω λαδωμένος και με λίγο υπερβολικό κουρκούτι που αποχωρίζεται από τη σάρκα σε βάρος του ψαριού, σερβίρεται παρεούλα με μια από τις καλύτερες χύμα βαρελίσιες ρετσίνες.

Παλιά Φάβα, Αχαίων 38, Π. Φάληρο, 2109311994
Aλάδωτος, τραγανός κι αφράτος σαν λουκουμάς, η κυρία Ντίνα βάζει όλη την τέχνη της έμπειρης μαμάς στον μπακαλιάρο της.

Μεταξού, Πυθοδώρου και Πιερίας 10, Μεταξουργείο, 2105229290
Με τραγανή πλούσια κρούστα και μελωμένη σάρκα που σερβίρεται με μια ήπια, νόστιμη σκορδαλιά με πατάτα.

Σαρδελάκι, Πανδώρας 16, Γλυφάδα, 2114021195
Από φιλέτο κατεψυγμένου μπακαλιάρου, σε ιδανικό τηγάνισμα, νόστιμος, τρυφερός και τραγανός, από τους καλύτερους στην πόλη.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 25.3.2018

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ