Στα μέσα της δεκαετίας του ’90 εμφανίστηκε στα νότια προάστια της Αθήνας ένα ghost-restaurant, πριν καν εφευρεθεί ο όρος αυτός. Τότε, διαφημιστικά φυλλάδια με έγχρωμες φωτογραφίες μαγειρευτών φαγητών άρχισαν να μοιράζονται στην περιοχή της Γλυφάδας και γύρω από αυτήν. Ο κόσμος άρχισε να παραγγέλνει από αυτά, χωρίς όμως να γνωρίζει το μέρος όπου μαγειρεύονταν όσα απολάμβανε σπίτι του.
Η επιχείρηση στήθηκε έτσι για καθαρά οικονομικούς λόγους προφανώς, το σχέδιο του Χάρη Τζίτζη προέβλεπε έναν μικρό χώρο παραγωγής παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας εκτός κέντρου και διανομή με μηχανάκια μέχρι έξι χιλιόμετρα γύρω από την έδρα του. «Την εποχή εκείνη, μοναδικός τρόπος να γίνει γνωστό ένα προϊόν, ακόμα και σε περιορισμένη ακτίνα, ήταν η διανομή εντύπων, δεν υπήρχε Ίντερνετ. Κάναμε τη διανομή των φυλλαδίων τις πρώτες πρωινές ώρες και έπειτα αναλάμβαναν έξι μηχανάκια να μοιράσουν το φαγητό σε δύο βάρδιες», όπως περιγράφει.
Έτσι ξεκίνησαν να λειτουργούν τα φημισμένα Γιουβετσάκια της Γλυφάδας. Έπειτα από δύο χρόνια σταμάτησαν να βγάζουν το φαγητό τους έξω και άρχισαν να το σερβίρουν μόνο στη σάλα τους. Σχεδόν είκοσι πέντε χρόνια μετά, η πανδημία ανάγκασε αυτή την ταβέρνα αξιώσεων να επαναφέρει το delivery.
Tώρα χρειαζόμαστε περισσότερο από ποτέ τις comfort γεύσεις, γιατί έχουμε ανάγκη να μας περιποιηθούν, ακόμα κι αν τα αγαπημένα μας μαγαζιά δεν μπορούν να μας φιλοξενήσουν στα τραπέζια τους.
Γιατί όμως αποζητάμε το μαγειρευτό φαγητό που φτιάχνεται έξω, ακόμα και μια περίοδο που μένουμε περισσότερο στο σπίτι μας, που φαίνεται να μπήκαν στην κουζίνα τους ακόμα κι εκείνοι που δεν ήξεραν πώς ακριβώς λειτουργεί ο φούρνος; Ίσως γιατί τώρα χρειαζόμαστε περισσότερο από ποτέ τις comfort γεύσεις, γιατί έχουμε ανάγκη να μας περιποιηθούν, ακόμα κι αν τα αγαπημένα μας μαγαζιά δεν μπορούν να μας φιλοξενήσουν στα τραπέζια τους. Μάλλον γιατί κάποια εστιατόρια μαγειρεύουν ορισμένα πιάτα με περισσότερη αφοσίωση από εμάς κι αυτό είναι το νόημα και ο ορισμός της σπεσιαλιτέ. Στη συνέχεια, τέσσερα πιάτα της πόλης μαρτυρούν την ιστορία των χώρων που τα μαγειρεύουν εδώ και χρόνια μέχρι σήμερα, που τα φέρνουν στην πόρτα μας ή τα προσφέρουν με take-away.
Εκτός όμως από τις διαχρονικές αξίες, σε αυτό το δεύτερο lockdown έπεσε στα χέρια μου ένα φυλλάδιο με το μότο «we cook better than your mom». Ήταν ο κατάλογος του Γκρικ, ενός νέου εγχειρήματος στο Κουκάκι. Και το πρώτο πιάτο που φτιάχτηκε στην κουζίνα του αποδείχτηκε ένα από τα καλύτερά του.
Το γιουβέτσι με μοσχάρι στα Γιουβετσάκια
«Τα πρώτα χρόνια λειτουργίας, σχεδόν όλα τα φαγητά στα Γιουβετσάκια φτιάχνονταν μέσα σε κεραμικά σκεύη, με πρώτο και καλύτερο το κριθαράκι με μοσχάρι. Λόγω της συσκευασίας του, το φαγητό διατηρούνταν ζεστό για πολλές ώρες.
Ο τρόπος μαγειρέματος έδωσε στο μαγαζί και το όνομά του. Δουλεύαμε αποκλειστικά με delivery, μέχρι που οι πελάτες μας άρχισαν να ρωτάνε επίμονα τους διανομείς πού μπορούν να φάνε αυτό το “νόστιμο φαγητό”. Τότε ήταν που πιάσαμε ένα ξενοίκιαστο κατάστημα στο ίδιο κτίριο. Το κάναμε με δισταγμό, γιατί το μαγαζί ήταν κυριολεκτικά κρυμμένο στο “τρίγωνο των Βερμούδων” της περιοχής. Απόδειξη γι’ αυτό ήταν ότι στο ίδιο κτίριο, ο τρίτος χώρος, που λειτουργούσε ως καφενείο, είχε αλλάξει δεκατρείς ιδιοκτήτες μέσα σε δώδεκα χρόνια.
Βάλαμε μόλις δέκα τραπέζια, με στόχο να συνεχίσουμε τη διανομή φαγητού, ενώ το μαγαζί θα μας έδινε τη δυνατότητα να πίνουμε ένα κρασί με φίλους. Αντιμετωπίσαμε δυσκολίες με την αυλή μας, μια και οι τρεις μικρές νεραντζιές της και η μία λεύκα είχαν ξεραθεί. Παρ’ όλα αυτά, μόνο εμείς στενοχωριόμασταν με αυτή την κατάσταση, οι πρώτοι μας θαμώνες ενδιαφερόντουσαν μόνο για το καλό μας φαγητό και τη ζεστή φιλοξενία. Σιγά-σιγά, καταφέραμε να στήσουμε κι έναν καταπράσινο κήπο.
Όταν η ψαλίδα ανάμεσα στην ταβέρνα και στο delivery άρχισε να μικραίνει, έκλεισαν και οι δυο βιοτεχνίες που μας προμήθευαν τα κεραμικά σκεύη μέσα στα οποία μαγειρεύαμε. Δεν θέλαμε να συσκευάζουμε το φαγητό μας στα αλουμινένια σκεύη μίας χρήσης. Μέσα σε μια νύχτα αποφασίσαμε να σταματήσουμε τη διανομή και δεν το μετανιώσαμε. Τότε, όταν ακόμη αγοράζαμε περιοδικά για να δούμε πού θα φάμε, ένας γνωστός γευσιγνώστης της εποχής μάς έγραψε μια ολοσέλιδη κριτική. Έτσι άρχισε ο κόσμος να συρρέει.
Τώρα, με τις καραντίνες και τους περιορισμούς, ψήνουμε το γιουβέτσι μας σε μεταλλικά αντικολλητικά ταψάκια ‒ το καθένα από αυτά βγάζει τέσσερις γιγάντιες μερίδες. Μέσα από αυτή μας τη λειτουργία πετυχαίνουμε σημαντικά οφέλη, όχι οικονομικά. Όμως είναι πολύ σημαντικό για μας να ανοίγουμε το μαγαζί μερικές ώρες, να κρατάμε την επαφή με τους προμηθευτές και τους πελάτες μας, να παραμένουμε δημιουργικοί.
Γιατί είναι τόσο φημισμένο το γιουβέτσι μας; Είναι πολύ απλό το μυστικό της συνταγής: το 90% είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη που επιλέγουμε και ό,τι μένει είναι μαγειρική». - Χάρης Τζίτζης
Γιουβετσάκια, Ιθώμης 20 & Μωρέως 45, Άνω Γλυφάδα, 210 9648081. Λειτουργεί με take-away και delivery, κατόπιν τηλεφωνικής παραγγελίας
Το βραστό στο Βραστό
«Σ’ ένα στενάκι δίπλα στη δροσερή ρεματιά στο Πολύδροσο του Χαλανδρίου τα τελευταία πενήντα χρόνια υποδεχόμαστε μυημένους καλοφαγάδες όχι μόνο από την περιοχή αλλά και απ’ όλη την Αθήνα. Το μαγαζί πήρε το όνομά του από τους ίδιους τους πελάτες, όταν στα τέλη της δεκαετίας του ’70 συνήθιζαν να επισκέπτονται την ταβέρνα που μέχρι τότε λεγόταν “Η ωραία Εύβοια” λόγω της καταγωγής των ιδιοκτητών από την Κάρυστο. Έλεγε ο κόσμος “πάμε να φάμε βραστό / πάμε για βραστό / πάμε στο βραστό” κι έτσι αλλάξαμε όνομα.
Το βραστό μας, λοιπόν, είναι και το πιο χαρακτηριστικό μας πιάτο. Είναι μια συνταγή που ταιριάζει στις κρύες μέρες, ενώ το μυστικό μας είναι ότι φροντίζουμε τα υλικά του ‒η μοσχαρίσια ελιά και το κότσι, το καροτάκι, οι πατάτες, το σέλινο‒ να σιγομαγειρεύονται ώστε να λιώνουν στο στόμα. Με τη νέα γενιά πια στο τιμόνι, διατηρούμε τις βασικές μας αρχές, ενώ παράλληλα εξελίσσουμε το μενού. Δηλαδή, τις καθημερινές, πέρα από το πιάτο-σήμα κατατεθέν μας, ετοιμάζουμε και μερικά ακόμα που αλλάζουν συνέχεια». Παναγιώτης Συλήρας
Το Βραστό, Ρόδων 3, Χαλάνδρι, 210 6813776, delivery μέσω efood, wolt και vrasto.gr
Τα ρεβίθια με μελιτζάνες στο Ολύμπιον
«Το Ολύμπιον λειτουργεί εδώ και είκοσι χρόνια, αλλά αυτό το πιάτο μπήκε λίγο αργότερα στη βιτρίνα και από τότε φτιάχνεται κάθε Τετάρτη και Σάββατο. Το ταψί βγαίνει κατά τις έντεκα το πρωί και κάθε φορά γίνεται ανάρπαστο. Έχουμε ζήσει σκηνικά με κόσμο που στενοχωριέται και ξεφυσάει γιατί δεν πρόλαβε μια μερίδα. Συνήθως το συνδυάζουν με φέτα ή ακόμα και με μοσχαράκι κοκκινιστό. Τα ρεβίθια είναι παρεξηγημένα, αλλά στο Ολύμπιον δεν ήταν ποτέ. Εδώ τα παραγγέλνουν όλες οι ηλικίες, ακόμα και οι νεότεροι που μας προτιμούν.
Στην πρώτη καραντίνα δεν λειτουργήσαμε καθόλου, τώρα ανοίγουμε για take-away, αλλά delivery δεν σκεφτήκαμε ποτέ να βάλουμε, είμαστε παραδοσιακό μαγαζί και το φαγητό μας θα έχανε έτσι την αξία του, πιστεύουμε ότι δεν θα φτάνει σπίτι όπως θέλουμε. Αλλά το Μετς και το Παγκράτι μάς είναι πιστά, τρώνε συνέχεια εδώ, και όχι μόνο. Ο κόσμος που έχει γραφείο στο κέντρο περνάει από δω προκειμένου να πάρει το μεσημεριανό του.
Νομίζω ότι ο κόσμος τρώει απέξω μαγειρευτά γιατί τα βρίσκει ωραία μαγειρεμένα αλλά και οικονομικά. Αν κάποιος μένει μόνος του, δεν τον συμφέρει να μαγειρέψει μια κατσαρόλα φαγητό ‒ πόσες μέρες θα τρώει το ίδιο;». - Βαγγέλης Καρκάλας
«Το πιάτο αυτό είναι παραδοσιακό των Γρεβενών, εγώ έχω βάλει μερικές δικές μου πινελιές, μπαχαρικά και μυρωδικά. Μου αρέσουν πολύ τα ρεβίθια και ήθελα να βρω έναν τρόπο να τα σερβίρω σ’ εκείνους που δεν θέλουν να τα τρώνε σούπα. Έτσι, έχω καταφέρει να τα ζητάνε ακόμα κι αυτοί που έλεγαν ότι δεν τα μπορούν καθόλου. Έπαιξε τον ρόλο της και η μελιτζάνα, κάποιοι άρχισαν να παραγγέλνουν το πιάτο γι’ αυτή, και τελικά αγάπησαν και τα ρεβίθια.
Τηγανίζω τη μελιτζάνα μου, την αφήνω στο χαρτί να φύγει το περιττό λάδι, βράζω τα ρεβίθια και φτιάχνω τη σάλτσα με κρεμμυδάκι, ντομάτα φρέσκια και μυρωδικά. Αλλά το μεγαλύτερο μυστικό του πιάτου είναι το πετιμέζι». - Λίλη, η μαγείρισσα
Ολύμπιον, Αναπαύσεως 9, Μετς, 210 9244388
Οι λαχανοντολμάδες στις Νοστιμιές της Μαίρης
Ανοίξαμε πριν από είκοσι έξι χρόνια στην πλατεία Αγίου Γεωργίου και αυτό το πιάτο το σερβίρουμε από την πρώτη μέρα. Η συνταγή είναι της μητέρας μου, της Μαρίνας. Ερχόταν η ίδια κάθε μέρα στο μαγαζί και μου τους έφτιαχνε. Νομίζω πως το πιάτο είναι τόσο φημισμένο και το προτιμούν γιατί πολύ απλά είναι μπελαλίδικο. Ποιος θα κάτσει να κάνει λαχανοντολμάδες στο σπίτι του; Άντε να βράσουν το λάχανο, άντε να ζυμώσουν και μετά να τυλίξουν. Προτιμούν να το φάνε τελικά από εμάς, που έχουμε αυτό το φαγητό ρουτίνα μας.
Το μεγαλύτερο κομπλιμέντο είναι να μου πουν ότι οι λαχανοντολμάδες είναι τόσο ωραίοι όσο της μαμάς τους, μεγαλύτερη τιμή για μένα δεν υπάρχει. Και ξέρω πως όποιος τους δοκιμάσει μια φορά, δεν υπάρχει περίπτωση να μην ξαναφάει. Ακόμα και τώρα, που δεν λειτουργούμε όπως πριν, τους φτιάχνω το πρωί, τους φτιάχνω και το απόγευμα, κατσαρόλα δεν μου μένει». - Μαίρη
Οι Νοστιμιές της Μαίρης, Ύδρας 2, Κυψέλη, 210 8229239, delivery μέσω efood και Box
Ο κόκορας στιφάδο στο Γκρικ
«Η πρώτη καραντίνα με βρήκε στην Τήνο, ενώ ο Φώτης (σ.σ. Δήμου) ήταν στην Αθήνα. Είχαμε καθημερινή επικοινωνία, συζητώντας, εκτός από τα νέα μας, και το τι μέλλει γενέσθαι στην εστίαση, πώς θα προσαρμοστούν τα μαγαζιά αλλά και το κοινό τους στα νέα δεδομένα που δημιούργησε η πανδημία. Κανένας από τους δυο μας δεν πίστευε ότι η κανονικότητα θα ερχόταν σύντομα ή ότι η εστίαση θα βγει αλώβητη απ’ όλη αυτή την κατάσταση.
Παράλληλα, εγώ ψάρευα, μάζευα χόρτα, έφτιαχνα προζύμια και τυριά, μαγείρευα με προϊόντα του νησιού. Ερχόμουν όλο και πιο κοντά στη φύση, εκτιμούσα μέρα με τη μέρα την ελληνική παράδοση, πράγματα που είχαν λείψει πολύ από τη διατροφή μου, όπως ένα ωραίο λάδι, ένα φρέσκο ζυμωτό ψωμί, ένα καλομαγειρεμένο φαγητό χωρίς φανφάρες.
Ένα από τα πολλά όμορφα πρωινά που είχα στο νησί, στο τέλος ενός μονοπατιού που είχα πάρει για να μαζέψω λεμόνια, με σταμάτησε ο μπαρμπα-Γιακουμής: “Μήτσο, έλα από το σπίτι, να σου δώσω ένα κοκόρι γιατί δεν ξέρω να το φτιάνω” μου είπε. Μετά το σίτεμα, έβαλα τον κόκορα στη γάστρα με κρεμμυδάκια από την Καλλονή, άνυδρες ντομάτες από την Κώμη και σπιτικό κρασί. Με λίγη μαγειρική και πολύ σεβασμό στην πρώτη ύλη προέκυψε ένα στιφάδο-“ποίημα”, έτσι τουλάχιστον μου είπαν όσοι το δοκίμασαν. Αυτό το πιάτο έγινε η αφορμή για να επιστρέψω μαγειρικά στις ρίζες μου, για να αγκαλιάσω και να εκμεταλλευτώ τον πλούτο των προϊόντων μας.
Ο κόκορας στιφάδο ήταν η πρώτη συνταγή που μαγειρεύτηκε στο Γκρικ. Αυτό το πιάτο συμβολίζει την απόφασή μας να σταματήσουμε να μαγειρεύουμε εγωιστικά, να δίνουμε στον κόσμο ποιοτικό ελληνικό φαγητό και να αφήνουμε την πρώτη ύλη να πρωταγωνιστεί». - Δημήτρης Αγαπητός, σεφ
Γκρικ, Βεΐκου 93, Κουκάκι, 210 9247474, delivery μέσω efood
