Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Ο γοητευτικός κόσμος των μανιταριών κρύβει αμέτρητες διαφορετικές ποικιλίες. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Με τα πρώτα κρύα αναζητάμε την πλούσια, γήινη, βαθιά γεύση των μανιταριών. Τραγανά πάνω από ένα βελούδινο ριζότο, βουτυράτα σε μια ωραία, χορταστική μακαρονάδα, έντονα σε μια ζεστή μανιταρόσουπα την ώρα που βραδιάζει ή και όπως είναι, μόνα τους, με λίγο σκόρδο και θυμάρι.


Ο γοητευτικός κόσμος των μανιταριών κρύβει αμέτρητες διαφορετικές ποικιλίες. Αν και δεν σνομπάρουμε κανένα μανιτάρι –ακόμα και τα πιο κοινά, τα λευκά, του σούπερ μάρκετ, γίνονται θαύμα με την κατάλληλη μεταχείριση–, παρουσιάζουμε εδώ πέντε λιγότερο συνηθισμένα είδη και ιδέες για το μαγείρεμά τους. Δεν θα τα βρεις παντού, αλλά, αν τα πετύχεις, αξίζει σίγουρα να τα δοκιμάσεις.

Κοτόπουλο του δάσους

Laetiporus sulphureus

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Φύεται πάνω σε δέντρα (καστανιά, λεύκα κ.ά.), είναι πορτοκαλί και εντυπωσιακό. Βρίσκεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Στην Κρήτη λέγεται και «χαρουπολάχανο», γιατί βγαίνει πάνω στις χαρουπιές. Το όνομά του οφείλεται στην ομοιότητα που έχει σε γεύση και όψη με το κοτόπουλο, αν μαγειρευτεί ανάλογα.


Πώς τρώγεται: Ο πιο δημοφιλής τρόπος μαγειρέματος είναι το τηγάνισμα, αφού πρώτα το κόψεις σε λωρίδες και το πανάρεις. Ιδανικό ως κροκέτα ή σε «μπέργκερ». Η υφή και η χρυσαφένια, ασπροκίτρινη όψη του θα σε κάνουν να πιστέψεις πως σίγουρα τρως κοτόπουλο.

Ερίκιο το Αγκαθωτό/ Αρνάκι

Hericium erinaceus

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Πολύ εντυπωσιακό σε όψη, το λευκό αυτό μανιτάρι θυμίζει σε άλλους κοράλλι, σε άλλους αρνάκι και σε άλλους χαίτη λιονταριού, εξού και τα διαφορετικά ονόματα. Είναι αρκετά σπάνιο και φημίζεται για τη γεύση του, που μοιάζει με αυτήν του αστακού.


Πώς τρώγεται: Κομμένο σε φέτες και σοταρισμένο με βούτυρο και λίγο αλάτι. Το κομμάτι της «χαίτης» γίνεται έξτρα τραγανό και απολαυστικό.

Maitake/ Κασταμανίτης

Grifola frondosa

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Σπάνιο, θεραπευτικό και πολύ νόστιμο, με άγρια όψη. Έχει βρεθεί σε πολύ συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας, π.χ. στην ορεινή Αχαΐα, στην ορεινή Ναυπακτία και στο Πήλιο. Βγαίνει κυρίως πάνω στον κορμό της καστανιάς ή στη ρίζα. Μπορεί να φτάσει και τα 15 κιλά. Σε κάποια χωριά της Αχαΐας υπάρχει παράδοση, επειδή το γνωρίζουν καλά, να το ποτίζουν για να μεγαλώσει, όταν δεν υπάρχουν πολλές βροχοπτώσεις.

Πώς τρώγεται: Κατά προτίμηση σοτέ ή στη σχάρα.

Χρυσή τρομπέτα

Craterellus lutescens

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Χρυσαφένια και λεπτεπίλεπτη, ξεχωρίζει για το κομψό της look. Αποκαλείται ακόμη «κανθαρίσκος ο ανατέλλων» ή και «χρυσό νεραντζάκι». Βρίσκεται σε ομάδες κάτω από κουμαριές. Έχει πυκνή γεύση, που θυμίζει ξηρούς καρπούς, και αφήνει γήινη επίγευση.

Πώς τρώγεται: Σε ριζότο, με αυγά, τηγανιά, με χυλοπίτες κ.ο.κ.

Βωλίτης ο εδώδιμος

Boletus edulis

Κοτόπουλο του δάσους, χρυσή τρομπέτα και άλλα ξεχωριστά μανιτάρια για να δοκιμάσεις αυτή την εποχή Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Το Boletus edulis ή Porcini είναι εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι, που αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα και κωνοφόρα δάση. Το χρώμα του κυμαίνεται από υπόλευκο μέχρι πρασινοκίτρινο, ανάλογα με την ηλικία. Δεν είναι σπάνιο, αλλά είναι περιζήτητο.


Πώς τρώγεται: Οι τρόποι μαγειρέματος ποικίλλουν. Γίνεται στη σχάρα, στο τηγάνι και ριζότο. Εξαιρετικό ακόμα και ωμό, κομμένο πάρα πολύ λεπτό, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ελάχιστο λεμόνι και αρκετό, ποιοτικό λάδι. (Σε μεγάλους βωλίτες το κομμάτι στην κάτω πλευρά του καπέλου, που μπορεί να είναι πράσινο ή καφέ, είναι αρκετά σπογγώδες και, πριν σοταριστεί, καλό είναι να καθαρίζεται.)

Γενικά Tips

— Στα μανιτάρια προτιμάμε όχι πλύσιμο (καθώς απορροφούν πολύ εύκολα το νερό) αλλά σκούπισμα, με ειδικό βουρτσάκι και υπομονή. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια καινούργια οδοντόβουρτσα. Αν τα μανιτάρια έχουν πολλή λάσπη, πρέπει να τα περαστούν πάρα πολύ γρήγορα από το νερό και κατόπιν να σκουπιστούν πάρα πολύ καλά.


— Προσοχή με το λάδι. Τα μανιτάρια τραβάνε πολύ λάδι, αλλά στη συνέχεια το αποβάλλουν και το βγάζουν στο φαγητό, οπότε χρειάζεται σχετική εγκράτεια.


— Αρχικά, χρειάζονται δυνατή φωτιά για να κάνουν κρούστα και μετά χαμηλότερη.


— Το αλάτισμα καλό είναι να μη γίνεται ούτε στην αρχή ούτε στο τέλος αλλά στη μέση του μαγειρέματος. Αλατίζουμε αφού τα μανιτάρια κάνουν κρούστα, αλλά προτού γίνουν πολύ τραγανά, καθώς στο τέλος το αλάτι δεν θα σταθεί πάνω τους.

Ευχαριστούμε τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο της Fungi Hellas για τις πληροφορίες σχετικά με τα μανιτάρια (6944 505931 & στο www.fungihellas.gr) και τον σεφ Δημήτρη Κωστόπουλο (Μυστικός Κήπος, Καραολή Δημητρίου 21, Χαλάνδρι, 213 0370929) για τις συμβουλές μαγειρέματος.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Ταξίδι στα φθινοπωρινά τοπία της Ελλάδας

Ταξίδια / 7 εκδρομές για να απολαύσετε τα φθινοπωρινά τοπία της Ελλάδας

Από τις οροσειρές της Πίνδου μέχρι τις Καρυές της Λακωνίας και από το Πήλιο μέχρι το δάσος της Φολόης, τα γήινα χρώματα του φθινοπώρου ξεπροβάλλουν και τίποτα δεν μπορεί να σταματήσει αυτή την οπτική πανδαισία που σχηματίζουν οι χρωματισμοί των φυλλωμάτων των δέντρων στα δάση της χώρας μας. Για όσους αγαπούν να κάνουν πεζοπορία μέσα στο κομφετί των κίτρινων φύλλων, τώρα είναι η πιο κατάλληλη περίοδος για να πάρουν τα βουνά.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Madame Ginger: «Βαρέθηκα τον ντάκο και τη Ceasar's Salad, εσύ όχι;»

Γεύση / Madame Ginger: «Βαρέθηκα τον ντάκο και τη Ceasar's Salad, εσύ όχι;»

Η δημοφιλής blogger Μαριλού Παντάκη κυκλοφόρησε το πρώτο της βιβλίο, που έχει τίτλο «ΔΕ ΚΟΥΚΜΠΟΥΚ»: μια γιορτή της χορτοφαγικής κουζίνας με συνταγές εύκολες, οικονομικές και με υλικά που μπορείς να βρεις γύρω σου.
M. HULOT

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM