Στο βιβλίο του «Liquid Intelligence: The art and science of the perfect cocktail», η φιλοσοφία του Dave Arnold είναι απλή: κατά τον ίδιο, αν κανείς σκέφτεται σαν επιστήμονας, μπορεί να φτιάξει καλύτερα ποτά. Το βιβλίο του, λοιπόν, οδηγεί τους αναγνώστες πίσω από το μπαρ και μέσα στο εργαστήριο, όπου ο Arnold παίζει με τις θερμοκρασίες, το ανθρακικό, την ένωση της ζάχαρης και τις οξύτητες, αναζητώντας νέους τρόπους για να ενισχύσει τα κλασικά κοκτέιλ.
Με τις καινοτόμες τεχνικές του, τα δροσερά του ποτά με υγρό άζωτο και τα tips του για την παρασκευή σπιτικών bitters το «Liquid Intelligence» αποτελεί έμπνευση για μια ομάδα του bartending της Αθήνας που αποφάσισε να κάνει ένα καινοτόμο βήμα. Αυτή η ομάδα θαυμάζει επίσης και εμπνέεται από την ιαπωνική μπαρ σκηνή, γιατί πρωτοστατεί σε αυτό που την αφορά πιο έντονα από το 2018.
Σκεφτείτε το αγαπημένο σας ποτό, όποιο κι αν είναι αυτό. Υπάρχουν δύο τρόποι για να σας σερβιριστεί σε ένα μπαρ ή για να το φτιάξετε μόνοι σας στο σπίτι: με παγάκια που θα νερώσουν γρήγορα το αλκοόλ που έχετε επιλέξει να βάλετε στο ποτήρι σας ή με έναν πάγο που σας βοηθήσει να το απολαύσετε με την ησυχία σας. Είμαι βέβαιη ότι προτιμάτε τον δεύτερο τρόπο, αυτόν του perfect serve.
Μέσω της ιδιαίτερης παραγωγικής διαδικασίας που ακολουθούν με ειδικά ψυκτικά μηχανήματα, σταθερές θερμοκρασίες, αργή ψύξη και ειδική επεξεργασία του νερού καταφέρνουν να αφαιρέσουν όλους τους ρύπους από το νερό, καθώς επίσης τα άλατα και το χλώριο, με αποτέλεσμα ο πάγος τους να είναι καθαρός σαν κρύσταλλο, χωρίς άσπρα στίγματα.
Η Λορέτα Τόσκα βρίσκεται πίσω από τις μπάρες από το 2003 και έχει υπάρξει head bartender στο Theory Bar & More, είναι εισηγήτρια σεμιναρίων, κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς ποτών και ambassador γνωστής ετικέτας με ρούμι. Έχει διακριθεί σε πολύ αξιόλογους διαγωνισμούς, ξεχωρίζοντας στο Bacardi Legacy 2017 ως νικήτρια για την Ελλάδα και τέταρτη στην παγκόσμια κατάταξη.
Ο Αλέξης Σιμωνίδης μπήκε στα μπαρ έναν χρόνο πριν από τη Λορέτα, υπήρξε head bartender στο Clumsies, έχει διακριθεί ως World Class Bartender of the Year 2016 για την Ελλάδα, ενώ έχει σπουδάσει οικονομικά στο Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ.
Ως φοιτητής στο τμήμα Εφαρμοσμένων Μαθηματικών, ο Αντώνης Μαντζαρίδης έκανε παράλληλα τα πρώτα του βήματα στον χώρο της εστίασης. Εργάστηκε σε Αθήνα και Κρήτη, οι πιο πρόσφατες δουλειές του ήταν στα Theory Bar & More και Senios. Ανάμεσα σε άλλες διακρίσεις που έχει κατακτήσει, ξεχωρίζει αυτήν του νικητή για την Ελλάδα και τη θέση του ανάμεσα στους οκτώ καλύτερους του κόσμου για το Bacardi Legacy 2018.
Έχοντας περάσει, λοιπόν, από μαγαζιά-κορυφαίους εκπροσώπους της δυναμικής εγχώριας bar σκηνής, οι τρεις τους γνωρίζουν καλά ότι ακόμα κι αυτό το συστατικό, που κάποτε μπορεί να θεωρούσαμε την πιο μηδαμινή λεπτομέρεια στο ποτό μας, έχει τη σημασία του.
«Ως τρεις bartenders που μας ενδιέφερε η εξέλιξη του μπαρ και κατ’ επέκταση η εξέλιξη των ποτών, ψάχναμε τρόπους για να βελτιώσουμε την ποιότητά στα ποτήρια των πελατών. Συναντούσαμε πάντα το ίδιο πρόβλημα: χωρίς καλό πάγο δεν μπορείς να σερβίρεις καλό ποτό, και όσο κακός είναι ο πάγος, τόσο κακό θα είναι το ποτό που πίνεις. Δοκιμάσαμε διάφορους τρόπους και συνειδητοποιήσαμε πως ο καλός πάγος είναι ένα προϊόν που πρέπει να παρέχεται στα μπαρ από επαγγελματίες. Δεν καταφέραμε να βρούμε αυτό που ψάχναμε στην αγορά κι έτσι αποφασίσαμε να τον δημιουργήσουμε όπως ακριβώς θα θέλαμε να μας τον προσφέρουν».
Ο πάγος μπαίνει στα ποτά για να τα διατηρεί σε μια θερμοκρασία χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση τους. «Δυστυχώς, όμως, ο συμβατικός πάγος αλλοιώνει τη γεύση, τη σύσταση αλλά και την ποιότητα των ποτών με αρνητικό αποτέλεσμα για την εμπειρία του καταναλωτή, αφού το μέγεθός του είναι πολύ μικρό και περιέχει όχι μόνο νερό αλλά και ρύπους, άλατα, μικροοργανισμούς κ.ά., τα οποία του δίνουν και το λευκό χρώμα».
Γι’ αυτό δημιούργησαν την Ιce Up, ένα brand που προσφέρει πάγο μεγάλου μεγέθους και υψηλής ποιότητας. Μέσω της ιδιαίτερης παραγωγικής διαδικασίας που ακολουθούν με ειδικά ψυκτικά μηχανήματα, σταθερές θερμοκρασίες, αργή ψύξη και ειδική επεξεργασία του νερού καταφέρνουν να αφαιρέσουν όλους τους ρύπους από το νερό, καθώς επίσης τα άλατα και το χλώριο, με αποτέλεσμα ο πάγος τους να είναι καθαρός σαν κρύσταλλο, χωρίς άσπρα στίγματα. Είναι διαυγής, «αόρατος» όπως λένε και ίδιοι, μέσα στο ποτό.
«Η μπαρ σκηνή της Ελλάδας είναι από τις κορυφαίες του κόσμου, διότι έχει εξαιρετικούς επαγγελματίες, γι’ αυτόν τον λόγο γίνεται μεγάλη προσπάθεια ώστε τα μπαρ να έχουν πρόσβαση σε καλής ποιότητας πάγο, συμβατικό και μη». Αν το ποτό σας είναι το τζιν τόνικ, μπορείτε εύκολα να καταλάβετε τη σημασία του καλού πάγου. Αυτός που κάνουν η Λορέτα, ο Αλέξης και ο Αντώνης διατηρεί το ανθρακικό μέσα στο ποτό, ενώ με τον συμβατικό πάγο λογικά θα έχετε διαπιστώσει ότι χάνεται σχεδόν αμέσως.
Αυτήν τη στιγμή η Ice Up έχει καταφέρει να είναι μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες σε όγκο παραγωγής στο συγκεκριμένο είδος στην Ευρώπη. Ο πάγος της διανέμεται σε εξήντα και πλέον πόλεις ανά την Ελλάδα, ενώ έχει ξεκινήσει ήδη τις εξαγωγές. Παρατηρούν πως το κοινό έχει αντιληφθεί τη σημασία του καλού πάγου στο ποτό του; «Φυσικά». Έχουν ακούσει ποτέ κόσμο να το συζητάει σε μια μπάρα; «Ανέκαθεν ο πάγος προβλημάτιζε τους καταναλωτές, έστω μια μερίδα τους. Και με χαρά διαπιστώνουμε ότι από τότε που βγήκε ο Ice Up, αποκτά ολοένα και πιο παθιασμένους λάτρεις».
