Κοντά στο σπίτι της Σταυριανής Ζερβακάκου στήνονται δύο μεγάλες βιολογικές λαϊκές, κάθε Πέμπτη στη Γλυφάδα και κάθε Σάββατο στη Βούλα. Στη δεύτερη δοκιμάσαμε λωτούς από την ορεινή Κορινθία που την ενθουσίασαν. «Έχεις ξαναδεί τέτοια πομοντόρια; Δεν είναι πανέμορφα;», με ρωτάει και βάζει κάμποσα σε μια σακούλα, από τη Σπάρτη είχαν έρθει.
Πιο κάτω βρίσκει ελιές Καλαμών, «οι συγκεκριμένες είναι γλυκές και πολύ νόστιμες», παίρνει και από αυτές, κρατάει και δύο για εμάς. Θα σταματήσει στα μήλα Γκάλα Καστοριάς, θα πάρει έντεκα μάτσα γλιστρίδα από τον Σχοινιά και αυγά άλφα ποιότητας, ντομάτα μπατάλα και ξυλάγγουρα, που αναρωτιέται πώς αλλιώς λέγονται. «Αvτζούρια», της απαντάει η γυναίκα που κρατάει τον πάγκο. Η σεφ γελάει, πρόκειται για μια τούρκικη λέξη που της θυμίζει πολλά.
Σπούδασε Βαλκανική Ιστορία στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, όχι όμως με ζήλο. «Ήμουν κλασική τριτοδεσμίτισσα. Το μεγάλο μου πρόβλημα ήταν η φυσική. Δηλαδή, αν στο λύκειο, εκτός από την εφηβεία, είχα άλλο ένα μεγάλο πρόβλημα, αυτό ήταν η φυσική. Φοβόμουν μη μείνω στην ίδια τάξη εξαιτίας του μαθήματος, τόσο μεγάλη φάνταζε στα μάτια μου η αποτυχία».
Το zero waste έχει γίνει μόδα, αλλά δεν ξεκίνησε στις κουζίνες της Σκανδιναβίας, το εφάρμοζε και η γιαγιά μας.
Την απασχόλησα περισσότερη ώρα απ’ όση της είχα υποσχεθεί και για εκείνη η μέρα ήταν ιδιαίτερα απαιτητική, είχε προετοιμασίες για το βράδυ του Σαββάτου σε ένα comfort εστιατόριο του Νέου Κόσμου που αποδείχθηκε μία από τις πιο δυνατές αφίξεις της φετινής χρονιάς.
Κάποτε η μαγειρική δεν της φαινόταν πιθανός επαγγελματικός προσανατολισμός. «Δεν συνειδητοποίησα μικρή το ταλέντο μου, δεν θα μπορούσα άλλωστε. Δεν ξέρω αν ήταν στο δικό μου το σπίτι έτσι ή αν όλη εκείνη η φουρνιά γονέων ήθελε τόσο πολύ να σπουδάσουμε, να γίνουμε δικηγόροι ή να μπούμε στο Δημόσιο, θυμάμαι αυτή την αγωνία, ήταν καθημερινή και αδιάλειπτη. Άκουγα και τις κλασικές ατάκες, “τι θες να γίνεις, κομμώτρια;”. Κι όμως, όπως εσύ έχεις το αγαπημένο σου εστιατόριο, εγώ ψάχνω τόσα χρόνια κομμωτήριο να εμπιστευτώ. Τείνουμε να ξεχνάμε ότι μπορείς να είσαι δημιουργικός, επιτυχημένος και ευτυχισμένος με κάτι που δεν το διδάσκεσαι σε πανεπιστήμιο».
Παρ’ όλα αυτά, πήρε το πτυχίο της με πολύ καλό βαθμό. «Αλλά ήταν κάτι που μπορούσα να διεκπεραιώσω, μου ήταν εύκολο και μου άρεσε να διαβάζω Ιστορία και λογοτεχνία. Περίμεναν από μένα να κάνω μεταπτυχιακό κι εγώ δεν ήθελα να γυρίσω, ένιωθα να καταπιέζομαι. Μεθόδευσα τη μετοίκησή μου στην Κωνσταντινούπολη, την είχα επισκεφθεί μία φορά με μια φίλη και την είχα ερωτευτεί.
Μια φράση ήξερε στα τούρκικα, «merhaba, nasılsın?» ήταν το μόνο πράγμα που μπορούσε να ρωτήσει κάποιον. «Δεν μπορούσα να πω τον πόνο μου σε κανέναν, ούτε να καταλάβω τον πόνο κάποιου άλλου. Η αλήθεια είναι ότι τα δύο πρώτα χρόνια βολόδερνα. Δεν είχα φίλους. Ήταν 2005 και ήμουν είκοσι τριών χρονών».
Το μεταπτυχιακό της ήταν πάνω στις διεθνείς σχέσεις με εξειδίκευση στα ελληνοτουρκικά θέματα, αλλά δεν ήθελε να ασχοληθεί στην πτυχιακή της με αυτά. Μια και είχε πάρει μαθήματα από το τμήμα Κοινωνιολογίας για να ολοκληρώσει τον κύκλο σπουδών της, έψαχνε καθηγητή που θα της επέτρεπε να μελετήσει και να συγκρίνει την προβολή της σεξουαλικότητας στα μέσα μαζικής ενημέρωσης σε Τουρκία και Ελλάδα.
Περιγράφει όσα παρακολούθησε στην τουρκική τηλεόραση ως βαθιά συντηρητικά προϊόντα, σειρές με άντρες νταήδες και γυναίκες που τιμωρούνται, με το κλασικό μοτίβο του πλούσιο τέκνου που ερωτεύεται κάποια κατώτερη της τάξης του, ενώ οι ζωές γύρω τους απειλούνται από τη θεία δίκη. Η επιβλέπουσά της δεν δέχτηκε την πρότασή της, αλλά η Σταυριανή ούτως ή άλλως είχε αρχίσει να απορρίπτει την ακαδημαϊκή πορεία ως προοπτική.
Συγκατοικούσε με έναν πολιτικό μηχανικό, τον Aγγελή, που την έπιανε να μαγειρεύει και να μιλάει στις ντομάτες και στις μελιτζάνες, της πρότεινε να δει αυτή την πλευρά της πιο σοβαρά. Ζήτησε υποτροφία στο Istanbul Culinary Institute, της την έδωσαν. «Δεν έκανα σχέδια για το μέλλον, δεν είχα ιδέα τι σημαίνει επαγγελματική κουζίνα και όσα ακολούθησαν δεν τα είχα καν ονειρευτεί».
Στην πρώτη ξενάγηση που της έγινε στη σχολή είχε τα μαλλιά της λυτά. «Μου είπε ο σεφ “πιάνουμε τα μαλλιά μας στην κουζίνα, ε!» κι εκείνος είχε μια μακριά γενειάδα, τον ρώτησα κι εγώ λοιπόν αν φοράει κάτι γι’ αυτή».
Προτίμησε να κάνει την πρακτική της στο εστιατόριο της σχολής, ήθελε να περάσει απ’ όλα τα πόστα. «Δεν μπορώ να πω ότι στη σχολή έμαθα να παντρεύω υλικά, κανείς δεν μου είπε “πρέπει να συνδυάσεις αυτό μ’ εκείνο”. Μου έμειναν δυο-τρεις βασικές τεχνικές, αλλά αυτό που με βοήθησε πραγματικά είναι ότι έζησα την πόλη. Όταν έκανα φίλους, έμπαινα στα σπίτια τους και έβλεπα τι μαγείρευαν, ενώ παράλληλα γυρνούσα όλες τις αγορές».
Έβγαλε τα πρώτα της χρήματα μαγειρεύοντας σε μια βίλα, για απαιτητικούς πελάτες με καταγωγή από την Ούρφα, που φημίζεται για τα κεμπάπ της. Όταν μετά από έξι μήνες απεβίωσε ο σχεδιαστής υψηλής ραπτικής-ιδιοκτήτης της βίλας, έπιασε δουλειά σε ένα μπιστρό κοντά στον πύργο του Γαλατά. «Βίωσα σουρεαλιστικές στιγμές σε αυτή την κουζίνα, κάπνιζαν, πετούσαν μέσα τα παπούτσια τους. Αλλά είχα πάρα πολλή όρεξη, δούλευα δεκαπέντε ώρες τη μέρα».
Αμέσως μετά βρέθηκε σε ένα νέο, high-end εστιατόριο ξενοδοχείου, «πανάκριβο αναλογικά με τα υλικά που χρησιμοποιούσε, που μόλις έκλεινε η κουζίνα λειτουργούσε και ως κλαμπ. Είχα μάθει από κάποιον ότι χρειάζονται κόσμο, τους επισκέφθηκα λοιπόν και είπα “γεια σας, ψάχνω δουλειά και θέλω να δουλέψω μαζί σας”. Είχα πλήρη άγνοια, νόμιζα ότι θα πάω, θα προτείνω συνταγές και θα μου πουν “ έλα να μαγειρέψουμε μαζί”.
Τους έπεισα βέβαια, με πήραν. Άρχισα να προτείνω πιάτα, πολύ απλά πράγματα, με τη ρακή τους που τη λατρεύουν, με το beyaz peynir, ένα καταπληκτικό αγελαδινό τυρί, μαλακό, βουτυράτο, αλμυρό και umami, με γαρίδες, λίγο άνηθο και σκόρδο, τίποτα παραπάνω. Ενθουσιάστηκαν, είπαν “αυτό θα μπει στο μενού”, ακολούθησαν κι άλλα που πέρασαν. Η γλώσσα του σώματός μου έδειχνε ότι ήμουν άπειρη. Κι ενώ ήθελα να είμαι μία από αυτούς, δεν μπορώ να πω ότι οι υπόλοιποι στην κουζίνα είχαν την ίδια όρεξη μ’ εμένα, πόσο μάλλον όταν έμαθαν ότι παίρνω τα ίδια λεφτά. Ήμουν η μοναδική γυναίκα εκεί».
Στον γυναικωνίτη της Αγίας Σοφίας υπάρχει ένα ψηφιδωτό που απεικονίζει την αυτοκράτειρα Ζωή την Πορφυρογέννητη που είχε καταφέρει να διοικήσει τη Βυζαντινή Αυτοκρατορία. Ανύπαντρη μέχρι τα πενήντα της, απολάμβανε να φτιάχνει καλλυντικά και αρώματα στα εργαστήρια που είχε δημιουργήσει στα ιδιαίτερα διαμερίσματά της και να διοργανώνει πανηγύρια για τον λαό, οι Βυζαντινοί υπήκοοι τη λάτρευαν. Υπήρχε μια υπόνοια ότι δηλητηρίασε τους τρεις συζύγους της. Κι αυτή είναι μια ιστορία που έχει αφηγηθεί πολλές φορές η Σταυριανή.
«Τη δουλειά της ξεναγού την έκανα πολύ καλά, γιατί μπορούσα να μιλήσω για το φαγητό, γιατί ξέφευγα από τις κλασικές αφηγήσεις των ξεναγών που προσπαθούν να πουλήσουν ένα μίσος μεταξύ Ελλάδας και Τουρκίας, εστίαζα σε μύθους που παρήγαν ρομαντισμό και συγκίνηση για τον τόπο. Η δουλειά που έκανα χάλια και απορώ πώς με κρατούσαν ήταν αυτή της executive assistant σε ναυτιλιακή εταιρεία. Η δουλειά γραφείου ήταν κάτι που δεν μπορούσα με τίποτα να κάνω, δεν μπορώ να κάθομαι όλη μέρα μπροστά από ένα υπολογιστή, δεν το αντέχω».
Συμφωνεί με τον Ορχάν Παμούκ πως η Πόλη είναι μελαγχολική, αυτό είναι ένα στοιχείο της που την έκανε να την αγαπήσει. Αλλά ό,τι της είχε φανεί γοητευτικό, έβλεπε να αλλάζει. «Ήμουν πλέον σεφ στο Karaköy Gümrük (σ.σ. φημισμένο εστιατόριο) και έξω έβαζαν βόμβες σε ειρηνική διαδήλωση, πέθαινε κόσμος. Είδα και τη γειτονιά μου να αλλάζει, το Ταρλάμπασι το διέλυσαν. Γενικά, ό,τι μου είχε φανεί γοητευτικό, άρχισε να αλλάζει. Θυμάμαι ότι κυκλοφορούσα τότε έχοντας κατά νου ότι βγαίνω ρισκάροντας. Το εστιατόριο ήταν άδειο για πάρα πολύ καιρό, όλα τα εστιατόρια δηλαδή».
Το 2016 επιστρέφει στον τόπο καταγωγής της, τη Μάνη, και αποφασίζει να επισκεφθεί το ιστορικό και βραβευμένο ξενοδοχείο Κυρίμαι. «Άφησα το τηλέφωνό μου, αλλά επειδή δεν με πήρε κανείς, ξαναπήγα μετά από τρεις μέρες, πάλι δεν βρήκα κάποιον, αλλά επέμεινα.
Έμεινα εκεί δύο χρόνια. Μαζεύαμε άγρια πράσα και λαχανίδες σε μοναδικά τοπία με ηρεμία, με ήχους της φύσης και μυρωδιές που δεν θα τις ξεχάσω ποτέ. Ακόμα και το καλοκαίρι, που είχαμε πάρα πολλή δουλειά, εκείνη τη μία ώρα που ξέκλεβα πήγαινα και βουτούσα στον Γερολιμένα. Είχα την πολυτέλεια να βγάλω δύο βαζάκια πεταλίδες και να τις σερβίρω το βράδυ στο εστιατόριο. Μου λείπουν όλα αυτά, ήταν υπέροχα.
Η κουζίνα του Annie fine cooking, στο οποίο μας υποδέχεται από τον φετινό Ιούνιο, είναι ορθάνοιχτη, είναι σαν να φτιάχτηκε για σπίτι, μαγειρεύει μπροστά μας, και να θέλει δεν μπορεί να κρύψει τίποτα.
«Το να μιλάς άσχημα στην κουζίνα είναι τελείως πασέ, μυρίζει ναφθαλίνη. Πρέπει να είσαι καλός μάγειρας, αλλά να έχεις και λίγη ποιότητα ως άνθρωπος. Δεν έχεις κανένα δικαίωμα να απαξιώνεις τους συνεργάτες σου, να τους βασανίζεις με οποιονδήποτε τρόπο επειδή τσαντίστηκες, να τους βάζεις να τρώνε καμένες πατάτες για να δείξεις ότι δεν πρέπει να τις σερβίρουν. Νομίζω ότι αυτά πρέπει να καταγγέλλονται πια. Δεν γίνεσαι πιο νόστιμος, πιο ευφάνταστος, πιο δημιουργικός έτσι. Γίνεσαι απλά μαλάκας».
«Συχνά βλέπω πιάτα που αγωνιούν να είναι όμορφα και τίποτα παραπάνω, που μπορεί να είναι νόστιμα, αλλά δεν μπορείς να ξεχωρίσεις ποιος τα έχει δημιουργήσει. Η φιλαρέσκεια για την οποία κατηγορούνται οι γυναίκες υπάρχει σε πιάτα ανδρών μαγείρων. Γυναίκες που είναι άψογες στη δουλειά κι έχουν βραβευτεί σε καμία περίπτωση δεν έχουν προβληθεί ισάξια με τους συναδέλφους τους και είναι πολύ πιο δύσκολο να επιβληθούν στον εργοδότη τους».
Αν τη ρωτήσετε πού μαθήτευσε, δίπλα σε ποιους, η Σταυριανή θα πει στο λιομάζωμα και στο λιοτρίβι με τον παππού της, στο μάζεμα χόρτων με τις θείες της. «Έχω εμπνευστεί από άλλους σεφ, αλλά δεν έχω δει από κοντά τον τρόπο μαγειρικής κανενός. Κάποτε το θεωρούσα μειονέκτημα, τώρα έχω αρχίσει να το μετατρέπω στη δύναμη μου».
«Καλό να σας κάνει!», ευχήθηκε στο τραπέζι την τελευταία φορά που την επισκέφθηκα. «Μου το έλεγε η γιαγιά μου, η Σταυριανή, κάθε φορά που μου έδινε νερό. Ήταν πάρα πολύ γλυκός άνθρωπος, εργαζόταν πάρα πολύ σκληρά και δεν είχε χρόνο για να μαγειρεύει, μου έβαζε σε ένα πιάτο παξιμάδι, ντομάτα, χοντρό αλάτι και ρίγανη. Έφτιαχνε μια μπουκιά, τη βούταγε μες στο λάδι, έπαιρνε και τα σποράκια της ντομάτας από το ζουμάκι. Μου έβαζε όλη την μπουκιά μες στο στόμα. Εκείνη και η θεία μου η Ασπασία ήταν από τους ελάχιστους ανθρώπους που με κακομάθαιναν. Έχω να θυμάμαι να σκάει από ζεστασιά η καρδιά μου κι αυτό το οφείλω σε αυτές τις δύο γυναίκες». Όπως έχει να θυμάται ότι το πρώτο street food που αγάπησε ήταν οι πατάτες με τριμμένο τυρί που της αγόραζε η θεία της όταν την έπαιρνε μαζί της σε ζουρ φιξ στον ιππόδρομο.
Στην τελευταία μας στάση στη λαϊκή βρήκε αργείτικο πεπόνι με έντονα πορτοκαλί σάρκα και γεύση σαν αυτή του ανανά. Της είχαν περισσέψει κάποια από την προηγούμενη μέρα, γι’ αυτό πήρε μερικά ακόμα προκειμένου να τα σερβίρει σαν σούπα με καπνιστό χέλι.
«Το zero waste έχει γίνει μόδα, αλλά δεν ξεκίνησε στις κουζίνες της Σκανδιναβίας, το εφάρμοζε και η γιαγιά μας». Στο καθημερινά εναλλασσόμενο μενού η ίδια φροντίζει να αναγράφει την ονομασία προέλευσης όσων βάζει στη δική της, τους παραγωγούς που εμπιστεύεται και δουλεύει μαζί τους ‒ πρακτικά αυτό σημαίνει πως η περιγραφή κάθε πιάτου της είναι μακροσκελής.
Ενώ τη γνωρίζει σιγά σιγά η Αθήνα, καθώς κάποιοι είναι ήδη εκστασιασμένοι με τον λιτό και συνάμα μελετημένο τρόπο της, εκείνη παρατηρεί κόσμο να παίρνει το μενού στα χέρια του και να συνοφρυώνεται, άλλοι ξεκαρδίζονται στα γέλια. «Ποιος ξέρει, μπορεί ας πούμε να βρίσκουν μια λέξη αστεία, όπως ο καντουμάς, τα σύζουμα ή η σύβραση. Ακούω συχνά το “βλέπω πολλά υλικά και φοβάμαι τι θα γίνει στο πιάτο”. Για μια μερίδα κόσμου το εστιατόριο όπου είμαι τώρα δεν είναι αυτό που ψάχνουν, θέλουν κάτι με το οποίο να είναι εξοικειωμένοι, την μπριζόλα, το λάδι τρούφας και τον πουρέ σελινόριζας. Αλλά τίποτε απ’ όσα χρησιμοποιούμε δεν είναι ξένο, και όσοι έρχονται και ξανάρχονται νιώθουν ότι το υλικό είναι καλό».
Θα χρησιμοποιήσω μια φράση για τα πιάτα της που η ίδια είπε για τα πιάτα συναδέλφων της: «Τα θυμάσαι γουλιά τη γουλιά, μπουκιά τη μπουκιά».
Η Σταυριανή Ζερβακάκου είναι στο τιμόνι της κουζίνας του Annie fine cooking (Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 21 09213690)
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
