Είναι έντεκα το πρωί και στο Kora η ουρά του κόσμου φτάνει μέχρι τη γωνία της Δημοκρίτου. Ο κόσμος περιμένει να αγοράσει ψωμί και είδη βιενουαζερί, δηλαδή κρουασάν, bun και cinnamon roll σε έναν φούρνο που τα τελευταία δύο χρόνια έχει αποδείξει ότι αξίζει και το buzz και την καλή φήμη που απέκτησε από την πρώτη στιγμή που άνοιξε, μέσα στην καραντίνα.
Τα δυο κορίτσια που τον τρέχουν, η Ιάνθη Μιχαλάκη και η Μαρία Αλαφούζου, πήραν το ρίσκο να φτιάξουν έναν φούρνο με στόχο να φέρουν στην Αθήνα το καλό ψωμί, αυτό που είχαν μάθει να τρώνε και να δουλεύουν στις πόλεις του εξωτερικού όπου ζούσαν για χρόνια, αλλά και ένα νέο μοντέλο επιχείρησης.
Η Ιάνθη δεν αισθάνεται καθόλου βολικά στη φωτογράφιση, «δεν μπορώ να ποζάρω όταν όλοι γύρω μου δουλεύουν με τέτοια ένταση» λέει, ενώ πίσω της δύο βοηθοί δίνουν σχήμα στα καρβελάκια πριν τα ψήσουν.
Η ατμόσφαιρα είναι φιλική, παρότι όλοι φαίνεται να κάνουν με «χειρουργική» προσήλωση τη δουλειά τους. «Μου αρέσει πολύ που είναι οικογενειακή υπόθεση το μαγαζί», προσθέτει. «Είναι στελεχωμένο με όλες τις φίλες μου. Επειδή έτρεχα πολύ τον πρώτο χρόνο που άνοιξε, η μόνη λύση ήταν να έρθουν να δουλέψουμε μαζί για να μπορούμε να βλεπόμαστε. Ξεκίνησε σαν αστείο, αλλά επειδή είναι και οι δύο κορίτσια που ανήκουν στον πολύπαθο κλάδο των τεχνών στην Ελλάδα, χορεύτριες, και εν μέσω πανδημίας παρέλυσαν τα πάντα, ήρθε πρώτα η Grace, η οποία είναι νίντζα στο ταμείο by day και DJ by night, και μετά από λίγο καιρό ήρθε και η Κωστάντια, και τουλάχιστον τώρα βλεπόμαστε κάθε μέρα. Κατά καιρούς μάς βοηθάει και η αδελφή μου».
Είναι πολύ δύσκολη η δουλειά του φούρναρη.
Πολύς κόσμος που παραπονιέται ότι τον πειράζει και τον φουσκώνει το ψωμί, εσφαλμένα θεωρεί ότι έχει πρόβλημα με τη γλουτένη, αλλά μπορεί απλώς να μην τρώει το σωστό ψωμί.
«Καλό ψωμί είναι το ψωμί που αρέσει στον καθένα να τρώει», εξηγεί η Ιάνθη. «Δεν είμαι η “αστυνομία του ψωμιού” να πω ποιο είναι καλό. Αρχικά, καλό είναι το ψωμί που απολαμβάνει ο καθένας, αλλά για μένα, που είμαι επαγγελματίας, είναι το ψωμί που έχει φτιαχτεί με μια καλή πρώτη ύλη και με μια τεχνική που είναι σχετικά βιώσιμη για τον αρτοποιό. Γιατί πρέπει να το λάβουμε κι αυτό υπόψη.
Ένας απ’ τους λόγους που δουλεύουμε ψωμί με προζύμι είναι και γιατί ο χρόνος που χρειάζεται για να γίνει μας επιτρέπει να έχουμε και ένα πιο ανθρώπινο πρόγραμμα. Δεν αναγκαζόμαστε να ξυπνάμε στις δώδεκα για να φτιάξουμε το ψωμί που θα πουλήσουμε στις επτά. Καλό είναι ένα ψωμί που δεν σου δημιουργεί πρόβλημα στο στομάχι, δεν σε φουσκώνει, αλλά και ένα ψωμί που ο καθένας απολαμβάνει να τρώει».
Η Ιάνθη ασχολείται εδώ και χρόνια με το καλό ψωμί. Και η γαστρονομική πορεία της έχει πολλές περιπέτειες, απογοητεύσεις και στροφές. «Μεγάλωσα στην Κέρκυρα, είμαι παιδί από νησί, και θα ήθελα πάρα πολύ να γυρίσω εκεί στο μέλλον, αν και κάποτε έφυγα κι έριξα μαύρη πέτρα πίσω μου», λέει.
«Νομίζω ότι με κούρασε η μεγάλη πόλη και όταν βλέπω την ποιότητα ζωής που έχω όταν πάω στο νησί, στο πλαίσιο διακοπών πάντα, φλερτάρω πολύ με την ιδέα να ανοίξω κι εκεί ένα Kora-κι. Για μεγάλο διάστημα ταξίδευα συνεχώς, μετακόμιζα κάθε έξι μήνες, άλλαζα χώρα, άλλαζα σπίτι, και επιστρέφοντας στην Αθήνα πέρασα δυο χρόνια με πανδημία και με καινούργια επιχείρηση, που σημαίνει ότι τα πράγματα που χαιρόμουν εδώ δεν τα έκανα πια. Η δουλειά σε καταπίνει και δεν κάνεις τίποτα πέρα απ’ αυτό.
Η σχέση μου με το φαγητό ξεκίνησε από καθαρή πείνα. Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου το φαγητό ήταν πάρα πολύ υποτιμημένο, δηλαδή η μητέρα μου το αντιμετώπιζε στεγνά ως ένα μέσο επιβίωσης, μια αγγαρεία που πρέπει να κάνουμε για να μείνουμε ζωντανοί. Δεν τρώγαμε ποτέ φαγητό που σου έτρεφε την ψυχούλα. Οπότε εγώ, που ήμουν πολύ λιχούδικο παιδάκι, κοίταζα πώς μπορώ να κλέψω κάτι παραπάνω ή να πάω στη μαμά της φίλης μου να μου μαγειρέψει κάτι άλλο, και πείναγα πάντα.
Επίσης μου άρεσε πολύ να δουλεύω με τα χέρια μου, από μικρή, δεν ήμουν των ακαδημαϊκών, παρότι το προσπάθησα πάρα πολύ, και η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική συνδύαζε πάντα αυτά τα δύο. Δηλαδή έφτιαχνα πράγματα, έπαιζα με ζυμαράκια, τα οποία μετά μπορούσα να τα καταναλώσω, που ήταν το καλύτερό μου. Κάπως έτσι ξεκίνησε».
Όταν ήταν μικρή, η Ιάνθη ήθελε να γίνει σχεδιάστρια παπουτσιών, αλλά μεγαλώνοντας συνειδητοποίησε ότι δεν είχε αρκετό ταλέντο, οπότε εγκατέλειψε το σχέδιο. «Έδωσα εξετάσεις εδώ, πέρασα στο Πολιτικό Τμήμα της Νομικής, έκανα εκεί την πρώτη μου σχολή και κάπου στη μέση ένιωσα ότι η αληθινή μου κλίση ήταν να γίνω γιατρός» λέει.
Έτσι, τελειώνοντας τη Νομική, πήγε στο Λονδίνο για να γίνει νευροχειρουργός. «Έκανα δύο χρόνια και τα ’παιξα», λέει γελώντας. «Και επειδή ασχολιόμουν πολύ με τη μαγειρική εντελώς ερασιτεχνικά, όμως ήξερα ότι με κάνει χαρούμενη, αποφάσισα να το δοκιμάσω επαγγελματικά. Άρχισα να κοιτάζω σχολές, αλλά έχοντας καεί επειδή είχα αλλάξει ήδη δύο φορές καριέρα, είπα να δουλέψω πριν πάω σε μια σχολή. Οπότε γύρισα στην Αθήνα και χτύπησα την πόρτα στη Hytra, όπου προσφέρθηκα να κάνω ό,τι χρειάζονταν για να δουλέψω μαζί τους για λίγο καιρό».
Μετά πήγε στην Ελβετία. Έκανε ένα πρόγραμμα για μαγειρική και ζαχαροπλαστική για έξι μήνες και μετά δούλεψε για έναν χρόνο ως ζαχαροπλάστρια στη Λοζάνη, σε ξενοδοχεία. «Κι επειδή ήμουν πιο μεγάλη σε σχέση με όσους δούλευαν στις κουζίνες συνήθως, με είχε πιάσει το άγχος να συμπυκνώσω σε πολύ λίγα χρόνια την εμπειρία που οι άλλοι είχαν στα δεκαεννιά και στα είκοσί τους. Οπότε άλλαζα συνέχεια εστιατόρια, χώρες, περιβάλλοντα, για να μπορέσω να τα αποκτήσω όλα αυτά γρήγορα.
Πήγα στη Γαλλία, στο Παρίσι και στο Σεν-Τροπέ, μετά στην Κοπεγχάγη, γιατί σιχάθηκε η ψυχούλα μου τους Γάλλους, έτσι έφυγα με μόνο κριτήριο να πάω κάπου που μιλάνε αγγλικά. Έτσι βρέθηκα στο Noma, όπως πολλοί συνάδελφοί μου εκείνα τα χρόνια. Πήγα με σκοπό να μείνω τρεις μήνες για πρακτική και κατέληξα να μείνω τρία χρόνια.
Εκεί έκανα πραγματικά λίγο απ’ όλα. Ξεκίνησα από την τελευταία θέση σε μια κουζίνα, να μαδάω μυρωδικά και να κόβω λουλουδάκια, και μετά μεταφέρθηκα στη ζεστή κουζίνα. Μήνες ολόκληρους μπροστά σε ένα γκριλ έψηνα κρέατα, κάτι που ακόμα με τρομοκρατεί.
Στη συνέχεια, επειδή αντιλήφθηκαν ότι είμαι ζαχαροπλάστρια, μπήκα στο πόστο των ζαχαροπλαστείων και από κει κατάφερα να τρυπώσω στο ψωμί. Ήταν κάτι που κανείς δεν ήθελε ποτέ να αναλάβει, οι bakers παραιτούνταν γιατί ήταν πολύ μάτσο για να κάνουν ψωμί και το περιφρονούσαν, έτσι βρήκα την ευκαιρία να πάω εγώ, για να καταλάβω επιτέλους τι ήταν αυτό το προζύμι που δεν το είχα ξαναδεί όπου είχα δουλέψει ‒ ήθελα να λυθούν όλες μου οι απορίες. Από τότε που ασχολήθηκα με το ψωμί δεν ξαναμπήκα σε άλλο πόστο.
Το προζύμι είναι μια τεράστια ομπρέλα κάτω από την οποία βάζει ο καθένας ό,τι θέλει. Στην ουσία είναι ένα μείγμα άλευρου και νερού που έχει υποστεί ήδη ζύμωση πριν το βάλεις μέσα στο ψωμί. Μπορείς να κάνεις ένα προζύμι με μαγιά, δηλαδή να βάλεις αλεύρι, νερό και ένα πολύ μικρό ποσοστό μαγιάς, και να το αφήσεις από έξι έως δώδεκα ώρες να φουσκώσει και να "γίνει" και μετά να το εντάξεις στο ζυμάρι σου, αλλά μπορείς να κάνεις και φυσικό προζύμι μόνο από τους φυσικούς μικροοργανισμούς που αναπτύχθηκαν από την ένωση του άλευρου με το νερό. Αυτός είναι και ο τρόπος που δουλεύουμε εμείς το ψωμί.
Το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης με φυσικό προζύμι είναι πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Επειδή έχει δουλευτεί σωστά κι έχει πάρει τον χρόνο που του χρειάζεται, τα πράγματα που συνήθως μας φουσκώνουν σε ένα ψωμί έχουν διασπαστεί σωστά, οπότε είναι πολύ πιο εύπεπτο.
Πολύς κόσμος που παραπονιέται ότι τον πειράζει και τον φουσκώνει το ψωμί, εσφαλμένα θεωρεί ότι έχει πρόβλημα με τη γλουτένη, αλλά μπορεί απλώς να μην τρώει το σωστό ψωμί. Τα ψωμιά που έχουν φυσικό προζύμι δεν έχουν καθόλου μαγιά, έχουν ένα μείγμα μικροοργανισμών, γαλακτοβάκιλων και ζυμομυκήτων που λειτουργούν και ως προβιοτικά, οπότε προσφέρουν πολλά στην καθημερινή διατροφή.
Επιστρέφοντας στην Αθήνα, δεν ήθελα να κάνω ένα εστιατόριο. Ένας λόγος που έφυγα από την Κοπεγχάγη ήταν κι αυτός, επειδή στα εστιατόρια που δούλευα μέχρι τότε αναθεώρησα πάρα πολλά πράγματα. Έχοντας δει από μέσα πώς δουλεύουν, αποφάσισα ότι, ενώ είναι μια πολύ αξιόλογη δουλειά, η φιλοσοφία της δεν μου ταιριάζει καθόλου.
Το fine dining για μένα έχει πεθάνει. Είναι πολύ προσωπικό, δεν θα καταδικάσω μια ολόκληρη βιομηχανία επειδή εγώ έχω διαφορετική γνώμη, αλλά πέρασα πολύ καιρό κυνηγώντας το fine dining εμμονικά σχεδόν, γιατί και πριν δουλέψω σε κουζίνα, πριν καν ασχοληθώ με αυτό το κομμάτι, μάζευα λεφτά κάθε μήνα απ’ όποια δουλειά έκανα και πήγαινα ταξίδια μόνη μου για να φάω σε ακριβά εστιατόρια σε κάθε πόλη της Ευρώπης.
Έχω επενδύσει πολύ χρόνο, πολλά χρήματα και πολλή έγνοια στο κυνήγι όλης αυτής της κλίκας που λέγεται fine dining και fifty best, θεωρώντας ότι το να μπω σε αυτό θα μου προσέδιδε μία επιπλέον αξία ως επαγγελματία. Σίγουρα ήταν μια τεράστια σχολή, απ’ όσα τέτοια εστιατόρια πέρασα πήρα εμπειρίες που με διαμόρφωσαν και στη δουλειά που κάνω τώρα, αλλά από ένα σημείο και μετά όλο αυτό άρχισε να μου φαίνεται άνευ νοήματος.
Την τελευταία χρονιά που ήμουν στην Κοπεγχάγη, τη χρονιά που το Noma είχε πάει στο Μεξικό, μόλις είχα γυρίσει από ένα ταξίδι εκεί, όπου, έχοντας πάει για ένα σεμινάριο, έφαγα με φίλους φαγητό στον δρόμο. Πήγα για πρώτη φορά σε ένα μέρος που μου ήταν εντελώς ξένο, δεν είχε καμία σχέση με την Ευρώπη, την Αμερική, κι ένιωσα ατελείωτο σεβασμό και πάρα πολύ μικρή και λίγη μπροστά σε αυτά τα πράγματα που είδα: έναν τεράστιο πολιτισμό από πλευράς μαγειρικής, ίσως το καλύτερο φαγητό που είχα φάει ποτέ, που στοίχιζε 20 σεντς στον δρόμο.
Όταν μεταφέρθηκε όλο αυτό το pop up σε μια πολύ προνομιούχα περιοχή του Μεξικού που είναι προσβάσιμη σε συγκεκριμένη κατηγορία τουριστών και το φαγητό του κόστιζε υπερβολικά πολλά χρήματα, μου είχε φανεί χυδαίο. Γινόταν δουλειά από πίσω, αλλά σε ένα τέτοιο μέρος με τόση φτώχεια αλλά και τέτοια τεράστια παράδοση στο φαγητό ήταν αλαζονικό να μεταφέρεις τη δυτική γαστρονομία για να τους δείξεις πώς μαγειρεύουμε εμείς το φαγητό τους.
Σκεφτόμουν πόσο μεγαλύτερο νόημα θα είχε αν με όλο αυτό το κεφάλαιο είχαν καλέσει στη Δανία νέους μάγειρες από το Μεξικό για να μας δείξουν αυτοί πώς μαγειρεύουν το φαγητό τους. Είχα ήδη αρκετή εμπειρία, είχα δει τρομερή σπατάλη σε αυτές τις κουζίνες, κακή διαχείριση πρώτων υλών και ανθρώπινου δυναμικού και είχα κουραστεί να πρέπει να δέχομαι το ότι όσο πιο πολύ ταλαιπωρώ τον εαυτό μου και όσο πιο πολύ τον σπρώχνω στα άκρα, τόσο καλύτερος επαγγελματίας είμαι. Δεν υπήρχε κανένας λόγος, οπότε όλο αυτό το απομυθοποίησα μέσα μου.
Στο Kora χρησιμοποιούμε ένα μείγμα αλεύρων. Το αλεύρι ήταν ένα μεγάλο πρόβλημα όταν πρωτογύρισα, γιατί στον Βορρά μεν είχαν πολύ καλή πρώτη ύλη, αλλά υπήρχε και εντελώς διαφορετική μορφή παραγωγής, δηλαδή συνεργαζόμασταν με πολύ μικρούς μύλους που άλεθαν μόνο για μας και είχαμε μια παρτίδα που ερχόταν φρεσκοαλεσμένη. Καθαρά άλευρα, χωρίς πρόσθετα, χωρίς συντηρητικά, που φυσικά είχαν διαφορετική συμπεριφορά και στο προζύμι και στο ψωμί.
Έμαθα να φτιάχνω ψωμί με ένα συγκεκριμένο τύπο άλευρου που δυστυχώς εδώ δεν το βρήκα, και γιατί δεν έχουμε τέτοιο τύπο σιτηρών αλλά και γιατί αυτά που εισάγουμε έρχονται από άλλες περιοχές που κλασικά δεν έχουν αυτές τις προδιαγραφές. Στην ουσία χρειάστηκε να ξαναφτιάξω όλο μου το συνταγολόγιο, να το προσαρμόσω στα άλευρα που δουλεύουμε. Βρήκα πάρα πολύ ωραία ελληνικά άλευρα, βιολογικά και μη, με τα οποία δυστυχώς αντιμετώπισα πρόβλημα δομής. Δεν μπορούσα να βρω τις ποσότητες που θέλω με τη σταθερότητα που χρειάζεται μια τέτοια επιχείρηση. Μετά βρήκα και άλευρα που δυστυχώς είναι διαθέσιμα σε πολύ μαζικό βαθμό και δεν έχουν το προφίλ που χρειάζομαι.
Καταλήξαμε να δουλεύουμε με ένα κομμάτι ιταλικών άλευρων, εισαγόμενων, τα οποία είναι πάρα πολύ καλά, πολύ κοντά στον τύπο που έχω μάθει να δουλεύω, οπότε μπορώ να ξέρω τι να περιμένω. Δυστυχώς, από πλευράς κόστους είναι δύσκολα, εν μέρει απαγορευτικά. Δουλεύουμε επίσης με ένα μείγμα ελληνικών μύλων, έχουμε δοκιμάσει διάφορες κλασικά ελληνικές ποικιλίες, όπως τα κίτρινα και τα χωριάτικα, για ψωμιά που βγάζουμε εποχικά, και κάνουμε πάντα ένα πάντρεμα όλων αυτών.
Στο Kora δεν έχουμε όσα υλικά έχει ένα εστιατόριο, αλλά προσπαθούμε να είναι ελληνικά, εφόσον μπορούμε να βρούμε. Αυτήν τη στιγμή τα ελληνικά προϊόντα είναι ένα 70%. Το βούτυρο που χρησιμοποιούμε είναι γαλλικό, αλλά τα υπόλοιπα ψιλά υλικά για σάντουιτς ή για γεμίσεις, που είναι αλλαντικά και τυριά, είναι ελληνικά».
— Ιάνθη, ποιος είναι ο στόχος σου από δω και πέρα;
Να βρω μια καλύτερη ισορροπία μεταξύ της δουλειάς και της προσωπικής μου ζωής. Το Kora είναι ένα παιδάκι και παρότι δεν είχα σκοπό να κάνω παιδιά, τα τελευταία δύο χρόνια βρέθηκα με ένα παιδί που μου έχει απορροφήσει όλο μου το είναι. Σίγουρα είναι κάτι που το χαίρομαι και το αγαπάω πάρα πολύ, γι’ αυτό και μπορώ να το κάνω, αλλά εξαρχής στόχος μου ήταν να έρθει μια μέρα που δεν θα χρειάζεται να είμαστε και εγώ και η Μαρία μέσα στο Kora καθημερινά, όπως είμαστε τώρα, για να μπορεί να λειτουργήσει καλά.
Θέλω να γίνει ένα μαγαζί και μια επιχείρηση που θα ρολάρει μόνη της, ακόμα κι αν εγώ κάνω ένα βήμα πίσω. Οπότε, θα ήθελα κάπως να ξαναβγώ στον κόσμο και να νιώσω ότι είμαι μέλος της πόλης στην οποία ζω και να μην κάνω μόνο τη διαδρομή από το σπίτι προς το μαγαζί, γιατί κάπως με έχει φθείρει αυτό τα τελευταία δυο χρόνια…
Kora, Παναγιώτου Αναγνωστοπούλου 44, www.korabakery.com
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
