Μπορεί το καλοκαίρι να αποζητάς αρώματα βασιλικού και δυόσμου, αέρινα κολοκυθάκια και δροσερές σαλάτες, αλλά με τα πρώτα κρύα θες να χορτάσεις με στιβαρό φαγητό, ήτοι όσπρια, κρέας και πατάτες. Προσωπικά, κανένα άλλο υλικό δεν με χορταίνει τον χειμώνα όπως οι πατάτες, και μάλιστα αριστουργηματικά παντρεμένες με το εποχικό πράσο. Νεαρούλι καθώς είναι ακόμα τώρα το φθινόπωρο, είναι πιο τρυφερό και λιγότερο αψύ.
Ο συνδυασμός πράσου-πατάτας σε βελουτέ σούπα, τάρτα, πίτα ή galette αλλά και σε ευφάνταστα γκρατέν ή σάντουιτς είναι αχτύπητος: οι πατάτες γλυκαίνουν την αψιά γεύση του πράσου, αφήνοντας το τυρί της επιλογής μας να είναι το «τελευταίο χαρτί» σε χορτοφαγικά, απλά, εύκολα και χορταστικά φαγητά.
Ο καθένας στρώνει το τραπέζι του με τα μέσα που διαθέτει και ανάλογα με το πόσο θέλει να γλεντήσει το φαγητό του, τα έχουμε ξαναπεί αυτά.
Ναι, αλλά ποια πατάτα;
Όλες οι πατάτες είναι «σπούντα». Άλλες πιο αμυλώδεις, άλλες ιδανικές για τηγανητές. Στις βιολογικές αγορές προτιμώ να αγοράζω τις λευκές (τις πατάτες που εισήγαγε πρώτος στην Ελλάδα ο Καποδίστριας και καλλιέργησαν κατά κόρον όλα τα ευρωπαϊκά κράτη μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, επειδή η ποικιλία αυτή εξασφάλιζε την απαιτούμενη ποσότητα ώστε να χορτάσουν όσο το δυνατό περισσότεροι άνθρωποι). Είναι καλές και για τηγάνι και για φούρνο.
Τις κόκκινες πατάτες τις προτιμώ για πουρέ και τις μικρές μοβ βιτελότ, που η γιαγιά τους είναι αληθινή λατινοαμερικάνα, τις προτιμώ για πλακατζίδικα τσιπς και εφέ στα πιάτα λόγω του χρώματός τους, που το διατηρούν και μετά το βράσιμο (είναι και σούπερ-θρεπτικές λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ανθοκυανίνη). Οι βιολογικές αυτές πατάτες είναι ακριβότερες, αλλά, τολμώ να πω, και νοστιμότερες. Ο καθένας όμως στρώνει το τραπέζι του με τα μέσα που διαθέτει και ανάλογα με το πόσο θέλει να γλεντήσει το φαγητό του, τα έχουμε ξαναπεί αυτά. Στις συγκεκριμένες συνταγές που ακολουθούν και τα πράσα και οι πατάτες αξίζει να είναι ποιοτικά και νόστιμα, αφού είναι το κυρίαρχο υλικό.
Ναι, αλλά το πράσο μού πέφτει βαρύ.
Πέστε να με φάτε, αλλά ανήκω σε εκείνες τις μαγείρισσες που ξενερίζουν τα πράσα και πολλές φορές και τα κρεμμύδια πριν τα προσθέσουν σε λαδερά, πίτες και ομελέτες. Τι θα πει ξενερίζω; Αντί να τα σοτάρεις με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, θα βάλεις τα ψιλοκομμένα πράσα ή τα κρεμμύδια σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα με 1-2 δάχτυλα νερό και λίγο αλατάκι και θα τα αφήσεις να βράσουν για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαραθούν και να στεγνώσει ο πάτος του σκεύους. Τότε θα τα προσθέσεις στο ίδιο σκεύος με το ελαιόλαδο ή το βούτυρο και θα συνεχίσεις κανονικά (για λαδερά φαγητά) ή θα τα σουρώσεις/στύψεις (για να τα προσθέσεις σε πίτες κ.λπ.). Ετσι, τα καλοκαιρινά λαδερά αλλά και το επικό χειμωνιάτικο χοιρινό πρασοσέλινο και οι πίτες, ιδίως οι κις, γίνονται πιο ελαφριά, πιο υγιεινά και η αψάδα μειώνεται, εξασφαλίζοντας ελαφρύτερο στομάχι.
Και ποιο τυρί;
Μέτρια αλατισμένες γραβιέρες από τη Νάξο και την Τήνο, καλαθάκι Λήμνου (ξαδελφάκι της φέτας), πικάντικο συριανό Σαν Μιχάλη αλλά και ιταλικό Τaleggio, γαλλικό ροκφόρ και ιταλική γκοργκοντζόλα, όλα ταιριάζουν στις πίτες, τις κις και τις galettes, ανάλογα με το τι μας αρέσει. Τριμμένα στο χονδρό του τρίφτη μας, σε λεπτές φέτες ή μικρά κομμάτια, προσθέτουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα στο φαγητό μας και ισορροπούν τη γλύκα των σωστά μαγειρεμένων πράσων.
Η κλασική γαλλική σούπα Potage Parmentier
(σαν τη διάσημη Vichyssoise, αλλά χωρίς την κρέμα)
Υλικά
30 γρ. βούτυρο
2 μεγάλα πράσα ψιλοκομμένα
2 πατάτες μεσαίου μεγέθους, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομματάκια
3 φλ. τσαγιού ζωμός κοτόπουλου
1 φλ. τσαγιού ζεστό γάλα ολόπαχο
Λίγο επιπλέον βούτυρο
Αλάτι και λευκό πιπέρι
Κρουτόν, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή μαϊντανό για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Ξενερίζουμε τα πράσα σε κατσαρόλα όπως περιγράψαμε πιο πάνω.
Μόλις στεγνώσουν από τα νερά τους, προσθέτουμε το βούτυρο και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γυαλίσουν, χωρίς όμως να ροδίσουν.
Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον ζωμό και τις πατάτες.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
Προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό γάλα και το επιπλέον βούτυρο, ανακατεύοντας συνέχεια.
Με ένα μπλέντερ χειρός ή λίγο-λίγο σε μπλέντερ (προσοχή: το μείγμα μπορεί να τινάξει το καπάκι, αν είναι καυτό!) ομογενοποιούμε όλο το μείγμα, δοκιμάζουμε για αλατοπίπερο και σερβίρουμε με τα κρουτόν, ή λίγο σχοινόπρασο, ή μαϊντανό.
Galette με πατάτες και πράσα
Πανέμορφη και πεντανόστιμη, η ανοιχτή αυτή τάρτα θα γίνει φέτος τον χειμώνα η αγαπημένη σας.
Υλικά για τη ζύμη
140 γρ. αλεύρι
140 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης (χρησιμοποιήσαμε τα βιολογικά αλεύρια της Biofarma)
170 γρ. φρέσκο ανάλατο αγελαδινό βούτυρο κομμένο σε κυβάκια
1 πρέζα θαλασσινό αλάτι
1 αυγό χτυπημένο
Υλικά για τη γέμιση
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
4 μεγάλα πράσα (λιγότερο από κιλό, γύρω στα 800 γρ.)
3-4 κ.σούπας κρεμ φρες
Λίγο θυμάρι
400 γρ. κόκκινες ή μοβ πατάτες ή και γλυκοπατάτες με τη φλούδα τους, κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες
250 γρ. πικάντικη και βουτυράτη γραβιέρα κομμένη σε λεπτές φέτες και προαιρετικά λίγο κατσικίσιο τυρί
Για να κάνουμε τη ζύμη:
Ενώνουμε τα δύο αλεύρια και το αλάτι σε βαθιά λεκάνη ή στον επεξεργαστή τροφίμων με τη λεπίδα για ζύμη, τα ανακατεύουμε λίγα δευτερόλεπτα και, χωρίς να σταματήσουμε το μοτέρ, προσθέτουμε το κομμένο βούτυρο (κρύο από το ψυγείο) και σταδιακά 6-7 κ.σ. κρύο νερό μέχρι να δούμε να ενώνονται τα υλικά σε ζύμη. Αν χρησιμοποιούμε τα δάχτυλά μας, τρίβουμε το αλεύρι και το βούτυρο μέχρι να γίνει σαν άμμος και τότε προσθέτουμε σταδιακά το νερό. Η ζύμη μοσχοβολάει βούτυρο και πρέπει να είναι σφιχτή.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαλίτσα και την πιέζουμε να γίνει ένας χοντρός δίσκος. Τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 20 λεπτά.
Σε ρηχό τηγάνι ή κατσαρόλα ξενερίζουμε τα πράσα, τα σουρώνουμε και τα επιστρέφουμε στο ίδιο σκεύος. Προσθέτουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο.
Αλατοπιπερώνουμε καλά, προσθέτουμε το θυμάρι και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά, μέχρι να είναι πολύ μαλακά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια πλάθουμε τη ζύμη σε έναν μεγάλο δίσκο ή σε σχήμα οβάλ, τη μεταφέρουμε σε χαρτί ψησίματος και την ακουμπάμε με το χαρτί στο ταψί.
Ανακατεύουμε τα πράσα με την κρεμ φρες και αλατοπιπερώνουμε καλά.
Αλείφουμε τη ζύμη με λίγο ελαιόλαδο και την καλύπτουμε με τις πατάτες, αφήνοντας ένα περιθώριο στις άκρες 3 εκατοστά για να διπλώσουμε την galette, δίνοντάς της το χαρακτηριστικό σχήμα.
Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα πράσα, τις φέτες γραβιέρας και, αν επιλέξουμε, και λίγο κατσικίσιο τυρί σε μικρά κομμάτια. Επαναλαμβάνουμε αυτήν τη διαδικασία άλλη μία φορά (πατάτες, πράσα, τυρί) και τέλος διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης ώστε να «ασφαλίσει» τα λαχανικά. Αλείφουμε τη ζύμη με το χτυπημένο αυγό.
Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά μέχρι να ροδίσει η galette και η γέμιση να είναι μαλακιά όταν την τρυπάμε με ένα πιρούνι.
Δανέζικο open σάντουιτς
Με προζυμένιο ψωμί, καραμελωμένα πράσα, ψυχεδελικές μοβ πατάτες και γκοργκοντζόλα (εντάξει, το τερματίσαμε;)
Υλικά
Aγοράστε το πιο απίθανο προζυμένιο ψωμί και κόψτε δύο χοντρές φέτες (για κάθε άτομο)
2 πράσα
4 baby μοβ πατάτες βρασμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες
Λίγο βούτυρο
50 γρ. ιταλική γκοργκοντζόλα (αν δεν σας αρέσουν τα μπλέ τυριά τύπου ροκφόρ, αγοράστε εγγλέζικο τσένταρ ή μια νόστιμη γραβιέρα ελαφρά παλαιωμένη, όπως αυτή του Ιδρύματος Τοσίτσα)
Ελάχιστο θυμάρι
1 κουταλιά της σούπας πικάντικη μουστάρδα
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Πλύντε καλά τα πράσα, αφαιρώντας το σκληρό πράσινο μέρος μέχρι εκεί που το λαχανικό χλωμαίνει ελαφρώς. Αφαιρέστε το εξωτερικό φύλλο από κάθε πράσο και, χαράζοντάς τα κάθετα, αφαιρέστε κάθε ίχνος χώματος που τρυπώνει κατά μήκος των φύλλων, ιδίως στην κορυφή.
Ψιλοκόψτε και ξενερίστε τα με τα νερά του πλυσίματος για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά και ρηχό τηγάνι.
Προσθέστε στο ίδιο τηγάνι το βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι, το θυμάρι και σοτάρετε τα πράσα και τις βρασμένες πατάτες μέχρι να ροδίσουν.
Ανάψτε στο φουλ το γκριλ του φούρνου σας.
Απλώστε τη μουστάρδα στις φέτες του ψωμιού και ακουμπήστε τα μελωμένα πράσα και τις πατάτες.
Πασπαλίστε γενναιόδωρα με το τυρί της επιλογής σας και ψήστε μέχρι να λιώσει και να ροδίσει το τυρί.
Σερβίρουμε αμέσως με μια πράσινη σαλάτα δίπλα (φύλλα σαλάτας, σταφύλια ποικιλίας φράουλα, ρόδι, ξηρό σύκο, αντίβ, ρόκα και άλλα δροσιστικά χειμωνιάτικα σαλατικά με μια ξινούτσικη βινεγκρέτ) και ένα ωραίο Αγιωργίτικο κρασί δίπλα.
(Καλό χειμώνα είπαμε;)
