Θεωρείται το εθνικό φαγητό της Ελλάδας, κάτι που πολλοί δυσκολεύτηκαν να χωνέψουν και να αποδεχτούν, καθώς τους ήταν αδιανόητο να έχει τέτοιο βαρυσήμαντο τίτλο ένα τόσο ταπεινό και φτωχικό φαγητό.
Φυσικά, όταν λέμε φτωχικό, εννοούμε το κόστος παρασκευής της και όχι τη μεγάλη θρεπτική της αξία, ούτε και την πλούσια, χορταστική γεύση της. Τα φασόλια είναι πολύτιμη πηγή φυτικών ινών, πρωτεϊνών, σιδήρου και βιταμινών και τα λαχανικά που συμμετέχουν στο μαγείρεμά της είναι εξίσου σημαντικά για τη διατροφή μας. Οπότε η φασολάδα έχει πραγματικά πολλούς λόγους για να παραμένει πρωταγωνίστρια στο τραπέζι μας, έστω και αν ξεκίνησε ως λύση ανάγκης.
Στα δύσκολα χρόνια που πέρασε η χώρα μας, η φασολάδα ήταν ένα οικονομικό και χορταστικό φαγητό για όλη την οικογένεια. Συνήθιζαν να τη λένε «το κρέας του φτωχού» και δεν είχαν καθόλου άδικο. Ίσως, όμως, αυτός να ήταν και ο κύριος λόγος που στην πορεία η φασολάδα απαξιώθηκε από πολλούς. Μπορεί να τους θύμιζε τα πέτρινα χρόνια και να την είχαν ταυτίσει με δύσκολες μέρες και ταπεινά τραπεζώματα, γι’ αυτό και ήθελαν να την αφήσουν πίσω.
Μαζί με τις πατάτες γιαχνί, τις σουρωτές χυλοπίτες και το τουρλού, έτσι και τα φασόλια μπήκαν στο περιθώριο. Αν τα πετύχαινες σε κανένα μαγειρειό, ήταν μεγάλη περίπτωση. Έπρεπε να βγεις εκτός Αθηνών για να τα απολαύσεις έξω από το σπίτι, να ανέβεις σε κανένα βουνό για να ανακαλύψεις κάποια ταβέρνα ή κανένα καφενείο που τα είχαν διασώσει στο μενού τους για μια έξτρα δόση παράδοσης. Και τότε πάλι cult έδεσμα θεωρούνταν. Σαν το φοντάν στο κρυστάλινο μπολ, το λουκούμι και τον καφέ στο μπρίκι.
Οι παλιές μαγείρισσες, και δη οι Πολίτισσες, έβαζαν μέσα στην κατσαρόλα και μια πατάτα, που λίγο πριν κατεβάσουν το φαγητό την έβγαζαν, την έλιωναν με ένα πιρούνι και την πρόσθεταν και πάλι μέσα για να χυλώσουν ακόμη καλύτερα τα φασόλια.
Η ιστορία, όμως, κάνει κύκλους, η ζωή μάς δίνει καθημερινά μαθήματα και η επιστροφή σε βασικές αξίες αλλά και παραδοσιακά μαγειρέματα με απλά υλικά και χορτοφαγική βάση έχει γίνει πανηγυρικά και μας βρίσκει απόλυτα σύμφωνους και έτοιμους να ανακαλύψουμε τη μαγεία της απλότητας και της ουσίας της καθημερινής διατροφής.
Προσωπικά, άργησα πολύ να αγαπήσω τη φασολάδα. Παρόλο που μου άρεσαν τα όσπρια και λάτρευα τη φακή, όταν είχαμε σπίτι φασολάδα υπέφερα. Περισσότερο απολάμβανα όσα τα συνόδευαν, όπως οι ελιές, η ρέγκα ή η λακέρδα. Αντίθετα, ο πατέρας μου ήταν πολύ ευτυχισμένος όταν την είχαμε για μεσημεριανό. Για να τη γιορτάσει και να την απολαύσει όπως ήθελε, έφερνε στο τραπέζι ένα ολόκληρο ξερό κρεμμύδι, το έκοβε σε μεγάλα κομμάτια και μετά από κάθε κουταλιά έτρωγε και από ένα.
Μεγαλώνοντας κατάλαβα πως ο λόγος που δεν μου άρεσε η φασολάδα του πατρικού μου ήταν το λάθος μαγείρεμά της. Πολύ λάδι και πολύς πελτές έκαναν το αποτέλεσμα βαρύ για το στομάχι μου και απαγορευτικό για τα γούστα μου.
Τα πράγματα άλλαξαν όταν δοκίμασα έναν χειμώνα στα Ζαγοροχώρια μια σωστά μαγειρεμένη, μερακλίδικη και χυλωμένη φασολάδα. Από τότε την αναζητώ πάντα όταν βρίσκομαι στην επαρχία και ο καιρός έχει αρχίσει να κρυώνει, όπως συμβαίνει αυτή την εποχή.
Κάπως έτσι βρέθηκα για μία ακόμη φορά στο Χάνι του Πανέτσου. Βρίσκεται από το 1884 στον δρόμο Λαμίας - Καρπενησίου, μετά το χωριό του Αγίου Γεωργίου, σε μια απίστευτα όμορφη τοποθεσία με πλατάνια, βελανιδιές και καστανιές ολόγυρα.
Το χάνι έχει περάσει ένδοξες στιγμές. Τα πρώτα χρόνια σταματούσαν εκεί τα κάρα και φιλοξενούνταν οι ταξιδευτές και τα άλογά τους. Τον ίδιο χαρακτήρα κράτησε για πολλά χρόνια. Το 1983 ανακαινίσθηκε και λειτούργησε για λίγα χρόνια ακόμη και ως ξενώνας, ενώ μετά συνέχισε τη διαδρομή του ως ταβέρνα.
Ο Παύλος Πανέτσος, που το δουλεύει τις τελευταίες δεκαετίες με τη σύζυγό του Ξανθή, είναι η τέταρτη γενιά της οικογένειας και τα παραδοσιακά φαγητά που βγαίνουν στη σάλα του μαγαζιού προέρχονται από τις συνταγές της μητέρας του Κλεονίκης. Ένα από τα φαγητά που σερβίρονται ανελλιπώς είναι η φασολάδα. Η σωστή φασολάδα. Εκείνη που θέλεις να τρως αχνιστή με μεγάλο κουτάλι, φορώντας τα πρώτα ζεστά ρούχα και κοιτώντας απέξω τα φύλλα του Σεπτεμβρίου με τα χιλιάδες χρώματα. Το καλύτερο καλωσόρισμα του φθινοπώρου.
«Δεν έχω αλλάξει τίποτα από τη συνταγή της μάνας μου και δεν χρειάστηκε ποτέ να το κάνω. Φασόλια έπαιρνα από τον Άγιο Νικόλαο Καρπενησίου, που κάποτε είχε τα καλύτερα. Τώρα δεν φτάνει η παραγωγή, αλλά φροντίζω να προμηθεύομαι πάντα ελληνικά και φετινής σοδιάς, για να είναι βραστερά», μου λέει ο Παύλος και μου τονίζει ότι δεν χρησιμοποιεί «ετοιματζίδικα» προϊόντα.
«Ό,τι βγάζει το μποστάνι μου και ό,τι καλό βρίσκω στην αγορά. Αν θέλουμε να φτιάξουμε ζωμό, το κάνουμε μόνοι μας. Δεν βρίσκω λόγο να χρησιμοποιούμε τυποποιημένα προϊόντα», συνεχίζει και αφήνει μπροστά μου ένα ξέχειλο πιάτο φασολάδας που είχε φτιάξει το πρωί η Ξανθή. «Να ξέρεις πως κανονικά ήθελε και μια καυτερή πιπερίτσα, αλλά την αποφεύγουμε γιατί πολλοί δεν τη θέλουν», μου εξηγεί και σκέφτομαι πόσο πολύ θα ήθελα να υπήρχε στο πιάτο η καψάδα της πιπεριάς για να με ζεστάνει και να με τονώσει, καθώς η θερμοκρασία στο βουνό έχει πέσει στους 14ºC και είχα φτάσει απροετοίμαστη για κάτι τέτοιο.
Η φασολάδα, όμως, αποδείχθηκε σωτήρια, ακόμη και χωρίς την καυτερή πιπεριά. Χυλωμένη, ζεστή, με τα καρότα της, το ξερό κρεμμύδι, το μπόλικο σέλινο και τις λεπτοκομμένες πιπεριές της, ήταν ακριβώς ό,τι χρειαζόμουν για να στυλωθώ και να συνεχίσω να απολαμβάνω την παραμονή μου στο χάνι.
Και μπορεί στο τραπέζι να ήρθαν κι άλλες νοστιμιές, όπως ένα μοσχαράκι κοκκινιστό που έλιωνε στο στόμα, αλλά ξέρω πως ακόμη καλύτερα θα ήταν αν είχα βάλει δίπλα της ένα λουκάνικο από τον Άγιο Γεώργιο, που φημίζεται για την παραγωγή τους. Χωρίς να χάσω καιρό, ζήτησα από την Ξανθή να με μυήσει στην τέχνη της, δίνοντάς μου τη συνταγή της φασολάδας.
Υλικά
1 κιλό φασόλια
2 κρεμμύδια μεγάλα, σε λεπτοκομμένες φέτες
2-3 πιπεριές σε λεπτοκομμένες φέτες
4-5 καρότα σε ροδέλες
1 ντομάτα ολόκληρη περασμένη στον τρίφτη
2 κουταλιές της σούπας πελτές
1 φλιτζάνι λάδι
1 ματσάκι σέλινο
Εκτέλεση
Μουλιάζεις τα φασόλια για 12 ώρες σε ένα μπολ. Κρατάς το νερό, το ρίχνεις στην κατσαρόλα, προσθέτεις, αν χρειάζεται, και λίγο παραπάνω για να σκεπαστούν τα φασόλια και κάνεις την πρώτη βράση.
Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζεις το κρεμμύδι και, αφού μαλακώσει, προσθέτεις τον πελτέ και τον τρίβεις με την ξύλινη κουτάλα για να βγάλει τη γεύση του.
Ρίχνεις τα κρεμμύδια με τον πελτέ στην κατσαρόλα, προσθέτεις και τα υπόλοιπα λαχανικά με την ντομάτα και συνεχίζεις το βράσιμο με ανοιχτή κατσαρόλα, μέχρι να χυλώσει η φασολάδα σου. Αν χρειαστεί, στο ενδιάμεσο, προσθέτεις ζεστό νερό.
Λίγο πριν κατεβάσεις το φαγητό από τη φωτιά, αλατοπιπερώνεις.
Στον Πανέτσο το μαγείρεμα γίνεται σε αλουμινένιες κατσαρόλες και σε μια φανταστική παλιά στόφα που στοιχηματίζω ότι προσθέτει έξτρα πόντους στη γεύση.
Τα τέλεια συνοδευτικά μιας φασολάδας
Η φασολάδα αγαπά τις όξινες γεύσεις. Τόσο στα χωριά όσο και στην πόλη συνήθιζαν να τη συνοδεύουν με παστά ή καπνιστά ψάρια, όπως ρέγγα, λακέρδα και σκουμπρί.
Εξαιρετικά συνοδεύεται και με ελιές, τουρσιά, σαλάτα λάχανο και, φυσικά, φρέσκο ψωμί και φέτα. Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας, όπως στο Πήλιο, τη συνοδεύουν με λουκάνικο. Επίσης καλός συνδυασμός, αλλά γιατί να φας κρέας, αν μπορείς να το αποφύγεις;
Μυστικά για τα φασόλια
• Τα πιο βραστερά φασόλια είναι της ίδιας χρονιάς. Θα τα καταλάβεις γιατί είναι λευκά και δεν έχουν κιτρινίσει στην επιφάνειά τους. Επίσης, όταν τα σπάσεις με το δάχτυλό σου, καταλαβαίνεις πως είναι τρυφερή η σάρκα τους και λεπτή η φλούδα από πάνω.
• Τα καλύτερα φασόλια είναι των Πρεσπών και αξίζει να τα αναζητήσεις.
• Οι παλιές μαγείρισσες, και δη οι Πολίτισσες, έβαζαν μέσα στην κατσαρόλα και μια πατάτα, που λίγο πριν κατεβάσουν το φαγητό την έβγαζαν, την έλιωναν με ένα πιρούνι και την πρόσθεταν και πάλι μέσα για να χυλώσουν ακόμη καλύτερα τα φασόλια.
• Μερικές σταγόνες λεμόνι στο πιάτο και λίγο ελαιόλαδο εντείνουν την υπέροχη γεύση των οσπρίων.
• Μαζί με το σέλινο, μπορείς να προσθέσεις και σέλερι.
• Εξαιρετικά ταιριάζει και το πράσο. Υπάρχει, μάλιστα, η εκδοχή της φασολάδας μόνο με πράσο, χωρίς ντομάτα, που είναι κι αυτή πολύ νόστιμη.
• Εκτός από μια καυτή πιπερίτσα, μπορείς να προσθέσεις μισή κουταλίτσα μπούκοβο. Της πηγαίνει πολύ και την κάνει ακόμη πιο χειμωνιάτικη.
Το Χάνι του Πανέτσου, 52 χλμ. Ε.Ο. Λαμίας - Καρπενησίου, Μεσαία Κάψη, 22360 91210
