Ο Rafael Wallon-Brownstone έχει εργαστεί στον χώρο της μουσικής και της μόδας, ως παραγωγός και DJ έχει συνεργαστεί με fashion brands όπως τα Marios Schwab, Christian Cota, Yigal Azrouel και έχει επιμεληθεί τα σάουντρακ στις επιδείξεις τους, ενώ έχει αναλάβει τα decks σε κλαμπ της Νέας Υόρκης, του Σάο Πάολο, του Τόκιο, της Ζυρίχης, του Βερολίνου. Μέχρι που αποφάσισε να εγκαταλείψει αυτήν τη δουλειά για να ανοίξει ένα izakaya εστιατόριο στο 9ο διαμέρισμα του Παρισιού, μετά ένα δεύτερο και ακόμη ένα στο Κέιπ Τάουν της Νότιας Αφρικής.
Τελειώνοντας τις σπουδές του στην Ανώτατη Σχολή Καλών Τεχνών της La Cambre στις Βρυξέλλες, ο Τhomas Brengou γνώρισε τον Rafael, άρχισαν να κάνουν παρέα και δούλεψαν μαζί για το περιοδικό που λεγόταν «SNATCH». Όταν δημιούργησε το event agency του ο Τhomas, ο Rafael ήταν ακόμα στον χώρο ως DJ, τα βρήκαν αμέσως λοιπόν και ήρθαν κοντά, μοιράστηκαν πολλά πάρτι, πολύ φαγητό και άλλο τόσο κρασί.
Και οι δύο είναι μεγαλωμένοι στο Παρίσι, η φιλία τους μετράει πλέον περισσότερα από δέκα χρόνια. Ανάμεσα στις καραντίνες, όταν ο Τhomas αποφάσισε να φύγει από την πόλη τους και να πουλήσει το πρακτορείο που είχε δημιουργήσει, η αγάπη του για την Αθήνα και η σκέψη να κατοικήσει σε αυτήν μετατράπηκαν σε κάτι παραπάνω από μια φαντασίωση.
«Τα τελευταία πέντε χρόνια, κάθε φορά που ερχόμουν στην Αθήνα για διακοπές έβρισκα τον φίλο μου τον Γιώργο (σ.σ. Σουμπάσης). Περνάγαμε ωραία πίνοντας καφέ και μιλώντας για τα αγαπημένα μας μέρη στο εξωτερικό, ενώ γεννιόταν σιγά σιγά η ιδέα να κάνουμε κάτι μαζί». Ξεκίνησε, λοιπόν, να προσγειώνεται πιο συχνά εδώ και έτσι άρχισαν να δουλεύουν μαζί πάνω στο side project του, για το brand ME THEN δηλαδή.
Όσο για το τι συνέβαινε στην Αθήνα όλη αυτή την περίοδο, το κρασί ανέβαινε, τα wine bars της αυξάνονταν και εξελίσσονταν σε μερικά από τα πιο ωραία μπιστρό της πόλης και τα νέα εστιατόρια πρόσεχαν ιδιαίτερα τις λίστες τους, τα φυσικά κρασιά έγιναν η απόλυτη τάση, τόσο που μπορούσαμε να τα προμηθευτούμε και από τα πιο καλά καφέ της πόλης.
Θέλουν η εικόνα όσων προσφέρουν να είναι εναλλασσόμενη και δυναμική κι εμείς να μην ξέρουμε τι ακριβώς θα φάμε φτάνοντας εκεί, αλλά να έχουμε τη βεβαιότητα πως θα είναι κάτι καλό.
Στο μεταξύ, τον Ιούνιο του 2022 ο Rafael παντρεύτηκε, πούλησε τα εστιατόριά του και ανυπομονούσε να εγκατασταθεί στο εξωτερικό. Ήθελε να πάει στο Μεξικό, αλλά ο Thomas τον έπεισε πως πέφτει πολύ μακριά, πως η Αθήνα είναι καλύτερη. «Ένιωσα ότι ο καλύτερός μου φίλος έβλεπε ζεστά ένα τρελό σχέδιο. Ήρθε χωρίς εμένα εδώ, για να υλοποιήσει μια ιδέα μόνος του, και γρήγορα ερωτεύτηκε κι αυτός την πόλη. Όταν ξανασυναντηθήκαμε δεν χρειάστηκε καν να τον πείσω, ούτε καν με χαιρέτησε, απλώς μίλησε για το μαγαζί και τον Σεπτέμβριο μετακόμισε κανονικά».
Με τον Σταύρο Χρυσαφίδη γνωρίστηκαν την Καθαρά Δευτέρα της ίδιας χρονιάς, σε ένα τραπέζι που είχε στηθεί σε ένα σπίτι στην Κερατέα. «Αφού τρώγαμε όλη μέρα καταπληκτικό φαγητό στα κάρβουνα, ο Σταύρος αποφάσισε να φτιάξει βόνγκολε στις έξι το απόγευμα ‒ ερωτευτήκαμε». Και επειδή το φαγητό ενώνει, πόσο μάλλον όταν είναι νόστιμο, οι τρεις τους έδεσαν και αποφάσισαν να συνεργαστούν στο Wine is Fine, τη νέα άφιξη που η hip Αθήνα περιμένει πώς και πώς.
Αφού σπούδασε οικονομικά και χρηματοοικονομικά, ο τρίτος του εγχειρήματος βρέθηκε να εργάζεται σε ένα θέατρο του Λονδίνου. Τότε ήταν που ένας φίλος του τον έβγαλε στο Palomar του Σόχο σαν ευχαριστώ για τα εισιτήρια μιας παράστασης που του είχε εξασφαλίσει. Μόλις κάθισε στην μπάρα μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου, βλέποντας τη φωτιά στον Josper φούρνο του και τον τρόπο που δούλευε η μπριγάδα γύρω της, κάτι συνέβη μέσα του: «Σκέφτηκα “μέχρι να αποφασίσω και να δω τι θα κάνω γιατί να μην εργάζομαι σε ένα μέρος όπου θα μπορώ να τρώω τέτοιο φαγητό κάθε μέρα;”».
Έστειλε την επόμενη κιόλας μέρα βιογραφικό, στην αρχή τον πήγαιναν για λογιστή, μια και έψαχναν εκείνη την περίοδο, αλλά τελικά βρήκαν μάγειρα και ας μην είχε κάνει ούτε σέρβις πριν. Ο Σταύρος βρήκε τον εαυτό του στις κουζίνες. Φεύγοντας από το Palomar συνεργάστηκε με την ομάδα του The Clove Club για το άνοιγμα του Luca στο Λονδίνο, βρέθηκε στο ξενοδοχείο Les Trois Rois της Βασιλείας, στο Palais Royal του Παρισιού, σε ένα ραμενάδικο της Γιοκοχάμα, στη Σπονδή και το Ρακόρ της Αθήνας.
Μέλος των Nomade et Sauvage πλέον, της ομάδας μαγείρων που γυρίζουν τη χώρα και μαγειρεύουν στη φύση με ξύλα και ταβάδες, είναι έτοιμος να παρουσιάσει στην πόλη ένα εναλλασσόμενο μενού που θα επηρεάζεται απ’ όλες τις κουζίνες με τις οποίες έχει καταπιαστεί, από την εβραϊκή, τη γαλλική, την ιταλική, τη γιαπωνέζικη, την ελληνική, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι τα πιάτα του θα είναι fusion.
Πριν ακόμα ανακοινώσουν τη δημιουργία του μαγαζιού της, η τριάδα αυτή είχε αρχίσει να συζητιέται μεταξύ όσων φροντίζουν να ενημερώνονται για το τι παίζει στην Αθήνα, μια και έστησαν ένα event γύρω από το κρασί σε ένα απρόσμενο μέρος. Μετακομίζοντας στην Ελλάδα, οι δυο Παριζιάνοι φίλοι ανακάλυψαν την έννοια του καφενείου, που τους ενθουσίασε.
«Μετά από μήνες έρευνας για το μέρος όπου θα στήναμε το πρότζεκτ και το concept δεν μπορούσαμε να περιμένουμε άλλο, έτσι αποφασίσαμε να φέρουμε κρασί που ξέραμε από το Παρίσι και να κάνουμε κάτι. Ζώντας στο Κουκάκι, αγαπάμε το καφενείο “Το Αρχοντικό” στη Ζαν Μωρεάς, την ατμόσφαιρα, το μπιλιάρδο, τον ιδιοκτήτη του.
Πήραμε τηλέφωνο τον Σταύρο, δημιουργήσαμε τρία διαφορετικά σάντουιτς (σ.σ. ανάμεσά τους ένα με σαρδέλα μαρινάτη, χαρίσα, αγιολί, φινόκιο και πατάτα, το οποίο θα σερβίρουν και στο μαγαζί), απολαύσαμε φυσικό κρασί και καλό φαγητό με φίλους, μέχρι που η αστυνομία σταμάτησε το πάρτι».
Έψαξαν πολύ μέχρι να βρουν το ιδανικό για εκείνους μέρος για να υλοποιήσουν την ιδέα τους και δεν το είχαν βάλει σκοπό να εγκατασταθούν τόσο κέντρικά, μέχρι που έμαθαν πως η γιαγιά ενός φίλου τους έψαχνε να δώσει έναν χώρο στον δρόμο των πομολάδικων και των ειδών κιγκαλερίας του εμπορικού τριγώνου, στην οδό Βύσσης, «είχαμε περιέργεια να τον επισκεφτούμε, αλλά όχι και ενθουσιασμό».
Τελικά, ερωτεύτηκαν με την πρώτη ματιά το μαγαζί-γωνία στον πεζόδρομο, με την τριγωνική, τύπου flatiron κάτοψη και τα μεγάλα παράθυρα, με τις παλιές διευθύνσεις δίπλα του, που παραμένουν μέχρι σήμερα ζωντανές. Το έφεραν στα μέτρα τους, δίνοντάς του μια βιομηχανική αισθητική, αφήνοντας τις καλωδιώσεις και τους αεραγωγούς να φαίνονται, εκμεταλλεύτηκαν όλο του το ύψος, που φτάνει τα τέσσερα μέτρα, ενώ το υλικό του ξύλου, με το οποίο έφτιαξαν την μπάρα τους, και το inox της ανοιχτής τους κουζίνας κυριαρχούν στον χώρο. Και κάπως έτσι έστησαν μια σύγχρονη cave à manger.
Η επαφή τους με το κρασί όμως πώς ξεκίνησε; «Μεγαλώσαμε με αυτό και νομίζω ότι τόσο εγώ όσο και ο Raf είχαμε τις μαμάδες μας να μας βάζουν να δοκιμάζουμε κρασί πριν από την ηλικία των δέκα ετών. Ένα εξαιρετικό μπουκάλι κρασί έπρεπε να το μοιραστούν με όλους, ακόμα και με τα παιδιά».
Ποια βλέπουν να είναι η δική μας σχέση μαζί του; «Οι Αθηναίοι είναι παθιασμένοι με το κρασί, υπάρχει πραγματική κουλτούρα, γνώση και ενδιαφέρον γι’ αυτό». Τι διαφορετικό θέλουν να προσφέρουν με το δικό τους wine bar σε αυτή την πόλη; «Αυτό που μας λείπει είναι η ελαφρότητα της στιγμής που μοιραζόμαστε και που παράγει το κρασί».
Παρομοιάζουν το Wine is Fine με παιδική χαρά, αφού μπορεί να μας συστηθούν με μικρά πιάτα και ένα γαλλικού στυλ μενού, με χειροποίητο πατέ, δυο-τρεις σαλάτες, μοσχαρίσιο ταρτάρ, γαρίδες βραστές με μαγιονέζα, μπουργκινιόν με πουρέ πατάτας και ένα πιάτο με άγρια μανιτάρια σοτέ για κυρίως, αλλά θα αφήσουν τον εαυτό τους ελεύθερο να εμπνευστεί από τα κρασιά και από τους παραγωγούς που έχουν αρχίσει να γνωρίζουν· θα κινούνται με ελευθερία, χρησιμοποιώντας ντόπιες ύλες και υλικά από τα διάφορα deli μεταναστών της πόλης, «γιατί αυτό είναι η Αθήνα του τώρα», όπως θα μου πει ο Σταύρος, και έχει δίκιο.
Για αρχή, θα προμηθεύονται τα τυριά και τα αλλαντικά τους από το Provence, το ψωμί τους από το Τρομερό Παιδί, σχεδιάζουν διάφορα pop-up με φίλους τους που θα ταξιδέψουν μέχρι εδώ, θέλουν η εικόνα όσων προσφέρουν να είναι εναλλασσόμενη και δυναμική κι εμείς να μην ξέρουμε τι ακριβώς θα φάμε φτάνοντας εκεί, αλλά να έχουμε τη βεβαιότητα πως θα είναι κάτι καλό. Δηλαδή ο Σταύρος και ο Rafael είναι φανατικοί της ramen, γι’ αυτό και αν ποτέ θελήσουν να φτιάξουν, δεν θα διστάσουν να τη σερβίρουν.
Με εβδομήντα-ογδόντα ετικέτες προς το παρόν, η λίστα τους θα αποτελείται από φυσικά κρασιά απ’ όλο τον κόσμο, προτάσεις από τον ελληνικό αμπελώνα και πολλές από τον γαλλικό προφανώς, «είμαστε δύο εναντίον ενός». Πίσω στο Παρίσι, ο Thomas θυμάται να γνωρίζει το ελληνικό κρασί μέσω της δουλειάς του Ιάσονα Λίγα του Τετράμυθου. Γιατί πιστεύουν στα φυσικά κρασιά; «Δεν χρειάζεται να τα πιστέψουμε, είναι εδώ, είμαστε τα παιδιά του κινήματος των φυσικών κρασιών που είναι πολύ παλιότερο και εξαπλώθηκε με τη δική μας γενιά.
Πέρα από το hype που υπάρχει γύρω τους, το κίνημα των φυσικών κρασιών έχει μια κοινωνική πλευρά, έχει να κάνει με το να καλλιεργούμε τη γη καλύτερα, να παράγουμε και να καταναλώνουμε ποιοτικότερα προϊόντα, να περνάμε καλά με αυτά. Οι συντηρητές μας, λοιπόν, θα γεμίσουν αποκλειστικά με κρασιά που είναι καλοφτιαγμένα, από ανθρώπους που αγαπούν τη γη τους, τα αμπέλια τους και το κρασί».
Θα προσφέρουν πολλές επιλογές σε ποτήρι, οι οποίες θα αλλάζουν τακτικά. Γιατί μας προτείνουν να επιλέξουμε ένα wine bar για μια έξοδό μας και όχι οποιοδήποτε άλλο μπαρ; «Γιατί το να μοιράζεσαι το ίδιο ποτό από το ίδιο μπουκάλι, που όμως δεν είναι ποτέ ακριβώς το ίδιο, έχει κάτι το μαγικό».
Θα δώσουμε σημασία στη μουσική αυτού του νέου wine bar; Στο Wine is Fine είναι πολύ περήφανοι για το ηχοσύστημά τους, για τα ξύλινα custom ηχεία και το subwoofer-έργο τέχνης που έχει σχεδιάσει για εκείνους ο Matéo Garcia, ενώ το στυλ και η διάθεση θα αλλάζουν κατά τη διάρκεια της ημέρας: θα ακούμε από ιαπωνική funk και μεξικάνικη τζαζ, από Aaliyah μέχρι τους ZZ top και από Tom Waits μέχρι Drake. Με είχαν ήδη από την Aaliyah.
Βύσσης 6, Aθήνα
Το Wine is Fine ανοίγει την Τετάρτη 15 Μαρτίου.
