Στην καρδιά της παλιάς Αθήνας, εκεί που φτωχοδιάβολοι μπλέκονταν με εμπόρους και αστούς πελάτες, στην πλατεία Αβησσυνίας των παλιατζίδικων, που πολύ απείχαν από τις σημερινές αντικερί, με τις λινάτσες απλωμένες στο χώμα και τα αυτοσχέδια ράφια, τις στέγες από ελενίτ και τη σκόνη, μια κυρία της καλής κοινωνίας αποφασίζει στις αρχές του ’80 να δημιουργήσει τον χώρο που η ίδια πίστευε ότι ήταν ακριβώς αυτό που έλειπε: ένα τεϊοπωλείο με ευρωπαϊκό αέρα, για να μπορούν οι πελάτες των παλιατζίδικων να θαυμάζουν και να συζητούν τις νέες τους αγορές απολαμβάνοντας ένα ζεστό τσάι.
Κόντρα σε όλες τις προβλέψεις, η κυρία Καίτη Φερενίκη Τούρου-Κουφονικόλα ανοίγει έπειτα από δυο-τρία χρόνια το Καφέ Αβησσυνία και όλα τα άλλα είναι απλώς ιστορία. Στη συνάντησή μας, η Καίτη του Αβησσυνία αφήνεται σε ένα ταξίδι στον χρόνο και στις πιο καθοριστικές στιγμές του. Η αφήγηση γίνεται σε πρώτο πρόσωπο, όπως ακριβώς ταιριάζει στον χειμαρρώδη λόγο της.
Τα πρώτα, αδέξια και επίμονα, βήματα
Αφήνουμε το Λονδίνο, ερχόμαστε Αθήνα και είναι η εποχή που τα παιδιά έχουν μεγαλώσει κι εγώ έχω τις ανησυχίες μου και θέλω κάτι να δημιουργήσω. Βέβαια, πριν από αυτό είχα πάει στο Καφέ Σχολειό. Το ξέρεις; Κάποιος μου το είπε και πήγα από περιέργεια και κόλλησα, είμαι πολύ καλή μαθήτρια. Από τους πολλούς που είχαμε πάει μείναμε λίγοι και στην πορεία μού βγήκε πολύ έντονη αυτή η ανάγκη.
Όλοι ήταν εναντίον μου, όλοι από την οικογένεια. Ο άντρας μου, όλοι. Εγώ ήμουν σαν μαγεμένη. Το ξεκίνησα και ήταν τέτοια η λαχτάρα μου, το αγαπούσα τόσο πολύ, που δεν φοβόμουν καθόλου. Ήταν το παιδί μου. Και ακόμη έτσι είναι. Έτσι το νιώθω. Έλεγα, εγώ θα φέρω όλο το Κολωνάκι εδώ. Και το έκανα.
Είχα καταλήξει σε δύο σημεία. Μου άρεσε το Μοναστηράκι, κατέβαινα συνέχεια και γύριζα στα μαγαζιά. Από την άλλη, μου άρεσε και το Ψυχικό, όπου έμενα. Σκέφτηκα ότι δεν ήμουν επαγγελματίας, δεν ήξερα πώς να μανουβράρω προσωπικό ή κάτι τέτοιο. Στο Ψυχικό έπρεπε να γίνει κάτι πιο οργανωμένο, πιο τυπικό. Στο άλλο έλεγα «κι άμα φύγει ο υπάλληλος, θα το κάνω μόνη μου» και έτσι κατέληξα εκεί.
Έτσι, θυμάμαι Δευτέρα ήτανε, πήγα στο Μοναστηράκι και ρωτούσα: «Νοικιάζεται; Νοικιάζεται;». Μαγαζιά πάνω στην πλατεία. Χωρίς να έχω ιδέα ότι πρέπει να έχεις τουαλέτες, να έχεις άδεια, τίποτε δεν ήξερα. Και μάλιστα, πριν καν αρχίσω το ψάξιμο, είχα αγοράσει έναν τρίπτυχο καθρέφτη που έλεγα ότι θα τον βάλω στο μαγαζί και δεν είχα χώρο να τον φυλάξω και μου τον κρατούσαν στο παλαιοπωλείο. «Το νοικιάζω», μου λέει ένας, αλλά όταν με είδε από κοντά σαν να το ξανασκέφτηκε, αποφάσισε να με προστατεύσει και μου είπε «ξέρεις, πρέπει να έχεις και τουαλέτα, δεν θα σου δώσουν άδεια».
Εκείνος μου άνοιξε πρώτα τα μάτια. Και έτσι βρήκα αυτόν τον χώρο και ξεκίνησα. Όλοι ήταν εναντίον μου, όλοι από την οικογένεια. Ο άντρας μου, όλοι. Εγώ ήμουν σαν μαγεμένη. Το ξεκίνησα και ήταν τέτοια η λαχτάρα μου, το αγαπούσα τόσο πολύ, που δεν φοβόμουν καθόλου. Ήταν το παιδί μου. Και ακόμη έτσι είναι. Έτσι το νιώθω. Έλεγα, εγώ θα φέρω όλο το Κολωνάκι εδώ. Και το έκανα.
Εν τω μεταξύ, ξέρεις τώρα πώς ήταν τότε η πλατεία. Ο Πίττας (σ.σ. Γιώργος Πίττας, αρχιτέκτονας, ξενοδόχος, ταξιδευτής, αρθρογράφος, συγγραφέας) ερχόταν συνέχεια και καθόταν απέξω στα τραπεζάκια, και επειδή υπήρχε αυτή η δυνατότητα αγόρασε το σπίτι εδώ, γιατί είχε κάπου να φάει, κάτι να κάνει. Και με προκαλούσε πάντα ο Γιώργος να κεράσω. Όμως εγώ του έλεγα «Γιώργο, κερνάω όταν θέλω να κεράσω». Δεν κερνάω γενικά ή γιατί πρέπει, μόνο όταν θέλω, όχι όταν μου ζητούν.
Το Καφέ Αβησσυνία ξεκίνησε για τεϊοπωλείο, αυτό είχα στο μυαλό μου γιατί έζησα πολλά χρόνια στο Λονδίνο και το φανταζόμουν έτσι. Το μαγαζί άρχισε να στήνεται μέσα μου με τις εικόνες που είχα από άλλες πόλεις, από την Κλινιανκούρ στο Παρίσι, τα flea markets του Λονδίνου. Οι συλλογές, οι περισσότερες, ήρθαν από το Λονδίνο. Τις αγόρασα για το μαγαζί, με την έννοια ότι θα πουλάω κιόλας. Πίστευα ότι θα γίνει και κάτι σαν εκθετήριο. Αλλά ήμουν τόσο δεμένη μαζί τους που τελικά δεν πούλησα τίποτα. Δένομαι πολύ με τα πράγματα και τις καταστάσεις. Στον αρχιτέκτονα, φίλο μου παλιό, του είπα πώς το θέλω και μου το έφτιαξε ακριβώς έτσι. Το κεντρικό μπαρ ήταν μια σύγχρονη κατασκευή με παλιά κομμάτια από πίσω.
Το ανοίξαμε λοιπόν μια μέρα και πλημμύρισε. Σπάσανε όλοι οι σωλήνες. Με κοροϊδεύανε οι μαστόροι. Άντε πάλι να περιμένουμε τις επισκευές. Έρχονταν οι γύρω μαγαζάτορες, με ρωτούσανε «άντε, πότε θα το ξεκινήσεις; Δεν το βλέπεις ότι σε κοροϊδεύουνε;».
Ξεκινάω και ανακαλύπτω ότι έχω μόνο ένα κουτάλι. Δεν είχα σκεφτεί ότι έπρεπε να αγοράσω και κουτάλια και πιρούνια και όλα αυτά τα απαραίτητα. Δεν κώλωσα, ήρθαν όλοι για καφέ οι γύρω γύρω, και πήρα το κουτάλι και τους ρωτούσα έναν έναν: «Θες ζάχαρη; Εσύ θες;». Και ήμουν τόσο θρασεία που ψώνιζα τα υλικά και έλεγα «τρία πράγματα θέλω», αγόραζα λίγο ζαμπόν, λίγο τυρί για τα τοστ, και όταν τέλειωναν μέσα στη μέρα έπαιρνα τηλέφωνο κι έλεγα «να μου φέρετε τώρα εκείνο κι εκείνο», και το αστείο ήταν ότι μου το φέρνανε. Αρχικά αγόραζα ψωμί γενικώς. Έπειτα από λίγο καιρό πήγα στον Τάκη (σ.σ. Φούρνος του Τάκη, στο Κουκάκι από το 1971) και είπα ότι θέλω ψωμί για το μαγαζί. Δεν εμφανίστηκε ο ίδιος, αλλά η Άννα, η γυναίκα του, και δεν μου έδωσαν τελικά. Μου αρνήθηκαν.
Πήγα στη μαναβική, στη Γεωργία, να πάρω πιπεριές κόκκινες για να κάνω φασουλοσαλάτα. Τις έψηνα μόνη μου, δεν έπαιρνα τις έτοιμες στα βάζα. Μου λέει «τι θα τις κάνεις αυτές;» και της απαντώ «σαλάτα». Είναι ακόμη πελάτισσα.
Ξεκίνησα και με μια μπίρα. Γερμανική ήταν, η Krombacher. Μου λέει ο προμηθευτής: «Σταμάτησαν, δεν θέλουν πια να τη φέρουν». «Δεν θέλουν να τη φέρουν; Εγώ ξεκίνησα με αυτήν, την έχω κάνει γνωστή, θα μου τη σταματήσετε;». Παίρνω τηλέφωνο, τους λέω «είναι δυνατόν να τη σταματήσετε τώρα που την έκανα γνωστή;». Συνέχισαν να τη φέρνουν. Πολλά τέτοια. Ήμουν αδαής και ήμουν θρασεία.
Το θράσος της άγνοιας κέρδισε. Και αυτούς, τους βαλτούς, τους προστάτες, τους κέρδισα. Δεν ήξερα ότι έπρεπε να πληρώνω για το μαγαζί. Με βοήθησε το γεγονός ότι έκλεινα στις τέσσερις στην αρχή, γιατί ήρθαν αυτοί μια δυο φορές, είδαν και είπαν «άσ’ την αυτήν τώρα, πρωινό μαγαζί είναι». Μετά τα ανακάλυψα όλα αυτά. Και συνέχισα.
Από το τσάι και συμπάθεια στο ούζο με ευρωπαϊκό μεζέ
Τα πράγματα τελικά δεν πήγαν όπως τα είχα φανταστεί. Καθόλου, θα έλεγα. Όμως άκουγα τι ήθελε ο κόσμος. Τι τσάι και πού γλυκά; Θέλανε μεζέδες, νοστιμιές, τέτοια πράγματα, αλμυρά. Έκανα κι εγώ τη φασουλοσαλάτα. Ήταν το πρώτο πράγμα που έκανα. Ήρθαν οι μάγκες οι τριγύρω και άρχισαν τα «τι είναι αυτά, κότες είμαστε εμείς;» για το καλαμπόκι που έβαζα μέσα. Όλοι οι παλιοί οι μάγκες, οι παλαιοπώληδες, ήταν εκεί, δίπλα μου. Παρακολουθούσαν, σου λέει «αυτή εδώ τι ρόλο παίζει;». Και σιγά σιγά μπήκα στο αίμα τους. Βοήθησε πολύ το γεγονός πως όταν πήρε φωτιά η πλατεία δεν μπορούσαν να πιστέψουν ότι έμεινα όλη νύχτα και τους πήγαινα ζεστά, κρεμμυδόσουπες καυτές και ό,τι μπορούσα. Είχα κλείσει το μαγαζί για τον κόσμο και ήμουν εκεί μόνο για εκείνους.
Βέβαια, τράβηξα και πολλά. Όταν άρχισε πλέον και ερχόταν ο κόσμος και ήθελε να κάθεται έξω, όπου έβρισκε, άρχισαν τα προβλήματα με τους γείτονες – τους αριστερά. Κι ας είχαμε κοινή τουαλέτα –τους είχα δώσει πρόσβαση γιατί μόνον έτσι μου έδωσαν την άδεια–, μου έκαναν πόλεμο κανονικό.
Με τούτα και με κείνα, η «καλή κοινωνία» άρχισε να έρχεται αμέσως. Γιατί; Κοίτα, εγώ κατέβαινα κάθε Κυριακή στην πλατεία και ψώνιζα. Οπότε επέλεξα εκείνο το σημείο γιατί όταν βγαίνεις για ψώνια και αγοράζεις κάτι, θέλεις ύστερα κάπου να σταθείς. Να το δεις, να το χαρείς, να το κουβεντιάσεις με τους φίλους σου, με τους δικούς σου. «Δες τι βρήκα, δες τι έκανα». Δεν υπήρχε τίποτε. Εκτός από το μαγειρείο που υπήρχε στον Άγιο Φίλιππο.
Ήμουν καλή οικοδέσποινα και καλή μαγείρισσα. Έκανα μεγάλα καλέσματα και πάρτι στο σπίτι μας και δεν με φόβιζαν αυτές οι καταστάσεις. Ξεκίνησα, λοιπόν, μόνη μου να φτιάχνω τα πάντα. Και επειδή δεν είχα κουζίνα, ήταν πολύ μικρή, τα έκανα στο σπίτι, τα ταμπούλια, τις σαλάτες, τις πίτες, μάλωνα με κάθε ταξί που δεν με έπαιρνε από το Ψυχικό να με φέρει στο Μοναστηράκι. Μετακομίσαμε στην Κυψέλη για αυτόν ακριβώς τον λόγο. Για να παίρνω το τρένο και να έρχομαι, κουβαλώντας τα φαγητά. Και σιγά σιγά πήρα κι άλλον έναν χώρο και σταδιακά έφτιαξα και κουζίνα.
Είναι τα σαλιγκάρια μπουργκινιόν ελληνικά;
Μέχρι σήμερα υπάρχουν κάποια αρχικά πιάτα μου που ακόμη τα βρίσκεις στον κατάλογο. Βρήκα τα σαλιγκάρια, είπα ότι θα τα βάλω και αμέσως παρήγγειλα πιάτα και πιρούνια ειδικά (σ.σ. σαλιγκάρια μπουργκινιόν, με τον τρόπο της Βουργουνδίας, ήτοι με βούτυρο, σκόρδο και μαϊντανό). Το ταμπούλι το έφαγα, μου άρεσε, είπα θα το βάλω. Οι πατάτες, που ήταν κάτι σύνηθες στο Λονδίνο, υπάρχουν και μηχανές για να τις κόβεις έτσι, ήταν από τα πρώτα πρώτα. Ο Γιωργής ήταν εμπνευσμένος από τον γείτονα. Κάποια μέρα μου είπε «δεν κάνεις ένα αυγό με λίγο λουκάνικο;».
Ε, το έφτιαξα, τη δημιούργησα τη συνταγή και του άρεσε. Η Αβησσυνία; Είχα πάει στην Κοζάνη, έκανε πάρα πολύ κρύο και έριξε ο ταβερνιάρης πάνω στη σόμπα ένα αλουμινόχαρτο, έβαλε μέσα τυρί και έλιωσε, το θυμήθηκα, το έφτιαξα, μπήκε στον κατάλογο. Όταν πια έγινε πιο εστιατόριο και είχα επαγγελματική κουζίνα, άρχισα να μαγειρεύω φαγητά που κάναμε στο σπίτι, που είχαμε φάει και μας άρεσαν, που τα δοκιμάζαμε. Μπορεί να ακούγονται ασύνδετα μεταξύ τους, όμως όλα ταίριαζαν τελικά στον κατάλογό μου.
Έχω απίστευτη literature πάνω στο θέμα, άμα δεις τα βιβλία που έχω δεν θα το πιστέψεις. Διάβαζα, διάβαζα συνέχεια, κάθε μέρα. Έτσι κάποια στιγμή έγινα επαγγελματίας.
Επέλεγα τα πιάτα σε σχέση με τη γεύση, πώς φαίνονταν σε μένα, πώς θα φαίνονται στον Έλληνα και πώς στον ξένο. Πώς θα ταιριάξουνε. Πώς κάνεις ένα τραπέζι για φίλους και λες θα φτιάξω εκείνο, εκείνο κι εκείνο; Ή κάνεις έναν γιορτινό μπουφέ και λες θα βγάλω εκείνο με εκείνο και με εκείνο; Πρέπει να είναι ταιριαστά. Να αρέσουν και να έχουν μια σειρά στις εντάσεις, στα υλικά και στη συνοχή τους.
Την εποχή της γαρίδας κοκτέιλ και του φιλέ ο πουάβρ, το Καφέ Αβησσυνία δεν σέρβιρε κανένα από τα hit της αγοράς. Δεν μου άρεσε να αντιγράφω, ούτε μου έλεγε κάτι να βγάλω κι εγώ πιάτο που είδα σε κάποιο άλλο μαγαζί. Δεν έβρισκα κάποιο νόημα σε αυτό. Έμεινα πιστή σε όσα πίστευα ότι ταιριάζουν στον δικό μας χώρο. Πίστευα ότι η γεύση που ταίριαζε σε μένα, που μου άρεσε, θα άρεσε και στον πελάτη μου. Έβαλα κι εγώ γαρίδες, αυτό είναι αλήθεια, αλλά έβαλα τις σκορδάτες. Εκείνο που έκανε μεγάλη επιτυχία ήταν τα μυαλά πανέ, τώρα πια δεν βρίσκω, τα απαγόρευσαν. Δυστυχώς, τα μυαλά ήταν εξαιρετικό πιάτο.
Δεν δέχτηκα ποτέ να βάλω χύμα κρασί, κι ας ήταν το πιο εύκολο. Επέλεγα κρασιά που μου άρεσαν και ταίριαζαν με τα φαγητά που μου άρεσαν. Κρασιά ποιοτικά, όποια και να ήταν η τιμή τους. Και οι πελάτες το σεβάστηκαν και το ακολούθησαν αυτό.
Η οικογένεια, η αποδοχή, η συνέχεια
Η οικογένεια κάποια στιγμή το αποδέχτηκε. Στην αρχή αναρωτιόντουσαν «δηλαδή τι θα λέμε, η κόρη μας η καφετζού;». Ε, μετά το συνήθισαν, γιατί είδαν ότι δεν επρόκειτο να αλλάξω γνώμη ή να με μεταπείσουν. Όμως εκεί με βοήθησε η αυτογνωσία, τα μαθήματα στο Καφέ Σχολειό, όπου κατάλαβα ότι η αδυναμία μου ήταν να μου βρεις ψεγάδι. Αν μου έβρισκες κάτι με λάθος, πέθαινα. Αυτό με βοήθησε και έμαθα να ζω με τα ψεγάδια μου.
Τότε ο Μιχαήλ ήταν στο πανεπιστήμιο. Ο μικρός ήταν στο σχολείο και έπειτα έφυγε για σπουδές στην Αμερική και στο Λονδίνο. Όταν ήταν ακόμη μικρός ο Νικόλας, έφερε μια μέρα ένα τσουλί, το άπλωσε έξω από το μαγαζί και αράδιασε επάνω ό,τι παλιό βρήκε στο σπίτι για να το πουλήσει, όπως έκαναν και οι άλλοι.
Όσο λοιπόν ο Νικόλας έλειπε, ο Μιχαήλ με βοηθούσε. Όμως το δήλωσε εξαρχής ότι δεν ήθελε να έχει στο μέλλον καμία σχέση με το μαγαζί. Ήταν τέλειος όταν δούλευε, όμως ήταν κάτι που δεν του άρεσε. Όταν λοιπόν φτάσαμε προς το τέλος, που έπρεπε να βρω κάποιον να με διαδεχθεί, κάπως σαν να τον ξεγέλασα τον Νικόλα. Καθώς σπούδασε Media και Production, το μυαλό του βρισκόταν πολύ μακριά από το Καφέ Αβησσυνία. Του είπα «λοιπόν, κοίταξε να δεις, θα έρθεις να με βοηθήσεις κανέναν χρόνο, άμα δεν σου αρέσει θα φύγεις να κάνεις αυτό που ονειρεύεσαι». Όμως τελικά του άρεσε και έμεινε, κλείνει πάνω από δέκα χρόνια τώρα. Είναι μαζί και η γυναίκα του, η Ματούλα, δικηγόρος, που για μένα είναι μια δεύτερη Καίτη. Τετραπέρατη, τον βοηθάει, μεγάλωσε τρία παιδιά και τώρα ασχολείται με το μαγαζί. Νιώθω, το πιστεύω, ότι το άφησα σε καλά χέρια.
Κόρη και σύζυγος καλής οικογενείας στις αρχές του ’80
Το φύλο έπαιζε μεγάλο ρόλο. Δεν προκαλούσα, δεν έκρινα. Τον μεθυσμένο που θα έμπαινε μέσα δεν τον έκρινα που ήταν μεθυσμένος, γι’ αυτό και με άκουγε. Και ήμουν και τσαμπουκαλού. Εκεί που έπρεπε να φωνάξω, φώναζα. Παρ’ όλο που ήταν μια δύσκολη περιοχή εκείνη την εποχή και μέχρι σήμερα είναι. Και μαχαίρι μού βγάλανε μια φορά. Η επιτυχία μου, αν μπορείς να το πεις έτσι, ήταν ότι κέρδισα τον σεβασμό, δεν έδειχνα φόβο και δεν έκανα κριτική, δεν υποτιμούσα και δεν απαξίωνα κανέναν.
Στην αρχή, όταν ετοιμαζόμουν να κάνω τα συμβόλαια, είπα στον σύζυγό μου ότι έπρεπε να έρθει μαζί για να δουν ότι υπάρχει και ένας άντρας. Στον δρόμο, καθώς πηγαίναμε, μου λέει «και θες δηλαδή να μου πεις ότι αυτό το πράγμα σε γεμίζει εσένα;». Του απαντώ, «ναι». «Αν πάθεις κάτι, εγώ δεν θα έρθω, θα πρέπει να σε φέρουν σε μένα, να το ξέρεις». Αυτά ήταν τα πρώτα λόγια που μου είπε. Σιγά σιγά όμως το αποδέχτηκε, με βοήθησε κάποια στιγμή, ίσως και να του άρεσε. Υπήρχε πάντα σεβασμός και αγάπη, ήμασταν πραγματικοί φίλοι.
Τα αγόρια με θαύμαζαν, αλλά εμπνεύστηκαν και από εμένα, πήραν τη δύναμη να κυνηγήσουν το όνειρό τους.
Η ταράτσα έγινε από τον Νικόλα, ο οποίος έκανε πολλά πράγματα. Κράτησε όλα τα παλιά και δημιούργησε τα δικά του, τα οποία δένουν, γίνονται ένα. Πάντοτε με ρωτάει. Είναι πολύ κοινωνικός, αγαπητός, αγαπούν και οι δυο, με τη Ματούλα, αυτό που κάνουν.
Γλέντι μέρα μεσημέρι;
Είχα ένα γραμμόφωνο, πήγαινα και το κούρδιζα και ακούγαμε παλιούς δίσκους. Μετά ήρθε ο Βάνιας (σ.σ. χαρακτηριστική ψιλόλιγνη, καυκάσια φιγούρα, υπέροχος μουσικός, συνέβαλε στη δημιουργία της εικόνας του Καφέ Αβησσυνία) μόνος του, έκατσε απέξω κι έπαιζε με το ακορντεόν. Σιγά σιγά ήρθε μέσα. Σιγά σιγά ήρθαν μέσα και οι τραγουδίστριες. Είναι απίστευτο το πώς έρχονταν και με έβρισκαν τα πράγματα, μόνα τους, χωρίς να κάνω κάτι ιδιαίτερο.
Και βέβαια, το Αβησσυνία ήταν το πρώτο μαγαζί στην Αθήνα που καθιέρωσε το μεσημεριανό γλέντι. Ακολούθησε στην Ερμού λίγο πιο κάτω το Blue Velvet της Μάρσι, με μεξικάνικη, κοσμοπολίτικη κουζίνα. Και αργότερα το Τάκη 13 στου Ψυρρή, που ο ιδιοκτήτης του ήταν πελάτης μου.
Σιγά σιγά τα μαγαζιά συμμαζεύτηκαν και έφτιαξε η πλατεία. Παλιά το μεσημέρι έκλειναν. Σταδιακά άρχισαν να μένουν πιο αργά, να περιμένουν τον κόσμο μου που είχε γίνει και πελατεία τους. Το Καφέ Αβησσυνία ήταν και είναι συνέχεια της πλατείας, δεν ήθελα ποτέ να γίνει κάτι άλλο.
Έχουν ξεκινήσει μεγάλοι έρωτες από εδώ. Έρχονται παιδιά αυτών των ερώτων εδώ και μου τα λένε. Πάρα πολλές ιστορίες, αλλά προσπαθούσα να είμαι πολύ διακριτική. Δεν έπαιρνα φωτογραφίες και τέτοια, ήθελα να προστατεύω την ψυχαγωγία τους. Το ίδιο έκαναν και όλοι οι πελάτες. Έρχονταν πολιτικοί, καλλιτέχνες. Είχε έρθει και ο Λεωνίδας με τα σοκολατάκια και είπε «θέλω να γνωρίσω αυτόν που έχει το μαγαζί». Η Μαργαρίτα Παπανδρέου με τον γιο της, η Μητσοτάκη, όλοι έρχονταν.
Η Καίτη μετά το Αβησσυνία
Βγαίνω, και όταν βρίσκω παρέα πάω, κυκλοφορώ σε άλλα μαγαζιά. Εκείνο που με ενοχλεί είναι το έτοιμο φαγητό, τα κατεψυγμένα που είναι παντού ίδια. Δεν θέλω άλλα ετοιματζίδικα φαγητά. Πολλά μαγαζιά παίρνουν έτοιμα φαγητά, αυτό με ενοχλεί. Ή ανακατεύουν το ελαιόλαδο με σπορέλαιο για οικονομία. Και με ενοχλεί το γεγονός ότι μαγειρεύουν για τουρίστες. Κακό φαγητό για τουρίστες της μιας φοράς – αυτό ισχυρίζονται, που προφανώς δεν ισχύει. Έχω στέκια, τον κυρ Ηλία με τα παϊδάκια (σ.σ. ταβέρνα στο Θησείο), τον Πλάτανο (σ.σ. Πλάκα, πλάι στο σπίτι της), αλλά και άλλα, αρκετά.
Ονειρεύομαι ταξίδια. Βρίσκω κόσμο, παρέα, και κάνω πολλά. Τώρα ήμουν στην Αφρική, Ζανζιβάρη και Τανζανία. Όσο αντέχω, θέλω να κάνω ταξίδια. Ακόμη και τώρα, όμως, έχω την ίδια τρέλα. Δοκιμάζω φαγητά και λέω αυτό θα μπορούσε να μπει στο μαγαζί, κι αυτό με κάποια αλλαγή ίσως. Δεν σταματάει αυτό ποτέ. Μου αρέσει να κάνω ταξίδια με τη σκέψη μου στο φαγητό.
Στην κουζίνα τώρα έχουμε τρεις μάγειρες και πάντοτε έχουμε έλλειψη. Πάντοτε ψάχνει ο Νικόλας, γιατί υπάρχει σταθερά έλλειψη. Όχι βεντέτες, αλλά σωστούς και καλούς μάγειρες που ακολουθούν τις δικές μας συνταγές, τη δική μας λογική. Ο ίδιος μπαίνει στην κουζίνα και μαγειρεύει, ξέρει, είναι απίθανος, σε όλα του. Μπορεί να καλύψει όλες τις θέσεις μόνος του.
Εκείνο για το οποίο δεν έχω μιλήσει σε κανέναν είναι ότι έκανα μαθήματα ελληνικής κουζίνας στην Κολομβία, το 2009, σε μια πολύ γνωστή σχολή. Και έπειτα σε ένα σούπερ εστιατόριο μαγειρέψαμε ελληνική κουζίνα μαζί με τον σεφ του για τέσσερις ημέρες. Έπειτα πήγα σε ένα private club και δίδαξα στους σεφ ελληνική κουζίνα. Ο Rodolfo Olivero με κάλεσε και πήγα, τα κανόνισαν όλα από εκεί. Είμαι πραγματικά υπερήφανη για αυτό.
Και έπειτα, πήγα και στο Τελ Αβίβ στο Ισραήλ και έκανα μαθήματα με τα σεφαραδίτικα φαγητά της Θεσσαλονίκης. Επίσης με μεγάλη επιτυχία.
Αυτό που παρατηρώ σήμερα είναι ότι ο κόσμος θέλει τα Michelin πιάτα με τις κατασκευές. Όταν θα βγουν έξω για να φάνε καλά, θα πάνε στις κατασκευές. Οτιδήποτε άλλο, για κάποιον λόγο, το θεωρούν δεδομένο. Ότι δηλαδή πεινάμε, ε, ας πάμε κάπου να φάμε. Δεδομένη όχι η καλή γεύση, αλλά τα απλά –στον νου τους– φαγητά. Δεν μπορούν να ξεχωρίσουν την ποιότητα της πρώτης ύλης ή το κόστος της. Πρέπει να την έχεις μέσα σου την ανάγκη για ποιότητα.
Στα τόσα χρόνια στην εστίαση, αρνήθηκα να βάλω μαργαρίνη. Αρνήθηκα να βάλω σπορέλαια. Χρησιμοποιούμε πάντοτε φρέσκο βούτυρο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην κουζίνα μας. Πρέπει να ξέρεις να διαλέξεις το καλύτερο τυρί, να ξέρεις πού θα παραγγείλεις και πώς θα ελέγξεις τη σωστή πρώτη ύλη. Ο εστιάτορας αποκτά τη γνώση με τον χρόνο, εφόσον φυσικά το θέλει. Γι’ αυτό και μένουν λίγοι στην πορεία του χρόνου. Τα νέα παιδιά, οι σεφ που ανοίγουν δικά τους εστιατόρια, κάνουν το όνειρό τους πραγματικότητα και το μέλλον θα δείξει την αντοχή τους.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
