Το παξιμάδι ήταν τροφή ανάγκης του παρελθόντος, έγινε υγιεινό έδεσμα του σήμερα, αλλά παρέμεινε νόστιμο και ευέλικτο, καθώς ταιριάζει σε κάθε τραπέζι και κάθε ώρα. Αποτελεί μια πολύ παλιά συνήθεια –«διπυρίτη άρτο» το έλεγαν στην αρχαία Ελλάδα–, αλλά το όνομά του το πήρε από τον Πάξαμο, λόγιο γαστρονομικό συγγραφέα της ρωμαϊκής εποχής.
Με αυτή την απλή παρασκευή εκφράζεται η σοφία της οικιακής οικονομίας που ήθελε να αξιοποιήσει με τον καλύτερο τρόπο το ψωμί που περίσσευε, φουρνίζοντάς το σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να αποβάλει την υγρασία του και να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το παξιμάδι ήταν πάντα το «ψωμί του φτωχού» ή το «ψωμί της ανάγκης» για ανθρώπους που δεν είχαν την δυνατότητα να φτιάχνουν και να φουρνίζουν καθημερινά ψωμί. Για τους ναυτικούς, τους αγρότες, τους βοσκούς και τους ψαράδες που έλειπαν καιρό από το σπίτι τους ήταν η βασική τροφή. Τα χρόνια κύλησαν, όμως το παξιμάδι κράτησε τη θέση του στο καθημερινό τραπέζι, ιδιαίτερα στην Κρήτη, όπου ο ντάκος θεωρείται από τα πιο χαρακτηριστικά παραδοσιακά προϊόντα.
Οι ποικιλίες των παξιμαδιών είναι πολλές και νόστιμες. Ταιριάζουν στο καθημερινό τραπέζι και μπορούν να συνοδεύσουν λαδερά, όσπρια, ποικιλίες τυριών και αλλαντικών, γιαούρτι, αφεψήματα κ.ά.
Η λίστα με τα διάφορα παξιμάδια δεν είναι ποτέ εξαντλητική. Σε κάθε περιοχή ακολουθούν τις παραδοσιακές συνταγές, κάποιοι επιμένουν να τα ζυμώνουν στο χέρι και να τα ψήνουν σε φούρνους με ξύλα που τους χαρίζουν ιδιαίτερη προσωπικότητα. Οι ποικιλίες των παξιμαδιών είναι πολλές και νόστιμες. Ταιριάζουν στο καθημερινό τραπέζι και μπορούν να συνοδεύσουν λαδερά, όσπρια, ποικιλίες τυριών και αλλαντικών, γιαούρτι, αφεψήματα κ.ά.
Με ένα παξιμάδι μπορείς απλώς να καταλαγιάσεις την πείνα σου. Αλλά αν το ραντίσεις με καλό ελαιόλαδο και του βάλεις ντομάτα, τριμμένη φέτα, ή ξινομυζήθρα, ή ανθότυρο, ελιές και αρωματική ρίγανη έχεις ένα θεσπέσιο, υγιεινό και χορταστικό πιάτο.
Βαρδάκης, Παξιμάδι Κριθάρι Σκέτο. Η οικογένεια Βαρδάκη από την περιοχή Αρχανών-Αστερουσίων επιμένει να ακολουθεί τα βήματα της παραδοσιακής συνταγής, έτσι το κριθαρένιο παξιμάδι ζυμώνεται με φυσικό προζύμι, κριθάρι, αλεύρι, νερό και μαγιά. Είναι μεστό, τραγανό και για να το απολαύσετε, καλό είναι να το ραντίσετε με λίγο νερό ή να το συνδυάσετε με ντομάτα, σαλάτα, παρθένο ελαιόλαδο και ελιές.
Βετεράνο, Αρτοποιία Ιεράπετρα Κρήτης. Παράγει γνήσια κρητικά παξιμάδια και ξεχωρίζει η συνταγή του για το εφτάζυμο παξιμάδι. Ιδιαίτερο παξιμάδι που στην κρητική παράδοση συνοδευόταν από δεισιδαιμονία. Το ζύμωμα πρέπει να είναι μαστόρικο και απαιτεί κόπο. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι παραδοσιακό προζύμι ρεβιθιού, αλεύρι σιταριού και ολικής άλεσης, ελαιόλαδο, αλάτι, μέλι και σουσάμι. Ευχάριστο, με πλούσια γεύση και διακριτική γλύκα στην επίγευση. Είναι το γιορτινό παξιμάδι των Κρητικών. Τρώγεται σκέτο, αλλά ταιριάζει και με μεστή γραβιέρα.
Κρίθινα Παξιμάδια Αλά Γκρεκ διά χειρός Κωστή Κωστάκη που ζυμώνει στο εργαστήριό του στο Χαλάνδρι με αλεύρι κριθαριού από τη Ναύπακτο, με 100% προζύμι και ζύμωμα δύο ημερών. Αυθεντικά παξιμάδια τραγανά αλλά και αφράτα, με διακριτική οξύτητα στη γεύση λόγω του προζυμιού. Γίνονται λαντουριστά, όπως λένε στην Κρήτη, όταν βρέχονται με νερό ή λάδι. Τρώγονται ευχάριστα και συνοδεύουν το φαγητό στο καθημερινό τραπέζι.
Παξιμάδια Σικάλεως «Τσικνάκης». Η παραγωγή των κρητικών παξιμαδιών ξεκίνησε στις αρχές του 1980 σε έναν μικρό, παραδοσιακό φούρνο στο χωριό Πετροκεφάλι της Κρήτης. Η δεύτερη γενιά της οικογένειας επιμένει παραδοσιακά μέσα από τις σύγχρονες εγκαταστάσεις τους στην περιοχή Μοίρες. Τα παξιμάδια σικάλεως είναι γευστικά, μια και ζυμώνονται με χωριάτικο προζύμι, και είναι ευχάριστα τραγανά. Συνοδεύουν γιαούρτι με μέλι αλλά και πράσινες σαλάτες.
Κριθαράκι, παξιμάδι χωρίς αλάτι από τον Φούρνο του Χατζή. Οικογενειακός φούρνος με παράδοση και προσήλωση στις παραδοσιακές συνταγές. Το «κριθαράκι» είναι σχετικά μικρό παξιμάδι που ζυμώνεται από άλευρα ολικής άλεσης. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι απουσιάζει το αλάτι, ενισχύοντας γευστικά την επιλογή της υγιεινής διατροφής. Είναι αφράτο, με γεύση ισορροπημένη και ευχάριστη. Τρώγεται σκέτο, συνοδεύει τυρί της αρεσκείας μας, για να κοπάσει την πείνα μας, αλλά ταιριάζει και με λαδερά φαγητά και σαλάτες.
Λαδοπαξίμαδα Χρυσαφίτη Κυθήρων. Τα λαδοπαξίμαδα αυτά που φτιάχνουν από το 1968 τα αδέλφια Χρυσαφίτη στον φούρνο τους στην περιοχή Ποταμού Κυθήρων ακολουθούν την οικογενειακή συνταγή που είναι αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Είναι αφράτα και θρύβονται απαλά, με το ελαιόλαδο να απογειώνει τη γεύση και το άρωμά τους. Τρώγονται σκέτα, ταιριάζουν με σαλάτες και συνοδεύουν ποικιλία τυριών.
Κουλούρα Κριθαρένια Μήλου. Οι κριθαρένιες κουλούρες της Ανεζίνας Βαμβούνη που φτιάχνονται στα Περιβόλια είναι εξαιρετικές. Ζυμώνονται στο χέρι με κριθαρένιο αλεύρι, λάδι, νερό και γλυκάνισο. Είναι τραγανές απέξω και αφράτες στην καρδιά τους. Η προσθήκη του γλυκάνισου τους δίνει μια ιδιαίτερη, ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Κουμπανιές λαδερές από τον Συνεταιρισμού Γυναικών Κριτσάς στον Άγιο Νικόλαο της Κρήτης. Χρυσοχέρες οι γυναίκες του Συνεταιρισμού, που επιμένουν, ζυμώνοντας παξιμάδια και κουλούρια και ετοιμάζοντας τα παραδοσιακά γλυκά του τόπου τους. Οι λαδερές κουμπανιές τους όμως είναι λαχταριστές. Ζυμώνουν με μαεστρία και κέφι τα ιδιαίτερα αυτά παξιμάδια με κριθάρι και στάρι, προσθέτουν αρκετό ελαιόλαδο, νερό, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και μυρωδικά όπως κύμινο. Οι κουμπανιές μοσχοβολούν και είναι εθιστικές.
Παξιμάδι Μυστράκη από το Ατσιπόπουλο Ρεθύμνου. Ένα διαφορετικό παξιμάδι που έχει σχήμα μικρής χειροποίητης κουλουρίτσας, χρώμα υπόλευκο, ελαφρά τραγανή και αφράτη υφή. Η συνταγή, παραδοσιακή, με το προζύμι να αναπιάνεται καθημερινά με αλεύρι, αλάτι και λάδι. Αυθεντικό παξιμάδι που φτιάχνεται στον συγκεκριμένο φούρνο πάνω από πενήντα χρόνια και ψήνεται στον ξυλόφουρνο που του χαρίζει και την ξεχωριστή γεύση του. Τρώγεται σκέτο και συνοδεύει το καθημερινό φαγητό, τυριά και σαλάτες.
Παξιμάδια λαδιού με ντομάτα και ρίγανη Τραχειάς. Αρωματικά και γευστικά, τα σταρένια λαδοπαξίμαδα από την περιοχή Τραχειά της Επιδαύρου φτιάχνονται σε παραδοσιακό φούρνο και ψήνονται σε φούρνο με ξύλα. Το σταρένιο αλεύρι ζυμώνεται με μαγιά, αλάτι, ελαιόλαδο και νοστιμίζει με ντομάτα και ρίγανη που χαρίζει άρωμα στη γεύση.
Το Μάννα, κριθαρένια ολικής άλεσης, από την αρτοποιία Τσατσαρωνάκη. Είναι παξιμάδια μεγάλα που παράγονται με τον ίδιο τρόπο από το 1948. Πλάθονται και σιγοψήνονται πάνω σε πέτρινη πλάκα ξυλόφουρνου. Βαρύ παξιμάδι με σχήμα ακανόνιστο, αφού κόβεται με τα χέρια, αρκετά σκληρό και με αρώματα από τη διαδικασία του ψησίματος. Καλύπτει άνετα τις ανάγκες του κυρίου γεύματος. Για να φαγωθεί ευχάριστα βρέχεται τόσο όσο να μη λασπώσει και να διατηρήσει την τραγανότητά του. Σερβίρεται με τριμμένη φρέσκια ντομάτα, ελαιόλαδο, ρίγανη, φέτα ή ξινομυζήθρα. Εξαιρετικά χορταστικό.
Παξιμάδι Καύκαλο Χαρουπιού «Ντουρουντούς». Χειροποίητα βιολογικά παξιμάδια από τα Σφακιά που ζυμώνονται με χαρούπι φρεσκοαλεσμένο, προζύμι, μαγιά αλλά και αλεύρι βρόμης, ολικής άλεσης, αλεύρι κρίθινο και σίτου, αλάτι, νερό και παρθένο ελαιόλαδο. Είναι βαριά παξιμάδια, γευστικά και εξαιρετικά χορταστικά. Βρέχονται με νερό για να μαλακώσουν, αλλά δεν χάνουν την τραγανότητά τους.
Κριθαροκουλούρα μίνι από την εταιρεία Σαβοϊδάκης, της οποίας η ενασχόληση στο Ηράκλειο της Κρήτης με τα παξιμάδια κρατάει σχεδόν μισό αιώνα. Οι μίνι κριθαροκουλούρες με τη μικρή τρύπα στο κέντρο είναι γευστικές και τραγανές. Ιδανικές για το γνωστό κρητικό πιάτο «κουκουβάγια» που από πάνω του μπαίνει χοντροτριμμένη φρέσκια ντομάτα, ελαιόλαδο, ρίγανη, ελιές και φέτα.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
