Μήπως θυμάστε τη Miss Tupperville που πριν από δέκα χρόνια και κάτι μαγείρευε στο σπίτι της και διένεμε το φαγητό της με ποδήλατο, σε ακτίνα κοντινή από το σπίτι της στο Κουκάκι; Την απασχολούσε η μαγειρική από τότε που θυμάται τον εαυτό της, έχει σπουδάσει γραφιστική, είχε εργαστεί ως web designer στα έντυπα και τη διαφήμιση και αφού είχε καταφέρει να επιβιώσει από αυτήν τη «βαρεμάρα», όπως είχε πει, πήγε και ζήτησε δουλειά σε ένα εστιατόριο. Αυτοδίδακτη μαγείρισσα, η Χρύσα Γερακοπούλου, παρότι δεν είχε καμία επαγγελματική εμπειρία στο πώς να ταΐζει πολλούς, αν και ζορίστηκε στην αρχή, είναι από τους ανθρώπους εκείνους που κυνήγησαν το να κάνουν το χόμπι τους επάγγελμα. Έμαθε τη δουλειά μέσα στις κουζίνες και οι τελευταίες από τις οποίες πέρασε είναι του Annie Fine Cooking, του Λινού Σουμπάσης & Σία και του Lot 51. Και αν είχατε φάει κάποτε από τα χεράκια της και σας έλειψαν οι γεύσεις της, εδώ και λίγους μήνες τρέχει το δικό της μαγειρείο στα Ιλίσια, το Goldie στον αριθμό 35 της Διοχάρους.
Το μαγειρείο αυτό δεν είναι τυπικό, και παρότι δουλεύει με εποχική και ντόπια πρώτη ύλη, δεν περιορίζεται στο να κάνει κλασικά ελληνικά φαγητά. Μεγάλο της σουξέ είναι το light σνίτσελ –μυστική συνταγή–, αυτές τις μέρες έκανε μια πίτα του βοσκού σε χορτοφαγική εκδοχή, μια σαλάτα με άσπρη και μαύρη κινόα, με καπνιστή πέστροφα, άνηθο και τα τελευταία μανταρίνια, και μια μακαρονοσαλάτα με καλαμάρι, αγκινάρα, ντοματίνια και βασιλικό, μια cassoulet, γαλλική φασολάδα με εγχώρια υλικά, με φασόλι Φαρσάλων, λουκάνικο μοσχαρίσιο και χοιρινή πανσέτα μεταξύ άλλων. Εκτός όμως από το ότι βάζει φαντασία στο μαζεμένο της μενού που αλλάζει διαρκώς, παραδίδει και «μαθήματα αυθόρμητης μαγειρικής», που δεν υπακούν αυστηρά σε μια συνταγή.
«Σε αυτό το μάθημα μπορείς να φέρεις ένα υλικό από το σπίτι σου και μαζί θα δούμε τι μπορούμε να κάνουμε με αυτό. Το βέβαιο είναι ότι θα σου δοθεί η ευκαιρία να μάθεις μια τεχνική. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι το να μαγειρεύουμε αυθόρμητα και δημιουργικά».
«Μμμμ, είχατε και στο χωριό σας κίμτσι; Στο μάθημα μαγειρικής #spontaneouscookingclass έπαιξε σοβαρό ξεβλάχεμα σήμερα», όπως έγραψε με χιούμορ τις προάλλες στο Instagram, στο σόσιαλ που την οδήγησε στο να αρχίσει να παραδίδει αυτά τα μαθήματα. «Εν μέσω καραντίνας, μαγείρευα στο σπίτι και επειδή είχα βαρεθεί τη ζωή μου ανέβαζα ό,τι έφτιαχνα σε stories. Άρχισαν να με ρωτάνε “αυτό πώς το κάνεις;/εκείνο πώς το φτιάχνεις;/ τι έβαλες εκεί;”, απέκτησα κάποιους επιπλέον followers εκείνη την περίοδο, είδα ότι αυτό που κάνω ενδιαφέρει και άγνωστο κόσμο εκτός από τους φίλους μου».
Χωρίς συνταγή, χωρίς αυστηρές δοσολογίες και γραμμάρια, έχει παραδώσει μάθημα για βιετναμέζικη σούπα pho και για μακαρονάδες που φτιάχνονται μεσοβδόμαδα, τις μέρες που δεν έχουμε προλάβει να ψωνίσουμε, με ό,τι υλικά έχουμε στο ντουλάπι μας, έχει κάνει και εκείνο που βάφτισε «perfect match» και στο οποίο έδειχνε πώς ένας αγαπημένος γευστικός συνδυασμός μπορεί να αξιοποιηθεί σε πολλές διαφορετικές συνταγές. «Αν αγαπάς, ας πούμε, το τσένταρ και το μανιτάρι, μπορείς να τα παντρέψεις με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, σε σούπα, σε ανοιχτό σάντουιτς, ογκρατέν, σε μακαρονάδα». Το μάθημά της όμως που βλέπει να πηγαίνει καλύτερα απ’ όλα είναι το εντελώς freestyle: «Σου έχουν κάνει δώρο ένα τσάτνεϊ και δεν ξέρεις πώς να το αξιοποιήσεις ή έχεις πάρα πολλά λεμόνια στον κήπο σου; Σε αυτό το μάθημα μπορείς να φέρεις ένα υλικό από το σπίτι σου και μαζί θα δούμε τι μπορούμε να κάνουμε με αυτό. Το βέβαιο είναι ότι θα σου δοθεί η ευκαιρία να μάθεις μια τεχνική. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι το να μαγειρεύουμε αυθόρμητα και δημιουργικά».
Σίγουρα βοηθάει το να πατά κανείς σε μια συνταγή, αλλά σε αυτού του είδους τα μαθήματα ενισχύεται η φαντασία, βοηθάνε στο να βγούμε από τα κουτάκια μας, να μην απογοητευτούμε τη μέρα που θα ξεχάσουμε να πάρουμε όλα τα απαραίτητα υλικά για το φαγητό που είχαμε βάλει στο μυαλό μας και να μαγειρέψουμε κάτι άλλο, με όσα έχουμε. Η Χρύσα πιστεύει ότι αυτά τα μαθήματα μπορούν να βοηθήσουν και τους πιο αρχάριους, «είναι μια εισαγωγή στο πώς να ψωνίζεις μια καλή πρώτη ύλη, γιατί ό,τι δίνεις παίρνεις στο φαγητό. Επίσης μαθαίνεις να μην πετάς πράγματα και να τα αξιοποιείς σε μια συνταγή, μπορεί να τα βάλεις απλά σε μια ομελέτα, αλλά θα έχεις τη χαρά ότι θα έχεις βγάλει κάτι νόστιμο με υλικά που σε άλλη περίπτωση μπορεί να κατέληγαν στα σκουπίδια. Όλο το νόημα των μαθημάτων είναι το να προσεγγίσουμε καλλιτεχνικά το φαγητό, το ότι μπορούμε να κάνουμε συνταγές που διαφέρουν, χωρίς φαντασμένα υλικά αλλά με τα πιο ταπεινά. Με ένα καλής ποιότητας προζυμένιο ψωμί που σου έχει μπαγιατέψει –και είναι κρίμα να πάει χαμένο– μπορείς να φτιάξεις μια σκορδόσουπα σαν τους Γάλλους, να κάνεις μια αγγλική πουτίγκα. Δεν πας για πτυχίο εδώ πέρα, ωστόσο θα έχεις διάδραση με κόσμο που θα σου μεταφέρει εμπειρίες, ακόμα και η γευστική ανάμνηση κάποιου μπορεί να συμβάλει στο να δημιουργηθεί μια συνταγή εκ νέου. Όσοι θέλουν να λάβουν επαγγελματικές γνώσεις δεν θα παρακολουθήσουν το δικό μου μάθημα. Εκείνοι, πάλι, που θέλουν να κάνουν κάτι δημιουργικό, ψυχοθεραπευτικό, θα έρθουν, όπως θα πήγαιναν σε ένα εργαστήριο κεραμικής».
«Ακούς ότι ασχολούμαστε με ζυμωμένα λάχανα και μπορεί να πεις “ευχαριστώ, δεν θα πάρω” – το καταλαβαίνουμε. Εμείς όμως προτείνουμε στον κόσμο να δοκιμάσει τις ζυμώσεις, να δει πόσο νόστιμες μπορούν να είναι, να μπορεί να διακρίνει μετά από αυτά τα μαθήματα αν αξίζει να αγοράσει κάτι από το ράφι του σούπερ μάρκετ ή αν είναι προτιμότερο να το φτιάξει μόνος του. Στόχος δικός μας είναι να αλλάξουμε τη νοοτροπία γύρω από το τι πάει να πει υγιεινό, που σίγουρα δεν είναι απαραίτητα συνώνυμο του βαρετού και του άνοστου», όπως θα μου πουν οι FerMentors, η Δανάη Τσεκούρα και η Λένα Κάντζου, που συνδιοργανώνουν μηνιαίες συναντήσεις με θέμα τη ζύμωση των τροφών και τα οφέλη της για την υγεία. Μάλιστα, οι δύο τελευταίες συναντήσεις έχουν γίνει σε συνεργασία με την Apivita και έχουν ακόμα μία μαζί με την εταιρεία φυσικών προϊόντων ομορφιάς στις 25 Μαΐου.
Στις συναντήσεις αυτές εξερευνούν την ιστορία των ζυμωμένων τροφών, εστιάζουν σε διάφορες τεχνικές, αναλύουν τα υλικά και τη διατροφική τους αξία, παρουσιάζουν και την πολιτιστική σημασία των ζυμωμένων τροφών στη σύγχρονη εποχή, ενώ παράλληλα δημιουργούν μια νέα κοινότητα στην Αθήνα. Η Λένα είναι οδοντίατρος και είχε δηλώσει συμμετοχή στα σεμινάρια της Kirsten Shockey, η οποία έχει γράψει πολλά βιβλία γύρω από τις ζυμώσεις. Η Λένα, που την περίοδο της οικονομικής κρίσης μετακόμισε στη Σκωτία και άρχισε να ασχολείται με τις ζυμώσεις όταν μία από τις κόρες της διαγνώστηκε με νόσο του Crohn, γνώρισε από κοντά κάποια στιγμή την Kirsten και έπειτα τη φιλοξένησε στο σπίτι της στο Σούνιο.
Παράλληλα, η Δανάη, σεφ που επιμελείται plant based μενού ενώ διατηρεί ένα εργαστήριο παραγωγής κομπούτσα, είναι «εξαιτίας του FOMO» εγγεγραμμένη σε πολλά newsletters σχετικά με τη μαγειρική και τη διατροφή, αν και τα περισσότερα από αυτά δεν τα ανοίγει. Μόνο που μια μέρα άνοιξε το «school of fermentation» της Kirsten Shockey και έπεσε πάνω σε μια φωτογραφία με ένα βάζο ελιές σε ζύμωση με θαλασσινό νερό – ενθουσιάστηκε. Τυχαία, η φωτογραφία αυτή είχε τραβηχτεί στο σπίτι της Λένας στο Σούνιο. Η Δανάη έστειλε μήνυμα στη master fermenter προκειμένου να μάθει περισσότερα γι’ αυτού του είδους τη ζύμωση, ζητώντας της μάλιστα να κάνει ένα τέτοιο σεμινάριο στην Ελλάδα μαζί της, αφού η Δανάη είχε ήδη πείρα από αυτά, ήταν η πρώτη που διοργάνωσε εργαστήριο ωμοφαγίας στην Ελλάδα. Τελικά, η Αμερικανίδα master fermenter έφερε σε επαφή τις δύο Ελληνίδες «μαθήτριές» της και κάπως έτσι εμφανίστηκαν οι εγχώριες FerMentors.
«Τα τελευταία πέντε χρόνια όλη η οικογένεια ασχολείται με τις ζυμώσεις, μαθαίνουμε πώς να συμφιλιωθούμε με τα ωφέλιμα βακτήρια, πώς να αναπτύξουμε τις δυνατότητές τους», μου λέει η Λένα. «Θεωρώ ότι αυτά τα μαθήματα θα βοηθήσουν πολύ κόσμο να βελτιώσει τη διατροφή του φτιάχνοντας κάτι εύκολο, πολύ νόστιμο και επαναστατικό ταυτόχρονα, με την έννοια ότι δεν εξαρτάσαι από τα ψυγεία, τις κονσέρβες, παρά μπορείς να συντηρήσεις το φαγητό σου με τον τρόπο που το έκαναν και πριν από χιλιάδες χρόνια. Δεν είναι τίποτα καινούργιο, απλώς είναι κάτι που ξεχάσαμε, είναι μια αρχαία τέχνη η ζύμωση, που συνδέεται με την υγεία και το μικροβίωμά μας».
Οι τροφές σε ζύμωση αποτελούν τάση στο φαγητό, το κορυφαίο Noma έχει βγάλει τον δικό του σχετικό οδηγό ήδη από το 2018, ενώ πια τις βρίσκουμε όλο και πιο συχνά μπροστά μας και στα ντόπια εστιατόρια. «Πρόκειται για γεύσεις πολύ ιδιαίτερες, που δεν τις πετυχαίνεις αλλιώς, απλά δεν είναι εύκολο για όλα τα εστιατόρια να αφιερωθούν στις ζυμώσεις», κατά τη Δανάη που ασχολείται και δουλεύει χορτοφαγικά και πιο υγιεινά μενού. Τα σεμινάρια που παραδίδουν οι FerMentors απευθύνονται σε όλους, σε αρχάριους και σε επαγγελματίες. Φτιάχνουν μπροστά μου ξινολάχανο, το sauerkraut, βγάζουν την καρδιά του, το ψιλοκόβουν, μου δείχνουν πώς το αλάτι μετά από λίγη ώρα σπάει τις κυτταρικές μεμβράνες και το λαχανικό βγάζει τα νερά του. Ασχολούνται κυρίως με τις ζυμώσεις σε λαχανικά αλλά όχι μόνο: στο μάθημα του Μαρτίου είχαν προζυμένιο ψωμί και τυριά από ξηρούς καρπούς σε ζύμωση καθώς και ένα κέικ από ζυμωμένη κρέμα κάσιους και κακάο, στο μάθημα του Απριλίου δημιούργησαν μαζί με τους συμμετέχοντες ζυμωμένες καυτερές σάλτσες και φυσικά ξίδια, καρυκεύματα πλούσια σε προβιοτικά που λειτουργούν ευεργετικά για τον οργανισμό. «Μελέτες δείχνουν ότι οι καυτερές πιπεριές μπορούν να εξουδετερώσουν έως και το 75% των κακών βακτηρίων στο σώμα μας. Ένα κοινό βακτήριο στην καυτερή σάλτσα είναι οι λακτοβάκιλλοι, οι οποίοι συμβάλλουν στη διάσπαση των τροφών και την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών στο σώμα μας». Επίσης έφτιαξαν μια βίγκαν εκδοχή του κλασικού κορεάτικου κίμτσι. Στις 25 Μαΐου θα ασχοληθούν με τις ζυμώσεις σε λουλούδια και αναψυκτικά, πρόκειται για ένα μάθημα-οδηγό για αρχάριους στην παρασκευή κρασιών από λουλούδια και ζυμωμένων ποτών, όπως το tepache από ανανά και η κομπούτσα.
Καθημερινά καταναλώνουμε προϊόντα ζύμωσης, ακόμα και αν δεν το γνωρίζουμε, το προζύμι, ο καφές, η σοκολάτα, οι ελιές, το ξύδι, ο παραδοσιακός τραχανάς, η μπίρα είναι τα πιο διαδεδομένα. Μου δίνουν να δοκιμάσω κάτι που δεν βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ, ένα άλειμμα από κάσιους σε ζύμωση με μίσο και διατροφική μαγιά, είναι φοβερό και χρειάζεται πολύ απλή προετοιμασία για γίνει. «Ως κοινωνία έχουμε βάλει στο μυαλό μας ότι το υγιεινό δεν είναι και νόστιμο ή όταν θέλουμε να προσέξουμε τη διατροφή μας στρεφόμαστε στις αυστηρές δίαιτες, στην απαγόρευση, στη στέρηση. Αλλά για να μπορέσεις να κρατήσεις κάτι στη διατροφή σου και να σε βοηθάει με την υγεία σου πρέπει και να βρεις τρόπους να το ευχαριστιέσαι, πρέπει με κάποιον τρόπο να σε ενθουσιάζει, να κάνεις πάρτι με τους ζυμομύκητες φτιάχνοντας καλές για τον οργανισμό μας τροφές αλλά και νόστιμες, όχι από αυτές που τρώγονται με το ζόρι, που μοιάζουν καταναγκαστικό έργο.
Παράλληλα, μέσα από αυτά τα μαθήματα ερχόμαστε κοντά, γνωριζόμαστε μεταξύ μας, γνωρίζουμε και καλύτερα την τροφή μας, συνδεόμαστε μαζί της, κάτι που με τα χρόνια τείνει να χαθεί. Έχει άλλη αξία να τρως αυτό που φτιάχνεις με τα χέρια σου, το ότι περνάς τον εαυτό σου μέσα στην τροφή σου είναι μια πολύ θεραπευτική διαδικασία». Κάποιες από τις ζυμώσεις μπορείτε να τις αξιοποιήσετε ακόμα και μέσα σε ένα σεβίτσε (για τους επαγγελματίες το λέω αυτό) ή δίπλα σε ένα ψάρι σαν συνοδευτικό, σε σάντουιτς, σε μπέργκερ, σαν ντιπ για τυριά, μπορείτε ακόμα να συνδυάσετε διαφορετικές ζυμώσεις για να βγάλετε ντιπ, «αρκεί να βάλετε φαντασία».
Για περισσότερες πληροφορίες και για κράτηση θέσης στα μαθήματα επισκεφθείτε στο Ιnstagram τους λογαριασμούς @goldie_ath (πραγματοποιεί μαθήματα κάθε Τετάρτη απόγευμα και Σάββατο πρωί) και @troofood προκειμένου να γνωρίσετε τις ζυμώσεις με τη Δανάη και τη Λένα.
