Από τους αγρούς της Κεφαλονιάς στα graffiti crews του Περιστερίου και από κει στις κουζίνες υψηλών προδιαγραφών και στο club των αστεράτων σεφ και εστιατορίων της Ευρώπης, και μάλιστα της απαιτητικής αγοράς του Λονδίνου. Χωρίς αμφιβολία η πολυπραγμοσύνη και η προσήλωση του Κεφαλονίτη executive chef Ασημάκη Χανιώτη Βαλλιανάτου δεν περνούν απαρατήρητες. Και το νεαρό της ηλικίας του –είναι 32 ετών– του επιτρέπει να κάνει σχέδια: να πλουτίσει τη συλλογή του με αστέρια Michelin, να δοκιμάσει τις επιχειρηματικές του ικανότητες δημιουργώντας το δικό του εστιατόριο στην Ελλάδα. Αλλά τα σχέδια δεν τελειώνουν εκεί. Μεγάλη του αγάπη, εκτός από το φαγητό, είναι το κρασί· δεν του αρέσει μόνο να το πίνει αλλά και να το παράγει. Στόχος του, λοιπόν, είναι, αφού ολοκληρώσει μια πορεία όπως αυτός την επιθυμεί στις κουζίνες, να τις εγκαταλείψει για χάρη των αμπελώνων και να αφοσιωθεί στην παραγωγή κρασιού – ήδη έχει το δικό κτήμα που παράγει κρασί, το «Γης Άρωμα».
Τον γνωρίσαμε με αφορμή την επιμέλεια που έκανε στο καλοκαιρινό μενού του εστιατορίου Terre στην Κεφαλονιά, στήνοντας ένα δημιουργικό ελληνικό κατάλογο με πιάτα και υλικά από την τοπική κουζίνα.
Ο Ασημάκης, γεννημένος στην Αθήνα, στο Περιστέρι, και με καταγωγή από τη Ρίζα Θηνιάς Κεφαλονιάς, έγινε ευρύτερα γνωστός όταν το 2018, στα 27 του χρόνια, απέσπασε, ως executive chef στο εστιατόριο Pied à Terre στο Λονδίνο, το πρώτο του αστέρι Michelin, βράβευση που τον κατέστησε τον νεότερο σεφ με αυτή την τιμητική διάκριση στη βρετανική πρωτεύουσα. Η πορεία της καριέρας του έως εκείνη την κομβική στιγμή ήταν γεμάτη προσπάθεια και αναζήτηση νέων δρόμων. Η μαγειρική του εκπαίδευση άρχισε ουσιαστικά από τα παιδικά του χρόνια, όταν επισκεπτόταν κάθε χρόνο την Κεφαλονιά στις διακοπές. «Είχα την τύχη», λέει, «να γνωρίσω στο χωριό του παππού μου στο νησί την καλή πρώτη ύλη και να μάθω να την αναζητώ. Στα δώδεκα έβγαινα στον αγρό να διαλέξω τα καλά λαχανικά και να μαζέψω άγρια χόρτα, σπαράγγια, καυκαλήθρες έως και πουράτζινο, ένα πολύ ιδιαίτερο χόρτο. Λίγο αργότερα μου άρεσε –και ακόμη μου αρέσει– να ψαρεύω και να κυνηγώ, αναζητώντας και με αυτόν τον τρόπο μόνος μου την καλή πρώτη ύλη. Ταυτόχρονα, όποτε συναντούσα ανθρώπους με βαθιά γνώση της κεφαλονίτικης κουζίνας, πάντα προσπαθούσα να αντλήσω όσο περισσότερες γνώσεις μπορούσα».
Μου αρέσει να συνδυάζω ελληνικά υλικά με γαλλικές τεχνικές. Έχω σερβίρει χταποδόπιτα, πατσά, κοκορέτσι με σάλτσα φρικασέ, ξινό τραχανά με φουαγκρά, παϊδάκια προβατίνας γαλλικής κοπής με πέντε υφές μπριάμ (κολοκύθι, μελιτζάνα, σκόρδο πιπεριά και ντομάτα που σερβίρονται στο πλάι σαν τριαντάφυλλο).
Στα 15 χρόνια του είχε αποφασίσει ήδη ότι το χόμπι του να μαγειρεύει ήταν αυτό που θα του έδινε και την ευκαιρία για επαγγελματική αποκατάσταση. Η σχολή σεφ τού άνοιξε γρήγορα τον δρόμο στον χώρο, ακολούθησε ανοδική πορεία, την οποία όμως επιβράδυνε η οικονομική κρίση. Το 2011 η στενότητα της ελληνικής αγοράς σε συνδυασμό με την επιθυμία του να αποκτήσει εμπειρίες και να ανέβει επίπεδο τον έφεραν στην απαιτητική αγορά εστίασης του Λονδίνου. Αυτή η κίνηση απογείωσε την καριέρα του, αφού μερικά χρόνια μετά ανέλαβε τη διεύθυνση και την κουζίνα ενός σημαντικού εστιατορίου όπως το Pied à Terre, στο οποίο έφερε και ένα αστέρι Michelin.
Τα επόμενα βήματα; «Επιθυμώ ένα ακόμη αστέρι, η μαγειρική είναι η ζωή μου. Θα ήθελα ένα δικό μου εστιατόριο, να έχω τον πλήρη έλεγχο και να επιδιώξω ταυτόχρονα με τη μαγειρική μου εξέλιξη και την επιχειρηματική επιτυχία. Είναι το επόμενο στάδιο», απαντά. Και πράγματι φαίνεται ότι η επιθυμία του έχει αρχίσει να πραγματοποιείται, αφού, όπως μας αποκαλύπτει, αφήνει την κουζίνα του Pied à Terre για μια νέα προσπάθεια, το δικό του εστιατόριο στο Λονδίνο με την ονομασία «Myrtos», που θυμίζει την καταγωγή του. Εκεί ο Ασημάκης σκοπεύει να παρουσιάσει κουζίνα με ελληνικές καταβολές που δεν θα κυνηγά αστέρια αλλά θα φέρει την επιλεγμένη ελληνική γαστρονομία στο ευρύ κοινό.
Η πορεία του «στον δρόμο με τα αστέρια» δεν τον έχει απομακρύνει από τις μαγειρικές του ρίζες, το αντίθετο – επανέρχεται στις γευστικές του καταβολές με κάθε ευκαιρία. Στο Pied à Terre άντλησε υλικό από τις αναμνήσεις του και προσπάθησε να προωθήσει την ελληνική γαστρονομία και να κάνει οικεία στο βρετανικό κοινό τα πιάτα με τα οποία μεγάλωσε. «Μου αρέσει να συνδυάζω ελληνικά υλικά με γαλλικές τεχνικές. Έχω σερβίρει χταποδόπιτα, πατσά, κοκορέτσι με σάλτσα φρικασέ, ξινό τραχανά με φουαγκρά, παϊδάκια προβατίνας γαλλικής κοπής με πέντε υφές μπριάμ (κολοκύθι, μελιτζάνα, σκόρδο πιπεριά, ντομάτα που σερβίρονται στο πλάι, σαν τριαντάφυλλο). Κάνω μια ακόμα πιο βαθιά βουτιά στην παράδοση, παρουσιάζοντας προβατίνα σε κλωνάρια ελιάς, προσθέτοντας κεμπάμπ προβατίνας από τα κομμάτια που μένουν για να δείξω πως ό,τι περισσεύει δεν πετιέται. Τα κομμάτια που μένουν τα κάνουμε κιμά και δεν πετάμε τίποτα. Θέση στο μενού μου έχει πάρει και ένα από τα αγαπημένα πιάτα των παιδικών μου χρόνων, τα σαλιγκάρια στιφάδο, που σερβίρονται ως ραβιόλια σαλιγκαριού με σάλτσα στιφάδο».
Στο εστιατόριο Terre στην Κεφαλονιά, μια επιχειρηματική προσπάθεια των Γιάννη και Γεράσιμου Μουίκη, ο Ασημάκης Χανιώτης μαζί με τη σεφ Γιώνα Χαϊνταράι προσφέρουν ένα ελληνικό δημιουργικό μενού με πολλά κεφαλονίτικα πιάτα και υλικά, απευθυνόμενο τόσο σε Κεφαλονίτες όσο και σε επισκέπτες του νησιού. Ο χώρος που στήθηκε από τον αρχιτέκτονα Πάνο Κουρκουμέλη είναι λιτός, κομψός, με μοντέρνα αισθητική που ακολουθεί το ύφος του νησιού – φυτά και αρωματικά βότανα τον στολίζουν, τοίχοι σε γήινα χρώματα και μαύρα μοντέρνα έπιπλα, εντυπωσιακή σκάλα που οδηγεί στη βεράντα με πιο casual ύφος.
Το μενού αποθεώνει την καλή πρώτη ύλη και τις παραδοσιακές συνταγές δοσμένες με σύγχρονη προσέγγιση. Θα βρεις ριγανάδα, ένα απλό ελληνικό πιάτο που αποτελείται από φέτες ελαφρώς βρεγμένου ψωμιού, οι οποίες περιχύνονται με ελαιόλαδο και ξίδι και στη συνέχεια καλύπτονται με κομμένες ντομάτες και ρίγανη. Πιάτο μοναδικό και δροσιστικό είναι το καρπούζι με φέτα, όπου το καρπούζι εμποτίζεται με Αperol, αποκτώντας πρωτόγνωρη πολυπλοκότητα στον συνδυασμό του με τη φέτα.
Για τις σουπιές τσιγαρίδια επιστρατεύονται δεκαπέντε είδη άγριων χόρτων (μεταξύ των οποίων το πουράτζινο, τα άγρια πράσα και τα σέσκουλα) από χωράφια και βουνά και μαγειρεύονται με άλλα βότανα, ντομάτα και ρύζι. Συνδυάζονται με τις σουπιές, ενώνοντας γευστικά τη θάλασσα με το βουνό. Η κεφαλονίτικη κρεατόπιτα μιλφέιγ βασίζεται σε μια παραδοσιακή συνταγή από τη Θηνιά που ο Ασημάκης ομολογεί ότι έμαθε από τον Γιώργο Γράνα. Η κρεατόπιτα, ένα διαχρονικό φαγητό που θα βρεις στα χωριά της Κεφαλονιάς, φτιάχνεται από μουνούχι, που απογειώνει τη γεύση. Στα επιδόρπια, το παρφέ γιαουρτιού είναι γλυκό και αλμυρό και συνδυάζεται με παραδοσιακές χειροποίητες κεφαλονίτικες μάντολες.
O Ασημάκης Χανιώτης μας έδωσε τρεις από τις συνταγές του που αναδίδουν άρωμα Κεφαλονιάς.
Μπακαλιάρος σκορδαλιά Ceviche
Υλικά
Για τη σκορδαλιά
1 κιλό πατάτες βραστές
100 γρ. σκόρδο κονφί (σκελίδες σκόρδου μαγειρεμένες σε ελαιόλαδο στους 90 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν πολύ)
200 γρ. ελαιόλαδο από το σκόρδο κονφί
300 γρ. κρύο νερό
50 γρ. χυμός λεμόνι
9 γρ. αλάτι
Για το ψάρι:
1 φρέσκος μπακαλιάρος
2 λίτρα νερό
200 γρ. αλάτι
2 εσαλότ
100 γρ. κορν φλάουρ
300 γρ. άνηθος
400 γρ. ελαιόλαδο
1 λεμόνι, χυμός και ξύσμα
Φύτρες μαϊντανού
Χαβιάρι
Εκτέλεση
Προσθέτουμε το αλάτι στο νερό και το ανακατεύουμε με το ραβδομπλέντερ. Φιλετάρουμε το ψάρι και το προσθέτουμε στο αλατισμένο νερό για 20 λεπτά. Μετά το στεγνώνουμε καλά, το τυλίγουμε με μεμβράνη και τέλος το καταψύχουμε. Κόβουμε σε ένα μαντολίνο το εσαλότ και το βάζουμε μέσα σε γάλα, μετά το σουρώνουμε, το αλατίζουμε, το πουδράρουμε με κορν φλάουρ και το τηγανίζουμε. Για το λάδι άνηθου χτυπάμε σε ένα μίξερ τον άνηθο με το λάδι μέχρι να κόψουν. Μετά το περνάμε από τουλιπάνι, χωρίς να το πιέζουμε. Βάζουμε το λάδι σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και το κρεμάμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Την επόμενη μέρα κρατάμε από τη σακούλα ζαχαροπλαστικής μόνο το λάδι και το υπόλοιπο το πετάμε. Για το σκόρδο κονφί βράζουμε σε μια κατσαρόλα αρκετές σκελίδες σκόρδο σε μεγάλη ποσότητα ελαιόλαδου. Μόλις πάρει βράση, το βάζουμε στην άκρη σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα σκόρδα.
Για τη σκορδαλιά χτυπάμε όλα τα υλικά σε ένα μίξερ.
Τοποθετούμε σε στρώσεις τον λεπτοκομμένο μπακαλιάρο πάνω στη σκορδαλιά και γαρνίρουμε με εσαλότ, φύτρες μαϊντανού και χαβιάρι.
Σουπιές τσιγαρίδια με άγρια χόρτα, πουράτζινο και ντομάτα
Υλικά
Για τη σάλτσα:
2 εσαλότ
2 σκελίδες σκόρδο
10 γρ. μάραθο σκόνη
75 ml λευκό κρασί
25 γρ. ζάχαρη
25 γρ. πελτές
2 ντομάτες
Για τη σουπιά:
300 γρ. σουπιά
1 πράσο
1 άγριο πράσο
1 μάτσο μάραθο
1 μάτσο μαϊντανός
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 κρεμμύδι ξερό
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. μαντζουράνα
25 γρ. πελτές
25 γρ. ζάχαρη
75 ml ζωμός λαχανικών
1 μάτσο καυκαλήθρες
200 γρ. σέσκουλα
100 γρ. τσουκνίδες
100 γρ. λάπαθα
100 γρ. παπαρούνες
50 γρ. ρύζι Carnaroli
100 γρ. κορν φλάουρ για τηγάνισμα
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε χωρίς να πάρουν χρώμα το ξερό κρεμμύδι, το λευκό μέρος από το πράσο, το σκόρδο και το λευκό μέρος από το φρέσκο κρεμμυδάκι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον πελτέ, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα χόρτα, τα μυρωδικά, το ρύζι, την τριμμένη ντομάτα, λίγο ζωμό λαχανικών και κλείνουμε με καπάκι. Αφήνουμε να μαγειρευτεί σε μέτρια φωτιά. Όταν είναι έτοιμο, προσθέτουμε μια ποσότητα από διάφορα χόρτα και μυρωδικά ωμά και ανακατεύουμε.
Για τη σάλτσα σοτάρουμε κρεμμύδι ξερό, σκόρδο και μάραθο σκόνη χωρίς να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια, σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε τον πελτέ, τη ζάχαρη, την τριμμένη ντομάτα και τις σουπιές. Μαγειρεύουμε για λίγο και μετά προσθέτουμε το μείγμα στο μίξερ και τα χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουν λεία υφή. Περνάμε τη σάλτσα από εταμίν. Χαράσσουμε τη σουπιά και τη σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά. Τα πλοκάμια της σουπιάς τα περνάμε από κορν φλάουρ και τα τηγανίζουμε.
Για το στήσιμο σερβίρουμε τα χόρτα στη μέση του πιάτου σαν δαχτυλίδι και μέσα τη σάλτσα. Πάνω στα χόρτα βάζουμε 3 κομμάτια σουπιά σοταρισμένη και 3 πλοκάμια ανάμεσα. Γαρνίρουμε με μάραθο, μυρώνια και σερβίρουμε αμέσως.
Κεφαλονίτικη κρεατόπιτα
Υλικά
Για το φύλλο:
120 γρ. κρασί
110 γρ. ελαιόλαδο
340 γρ. νερό
850 γρ. αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
Για το μείγμα κρέατος:
2 κ. μουνούχι κομμένο σε κύβους
20 γρ. αλάτι χοντρό
7 γρ. σκόνη κανέλας
7 γρ. μαύρο πιπέρι
6 σ.κ. σκόρδο
1/2 μοσχοκάρυδο τριμμένο
8 γρ. φρέσκια ρίγανη
8 γρ. φρέσκια μαντζουράνα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
6 γρ. μπαχάρι τριμμένο
25 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
30 γρ. πελτές
300 γρ. λευκό κρασί
120 γρ. ελαιόλαδο
2 αυγά
250 γρ. φέτα σπασμένη
80 γρ. ρύζι καρολίνα
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το μείγμα κρέατος και τα προσθέτουμε σε ένα μπολ. Βάζουμε τα υλικά για το φύλλο στο μίξερ και ανακατεύουμε με γάντζο σιγά-σιγά. Όταν είναι έτοιμο το ζυμάρι, το ξεκουράζουμε για 20 λεπτά στο ψυγείο. Μετά ανοίγουμε το φύλλο, αλείφουμε με ελαιόλαδο. Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και τρίβουμε κανέλα από πάνω και από τις δυο πλευρές.
Απλώνουμε 2 φύλλα στον πάτο ενός ταψιού, που να προεξέχουν 8 εκατοστά. Βάζουμε τη γέμιση στη μέση και απλώνουμε το μείγμα. Το ταψί πρέπει να είναι τέτοιου μεγέθους ώστε η γέμιση να φτάνει στο χείλος του. Βάζουμε από πάνω αλλά 2 φύλλα από το ζυμάρι, πιάνουμε τις πάνω και τις κάτω άκρες και τις γυρνάμε στο πλάι όπως κάνουμε σε οποιαδήποτε πίτα. Βρέχουμε από πάνω με λίγο κρασί λευκό και ρίχνουμε και λίγο ανθό αλατιού. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 3 ώρες περίπου. Όταν βγει από τον φούρνο, αν μπορείτε γυρίστε την πίτα ανάποδα σε ένα άλλο ταψί για να αναποδογυρίσουν τα υγρά και να μείνει πιο ζουμερή.
