O σεφ Έλβι-Δημήτρης Ζύμπα μας σύστησε το 2023 τη βαλκανική κουζίνα. Όχι έθνικ, όπως ο ίδιος λέει, αλλά μια κουζίνα οικεία σε όλους μας, αφού τα Βαλκάνια είναι ο φυσικός μας χώρος. Ενάμιση χρόνο μετά, κάνοντας απολογισμό του εστιατορίου Esthio, διαπίστωσε ότι έχει πολλούς ευχαριστημένους πελάτες. Και δεν είναι τυχαίο ότι ανάμεσα σε αυτούς ήταν και οι ελεγκτές του οδηγού Michelin που συμπεριέλαβαν το μαγαζί στη λίστα αυτών που αξίζει να επισκεφθεί κανείς.
Στη βάση της επιτυχίας του, λοιπόν, βρίσκεται η βαλκανική προσέγγιση και αυτή θελήσαμε να αποκρυπτογραφήσουμε στη κουβέντα μας μαζί του αλλά και μέσα από τις συνταγές που σερβίρει. «Στην αρχή οι πελάτες μας ήταν επιφυλακτικοί, νόμιζαν ότι είναι έθνικ κουζίνα, ενώ στην πραγματικότητα είναι μια κουζίνα που έχουμε όλοι δοκιμάσει είτε λόγω μακρινής καταγωγής είτε λόγω φίλων από τις γειτονικές χώρες της Ελλάδας», εξηγεί και προσθέτει, «τα ελληνικά υλικά είναι ίδια με των βαλκανικών χωρών. Παράδειγμα οι πιπεριές Φλωρίνης που συναντάμε στη Βουλγαρία και τη Σερβία, στοιχείο της ελληνικής κουζίνας που έχει συνδυαστεί με την κουλτούρα των Βαλκανίων». Ρωτάω τον Έλβι ποια είναι τα χαρακτηριστικά της βαλκανικής κουζίνας. «Οι πλούσιες σάλτσες, λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας που επικρατεί στις χώρες αυτές. Επίσης χρησιμοποιούν πολύ τουρσιά και πίκλες γιατί με αυτήν τη μέθοδο συντηρούν τα λαχανικά τους τον χειμώνα. Αγαπούν το μαγειρευτό κρέας, αρνί, κατσίκι, κοτόπουλο, μοσχάρι, και αξιοποιούν όλα τα μέρη του ζώου. Λατρεύουν και τα παστά, που είναι άλλος ένας τρόπος διατήρησης του φαγητού. Φήμη όμως για πίτες έχουν μόνο η Ελλάδα και η Αλβανία».
«Όταν ξεκίνησα το Esthio το 2023 η λογική ήταν να πάω την ελληνική κουζίνα ένα βήμα παρακάτω και να την παντρέψω με βαλκανικές επιρροές και γεύσεις – κάτι διαφορετικό που είναι οικείο, αλλά φαίνεται ξένο»
Το πάθος του σεφ για τη μαγειρική το ανακαλύπτεις στα λόγια και στο βλέμμα του. Όταν τον ρωτάω πώς βρέθηκε στις κουζίνες, λέει χωρίς περιστροφές: «Aπό 16 χρονών τα καλοκαίρια δούλευα σε εστιατόρια, στο σέρβις, για το χαρτζιλίκι μου. Βρέθηκα να εργάζομαι στο L'Abreuvoir, στην κουζίνα και στο σέρβις, και κάπως έτσι ανακάλυψα τον κόσμο της μαγειρικής. Ακολούθησαν σπουδές στη σχολή Le Monde και πρακτική στο εστιατόριο του Μποτρίνι· εκεί τελικά αποφάσισα να συνεχίσω τη μαγειρική. Έμαθα δίπλα στον μέντορά μου, τον σεφ Κώστα Σβετσούρη, πώς να μαγειρεύω και στη συνέχεια έκανα σεμινάρια στο Παρίσι. Δούλεψα την ελληνική κουζίνα στο εστιατόριο Vezene και η προσωπική μου πορεία ξεκίνησε το 2015, όταν ανέλαβα το εστιατόριο Kirini της Μυκόνου, του ομίλου Katikies. Στη συνέχεια πήγα στη Δανία και εργάστηκα στο εστιατόριο "108" που έχει ένα αστέρι Michelin και ήταν από τα πρώτα που ξεκίνησαν τη φιλοσοφία του casual dinning. Αυτή η τάση δεν υπήρχε στη χώρα μας και εκεί αντιμετώπισα το δίλημμα να επιστρέψω ή να μείνω. Τελικά, το 2018 ξεκίνησα το δικό μου εστιατόριο, το Άλφicon, στο Παγκράτι, μαζί με τον Νίκο Βοργιά, όπου λάνσαρα τη λογική του χαλαρού fine dinning καθώς και τα φυσικά κρασιά στη λίστα. Είμαι 34 χρονών και με γεμίζει η κουζίνα. Το Esthio υπήρχε χρόνια στο μυαλό μου. Βιώνω μια περίοδο που προσπαθώ να βρω το επόμενο ερέθισμα».
Ως σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Esthio έστησε ένα μενού που πατάει στην ελληνική κουζίνα και στη βαλκανική με ποιοτικά προϊόντα και πιάτα ελκυστικά, που ακολουθούν την παράδοση, αλλά με φρέσκια ματιά. Ο χώρος του Esthio (από το αρχαιοελληνικό «εσθίω» που σημαίνει «τρώω») είναι χαλαρός και αποπνέει ζεστασιά, αισθάνεσαι όμορφα στην casual σάλα του. Το Esthio με τις προτάσεις από Βουλγαρία, Σερβία, Αλβανία και Ρουμανία ήταν ιδέα του σεφ, που όπως λέει: «Όταν ξεκίνησα το Esthio το 2023 η λογική ήταν να πάω την ελληνική κουζίνα ένα βήμα παρακάτω και να την παντρέψω με βαλκανικές επιρροές και γεύσεις – κάτι διαφορετικό που είναι οικείο, αλλά φαίνεται ξένο». Πρόκειται για μια γευστική πρόταση που ήρθε να προστεθεί στο καλειδοσκόπιο με τις κουζίνες του κόσμου που φιγουράρουν στην Αθήνα.
Για το ότι το Esthio συμπεριλήφθηκε στον οδηγό Michelin ο σεφ λέει με χαμόγελο: «Η επιβράβευση της δουλειάς μας ήρθε μετά από έναν χρόνο, όταν μας επισκέφθηκαν από τον οδηγό Michelin και τελικά έκαναν αναφορά στο εστιατόριό μας. Η χαρά είναι τεράστια! Μόνο τριάντα αθηναϊκά εστιατόρια συμπεριλαμβάνονται στον οδηγό».
Σαλάτα ντομάτας
(Σόψχα Βουλγαρίας)
Πρόκειται για τη χωριάτικη σαλάτα της Βουλγαρίας, που διαφέρει από τη δική μας γιατί προσθέτουν πιπεριά Φλωρίνης και λευκό τυρί. Εγώ στο πιάτο αυτό «παίζω» με τις υφές της πιπεριάς Φλωρίνης και της ντομάτας.
Υλικά για 2 άτομα
80 γρ. ντοματίνια
50 γρ. πιπεριά Φλωρίνης πίκλα
30 γρ. ελιές Καλαμών
50 γρ. φέτα τριμμένη
2-3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Για την κρέμα πιπεριά Φλωρίνης
150 γρ. πιπεριά Φλωρίνης ψημένη
50 ml λευκό βαλσάμικο
80 γρ. κρεμμύδι ξερό λευκό
1 κεφάλι σκόρδο ψημένο σε αλουμινόχαρτο
80 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Για την κρέμα πιπεριά Φλωρίνης: Κλείνουμε τις πιπεριές σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για 20-25 λεπτά.
Ψήνουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά το σκόρδο μέχρι να καραμελώσει, ώστε όταν το πιέσουμε να βγάλει τον πουρέ του.
Ρίχνουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει η κρέμα. Σερβίρουμε στο πιάτο την κρέμα πιπεριάς, επάνω τα ντοματίνια που έχουμε μαρινάρει σε ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ελιές, την πίκλα και τέλος τη φέτα τριμμένη.
Ψάρι μαριναρισμένο και κρέμα φασόλι
(Τσεβάπι από τη Σερβία)
Υλικά για 2 άτομα
350 γρ. φασόλια λευκά μέτρια
50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
50 γρ. καρότο ψιλοκομμένο
50 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο
80 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
800 ml-1 lt νερό
40 ml λευκό μπαλσάμικο
1 κ. λαβράκι ή τσιπούρα ή φαγκρί φιλεταρισμένο
2 μίνι πιτάκια για σουβλάκι
50 ml χυμός λεμόνι
50 ml ελαιόλαδο
Πίκλα κρεμμύδι
Αλάτι, πιπέρι
Σουμάκ
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε στο νερό τα φασόλια από την προηγούμενη νύχτα. Την επόμενη μέρα σε μέτρια κατσαρόλα, με λίγο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα λαχανικά για 3-4 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τα φασόλια και 800 ml-1 λίτρο νερό , αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, μπαλσάμικο και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 50 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε τα φασόλια με τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε στο μπλέντερ, χτυπάμε και προσθέτουμε σιγά σιγά το υγρό της κατσαρόλας μέχρι να πετύχουμε απαλή υφή.
Κόβουμε το ψάρι ταρτάρ, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, χυμό λεμόνι και σουμάκ και ανακατεύουμε απαλά.
Σερβίρουμε πάνω στο πιτάκι: απλώνουμε την κρέμα φασολιού, με τσέρκι στήνουμε το ταρτάρ και γαρνίρουμε με πίκλα από κρεμμύδι.
Λαχανοντολμάς
(επιρροή από Ρουμανία)
Υλικά για 2 άτομα
2 φύλλα λάχανο Σαβόι
500 ml νερό
2 κ.σ. ξίδι
200 γρ. φιλέτο μοσχάρι κομμένο ταρτάρ
Χυμός από 1 λεμόνι
200 ml ζωμός μοσχαριού
1 αυγό
50 ml ελαιόλαδο
Πίκλα κρεμμυδιού
1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
1/2 κ.γ. μουστάρδα
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα βάζουμε 500 ml νερό και λίγο αλάτι σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα φύλλα και το ξίδι και αφήνουμε 8-10 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα και βάζουμε τα φύλλα σε νερό με πάγο. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Για το αυγολέμονο: Βράζουμε σε δυνατή φωτιά τον ζωμό για 2-3 λεπτά. Σε μπολ ρίχνουμε το αυγό και τον χυμό λεμονιού και χτυπάμε για 3-4 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν. Σταδιακά ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας μέχρι να δέσει το μείγμα. Σε μπολ ρίχνουμε το μοσχάρι, τη μουστάρδα, την πίκλα κρεμμύδι, το σχοινόπρασο, αλάτι, πιπέρι, και ανακατεύουμε καλά. Σε 2 μπολ απλώνουμε το κάθε φύλλο Σαβόι και μοιράζουμε από 100 γρ. μοσχάρι. Τυλίγουμε σε φάκελο κάθε φύλλο και τοποθετούμε σε βαθύ πιάτο. Σερβίρουμε με κρύο αυγολέμονο επάνω στον ντολμά και λίγο ελαιόλαδο.
Γιαουρτοταβάς
(Αλβανία και Βόρεια Ελλάδα)
Υλικά για 2 άτομα
160 γρ. ρύζι για ριζότο
640 ml ζωμός από μοσχάρι ή κότα ή κατσίκι
1 αυγό
200 γρ. γιαούρτι
80 γρ. βούτυρο
50 ml χυμός λεμόνι
80 γρ. καλαμποκάλευρο
Αλάτι, πιπέρι
160 γρ. γλυκάδια από αρνί
50 ml ελαιόλαδο
50 ml βούτυρο
2 κλωνάρια θυμάρι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε το γιαούρτι με το αυγό. Σε βαθύ τηγάνι με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και δυνατή φωτιά ρίχνουμε το ρύζι και προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για 20 λεπτά (όπως κάνουμε για το ριζότο). Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε στο μείγμα με το γιαούρτι και το αυγό, βούτυρο, θυμάρι, χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να χυλώσει. Μοιράζουμε το ριζότο σε δύο πήλινα σκεύη και ψήνουμε στο γκριλ στους 220 βαθμούς για 8 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.
Για τα γλυκάδια: Ρίχνουμε στα γλυκάδια αλάτι, πιπέρι και τα πανάρουμε σε καλαμποκάλευρο. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο και βούτυρο, σε δυνατή φωτιά, τηγανίζουμε τα γλυκάδια για 3-4 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας . Αποσύρουμε το πήλινο από τον φούρνο, γαρνίρουμε με γλυκάδια και σερβίρουμε αμέσως.
Esthio, Δημητρακοπούλου 7, Κουκάκι, 213 0452865
