Συνέντευξη με τον Χριστόφορο Πέσκια

Facebook Twitter
0

Ο Χριστόφορος Πέσκιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική. Επέστρεψε στην Αθήνα το 1992 και δούλεψε για 3 χρόνια στο “Dush” στην Κηφισιά. Το 1995 ταξίδεψε στο Σικάγο για να εργαστεί δίπλα στον Charlie Trotter, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Εργάστηκε επίσης στο εστιατόριο «Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως» και έπειτα στο “Rock&Roll” και στο “Balthazar”. Στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Andria και Mark Menaux πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να αναλάβει το εστιατόριο «48», το οποίο από την πρώτη στιγμή θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση, ιδίως το 2007 και το 2008 που ήταν στην λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στο περιοδικό «Restaurant Magazine». To 2010 άνοιξε το πρώτο Πbox στην Κηφισιά και πρόσφατα το δεύτερο στο ξενοδοχείο Periscope στο Κολωνάκι.

  • Yπήρξε κάποια καθοριστική στιγμή στη ζωή σας που είπατε «αυτό ήταν, θα ασχοληθώ με τη μαγειρική» ή ήταν αποτέλεσμα διαδικασίας;

Υπήρξε μιά τέτοια στιγμή. Ένα Σαββατοκυρίακο προσπάθουσα να αποφασίσω κατά πόσο θά γίνω μάγειρας ή manager. Έπρεπε να διαλέξω αναμέσα σε 2 δουλειές.  Η μία αφορούσε την μαγειρική.  Ήταν η καλυτέρη απόφαση που πήρα ποτέ

  • Τί είδους μαγείρισσα ήταν η μητέρα σας; Ποια είναι η γεύση που σας μεταφέρει στα παιδικά σας χρόνια;

Η μητέρα μου είναι μία παραδοσιακή μαγείρισσα.  Όταν πηγαίνω στη Κύπρο ή όταν έρχεται αυτή εδώ τη βάζω και μου μαγειρεύει τα πράγματα που μας μαγείρευε οταν ήμασταν μικροί.  Το φαγήτο της μαμάς του κάθε ένα από μας έχει μιά σημαντική θέση στη καρδιά μας γιατί έχει να κάνει με τη σχέση στοργής και αγάπης που αναπτύσσει κάθε παιδί  (κάθε παιδί που μεγαλώνει με "φυσιολογικές" συνθήκες) με τη μαμά του.  Τα φαγητά που με παίρνουν πίσω στα παιδικά μου χρόνια είναι πολλά:  Αμπελοφάσουλα βραστά, φραγκόσυκα, καρπούζι με χαλλούμι, φλαούνες, ελιές τσακιστές με σκόρδο και κολιανδρο, λούντζα και λουκάνικα, λευκή φασολάδα, οφτό κλέφτικο, ...........

  • Ποια ήταν η καλύτερη συμβουλή που σας έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική και από ποιον ήταν;

Ο Joel Robuchon κάποτε απαντώτας σε ερώτηση δημοσιογράφου για τη σημασία μιάς λεπτομέρειας σε ένα πιάτο είπε "Δεν ξέρω αν η συγκεκριμένη λεπτομέρεια είναι σημαντική και πόσο σημαντική είναι.  Δεν ξέρω αν η "α" λεπτομέρεια ειναι πιό σημαντική απο τη ¨β". Ξέρω όμως οτι το άθροισμα των λεπομερειών σε ένα πιάτο  είναι αυτό που κάνει τη διαφορά μεταξύ ένος καλού πιάτου με ένα εξαιρετικό πιάτο."

  • Πόσο σημαντικό θεωρείτε να είναι εκπαιδευμένο το κοινό σας; Υπάρχει περίπτωση να χρειάζεται κάποιου είδους θεωρητικό ή/και εμπειρικό υπόβαθρο για να εκτιμήσει κανείς την μαγειρική τέχνη, όπως συμβαίνει με τις άλλες τέχνες;

Δεν θεωρώ οτι είναι αναγκαίο κανείς να εκπαιδευτεί για να μπορεί να απολαμβάνει τις τέχνες.  Απο την αλλη πλευρά όμως μιά ξένη γλώσσα για να μπορεί κάποιος να τη μιλάει πρέπει πρώτα να τη μάθει. Φυσικά στις τέχνες μπορεί να υπαρξει και το εξής: μπορεί κανείς να διασκεδάσει χωρίς να πρέπει να το εξηγήσει.  Εγω προσωπικά πολλές φορές έχω δει ταινίες στον κινηματογράφο που μου άρεσαν πολύ χωρίς όμως να τις έχω καταλάβει πλήρως (Μulholland Drive για παράδειγμα.)

  • Κάποιοι λένε ότι σε εποχές κρίσης η υψηλή γαστρονομία είναι πολυτέλεια. Η αντίπαλη άποψη λέει ότι η γαστρονομία κάθε χώρας είναι φορέας πολιτισμού και η υψηλή της μορφή πρέπει να συντηρείται ζωντανή πάση θυσία. Εσείς τι πιστεύετε;

Αυτή είναι μιά ελιτίστικη άποψη που με βρίσκει εντελώς αντίθετο.  Η γαστρονομία υπάρχει πριν απο μας  (καλό φαγητό είχαν την ανάγκη να τρώνε οι άνθρωποι απο πάντοτε - εφόσον είχαν εξασφαλίσει τη διαβίωσή τους) και θα υπάρχει μετά από μας. Τώρα αν θα κλείσουν κάποια εστιατόρια αυτό δέν θα επηρεάσει τη γαστρονομία.

  • Ποιο ήταν το πιο σημαντικό μάθημα που πήρατε από τις κουζίνες του εξωτερικού;

Όταν δουλεύεις ανταμείβεσαι (εννοώ ψυχικά).

  • Οι κουζίνες της Ελλάδας μπορούν να συγκριθούν μαζί τους;

Στην Ελλάδα υπάρχει καλή κουζίνα.  Δεν υπάρχουν όμως εστιατόρια συγκρίσιμα με αυτά του εξωτερικού.

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM
Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Γεύση / Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Το γριβάδι πλακί με τις «καπιρές» του άκρες, ένα αγριογούρουνο μαγειρεμένο στιφάδο, μια γίδα βραστή του Ολύμπου και η φασολάδα των Πιερίων: Φαγητά που η νοστιμιά τους ενισχύεται από την ατμόσφαιρα της ζεστής συντροφιάς που σμίγει στην κρύα αγκαλιά του βουνού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Το κρασί με απλά λόγια / Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Ο κορυφαίος Κύπριος οινολόγος και οινοποιός, Γιάννης Κυριακίδης, μοιράζεται μοναδικές πληροφορίες για τις λευκές ποικιλίες κρασιού του νησιού στην Υρώ Κολιακουδάκη και τον Παναγιώτη Ορφανίδη.
THE LIFO TEAM
Βαλκανικές συνταγές

Γεύση / Esthio: Στο Κουκάκι για ρουμάνικο λαχανοντολμά και αλβανικό γιαουρτοταβά

Το casual dining εστιατόριο του Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα, που σύστησε στην Αθήνα τη βαλκανική κουζίνα, μόλις προστέθηκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Ο σεφ το γιορτάζει, χαρίζοντάς μας τέσσερις συνταγές του για να τις φτιάξουμε στο σπίτι.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ