Στην Κοδριγκτώνος, down town δηλαδή, δίπλα στην πλατεία Βικτωρίας, υπάρχει το μαγειρείο που έχουν ο Βασίλης και ο Σταύρος, με τίμιο ελληνικό φαγητό στην καλύτερη εκδοχή του. Όπως έμαθα αργότερα από τους συμπαθέστατους ιδιόκτητες, που είναι και οι σεφ, η Αρχόντισσα υπάρχει στην περιοχή πάνω από μια εικοσαετία αλλά σταδιακά έχασε την αίγλη της, σαν την Μπέτυ Αρβανίτη στο Κοροϊδάκι της Πριγκιπέσας -τον είχε τον τίτλο, αλλά ξεπούλαγε τα κοσμήματά της.
Ο Βασίλης είναι δεκαπέντε χρόνια στη δουλειά και ο Σταύρος εφτά. Είναι φίλοι από τη Χαλκίδα και κολλητοί. Ο Σταύρος κόλλησε το μικρόβιο με την μαγειρική από το Βασίλη, το ένα έφερε το άλλο και στη συνέχεια δούλεψαν σε πολλές κουζίνες σε Αθήνα και Μύκονο, δίπλα σε διακεκριμένους σεφ. Αργότερα διεύθυναν και οι ίδιοι κουζίνες με δεκαπέντε άτομα προσωπικό. Όνειρο τους ήταν να κάνουν κάτι δικό τους, να προσφέρουν ελληνικό καθαρό φαγητό, σε πολύ λογικές τιμές. Στην Αρχόντισσα είχε τύχει να φάνε με την παλιά διεύθυνση, γιατί έμεναν στην περιοχή, κι όταν κατέβασε ρολά σκέφτηκαν ότι ήταν η στιγμή για καλή ελληνική κουζίνα. «Τίμιο ελληνικό φαγάκι, ρε παιδιά» λέω καθώς κάνω παπάρα στη σάλτσα. Στην Αρχόντισσα βρίσκεις φίνες «μαμαδίσιες» γεύσεις, ολόφρεσκα υλικά και κρέατα που διαλέγουν οι ίδιοι με επιμέλεια. Τρως και νιώθεις μαζί και ένα αίσθημα αγαλλίασης.
Στην Αρχόντισσα είχε τύχει να φάνε με την παλιά διεύθυνση, γιατί έμεναν στην περιοχή, κι όταν κατέβασε ρολά σκέφτηκαν ότι ήταν η στιγμή για καλή ελληνική κουζίνα. «Τίμιο ελληνικό φαγάκι, ρε παιδιά» λέω καθώς κάνω παπάρα στη σάλτσα.
Ο χώρος έχει μείνει όπως ήταν παλιά, δεν έχουν κάνει καμιά επέμβαση: Ρουστίκ αισθητική, επένδυση από ξύλο, θυμίζει παλιές ταβέρνες του εβδομήντα, σαν τη περιβόητη Θράκα στη Φωκίωνος Νέγρη. Ο Βασίλης αγαπάει την πιο μίνιμαλ αισθητική, άλλα στην «Αρχόντισσα» δεν ήθελαν να επέμβουν. Κατέληξα ότι της πάει το ετεροχρονισμένο και είπαν να ρίξουν το μεράκι τους στο φαγητό.
Με πέντε ευρώ, δέκα το πολύ, φεύγεις τιγκαρισμένος και σκέφτεσαι ότι αυτή την ποιότητα σε άλλο μέρος θα την πλήρωνες πολύ ακριβά. Το προσωπικό είναι ένας κι ένας, νέοι, ευγενέστατοι και ως επί το πλείστον άντρες.
Στο θέμα μας τώρα. Πράγματι, ο λαχανοντολμάς είναι μερακλίδικος και εδώ μιλάμε για αυγόκομμα έπος. (Όταν ένας άνθρωπος αποφασίζει να πει ότι είναι καλύτερο το εδώ αυγόκομμα από της μάνας του, τα πράγματα είναι πολύ σοβαρά). Τα «αρχοντοπαλίκαρα» κατέχουν το μυστικό του πόσο λεμόνι, πόσο αυγό, πόσο χτυπάμε, πόσο δένουμε και μετά ποιος να συγκριθεί μαζί τους; Τρώω βουλιμικά ό,τι έχει αυγόκομμα. Εξαιρετική και η κοτόσουπα. Και τα γιουβαρλάκια. Ο ουρανίσκος μου γουργουρίζει γεμάτος χαρά. Τους δίνω την ιδέα να κάνουν σεμινάρια αυγοκόμματος μια φορά στο τόσο και να γεμίσει το μαγαζί με μερακλήδες μαθητές. Και το παστίτσιο με σπιτική μπεσαμέλ διά χειρός Σταύρου είναι –ισχυρίζομαι- το πιο ωραίο παστίτσιο της πόλης (εντάξει δεν τα έχω δοκιμάσει και όλα, από τα πιο ωραία). Τρώω και σκέφτομαι ότι όλα σ’ αυτόν τον κόσμο είναι σωστά (δεν εξακολουθώ να το πιστεύω, τουλάχιστον ήταν όσο κρατάει το παστίτσιο).
Για όσους αγαπούν τα λαδερά, για δοκιμάστε γεμιστά και τα ξαναλέμε. Σωστά ζουμερά, με σαλτσούλα ντελικάτη. Το καλό πράγμα, πεινασμένα μου αδέρφια, ξεκινάει από το μενού. Εδώ φαίνεται ότι τα παιδιά πέρα των άλλων είναι και μπεσαλήδες. Δεν έφτιαξαν ένα μενού με δέκα-είκοσι φαγητά, έκανα ξεχωριστό μενού ημέρας, ώστε να μην μπορείς να φας, ας πούμε την Τρίτη, αυτό που μαγείρεψαν τη Δευτέρα . Και αν μείνει φαγητό, το πηγαίνουν στον άγιο Παντελεήμονα και το προσφέρουν με χαρά σε όσους το έχουν ανάγκη.
Κάνω τυχαία επιλογή από το μενού. Τη Δευτέρα, φερ’ ειπείν, βρίσκεις σουτζουκάκια να γλείφεις τα δάχτυλα και χοιρινή τηγανιά, την Τρίτη μελιτζάνες ραγού και ψητό μοσχάρι κατσαρόλας, την Τετάρτη αγκινάρες αλά πολίτα και μπακαλιάρο σκορδαλιά, την Πέμπτη συκώτι μοσχαρίσιο τηγανητό και παπουτσάκια, την Παρασκευή παστίτσιο και μοσχάρι στιφάδο, το Σάββατο γαλέο πλακί, ντολμάδες αυγολέμονο και γουρουνόπουλο, την Κυριακή συκώτι κρασάτο, κουνέλι στιφάδο και πάει λέγοντας. Όταν έχουν όρεξη, κάνουν και ένα γαλακτομπούρεκο σιροπιασμένο ταμάμ και ό,τι άλλο γλυκό αγαπάνε. Ω, ναι, ο Βασίλης είχε γιαγιά Σμυρνιά.
Τους ρωτάω πώς και δεν τους φόβισε να ανοίξουν πριν από οκτώ μήνες ένα μαγαζί σε μια δύσκολη περιοχή με μετανάστες και όλα τα προβλήματα αυτών των ταραγμένων καιρών που ζούμε. Μου λένε πολύ ωραία και ποιητικά, ότι το ρίσκο είναι όρεξη για ζωή και αν δεν το επιχειρήσεις βαλτώνεις, οπότε ήταν μόνο πρόκληση. «Από το να δουλεύουμε για άλλους και να μας χρωστάνε και πέντε μισθούς, είπαμε να πάρουμε τη τύχη στα χέρια μας».
Απευθύνονται σε φοιτητές που μένουν στην περιοχή, στο κόσμο που θέλει να φάει καθαρό φαγητό, σε οικογενειάρχες που είναι πολλοί και έχουν μείνει στην περιοχή. Σε όλους εκείνους τους συνταξιούχους που αγαπούν τη γειτονιά και έχουν περάσει εκεί μια ζωή και δεν την εγκατέλειψαν ποτέ. Στην αρχόντισσα τρώνε πολλοί καλλιτέχνες και άνθρωποι από διάφορες περιοχές, δεν υπάρχον διακρίσεις, όσοι θέλουν να φάνε είναι καλοδεχούμενοι. Δουλεύουν πολύ και με ντελίβερι, φτάνουν μέχρι Νεάπολη Εξαρχείων, Γκύζη, Κυψέλη. Οι μετανάστες δεν τους έχουν δημιουργήσει ποτέ κανένα πρόβλημα, απεναντίας, τους αρέσει αυτό το έθνικ στοιχείο. «Είναι ευγενικοί και ήσυχοι. Αν η περιοχή έχει ξεπέσει, για αυτό δεν φταίνε οι μετανάστες αλλά η πολιτεία που άφησε μια περιοχή-διαμάντι δίπλα στο κέντρο να χάσει την αίγλη της».
Ο Βασίλης εργάστηκε πολλά χρόνια στη Μύκονο. Στα πρώτα του χρόνια ήθελε να ασχοληθεί με την αρχιτεκτονική. «Τελικά, δημιουργείς παλίμψηστα γεύσεων» του λέω και γελάει. «Έτσι με πήγε η ζωή», μου λέει «το ένα έφερε το άλλο και βρέθηκα στη σχολή μαγειρικής». Πάντα τον άγχωνε να μαγειρεύει για τους γονείς του. Όσο ζούσε ο πατέρας του μπορεί να έτρωγε ώρες για να ετοιμάσει τις γαρίδες με σπαγγέτι που του άρεσε, όταν όμως τον έβλεπε να τρώει και να χαίρεται ένιωθε ότι τελικά η ζωή τον είχε πάει σωστά. Τα γεμιστά της μητέρας του, πάντως, πιστεύει ότι δεν θα τα ξεπεράσει ποτέ. Έτσι, δεν επιχειρεί καν να τα φτιάξει. Τα έχουν κάπως χωρίσει αυτά που φτιάχνουν, εκείνος τα μαγειρευτά, ο Σταύρος τα ψητά και του φούρνου.
Πάντα ονειρεύεται το επόμενο πρότζεκτ, αν και σκοπός τώρα είναι η Αρχόντισσα να σταθεροποιήσει την πελατεία της. Ο Σταύρος Τσάλας, πάλι, θέλει η Αρχόντισσα να φοράει επάξια τον τίτλο της και να προσφέρει νόστιμο φαγάκι και βλέπουν για το μετά . Και για τους δυο η ανταμοιβή τους είναι οι άνθρωποι να φεύγουν χαμογελαστοί. Το φαγητό είναι μεγάλη παρηγοριά. Είναι μεγάλη ικανοποίηση όταν κάποιοι πρώτο-μπαίνουν εδώ σκυθρωποί να τους βλέπεις να φεύγουν πιο ανάλαφροι και με χαμόγελο.
Συνταγή άψε σβήσε από τον σεφ Βασίλη Πέππα:
Μελιτζάνες Ραγού
2 Μεγάλες μελιτζάνες
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
μισό ποτήρι λάδι
αλάτι – πιπέρι
Μπαχάρι – κανέλα
Λίγο κύμινο
Εκτέλεση: Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους. Τις τηγανίζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι και τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά (μπορούμε να τις έχουμε ετοιμάσει από το προηγούμενο βράδυ).
Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το λάδι με το σκόρδο, προσθέτουμε τον πελτέ. Σβήνουμε με ένα ποτήρι κρασί. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες (χωρίς τη φλούδα), ένα ποτήρι νερό, κύμινο, κανέλα, μπαχάρι και αφήνουμε να βράσει καλά. Στο τέλος αφαιρούμε την κανέλα και το μπαχάρι.
Απλώνουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί, περιχύνουμε τη σάλτσα και τις βάζουμε για 15 λεπτά στο φούρνο στους 180 βαθμούς.
Αρχόντισσα, Κοδριγκτώνος 31, τηλ 2108238155, 12 το μεσημέρι με 10 το βράδυ.
σχόλια