Από την Κρήτη στην Κάσο

La Terrasse: Η παράδοση συναντά τις σύγχρονες τεχνικές. Τα πρώτα δείγματα μαγειρικής γραφής της νέας εποχής των εστιατορίων του ξενοδοχείου Πεντελικόν δίνει μέσα από το εστιατόριο La Terrasse ο σεφ Γιώργος Στυλιανουδάκης. Ο νέος executive chef του Πεντελικόν ήρθε με μεταγραφή από το γνωστό εστιατόριο «Αυλή» του Ρεθύμνου, έχοντας «χτίσει» ένα καλό όνομα στα εστιατόρια της Κρήτης. Το ενδιαφέρον του εστιάζεται στη φρέσκια πρώτη ύλη, και ιδιαίτερα σε αυτήν που έχει κρητικό διαβατήριο. Το μαγειρικό του στίγμα δίνεται από τον συνδυασμό της καλής πρώτης ύλης με τις ιδιαίτερες τεχνικές, οι οποίες έχουν καταβολές που ξεκινούν από τα γαλλικά διδάγματα και φτάνουν έως τις παρυφές της μοριακής κουζίνας. Η σάλα αποπνέει κλασική αισθητική άλλων εποχών, με το πιάνο με ουρά και τις μελωδίες του και τους γυάλινους θόλους που επιτρέπουν στο βλέμμα τα ταξιδεύει στον ουρανό. Τα προϊόντα της ελληνικής γης μεταμορφώνονται με τέχνη σε εξαιρετικές γευστικές δημιουργίες. Αρχή με amuse-bοuche, το καλωσόρισμα του σεφ, που σε βάζει στο κλίμα της μαγειρικής του. Τραγανή γκοφρέτα με σαφράν, μαύρος ταραμάς, χώμα από άγριο μανιτάρι και επάνω ελιά μανιταριού γεμισμένη με πραλίνα μανιταριού με βιολογικό φουντούκι. Ένα ωραίο παιχνίδι γεύσεων και υφών που ανοίγει την πόρτα της όρεξης. Συνέχεια με αρωματικά βραχάκια κρητικής γραβιέρας, κρέμα κρητικής γραβιέρας σε τραγανή κρούστα και από πάνω υπέροχα αρωματισμένα σπαράγγια που συνοδεύονται με απαλή κρέμα τρούφας, ενώ το πιάτο ενισχύεται τη στιγμή που έρχεται στο τραπέζι με τσιπς φρέσκιας τρούφας (€12,50). Άψογη τεχνική και γεύση φινετσάτη, όπου η πληθωρική γραβιέρα συναντά στον ουρανίσκο τη μαγεία της τρούφας. Ένα διαφορετικό ταξίδι στα βουνά της Μεγαλονήσου. Η σαλάτα ήταν ένας όμορφος μπαξές με πουρέ παντζαριού, σέλερι, καρότο, φρέσκα λαχανικά και ζουμερή καρδιά ντομάτας που συνοδευόταν από φλούδα αφυδατωμένης πατάτας και χώμα ελιάς ραντισμένο με έξτρα παρθένο κρητικό ελαιόλαδο (€10,50). Τρως πρώτα με τα μάτια και μετά με το στόμα. Ακολούθησε το παιχνίδι με τις διαφορετικές υφές του παντζαριού. Η σύνθεση περιλάμβανε κίτρινο παντζάρι, μαρέγκα κόκκινου παντζαριού, παντζάρι στον φούρνο με καπνιστό ξύγαλο στο κέντρο του πιάτου και φέτα τριμμένη. Απλώς υπέροχο! Τις γευστικές εντυπώσεις έκλεψε η γεύση του ξύγαλου που άφηνε ένα ωραίο κάπνισμα και ταίριαζε με τη γλύκα του παντζαριού (€10,50). Ο μπακαλιάρος σιγομαγειρεύτηκε υπομονετικά σε ελαιόλαδο με χαμηλή θερμοκρασία και έδεσε με παχύρρευστο ζωμό χορταρικών από την Κρήτη, κρέμα πατάτας και σταφίδες κονσομέ (€24). Ενδιαφέρουσα ήταν η διακριτική πικράδα των χόρτων που ισορροπούσε όμορφα με τη γλύκα της σταφίδας. Εξαιρετικό ήταν το μοσχάρι, μαγειρεμένο σε κενό αέρος στους 58 βαθμούς, περιχυμένο με γλασέ κρεμμυδάκια, χυμό μαϊντανού και υπέροχη μπαχαρένια σάλτσα κοκκινιστού. Το κρέας, όμορφα μελωμένο, απογειωνόταν από την ευωδιαστή σάλτσα. Εύγε, σεφ! Το αλλιώτικο γαλακτομπούρεκο (€9) που ήρθε να βάλει τη γλυκιά του σφραγίδα ήταν ένα ποίημα. Τραγανά καραμελωμένα φύλλα κρούστας, Sabayon βουτύρου και παγωτό από κατσικίσιο γάλα, που στην καρδιά του έκρυβε ένα μικρό ζελεδάκι μελιού, το οποίο άφηνε τη γλύκα του στην επίγευση. Άξιο μνείας είναι το κοκτέιλ που ετοιμάζει στο μπαρ ο άξιος Χρήστος Καλαϊτζής. Εντυπωσιακό σε εμφάνιση όσο και σε γεύση το Sparkling Salmon, με προσέκο αρωματισμένο με σολομό, bitter από δεντρολίβανο με κανέλα, εσάνς από αβοκάντο με κόκκινο ξηρό βερμούτ και κλωναράκι θυμάρι.

☛ La Terrasse, ξενοδοχείο Πεντελικόν, Δηληγιάννη 66, 210 6281400

Μπακαλόγατος: Με ποιότητα στη γεύση που διαρκεί. Πολλές φορές αισθάνομαι ότι έχω κόλλημα με την ηλικία των εστιατορίων. Δοκιμάζεις ένα καινούργιο μαγαζί με προσμονή και αν ικανοποιήσει τις προσδοκίες σου, αρχίζεις να αναρωτιέσαι αμέσως πόσο θα κρατήσει έτσι. Γιατί ξέρεις ότι από τις πλέον ευμετάβλητες καταστάσεις που γνωρίζεις είναι αυτές της ποιότητας και της απόδοσης των ελληνικών εστιατορίων. Οι σεφ κάνουν τους (γρήγορους) κύκλους τους, οι βοηθοί το ίδιο, οι προμηθευτές... Ασταθείς ισορροπίες που ανατρέπονται. Εν ολίγοις, το «φρέσκο» είναι καλό, αλλά αυτό που έχει αντέξει στον χρόνο είναι καλύτερο. Οι σκέψεις αυτές έρχονται αβίαστα, έχοντας μόλις (ξανα)δοκιμάσει το φαγητό ενός εστιατορίου που έχει συμπληρώσει έξι χρόνια ζωής ως ελληνικό μεζεδοπωλείο, αλλά καταφέρνει και τώρα να σου δίνει την ίδια φρεσκάδα, την ίδια καλή διάθεση των ανθρώπων που το έχουν. Ο Μπακαλόγατος στην Κυψέλη, δημιούργημα ενός νεαρού ζευγαριού, του Γιώργου (στην κουζίνα) και της Φανής (στη σάλα), υπηρετεί με πάθος την καλή ελληνική κουζίνα, αυτήν που όταν τη δοκιμάσεις, αισθάνεσαι αβίαστα τη θαλπωρή του νόστιμου φαγητού. Όλα τα στοιχεία που πρέπει να υπάρχουν είναι στη θέση τους: η αναζήτηση καλής πρώτης ύλης που τηρεί την εντοπιότητα, ο μαγειρικός χειρισμός που δεν επιτρέπει άσκοπους πειραματισμούς να χαλάσουν τη δοκιμασμένη στα χρόνια προσέγγιση, το πάθος για το καλό αποτέλεσμα που διαισθητικά σχεδόν κρατά τις σωστές ισορροπίες. «Τη γεύση τη δίνει η φύση» συνηθίζει να λέει ο Γιώργος. Ο χώρος απλός, στην κλασική αισθητική γραμμή του σύγχρονου μεζεδοπωλείου, με λίγα τραπέζια στον πεζόδρομο της Φωκίωνος Νέγρη και άλλα τόσα στο εσωτερικό, το οποίο θερμαίνεται από την πατίνα του χρόνου και τη ζεστή υποδοχή των ανθρώπων του. Ο κατάλογος αποκαλύπτει την καταγωγή του σεφ Γιώργου Καντέλη από την Κάσο, με πολλές αναφορές και προτάσεις από την κασιώτικη παραδοσιακή κουζίνα, τις οποίες, αν ακολουθήσεις, δεν θα βγεις χαμένος. Το κασιώτικο «λαδοβρόχι» με ντομάτα, κάππαρη, θρούμπες, ανθότυρο και μπόλικο ελαιόλαδο (€5,5) απογειώνεται χάρη στην κασιώτικη κουλούρα με μαυροκούκι, που αποτελεί τη βάση της σαλάτας, αλλά και την εξαιρετική ποιότητα των υλικών που τη φτιάχνουν. Τα ντολμαδάκια που φτιάχνονται στο μικρό νησί των Δωδεκανήσων είναι θρυλικά για το πολύ μικρό τους μέγεθος και τη νοστιμιά τους. Όποια προσδοκία και να έχεις, τα κασιώτικα του Μπακαλόγατου θα την υπερβούν. Μινιατούρες μοσχαρίσιου κιμά, διπλωμένες υπομονετικά σε διαλεγμένο, τρυφερό αμπελόφυλλο και λουσμένες με αιγοπρόβειο βούτυρο (€11,5). Δυνατή και πλούσια γεύση που σε κρατά σε εγρήγορση έως ότου το βουνό από ντολμαδάκια στο πιάτο εξαντληθεί. Η σιτάκα, το τοπικό κρεμώδες τυρί, απογειώνει το επόμενο πιάτο, όπου συναντά τις μακαρούνες και το τσίκνομα κρεμμυδιού (€8) σε έναν συνδυασμό κλασικό, αλλά αξεπέραστο σε νοστιμιά. Το αποκορύφωμα του κασιώτικου ρεπερτορίου το συναντάς στο κασιώτικο πιλάφι (€12,50), όπου το ρύζι έχει βράσει σε ζωμό από κατσικάκι και αφού μελώσει ιδανικά σερβίρεται με ικανή δόση κανέλας, βουτύρου και συνοδεύεται από κοτόπουλο. Προτιμήστε την εκδοχή που στο πιάτο μπαίνει, αντί για κοτόπουλο, το κατσικάκι. Ο κατάλογος του Μπακαλόγατου δεν εξαντλείται στην Κάσο. Τα κρητικά κεφτεδάκια (€5,50) ήταν τραγανά και ευωδίαζαν δυόσμο. Η μελιτζάνα γιαρτουλού (€5,50) έβγαζε νόστιμες ισορροπίες με την ντοματένια σάλτσα και το γιαούρτι. Οι επιλογές που υπάρχουν είναι πολλές σε τοπικούς μεζέδες με ονομασία προέλευσης, κρέατα στη σχάρα και ψάρια, όταν το επιτρέπει ο καιρός. Ρωτήστε αν έχει κάτι ειδικό η κουζίνα, εμείς πετύχαμε ροΐκιο, το πραγματικό άγριο σταμναγκάθι που φτιάχνεται γιαχνί με κρεμμύδι, φρέσκια ντομάτα και πιπέρι. Ο Μπακαλόγατος είναι πραγματικά το διαμάντι της Φωκίωνος Νέγρη. Το μόνο πρόβλημα που έχεις είναι να τιθασεύσεις την αχαλίνωτη όρεξη που σου ξυπνά το φαγητό του.

☛ Μπακαλόγατος, Φωκίωνος Νέγρη 72, 210 8216598