Είχαμε διασταυρωθεί σε διάφορα sites που ξεφυλλίζω τις ώρες που με πιάνει η πείνα για κάτι καινούργιο. Μελέτησα κάτι περιγραφές των φαγητών, κάτι για κανταϊφάκια με παστουρμά, πανσέτες και ντιπ ντομάτας, χωρίς τίποτα να μου κάνει το «κούκου» να φορέσω τις μπότες μου και να επισκεφτώ ένα ακόμη βόρειο μεζεδοπωλείο/ταβερνοκουτούκι, όπως το περιέγραφαν τα πλήθη που το δοκίμασαν.
Κι ύστερα, κάτι φίλοι που εμπιστεύομαι μου το σύστησαν εγκάρδια. Στις περιγραφές τους μπερδεύτηκε κάτι σαν «φαγητό για Μισελέν», το οποίο «έκαψε» και τελειωτικά τον επιβαρημένο μου εγκέφαλο, που δυσκολεύτηκε να ακροβατήσει ανάμεσα στο «ταβερνοκουτούκι» και τα «Μισελέν».
Μετά τη μαγική, αποκαλυπτική εμπειρία μιας Τετάρτης που γι' αλλού πηγαίναμε κι αλλού μας βγήκε, έχω να παραπονεθώ γι' αυτήν τη δημοκρατικότητα των sites-προσωπικών εμπειριών, που πολλάκις αποδεικνύουν ότι ο κόσμος άλλα νομίζει ότι τρώει κι άλλα τρώει στην πραγματικότητα. Kατεβατά ολόκληρα χωρίς καμία σαφήνεια ‒ αν ήταν εκθέσεις του δημοτικού, η δασκάλα θα τις έβγαζε όλες «εκτός θέματος».
Ξέρεις πως θα φας παραπάνω από καλά πριν ακόμα δοκιμάσεις, καθότι, όταν το αφεντικό είναι πίσω από τα γκάζια και ετοιμάζει μόνο του όλα τα πιάτα, τότε η κουζίνα φορά πάντα τα καλά της ‒ όπως μας έχει διδάξει και η κλασική, γαλλική εστιατορική παράδοση.
Ο «Μυστικός Κήπος» σε υποδέχεται με μια χαρούμενη, ζεστή σάλα αισθητικής νέο-ταβέρνας, μια ενοχλητική κολόνα ζωγραφίζεται «δέντρο» που απλώνει τις πρασινάδες του στο ταβάνι, προχωράς σε έναν στενό διάδρομο, στα δεξιά σου η ανοιχτή κουζίνα.
Ακουμπάς σχεδόν τα αγόρια του καθήκοντος, βλέπεις τα φαγητά, τα πιάτα να στήνονται στην πιο απόλυτη διαφάνεια, σε απόσταση χιλιοστών από το βλέμμα σου.
Καταλήγεις στο...βάθος κήπος. Ατμοσφαιρικός και κάπως σκοτεινός, πιο «βραδινός», μια πίσω αυλή επί της ουσίας, στην οποία παίζεται και όλο το τζέρτζελο, ένεκα που εδώ βρίσκει τον χώρο του και ο καπνιστής.
Ο Δημήτρης και ο Σείριος είναι μάγειρες νέας κοπής και τεχνολογίας. Νέα παιδιά που νιώθεις πως έχουν περάσει από «μεγάλες» κουζίνες και έχουν μια άνεση, μια σιγουριά και μια αυτοπεποίθηση με τις νέες τεχνικές και αισθητικές για ένα πιάτο.
Φίλοι κολλητοί, όταν τα τσούγκρισαν κάποια στιγμή με τα αφεντικά τους αποφάσισαν να ενωθούν σε μια δική τους προσπάθεια, παίρνοντας στην ομάδα και τον Σταύρο, ο οποίος, κυκλώνοντας ιδανικά το σύνολο, ασχολείται με τα οικονομικά. Στη δικιά μου βραδιά, βάρδια είχε ο Δημήτρης.
Με τις πρώτες κουβέντες κατάλαβα ότι αυτός, όπως και το μαγαζί του, ανήκουν στη νέα τάση που ξεκίνησε από τη Θεσσαλονίκη, ήτοι «δεν τρελαίνομαι για φωτογραφίσεις και πολύ μπλα-μπλα, ό,τι έχω να σου πω θα σ' το πω στο πιάτο».
Σε δεύτερη μετάφραση ξέρεις πως θα φας παραπάνω από καλά πριν ακόμα δοκιμάσεις, καθότι, όταν το αφεντικό είναι πίσω από τα γκάζια και ετοιμάζει μόνο του όλα τα πιάτα, τότε η κουζίνα φορά πάντα τα καλά της ‒ όπως μας έχει διδάξει και η κλασική, γαλλική εστιατορική παράδοση.
Γκερεμέζι με μαστίχα, πελτές ντομάτας που έχει δουλευτεί σωστά με ελαιόλαδο και μυρωδικά, ίσως και λίγη ζάχαρη μέχρι να χάσει την αψάδα της η ντομάτα και να στρογγυλέψει νοστιμότατα, μαζί με φρυγανισμένο, ζυμωτό ψωμί για καλωσόρισμα, το οποίο έδεσε εξαιρετικά με την υπέροχη ταραμοσαλάτα με wasabi.
Σερβιρισμένο σε ποτήρι του μαρτίνι, το wasabi απλώνεται στα τοιχώματα έτσι ώστε ο ταραμάς να μη χάσει την ιωδιούχο γοητεία και την αλμύρα του. Η γεύση του «βελούδινη», μοιράζεται λίγη από την ένταση του wasabi, σε έναν ιδανικό συνδυασμό.
Πιάτο to die for είναι το μοσχαρίσιο ταρτάρ. Κομμένο στο χέρι με ολόκληρα φετάκια φρέσκιας τρούφας, πλάι ένα τραγανό, σαν κρύσταλλο και ψιλοκομμένο σαν φιδές, τηγανητό πατατάκι και πάνω του δύο κομψά τηγανητά αυγουλάκια ορτυκιού. Ένα πιάτο πραγματικό έργο-τέχνης.
Ο κατάλογος μοιράζεται στα δύο, στεριά και θάλασσα. Βλέπω τον Δημήτρη στον πάγκο να ετοιμάζει τον δικό του σπιτικό παστουρμά από ολόφρεσκο μπακαλιάρο, οι άλλοι, που έχουν δοκιμάσει, μου μιλούν με ενθουσιασμό για τα λινγκουίνι με φρέσκα όστρακα, κατευθείαν από τη θάλασσα.
«Κοινώνησα» μόνο μια εξαίρετη μπρουσκετίτσα με γλυκιά, βελούδινη, βαθιά νόστιμη φάβα που πάνω της είχε μια μπουκιά από χέλι, πινελιά που έδινε ένα διακριτικό κάπνισμα σε όλη τη γεύση.
Όσο για τα κανταϊφάκια με παστουρμά Κομοτηνής, γέμιση τυριών και γιαούρτι, στράβωσα, δεν ήθελα να τα πάρουμε, μου ακούστηκαν βαρετά/κοινότοπα/βαριά/δεν τρώω τα τηγανητά.
Καλά που επέμειναν οι υπόλοιποι, γιατί θα είχα χάσει αυτήν τη μπουκιά από τραγανό σύννεφο, όλα εντός, μια αύρα, μια εξαϋλωμένη γεύση, όχι σαν να τρως παστουρμά αλλά σαν να πέρασε ο παστουρμάς πλάι στα ρουθούνια σου, ίσα για να τα γαργαλήσει πονηρά.
Ο καβουρμάς σαγανάκι με ντομάτα, φέτα και σάλτσα καυτερής πιπεριάς, μια δυνατή συγκίνηση με ζουμερό νόημα και έναν αιθέριο απόηχο κάψας ντροπαλής στο τελείωμα.
Θα 'θελα να 'μουν ποιήτρια για να σας περιγράψω τις δύο εμπειρίες που εντυπώθηκαν στη γευστική μου μνήμη και θα τις κουβαλάω για καιρό.
Προσωπικά, μια κουζίνα την καταλαβαίνω από τις σαλάτες της. Παρατηρώντας τον Δημήτρη να τις χαϊδεύει με τρυφερότητα και να τις ανακατεύει απαλά με το χέρι ‒μόνος τρόπος για να εξασφαλίσεις το ιδανικό της σος‒, περίμενα τα καλύτερα από την πράσινη σαλάτα με όλες τις μπέιμπι υπέροχες πρασινάδες, το καρότο, το λίγο κρεμμυδάκι, το τραγανό σπιτικό παξιμαδάκι κι εκείνη την έκρηξη δροσιάς από λίγο ψιλοκομμένο αγγούρι, φρέσκο δυόσμο και τόσο δα φρέσκο κόλιανδρο.
Θα μπορούσα να κλείσω ευτυχής και μόνο μαζί της, να απολαμβάνω το κάθε κρατσανιστό φυλλαράκι με το ιδανικό αλάτι, την ισορροπία του ξινού ‒επιτέλους χωρίς γλυκά μπαλσάμικα και σιρόπια‒, αυτό το τέλεια αρτυμένο που δεν αφήνει ίχνος από κάτι, από λάδι ή σος στο τέλος του πιάτου.
Έχω, όμως, να σας εκθειάσω και μια μελωμένη μοσχαρίσια ουρά με al dente σιουφιχτό μακαρόνι από τα πιάτα ημέρας, ξεκοκαλισμένη, με το κρέας να τυλίγεται γύρω από την pasta σε ένα αποτέλεσμα που, αν δεν ήταν φαγητό, θα ήταν έρωτας.
Πολλές φορές, όταν το αλμυρό σού πετυχαίνει τόσο απόλυτα, ενδέχεται το γλυκό να χωλαίνει, να υπάρχει ένα γκαπ ενθουσιασμού ανάμεσα στις δύο όχθες.
Όμως, το μπανόφι με τη σπιτική, θριφτή, βουτυράτη ζύμη, την μπόλικη φρεσκάδα της μπανάνας και τη σπιτική σαντιγί ήταν από τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει σε εστιατόριο.
Διότι, αγαπητοί φίλοι, ο «Μυστικός Κήπος» δεν είναι μεζεδοπωλείο, είναι εστιατόριο.
Τα πιάτα του έχουν το χάρισμα να μοιράζονται ωραιότατα στην παρέα, όμως είναι πιάτα δουλεμένα και μαγειρικά και αισθητικά, πίσω τους υπάρχει σκέψη και τεχνική αλλά και η ποσότητα μιας χορταστικότατης μερίδας. Γιατί, πια, όλα τα περιγράφουμε ως μεζεδοπωλεία;
Μυστικός Κήπος, Καραολή Δημητρίου 21, 213 0370929
σχόλια