Ξεκινώ να γράφω αυτό το κείμενο με δύο σκέψεις. Η πρώτη είναι πως η γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας αλλάζει με αστραπιαίους ρυθμούς. Είτε βρίσκεσαι στην Αθήνα είτε σε ένα ελληνικό νησί, θα διαπιστώσεις πως το φαγητό και όλοι οι νέοι τρόποι που μπορείς να το απολαύσεις βρίσκονται εδώ ολοζώντανοι και υπηρετούνται από μια πλειάδα ταλαντούχων, εκπαιδευμένων και απόλυτα ενημερωμένων σεφ και επιχειρηματιών. Εδώ πια μπορείς να φας τα πάντα. Η δεύτερή μου σκέψη είναι πως, παρά το τεράστιο κύμα αλλαγών, η ουσία της ελληνικής κουζίνας παραμένει η απλότητά της, η πίστη στη σπουδαιότητα των υλικών, η απόλυτη σύνδεση με το ελληνικό τοπίο.
Στα Απομνημονεύματα του Αδριανού η Μαργκερίτ Γιουρσενάρ βάζει τον αυτοκράτορα να περιγράφει με μοναδικό τρόπο τη χάρη του ελληνικού φαγητού: «Η Ελλάδα τα καταφέρνει καλύτερα από μας. Η ρετσίνα της, το καρφωμένο με σουσάμι ψωμί της, τα ψάρια της που τα γυρνάνε στη σχάρα δίπλα στη θάλασσα, άνισα μαυρισμένα από τη φωτιά και νοστιμισμένα δω και κει από ένα σπυρί αλάτι που κρατσανίζει στο μάσημα, ικανοποιούνε ουσιαστικά την όρεξη, χωρίς να περιβάλλουνε με υπερβολικές περιπλοκές την πιο απλή από τις χαρές μας.
Στην πρώτη τρύπα της Αίγινας ή του Φαλήρου δοκίμασα τόσο φρέσκες τροφές, που παραμένανε θεϊκά καθαρές παρά τα βρόμικα δάχτυλα του παιδιού της ταβέρνας, τόσο φτωχικές αλλά και τόσο επαρκείς, που μοιάζουν να συγκρατούν κάτω από την πιο συνοπτική μορφή κάποιο συστατικό αθανασίας. Το κρέας που ψήναμε τα βράδια του κυνηγιού είχε κι αυτό αυτήν τη σχεδόν ιερή ιδιότητα, μας οδηγούσε πιο μακριά, στις άγριες πηγές των φυλών. Το κρασί μάς κοινωνούσε τα ηφαιστειογενή μυστήρια της γης, τα κρυμμένα ορυκτά πλούτη της. Μια κούπα Σαμιώτικο, πιωμένο το μεσημέρι κάτω από τον ήλιο ή, αντίθετα, κάποιο βράδυ του χειμώνα, μέσα σε μια κόπωση που σου επέτρεπε να νιώσεις αμέσως στο διάφραγμά σου τη ζεστή του ροή, την ακίνδυνη και καυτερή διασπορά του στο μήκος των αρτηριών μας, είναι ένα συναίσθημα σχεδόν ιερό, πάρα πολύ δυνατό καμιά φορά για το ανθρώπινο κεφάλι».
Ό,τι καλό βγάζει το Αιγαίο έρχεται πρώτα εδώ. Πελαγίσιες τσιπούρες, στήρες, σφυρίδες, ροφοί και συναγρίδες. Ό,τι και να επιλέξετε, θα έρθει στο τραπέζι σας ψημένο στην εντέλεια.
Το ψάρι υπάρχει στην ελληνική κουζίνα από την αρχαιότητα. Ακόμα και στις μέρες μας, ντόπιοι και ξένοι, αναρωτιούνται πού θα βρουν καλό ψάρι. «Το ψήνει καλά;», «είναι πελαγίσιο;», «δοκίμασες την ταραμοσαλάτα;» και άλλες τέτοιες κρίσιμες ερωτήσεις μάς απασχολούν την ώρα της μεγάλης πείνας. Όλοι αναζητούν το τέλειο, ψητό ψάρι, λίγο-πολύ όπως το περιγράφει ο αυτοκράτορας Αδριανός στην πιο πάνω παράγραφο. Στην Ελλάδα είμαστε τυχεροί, γιατί υπάρχουν εξαιρετικά ψαροεστιατόρια που τιμούν την τέχνη τους σερβίροντας μοναδικά πιάτα. Ένα από αυτά είναι το αγαπημένο μου και σας το παρουσιάζω.
Αφήνοντας, λοιπόν, άλλους να μιλήσουν για την έκρηξη της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας, θα ήθελα να γράψω λίγα λόγια για ένα παλιό εστιατόριο που μου έχει χαρίσει πολλές στιγμές γαστρονομικής απόλαυσης. Ας κατέβουμε, λοιπόν, προς Πειραιά και ας δούμε τι σερβίρει το εστιατόριο Δουράμπεης που λειτουργεί από τη δεκαετία του 1930.
Η περιοχή του Μικρολίμανου δεν είναι όμορφη. Μην περιμένετε να δείτε μια παραθαλάσσια γραφική συνοικία με ταβέρνες πάνω στο κύμα. Είναι πυκνοκατοικημένη, μάλλον θα βρείτε κίνηση καθ' οδόν, αν έχετε εμπιστευτεί το GPS ένα μικρό λάθος στη διατύπωση του δρόμου μπορεί να σας οδηγήσει κάπου τελείως διαφορετικά (συμβαίνει ακόμα και στους ντόπιους που κατεβαίνουν πρώτη φορά στην περιοχή), ο θόρυβος θα σας ξενίσει, θα αναρωτηθείτε γιατί δεν είστε σε κάποιο νησί ή, τέλος πάντων, γιατί δεν στρίψατε αριστερά να πάτε στην όμορφη Γλυφάδα ή ακόμα πιο κάτω, στη Βάρκιζα, στο Σούνιο. Κι εγώ αναρωτιέμαι τα ίδια πράγματα πολύ συχνά όταν κατεβαίνω εδώ. Δυστυχώς ή ευτυχώς, η υπόσχεση ενός μοναδικού γεύματος είναι αρκετή για να παρακάμψει κανείς τα πιο πάνω αρνητικά.
Θα ήθελα να σας περιγράψω ένα τυπικό γεύμα εκεί, για να αποκτήσετε μια εικόνα. Δεν θα σας εντυπωσιάσει το ντεκόρ. Αυτό που θα δείτε είναι μια στιβαρή κατασκευή, ένα μάλλον απλό εσωτερικό, με την πόρτα-είσοδο στην κουζίνα να είναι σε εμφανές σημείο, ενώ όλος ο πεζόδρομος που σκεπάζεται από μια μεγάλη τέντα καταλαμβάνεται από τα τραπέζια του εστιατορίου με τα λευκά τραπεζομάντιλα και τις ψάθινες καρέκλες – χαρακτηριστικό ελληνικής ταβέρνας άλλων εποχών, όπου τα λευκά τραπεζομάντιλα δεν ήταν πολυτέλεια αλλά μια βασική ανάγκη - προυπόθεση για ένα σωστό γεύμα. Ένα σμήνος από σερβιτόρους περιφέρεται στον χώρο με σβελτάδα. Πρόσωπα καθαρά, σεβαστική συμπεριφορά, εδώ ο πελάτης έχει πάντα δίκιο. Το σέρβις είναι γρήγορο, ευγενικό, θα σας δροσίσουν με παγωμένο νερό και θα έρθουν να πάρουν την παραγγελία σας.
Είθισται στα εστιατόρια που σερβίρουν ψάρι να μπορεί ο πελάτης να δει πριν παραγγείλει αυτό που θα αγοράσει. Εδώ το κάνουν με μεγάλη περηφάνια, οπότε αν επιθυμείτε να δείτε την γκάμα των ψαριών και των υπόλοιπων θαλασσινών που μπορείτε να δοκιμάσετε, ένας σερβιτόρος θα σας συνοδεύσει στα ψυγεία που βρίσκονται στην είσοδο της κουζίνας και θα σας δείξει την ψαριά της ημέρας. Αν, πάλι, δεν έχετε το θάρρος ή την όρεξη να το κάνετε αυτό, εμπιστευτείτε τους σερβιτόρους και τον κατάλογο. Για μένα, η επιτόπια «επιθεώρηση» της ψαριάς είναι μέρος της όλης εμπειρίας, γι' αυτό και δεν νομίζω πως έχω παραλείψει ποτέ να βρεθώ εκεί, στους πρόποδες της κουζίνας του Δουράμπεη, για να δω τι κρύβουν τα μαγικά συρτάρια του Σέργιου.
Τι μπορείτε να φάτε εδώ; Στην αρχή, το μαγαζί θα σας προσφέρει ένα μικρό φλιτζάνι κακαβιά. Θα συνεχίσετε με όστρακα. Κυδώνια, άγρια στρείδια ελληνικής καταγωγής, γυαλιστερές και φρεσκότατο αχινό που έρχεται με τους χυμούς του και λίγο παρθένο ελαιόλαδο. Μπορείτε να τον φάτε πάνω σε τραγανές φέτες ψωμιού ή σκέτο με ένα κουταλάκι, με την προσθήκη λεμονιού ή χωρίς. Πετροσωλήνες αχνιστοί στο τηγάνι με λεμόνι, λάδι και καυτερή πιπεριά, πίνες, αν είναι η εποχή τους, μαγειρεμένες με ούζο και λεμόνι, σασίμι καραβίδας με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τα αυγά της καραβίδας στο πλάι.
Κάπου εδώ θα έρθει στο τραπέζι και η φημισμένη σαλάτα του Δουράμπεη. Λίγα εστιατόρια στον κόσμο έχουν στον κατάλογό τους μια σαλάτα που είναι εξίσου διάσημη με τις σπεσιαλιτέ του μαγαζιού. Λίγα πιάτα στην Ελλάδα έχουν αντιγραφεί τόσο πολύ, και συνήθως αποτυχημένα, όσο αυτή σαλάτα. Ψιλοκομμένα λαχανικά και αρωματικά είναι η βάση στην οποία θα θρονιαστούν τραγανές καρδιές μαρουλιού, αποφλοιωμένες ντομάτες εξαιρετικής ποιότητας, ντοματίνια, ραπανάκια, καυτερές πιπεριές, φύλλα από άγρια ρόκα, φρέσκο κάρδαμο, δύο ειδών ελιές και άλλες ολόφρεσκες πρασινάδες που, όπως μαθαίνω, επιλέγονται καθημερινά και με μεγάλη προσοχή, καθώς τίποτε από αυτά τα υλικά δεν διατηρείται το ίδιο τραγανό την επόμενη μέρα. Δεν υπάρχει κάποιο μυστικό dressing εδώ πέρα από μια απλότατη βινεγκρέτ και θαλασσινό αλάτι. Θα μπορούσα να έρχομαι στο Δουράμπεη γι' αυτό και μόνο το πιάτο.
Μαζί με τη σαλάτα έρχονται τα τηγανητά και άλλα μεζεδάκια: καλαμαράκια, μαρίδα τηγανητή με κρεμμύδι, η διάσημη καραβιδόψιχα, χταπόδι ψητό, χτένια ψητά λεμονάτα, σαρδέλες ψητές, γαρίδες από την Κοιλάδα Αργολίδας, όταν είναι η εποχή τους, μικρές τηγανητές πεσκανδρίτσες που σερβίρονται με σκορδαλιά από παντζάρι ‒ ο κατάλογος εμπλουτίζεται ανάλογα με το τι φέρνουν οι ψαράδες - προμηθευτές του Δουράμπεη.
Και κάπου εδώ μπορούμε να περάσουμε στον βασικό λόγο για τον οποίο αγαπάμε αυτό το εστιατόριο: τα μοναδικά ψητά του ψάρια. Δεν θα μπω στον κόπο να σας πω τι θα παραγγείλετε. Ό,τι καλό βγάζει το Αιγαίο έρχεται πρώτα εδώ. Πελαγίσιες τσιπούρες, στήρες, σφυρίδες, ροφοί και συναγρίδες. Ό,τι και να επιλέξετε, θα έρθει στο τραπέζι σας ψημένο στην εντέλεια. Τι εννοούμε «στην εντέλεια» για ένα ψητό ψάρι; Αλμυρή τραγανή πέτσα ψημένη ομοιόμορφα, που αποσύρθηκε από τη φωτιά ελάχιστα δευτερόλεπτα προτού καεί, κρατώντας όλη τη μαγεία του ψητού χωρίς τη δυσάρεστη γεύση του καμένου. Κάτω από την πέτσα παραμονεύει η αφράτη σάρκα του ψαριού, που ανάλογα με το είδος του ψαριού θα είναι και η υφή της.
Νόστιμη πάντα, ζουμερή, αφράτη, από τις ελάχιστες γεύσεις που δεν μπορείς να καμουφλάρεις είναι αυτή του φρέσκου ψαριού που μαγειρεύεται με τα ελάχιστα: φωτιά και αλάτι. Το ψάρι θέλει την ώρα του για να φαγωθεί. Αρχίζεις από το κυρίως σώμα και προχωράς προς τα πιο ενδιαφέροντα κομμάτια. Την ουρά, τα κολάρα, το κεφάλι, τα μάγουλα, όλα αυτά τα μικρά και κρυμμένα κομμάτια που πολλοί αφήνουν πίσω (αυτοί που δεν ξέρουν), τα οποία κρύβουν όλη τη μαγεία ενός μεγάλου ψαριού. Αν δεν βάλεις χέρι, ψάρι δεν τρως, λένε οι παλιοί καλοφαγάδες και έχουν δίκιο. Στο τραπέζι θα σας φέρουν ελαιόλαδο για να ρίξετε στο ψάρι αλλά θα σας πρότεινα να αντισταθείτε στον πειρασμό και να απολαύσετε αυτό το πολύτιμο φαγητό χωρίς άλλες προσθήκες.
Δίπλα στο ψάρι, παραπούλια αχνιστά al dente με ελαιόλαδο, άγρια ραδίκια που μαζεύονται καθημερινά. Πάντα ένα χόρτο με όνομα συγκεκριμένο, που μαζεύεται και μαγειρεύεται με την ίδια φροντίδα όπως και το ψάρι.
Δεν λέω κάτι καινούργιο δηλώνοντας πως όσο πιο απλή είναι η τεχνική που χρειάζεται ένα φαγητό για να γίνει, τόσο πιο δύσκολη είναι. Στην περίπτωση του Δουράμπεη αυτό το γνωρίζουν πολύ καλά, γι' αυτό και όλη η κουζίνα αυτού του εστιατορίου είναι φτιαγμένη γύρω από μια μεγάλη και μακριά στόφα πάνω στην οποία ψήνονται τα ψάρια. Είχα την τιμή να μπω σε αυτή την κουζίνα και να δω έστω και για λίγο αυτούς τους ανθρώπους που επιμένουν σε μια παλιά τεχνική, που όμως εξασφαλίζει μια μοναδική ποιότητα. Η στόφα αυτή ανεβάζει τη θερμοκρασία στην κουζίνα σε δυσθεώρητα ύψη. Οι φλόγες που γλείφουν το μαντέμι της μεγάλης αυτής κατασκευής εγγυώνται τις σωστές θερμοκρασίες που χρειαζόμαστε για το καλό ψάρι.
Τα ψάρια δεν πέφτουν απευθείας στη στόφα, ούτε σε κάποια σιδερένια βαριά σχάρα που θα χαράξει και θα σκίσει θανάσιμα την πέτσα τους. Κλείνονται σε μικρές μεταλλικές σχάρες και μετά τοποθετούνται στο μαντέμι, γι' αυτό, υποθέτω, δεν σκίζεται η πέτσα και το ψάρι έρχεται στο τραπέζι αυτούσιο, με όλους τους χυμούς του. Την Κυριακή, ημέρα με τον περισσότερο κόσμο, αυτή η στόφα μπορεί να ψήνει και είκοσι ψάρια συγχρόνως. Χάρη στους μοναδικούς ψήστες, τα πάντα εκτελούνται με απόλυτη ακρίβεια και τα ψάρια φεύγουν για τα τραπέζια στη σωστή τους ώρα. Τα τηγάνια τοποθετούνται κι αυτά στις ειδικές τρύπες της στόφας για να τηγανίσουν με τον μοναδικό τρόπο που μόνο η γυμνή φλόγα μπορεί. Κάθομαι για λίγο, όσο αντέχω, σε μια γωνιά και παρακολουθώ αυτούς τους τεχνίτες που κατέχουν πολύτιμη γνώση και την εφαρμόζουν ταπεινά σε ένα ευαίσθητο υλικό όπως είναι το ψάρι. Σκέφτομαι πως αυτοί θα έπρεπε να διδάσκουν στις σχολές μαγειρικής. Αυτοί που ξέρουν καθετί που μπορεί να πάει στραβά σε αυτή την ευαίσθητη διαδικασία, αυτοί που ξέρουν καλύτερα απ' όλους τον τρόπο που έχει η φωτιά να αναδεικνύει ή να καταστρέφει ένα υλικό.
Την ημέρα της φωτογράφισης ο φωτογράφος μας παρακολουθεί με τρόμο τον γηραιότερο ψήστη να σηκώνει με γυμνά χέρια τις σχάρες από τη στόφα. Η ζέστη για μας τους επισκέπτες είναι σχεδόν αφόρητη, για τους ψήστες και το υπόλοιπο προσωπικό είναι άλλη μια κανονική μέρα στη δουλειά. Νομίζοντας πως αυτό είναι κάτι σπάνιο, ο φωτογράφος λέει στον ψήστη «πρόσεχε, θα καείς!». Η απάντηση που παίρνει είναι ενδεικτική: «Αγόρι μου, κάνω αυτήν τη δουλειά από τα δεκάξι και τώρα είμαι σχεδόν εβδομήντα, δεν παθαίνω τίποτα». Δικαιωματικά, λοιπόν, νομίζω πως αυτός ο ψήστης είναι και το πρώτο μας εξώφυλλο.
Όταν όλα ησυχάζουν, ο Σέργιος Δουράμπεης μου αφηγείται την ιστορία του μαγαζιού. Λειτουργεί από τη δεκαετία του '30, όταν η θάλασσα έφτανε έξω από την πόρτα του και ο Πειραιάς ήταν ένα πανέμορφο μέρος με νεοκλασικά σπίτια. Ένα ταβερνάκι με τηγανητά αφρόψαρα ήταν στην αρχή, μετά εξελίχθηκε, αλλά αληθινή επιτυχία γνώρισε όταν το ανέλαβε ο πατέρας του Σέργιου, ο άνθρωπος που έβαλε τα θεμέλια σε αυτήν τη στέρεα επιχείρηση. Ο Σέργιος μιλάει με μεγάλο θαυμασμό για τον πατέρα του, για όσα κατόρθωσε.
Ένας θρυλικός εστιάτορας, με μεγάλο χάρισμα μέσα και έξω από την κουζίνα, ένας από τους πρώτους που όργωναν την Ελλάδα για να βρουν τα ανώτερα υλικά και να τα φέρουν στο μαγαζί τους. Με ελάχιστες ώρες ύπνου, με πολλή προσπάθεια και εφευρετικότητα κατόρθωσε να ορίσει αυτό που σήμερα έχουμε στο μυαλό μας ως ψαροταβέρνα στην Ελλάδα. Δεν ζει πια, αλλά με σιγουριά μπορούμε να πούμε πως η δική του παράδοση συνεχίζεται επάξια. Εδώ η αγωνία του νεωτερισμού δεν μπορεί να ανταγωνιστεί το άγχος να παραμείνει η ποιότητα σταθερή. Για τον Σέργιο η μεγαλύτερη επιβράβευση είναι οι σταθεροί του πελάτες, που επιστρέφουν ξανά και ξανά και περιμένουν να γευτούν το ίδιο ακριβώς φαγητό, στην ίδια υψηλή ποιότητα.
Θα αντάλλασσα, λοιπόν, τα απλά θαύματα ενός τέτοιου εστιατορίου με κάτι άλλο; Θα το δοκίμαζα σίγουρα, αλλά για τους λόγους που περιγράφω πιο πάνω θα επέστρεφα και πάλι εδώ. Στην τραγανή πέτσα του ψαριού, στα ζουμερά μάγουλα μιας ψητής τσιπούρας, στα άγρια ελληνικά όστρακα και στις τρυφερές καραβίδες. Όσο τουλάχιστον είμαστε στην Ελλάδα, αυτή η απλότητα είναι το μόνο πράγμα στο φαγητό που φαίνεται να έχει σημασία.
Δουράμπεης, Ακτή Δηλαβέρη 29, Καστέλα, Tηλ: 2104122092
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο πρώτο τεύχος του περιοδικού Taverna
