Όταν κάποια χρόνια πριν βρέθηκα για πρώτη φορά στο Μίτο, ήταν στο πρώτο σοκ της κρίσης. Τότε που το όνειρο ήταν μόνο εφιάλτης, τότε που το τούνελ ήταν μόνο αδιέξοδο, τότε που το χρώμα ήταν μόνο μαύρο, τότε που άδειασαν όλα τα μαγαζιά και οι άνθρωποι αποφάσισαν να μοιρολογήσουν έγκλειστοι τον κόσμο που γύριζε σελίδα.
Σε μια αδιάφορη γωνιά της Καλλιθέας, όλη η γειτονιά μόνο πολυκατοικίες, αν σου κλείσουν τα μάτια δεν θα ξέρεις να πεις αν μυρίζει Παγκράτι, Κυψέλη ή Νέο Κόσμο, θα χάσεις τον προσανατολισμό να μην ξέρεις κατά πού πέφτει το σπίτι σου.
Ένας κλασικός, παππουδίστικος καφενές της γειτονιάς με ταυτότητα και καταγωγή κρητική, με τους πιστούς οπαδούς του γλυκύ βραστού από το αξημέρωτο στο τραπέζι της πρέφας, δυο οθόνες η μια να παίζει ποδόσφαιρο, η άλλη πεντοζάλη δίπλα στο πορτρέτο του Ξυλούρη, δυνατά νέον φώτα να ρίχνουν φως στις κορνιζαρισμένες μαντινάδες και τα βραβεία αριστείας της Εθνικής Αντίστασης, όλα διαυγή, λουσμένα στο σκληρό φως, σαν γυμνές αλήθειες.
Στο βάθος, κλασικά ο πάγκος-ανοιχτή κουζίνα. Λιγοστοί πελάτες, ρακές, μεζέδες, τυριά σκέτο βούτυρο από τον Μυλοπόταμο, γαμοπίλαφο του ονείρου, την Κρήτη στο πιάτο.
Πόσο «κρητικό» μπορεί να είναι ένα κρητικό τραπέζι στην πρωτεύουσα; Και γιατί τις περισσότερες φορές η τοπική κουζίνα χλωμιάζει μέχρι να φτάσει στην πόλη, λες και ζαλίστηκε στη διαδρομή; Πολλές φορές και εγώ έχω καταλήξει πως ο Τόπος δεν ταξιδεύει. Λες και όταν αλλάζει η γεωγραφία, αλλάζει η ατμόσφαιρα που δίνει τη μυρωδιά της στις γεύσεις. Ο Μίτος σου δίνει μια άλλη απάντηση.
Επέστρεψα πολύ καιρό μετά. H Σοφία και ο Μανώλης τρέχουν εδώ και χρόνια τον Μίτο. Το μαγαζί, ασφυκτικά γεμάτο, βράδυ καθημερινής.
Με χειραψία χαιρετούν κάθε πελάτη, κάθονται κοντά του μέχρι να αποφασίσει την παραγγελία, κάτι που παίρνει τον χρόνο του, αν υπολογίσεις τη λίστα του μενού που περνά το πέλαγο και φτάνει ως την Κρήτη. Τώρα έχουν και βοήθεια, την καλλίγραμμη Θοδώρα από τη Βουλγαρία.
Οι δουλειές ανθίζουν, το βλέπεις στην κούρασή τους. Όλη η κουζίνα περνά από το χέρι της Σοφίας. Τη ρωτάω γιατί δεν το γυρίζουν εντελώς στο φαγητό, να μην αναγκάζονται να ανοίγουν από τις 7 το χάραμα όταν έχουν πάει για ύπνο στις 3 το πρωί. «Δεν μπορώ να αφήσω τα παππούδια μου», μου απαντά. «Γι'αυτούς ο καφενές είναι ό,τι τους έχει απομείνει από χαρά, από κοινωνικότητα».
Άλλοι στη θέση τους, θα είχαν στείλει την τρίτη ηλικία στον καναπέ της, θα είχαν κάνει ανακαίνιση σε ρουστίκ ντεκόρ και θα είχαν ξεχάσει πως κάποτε έψηναν ελληνικούς στο μπρίκι. Πολλά μικρά και μεγάλα μυστικά επιτυχίας, άλλα που μεταφράζονται σε αριθμούς άλλα αμετάφραστα, στην ιδιόμορφη γλώσσα της καρδιάς.
Την ίδια στιγμή, διαβάζω αγγελία για καφέ στο Κολωνάκι, που ετοιμάζεται για πρεμιέρα: ζητά 18 άτομα προσωπικό, πριν από την «καλημέρα».
Πείτε μου εσείς, ποιος θα συνεχίσει από τους δυο να ψήνει καφέδες και του παραχρόνου, την εποχή που η Ελλάδα έχει ξεπεράσει την εποχή των επιχειρηματιών, που κοστουμάτα περνούσαν για μια βιαστική αφ' υψηλού επιθεώρηση, αφήνοντας το βάρος στην ιεραρχία των μετρ και των παραμέτρ.
Εκεί στις συνοικίες, υπάρχει ακόμη μια παλιά Ελλάδα που δεν έκανε ποτέ τη μετάβαση στην era των άεργων αφεντικών.
Το φαγητό, τώρα, στον Μίτο ανοίγει άλλη μια μεγάλη κουβέντα, που σηκώνει πολλές τσικουδιές. Φρέσκα ωμά αγκιναράκια μόνο με χοντρό θαλασσινό αλάτι και λίγο λεμόνι, κουκιά ξερά που έρχονται με ρέγκα, ένα κρεμμύδι στα 4 και ονειρεμένες πράσινες ελιές, πάτοι αγκινάρας στον φούρνο, να λιώνουν σαν μεδούλι, μ'αυτή τη μαγική συνταγή που αγαπά η Κρήτη των 3 υλικών: ελαιόλαδο, αλάτι, τελεία.
Ζεστό σταμναγκάθι και ελαιόλαδο, άγουρο, καταπράσινο βαθύ, σαν καταπράσινος κάμπος, σε κάθε στάλα να μυρίζεις τον ελαιώνα, τη χλωροφύλλη, να σε καίει στο λαιμό η αντιοξείδωση. Πικροί, γυρευτοί -και όχι καλλιεργημένοι- βολβοί. Με γραβιέρα ή μυζήθρα από το Αμάρι. Τόση πίκρα σε ένα τραπέζι, μόνο ο κρητικός από ένστικτο ήξερε από πάντα τα καλά της.
Η σύγχρονη γαστρονομία τώρα μόνο αρχίζει να ψελλίζει, να εντυπωσιάζεται από τις ωφέλειες της πικράδας. Ρεβίθια αλευρολέμονο, γαλάντερα από τον Μυλοπόταμο, γαρδούμια οφτά. Συνταγές αρχέγονες, της γουρουνοχαράς, η αρχαιότητα αφτιασίδωτη, σαν μια συνέχεια από τα παλάτια του Μίνωα στην Καλλιθέα.
Πόσο «κρητικό» μπορεί να είναι ένα κρητικό τραπέζι στην πρωτεύουσα; Και γιατί τις περισσότερες φορές η τοπική κουζίνα χλωμιάζει μέχρι να φτάσει στην πόλη, λες και ζαλίστηκε στη διαδρομή; Πολλές φορές και εγώ έχω καταλήξει πως ο Τόπος δεν ταξιδεύει. Λες και όταν αλλάζει η γεωγραφία, αλλάζει η ατμόσφαιρα που δίνει τη μυρωδιά της στις γεύσεις.
Ο Μίτος σου δίνει μια άλλη απάντηση. Πως, ναι, μπορεί να διακτινιστεί η γεύση, ανάλογα με το πάθος του μάγειρα. Πόσο ζωντανό κρατά μέσα του το κύτταρο της μνήμης που τον δένει με την πατρίδα, πόσο κόπο βάζει αναζητώντας τα υλικά που θα τη μεταφέρουν ατόφια στον έξω κόσμο.
Το ζυγούρι που λιώνει πάνω στο σταμναγκάθι που έχει πάρει μέσα στη φυτική του υπόσταση όλα τα αρώματα του ζώου, ο τράγος που γίνεται λουκούμι χαρίζοντας τη νοστιμιά του στις αγκινάρες, τα ζουμερά κεφτεδάκια της προβατίνας, εδώ κάνουν ακόμη αρνίσια ψητά κεφαλάκια.
Το κρέας όπως το φοβάται o νέος μη μου άπτου αστός της πικάνια, ζωώδες, ελληνικό, ακατέργαστο, παλιά κρητικό, μπουκιά και συχώριο, να ευωδιάζει μόνο φλισκούνι και άγρια ρίγανη. Σαν θρησκεία. Που τελειώνει με μέλι θυμαρίσιο. Μπόλικο πάνω σε ένα τούβλο μυζήθρα σαν βούτυρο. Σας χαρίζω όλες τις πάβλοβες!
Μίτος, Αριστείδου 62, 210 9510134.
